גל'ס קיטצ'ן: שפונדרה ב'גינס'

גל סידס מאוד אוהב לבשל עם אלכוהול. כלומר, כל הזמן הוא מבשל עם אלכוהול, אבל רק לפעמים הוא זוכר להוסיף אותו גם לאוכל. והפעם: שפונדרה ב'גינס'...

רגע לפני שאספר לכם לך מערכת היחסים שפיתחתי עם שפונדרה, רק שיהיה פה ברור שהסיפור הזה התחיל כבר אז, אי-שם באמצע 2014, בדירת רווקים מאובקת במעלה רחוב מקווה ישראל, באותם ימים לפני שראמניות שפים, והמבורגריות בוטיק עיטרו את הרחוב, והמקום הכי נורמלי לאכול בו היה הבגט הלוהט באזור המוסכים, למרות שב-99% מהמקרים הבגט האמור היה רחוק מלהיות לוהט. גרנו שם 3 רווקים, חברים הכי טובים, בבניין מתפורר ומוזנח, אבל זול, בדירה עם מרפסת ועם שכנים שלא שואלים יותר מדי שאלות, בשבילנו זה היה גן-עדן. וככה נולד לו "יום שלישי השמח".

יש עולם שלם של בשר בחוץ שלא יקרע לכם את הכיס... (צילום: גל סידס, Monika Henkelfreeimages.com)

יום שלישי השמח התחיל בטעות. כלומר, הוא התחיל מהשילוב הקטלני של מקרה קשה ביותר של המאנצ'יז בשילוב עם מנגל ישן שהיה זרוק במרפסת וכמה שיפודים שהתגלגלו למקרר בטעות, אז הדלקנו, ודני השותף צילם לפייסבוק ותייג "יום שלישי שמח". שבוע עבר ושוב מצאנו את עצמנו יושבים בדירתנו המעושנת ופוזלים קשות אל עבר אותו המנגל. "אז נזמין כמה חברים", סגרנו בינינו, "נגיד להם שיביאו שתייה ואנחנו נדאג כבר לבשר".

בלי לקרוע את הכיס

אחרי הפעם הזאת הנושא היה חתום - העניין הפך למסורת שאפילו מבצע 'צוק איתן' לא הצליח לשבור ויום שלישי השמח הפך למותג. ממנגל צנוע השתדרגנו לאירוע שבועי ורב מוזמנים, שכלל אקסטרווגנזה של בשרים – נתחי אנטרקוט שלמים, צלעות טלה, סינטות מדממות.

חברים באו, חברים של חברים באו, חלק הביאו שתייה, חלק הביאו שאכטה, שמעון הביא דגים, הבנות הביאו קינוחים – אוטופיה. בתוך כל האידיליה הזו לקח לי קצת זמן להבין שאני קונה בשר בקנה מידה תעשייתי מדי שבוע, ואם אמשיך לשלם כל-כך הרבה על בשר די מהר אאלץ לחזור לגור עם ההורים שלי ביהוד, ואז זה היכה בי – יש עולם שלם של בשר בחוץ שלא יקרע לי את הכיס והגיע הזמן לצלול לתוכו ראש.

אפשר לומר שאותו ניסיון לחסוך בכסף הוא אחד הדברים הכי טובים שקרו לי מבחינה קולינארית. מדי שבוע מצאתי את עצמי בודק, מתנסה, לומד, ולפעמים טועה, ותוך כדי מגלה גלקסיה שלמה של דרכים ושיטות לטפל בבשר שנחשב בעיני רבים זול ונחות, והופך אותו למעדן תאווה שלא פעם גרר אנחות ששמורות לחדרים שבדרך-כלל אין בהם מנגל. בתוך כל זה גיליתי (מחדש) את השפונדרה.

שפונדרה

שם: נתח מס' 9. שמות נוספים: קשתית, שורט ריב, אסאדו. שימושים: בישול איטי בתנור, בסיר, או על המנגל. קווים לדמותה: השפונדרה ממוקמת בחלקה הקדמי התחתון של הבהמה ומהווה את המשך צלעות האנטרקוט שמעליה. אכלתם פעם טומהוק? אז נכון העצם? זה. נוהגים לנסר את השפונדרה לאורכה של הבהמה ומתקבלת רצועת בשר משובצת בעצמות הצלע. הבשר עצמו הוא שומני ביותר ומלא בטעם, והחיסרון שלו הוא שמדובר בנתח קשה שטיפול לא נכון בו יכול להביא אותו למצב בו הוא קשה יותר מהסוליה של נעלי ההרים שלכם.

