ביחד זה שלם: התאמת יין לפסטה פרימוורה

היינן יעקב אוריה חבר לשף מנה שטרום ליצירת חיבור מרתק בין יין לאוכל. והפעם: התאמת יין לפסטה פרימוורה. ויש גם מתכונים...

השניים משלימים זה את זה, וביחד יוצרים מפגש ראוי ומרשים של עוצמות וטעמים... (צילומים: סנהדרינק) השף מנה שטרום, שף ושותף ב"קמפנלו". המנה פסטה פרימוורה - פסטה עם ירקות אביביים על בסיס שמן-זית ושום. ההתאמה נראה שהבחירה הקלאסית היא סוביניון בלאן מעמק הלואר, וזאת משום שהסוביניון בלאן מסאנסר שבלואר הוא הביטוי העמוק והנאצל ביותר של סוביניון בלאן. לפחות בעיני. אך הסאנסר יכול להיות גם יין אינטנסיבי למדי, לימוני, מינרלי - ממש לא הסוביניון גדוש הפירות הטרופיים ממחוזותינו. ובכלל, יהיה מעניין לעבוד עם עוד אלטרנטיבה. אז מה עוד ניקח? חשבתי על מוסקדה - גם הוא מהלואר, ובאופן ראשוני היין אפילו חד, אך כאשר מיישנים אותו על שמריו העוקצנות שלו מתרככת והמורכבות נבנית, והתוצאה היא יין רענן יותר מהסאנסר וגם קליל יותר. נראה שיש לנו מועמד ראוי נוסף לפרימוורה שלנו. היינות סאנסר, אנרי בורז'ואה, לה בארון 2013. מוסקדה, שאטו דה שאסלור, קום ללופ 2010. השילוב מנה נכנס למטבח וחזר אחרי כרבע שעה עם פסטה פרימוורה נפלאה, גדושה בטעמים שבאו הן מחומרי הגלם (דלעת, פטריות, גבינה) והן מתהליכי הבישול (הקפצת עומק עד להזהבה). הסאנסר עבד נהדר - האינטנסיביות של היין מתכתבת היטב עם העומק של טעמי המנה, בעיקר כתוצאה מתהליך ההזהבה של הדלעת, כשטעמי הפטריות מול המינרליות של היין וטעמי הכרישה והשום המוזהבים מול הלימוניות של היין, הביאו אתם טעמים המשלימים זה את זה. מפגש ראוי ומרשים של עוצמות וטעמים. לעומת זאת, המוסקדה שלנו לא כל-כך עמד בציפיות, או כפי שאמר מנה: "במקום להתחבר למנה, היין שוטף ומרוקן את המנה מטעמיה". במילים אחרות: אין התאמה בין העוצמות והתחושה היא שהיין מימי, ולכן השילוב של היין עם האוכל דווקא גורעת במקום לתרום לחוויה. מנה חשב וחשב ופתאום קם וחזר למטבח. חיכיתי עוד רבע שעה והוא חזר עם פסטה פרימוורה חדשה. הוא הסיר את הדלעת והפטריות, את ההקפצה הוא עידן ואת הגבינה הוא החליף. איך לומר - הצלחה גדולה. אמנם המנה החדשה כבר לא כל-כך הסתדרה עם ידידינו מסאנסר והיה ברור שהוא עוצמתי מדי עבורה ואפילו מאפיל עליה, אך לעומת זאת, המוסקדה והמנה החדשה היו נהדרים יחד. ביין עצמו ישנם טעמים ירקרקים שהתאימו באופן מופלא לירוקים שבמנה, והעדר ההזהבה והחלפת הגבינה יצרו מנה קלילה יותר שהתאימה באופן מרשים למבנה של היין - שילוב מקסים של רעננות וקלילות אביבית. נסו את זה בבית.

