ניחוח אישה

שלחנו את מיכל לויט ללקט כמהין ביערות צפון-איטליה. בתום שמונה ימים של שכרון חושים היא למדה שהדרך הטובה ביותר לשמור פטריית כמהין, ממש כמו לשמור על אהבה, היא פשוט בזיכרון

כשפגשנו את מרקו צייד הכמהין הצעיר, הוא התפאר בכך שלפטריות שלו יש חיים ארוכים. 10 ימים לפחות והריח לא יתפוגג, אמרו עיניו הכחולות-גדולות, ואנחנו בלענו את מילותיו כפתיים שיכורי ניחוחות, וביצענו עסקה שחורה שהרגישה כמו פשע מסרטים צפון-איטלקיים, קונים סחורה מעולם מושגים של קיום אחר, קצר, 10 ימים של נצח. אם מישהו היה מספר לי לפני שלוש שנים שהאיש אותו כל כך שנאתי לאהוב, זוגתו הנוכחית ואני נטייל לנו יחדיו באיטליה במשך שמונה ימים של אושר ושכרון חושים, הייתי כנראה יורקת את הברנדי על פרצופו בגיחוך ובוכה בכי של ייאוש וצחוק.

אוכל של מכשפות. כמהין מאלבה (צילומים: מיכל לויט)

אוכל של מכשפות. פסטה עם כמהין מאלבה (צילומים: מיכל לויט) אבל הזמן, שמעולם לא האמנתי שיעבור, שוב עשה את שלו. תמיד הצטיינתי בחלק של ההתאהבות, ולא מעבר לזה. הרעיון הפשוט מסובך של שני אורגניזמים עם חיים משל עצמם שמתחברים לכדי אחד בעבודה משותפת לא נשמע לנפשי הרומנטית קוסם מדי, וכך התאהבתי תמיד בבלתי אפשרי, קופצת מצמוד לצמודה, מחודש לחודש, מהתמוגגות להתפוגגות. בפסטיבל הכמהין, שמתקיים מדי שנה באלבה, ניחוח הכמהין נשאר במקום כאילו לנצח, ומשאיר מאות אנשים משתאים ומשתחווים לפטרייה שביססה עצמה בעולם כיצירת האומנות היוקרתית ביותר של הטבע. וכמו כל סחר ביצירות אמנות, גם כאן יש לא מעט זייפנים ורמאים, ועל כן הפטריות הנמכרות בפסטיבל עומדות תחת פיקוח קפדני של הרכב שופטים מקצועי.

השופט הקשוח Natalie Romangolo מספר שהוא נתקל בלא מעט זייפנים, אותם הוא חושף באמצעות חושיו המפותחים: "המגע חייב להיות קונסיסטנטי, בכל יום הפטרייה מאבדת מים והופכת ליותר אלסטית למגע, וכמובן הארומה המיוחדת שפותחת את האף למאזן של ריחות - דבש, שום, ירק, מאסק ואדמה רטובה. כשהכמהין פחות טובים, ניתן להבחין בריחות של גבינה ואמוניה". הכמהה היא פטרייה השייכת למשפחת ה-Tuberaceae, והיא חיה את כל חייה בחושך, מתחת לאדמה, בסימביוזה מושלמת עם העצים שמסביבה, כאשר הרגע הדרמטי ביותר הוא רגע קטיפתה, משם יש לה לתת מהניחוח הקסום עוד 10 ימים בלבד. אל תנסו לשמר אותה, זה לא ילך, לא בשמן, לא בצנצנת עם אורז ולא במקפיא. דבר לא יוכל להנציח אותה - יש לשמור אותה בצנצנת סגורה (אך לא אטומה) עטופה בנייר סופג המתחלף מדי יום, בקור של 3-6 מעלות צלזיוס. את הכמהין לא מבשלים(!) אלא מגרדים מעל מאכלים בסיסיים פשוטים כגון פסטה, ריזוטו, ביצים או פולנטה. בעבר, היו מייחסים את הכמהין לאוכל של מכשפות ואף היו כאלו שהתייחסו אליה כאל בעל חיים. בפטריית כמהין טרייה ישנם 80 אחוזים של מים, וכיום יודעים על 60 זנים שונים של משפחת ה-Tuber, עשרים וחמישה מהם גדלים באיטליה, 9 בלבד אכילים, וניתן לרכוש רק 6 מהם, כשבראש עומדת בגאון פטריית הכמהין הלבנה, אותה ניתן למצוא באלבה רק בין החודשים ספטמבר וינואר, בדגש על אוקטובר, נובמבר ודצמבר. לחובבי הארומה עמוקי הכיס כדאי לדעת כי בשל הגשם הרב בקיץ האחרון המחירים פחות יקרים השנה, אז כדאי למהר.

הפטריות והניחוח רודפים אותי כבר חודש שלם: החל מהפסטיבל באלבה, עובר למנות ביתיות מקמצוץ שהצלחתי לשים עליו יד, וכלה בארוחה ביתית אצל משפחת אלפיירי ב-Raconnigi, בה סבתא אילריה צחצחה את הפטריות בעזרת מברשת שיניים בעוד בתה ונכדתה עושות תורנויות ערבוב על סיר הפונדו שיוגש לאחר מכן מתחת לאורז הפשוט המגורד בכמהין. שבוע שלם הסתובבנו הזוג ואני ברחבי פיאמונטה, תרים אחר הפטריות שבשיאן הוגשו לנו על פסטה דקיקה מלאת חלמונים ב-La Contea הנהדרת שב-Neive, לצד יינות פיאמונטזיים נהדרים של מאוריציו פראטלי. כנראה שעדיין לא עברתי מספיק התאהבויות קצרות כי הלב שלי עוד לא למד להפסיק עם זה, והזמן שוב נראה כאילו לא יעשה את עבודתו נאמנה, אבל כששאלנו הזוג ואני את הצייד מה הדרך הכי טובה לשמור על הכמהין, הוא ענה: "פשוט מאוד - בזיכרון", ואני הנהנתי בהסכמה. פסטיבל הכמהין באלבה מתקיים מדי שנה בחודשים אוקטובר-נובמבר בסופי שבוע (שבת-ראשון). פרטים על הפסטיבל באתר. מידע עדכני על מחירי הכמהין וההיצע הקיים. והנה רעיון לקוקטייל כמהין שנוסה, נטעם ונלגם באושר על-ידי נועה גולנדסקי:

קוקטייל שד היער

מנה ברנדי או קוניאק נגיעה עדינה של פרנג'ליקו (ממש כמה טיפות, רק בשביל ניחוח האגוזים) שתיים שלוש טיפות שמן כמהין (או אם ישנה פטריה אז כמובן שעדיף גירוד קל) חלמון קטנטן וענוג שיחליק פנימה וישקע יפה וצהוב לתחתית הכוס (לא חובה) מעט פלפל שחור גרוס