הארגנטינאים עושים ממנו אסאדו, כלומר צולים אותו שעות ארוכות ברמץ גחלים ומגישים אותו לקראת סוף הארוחה. גם אתם יכולים, פשוט פזרו שכבת גחלים אחת דקיקה על המנגל, שימו את הנתח ולכו לראות את טרילוגיית שר הטבעות, או שתכינו שפונדרה ב'גינס', ותוכלו בנקל לייצר נתח הרבה יותר עסיסי וטעים בחצי מהזמן.

שפונדרה ב'גינס' / מתכון

מה צריך?

קילוגרם רצועות שפונדרה חצי ליטר גינס חצי כוס סויה שני בצלים ראש שום תערובת תבלינים: קורט מלח, כף פלפל שחור גרוס גס, כף תערובת קייג'ון, כף שבבי צ'ילי גרוס, 2 כפות סוכר חום

מה עושים?

1. מוציאים את השפונדרה מהשקית ומתרשמים מהנתח היפה שקניתם. 2. מערבבים את כל התבלינים היבשים ומצפים בהם את השפונדרה. 3. מחזירים את השפונדרה לשקית חדשה שניתן לאטום ומוסיפים את כל שאר המרכיבים (אין צורך לחתוך את הבצל ליותר מרבעים, ואת ראש השום פשוט לחצות באמצע), ומשרים למשך הלילה. 4. מחממים תנור ל-150 מעלות. שופכים את כל תכולת השקית (כן, כולל הנוזל) לתבנית אפייה, מסדרים את הנתח עם העצמות כלפי מטה ומכסים טוב-טוב בנייר כסף כי אנחנו לא רוצים שהנוזלים יתאדו (במידה והתאדו – תוסיפו עוד קצת גינס). 5. צולים את השפונדרה בנוזל עד שהיא רכה ברמה שאפשר להחדיר אליה מזלג בקלות, והעצמות מתחילות לבלוט מהצדדים (זה יכול לקחת גם שעתיים). 6. בשלב הזה אתם יכולים לטפוח לעצמכם על השכם ולפנק את עצמכם בקצת גינס, אבל לא יותר מדי, כי עכשיו אתם צריכים ללכת להדליק את המנגל. 7. לאחר שהשפונדרה מבושלת ורכה נוציא אותה מהתבנית וניתן לה לנוח קצת בצד. 8. את הנוזלים שנשארו לא זורקים, חס ושלום - מדובר בזהב טהור (!). במידה ונשארה כמות נוזלים רבה נסנן אותה הצידה לתוך סיר קטן ונצמצם אותה מעט עד למרקם שמשאיר מעט צבע על חלקה האחורי של הכף. 9. בניגוד לבישול המסורתי של השפונדרה על רמץ גחלים, הפעם אנחנו נבשל אותה על גחלים טריות ועוצמתיות. השפונדרה יצאה מבושלת ומוכנה לאכילה, מה שחסר לה זו אותה ההשחמה הסקסית וטעמי העשן של המנגל, אז עכשיו נניח אותה על המנגל ונהפוך לעתים קרובות תוך כדי הברשה באותם נוזלי צליה מצומצמים עד שהנתח יקבל צבע יפה ושזוף. 10. זהו. מוכן. פורסים בצמוד לעצמות ומגישים כמו סוכריות.

הצעת הגשה: מומלץ ביותר להגיש עם תפוחי-אדמה מהמנגל ועוד הרבה מאוד גינס.

אזהרת השף: שימו לב! זו לא חכמה לקנות אנטרקוט משויש 35 יום ושייצא לכם טעים. אוי ואבוי אם לא ייצא טעים. השפונדרה עולה פחות מרבע, ומי שיש לו סבלנות ייהנה מיופי של נתח שבארץ מוצא את עצמו בעיקר בסירי חמין.