האינטנסיביות של היין מתכתבת היטב עם העומק של טעמי המנה. פסטה פרימוורה לצד יין סאנסר בקבוק סאנסר
מצרכים 500 גרם פסטה טריפולינה או פסטה ארוכה ורחבה אחרת 200 גרם ריקוטה סלטה (מלוחה) מגבינת כבשים או ברינזה כבשים כחצי כרישה פרוסה דק (החלק הלבן) 1/4 כוס שמן-זית 6 שיני שום חצויות חצי כוס קוביות דלעת 1/2 כוס אפוני גינה טריות סלסלת פטריות שימג'י 1/2 כוס יין לבן כוס פול ירוק טרי כוס פרחי ברוקולי נבטי אפונה פרמז'ן מלח פלפל אופן ההכנה מרתיחים בסיר גדול לפחות 5 ליטר מים וממליחים ב-50 גרם מלח גס. במקביל, במחבת גדולה מחממים את שמן-הזית ושיני השום, מוסיפים את הכרישה, הפטריות והדלעת ומטגנים כ-5 דקות להזהבה. מוסיפים את היין הלבן, מרכזים במשך כ-2 דקות, מוסיפים את הירקות הירוקים ומבשלים כ-3 דקות נוספות. מכינים את הפסטה על-פי הוראות היצרן, מסננים ומוסיפים את הפסטה למחבת. ממליחים ומפלפלים, מוסיפים את הגבינה מפוררת לקוביות גסות ומערבבים. מחלקים את הפסטה לצלחות, מוסיפים את נבטי האפונה, מזלפים מעט שמן-זית ומפזרים פרמז'ן.

שילוב מקסים של רעננות וקלילות אביבית. פסטה פרימוורה לצד יין מוסקדה

מצרכים 500 גרם פסטה טריפולינה או פסטה ארוכה ורחבה אחרת כחצי כרישה פרוסה דק (החלק הלבן) 1/4 כוס שמן-זית כף חמאה 6 שיני שום חצויות 1/2 כוס יין לבן כוס פול ירוק טרי 1/2 כוס אפוני גינה טריות כוס פרחי ברוקולי עלי בזיליקום חתוכים לרצועות נבטי אפונה 300 גרם ריקוטה פרסקה פרמז'ן מלח פלפל אופן ההכנה מרתיחים בסיר גדול 5 ליטר מים וממליחים ב-50 גרם מלח גס. במקביל, מחממים במחבת גדולה מחממים את שמן-הזית, החמאה ושיני השום. מוסיפים את הכרישה ומטגנים כ-5 דקות מבלי לתת לה להזהיב. מבשלים את גרעיני הפול במים רותחים במשך 3 דקות, מסננים ומסירים את הקליפה הדקה. מוסיפים את היין הלבן למחבת ומרכזים במשך כ-2 דקות. מוסיפים את הירקות הירוקים ומבשלים כ-3 דקות נוספות. ממליחים ומפלפלים' מוסיפים את עלי הבזיליקום וכף פרמז'ן מגורדת ומערבבים. מכינים את הפסטה על-פי הוראות היצרן, מסננים ומוסיפים למחבת. מחלקים לצלחות, מוסיפים את נבטי האפונה, מפזרים גושי ריקוטה פרסקה, מזלפים מעט שמן-זית ומפזרים פרמז'ן. * שף מנה שטרום, שף במסעדות "פרונטו", "איל פאצו" ו"רדיו רוסקו" לשעבר, חי ונושם את המטבח האיטלקי, מרבה בנסיעות לאיטליה ולמעשה משמש כשגריר ויועץ קולינארי למטבח האיטלקי בארץ. לפני 3 שנים פתח מנה, ביחד עם שותפו אריק לופו, את "קמפנלו - אוכל איטלקי אמיתי", בית-קפה מסעדה המציע ארוחות בוקר, קפה משובח ומבחר פיצות ופסטות. בשנת 2005 פרסם שטרום את ספרו "לא רק פסטה" המביא מראות, טעמים וניחוחות מארץ המגף. קמפנלו. בן יהודה 230, תל-אביב. 03-544-5558סאנסר, אנרי בורז'ואה, לה בארון 2013. יבואן: שקד, מחיר: 140 שקלמוסקדה, שאטו דה שאסלור, קום ללופ 2010. יבואן: שקד, מחיר: 90 שקל