סוד הטעם שלי: יאיר יוספי

יאיר יוספי, שף ובעלים בביסטרו-יין 'ברוט' בתל-אביב, חושב שאין טעם שונה – יש טעם טוב וטעם לא טוב...

כשאני שואל את יאיר יוספי מה זה בעצם טעם טוב, הוא משיב כך: "הפתגם 'על טעם ועל ריח אין להתווכח' הוא משפט מטופש מאוד. יש דבר כזה 'טעים', או 'לא טעים', אבל יש גם טעים אבסולוטית ולא טעים אבסולוטית. יכול להיות שתטעם משהו ותגיד: 'לא טעים לי', ואני אגיד: 'אתה עוד לא מבין שזה טעים לך'. קיימים מדדים קלאסיים פשוטים מאוד לטעם טוב. לכל חומר גלם יש ספקטרום משלו. למשל, באוכל, דג צריך להיות טרי, בשר צריך להיות מיושן וכו'. שווארמה, וגם כמהין, יכולים להיות בטעם טוב או בטעם רע. יש היררכיה של טעם טוב שנבנתה במשך מאות שנים. מותר לבעוט בהיררכיה הזו, אבל אם רוצים לבעוט בה בטעם טוב, צריך לעשות את זה אחרי התנסות של ממש".

עד כמה הטעם האישי מולד, או נרכש?

"בוודאות נרכש. קח טעם של ילדים ישראלים מול זה של ילדים צרפתים, או תאילנדים – אין כאן עניין גנטי. במהלך השנים אתה פוגש אוכל ומפתח טעם. בעלי טעם טוב הם אנשים שממשיכים לחזור ולפתח ולחדד את הטעם שלהם. הם ממשיכים לטעום בריכוז את מה שהם אוכלים".

קרה לך שבטעימה ראשונה משהו היה ממש לא לטעמך, ובהמשך דעתך השתנתה?

"יין, לדוגמה. כשאתה ילד וטועם בפעם הראשונה יין – הוא חמוץ לך. אבל כשתטעם שוב, אם אתה פתוח, תגיד 'יש הנאה בחמיצות'. וזה יכול לקרות גם כשהטעימה הראשונה בגיל מאוחר יותר מהילדות. השאלה היא האם אתה פתוח לקבל, או לא. גם כשאתה שומע בפעם הראשונה מוזיקה קלאסית, או ג'אז, זה לא נופל על מה שאתה רגיל אליו".

"היתה לי סבתא ממוצא בלגי שהכינה אוכל צרפתי של תחילת המאה שעברה. רק כשחייתי מאוחר יותר עשר שנים בפריז, גיליתי שזה היה אוכל של בית צרפתי קלאסי. אצלה טעמתי לראשונה אוכל שנעשה לא כלאחר יד. תקופת החיים בצרפת הביאה אותי למדינה שחיה את הטעם הטוב. גם בלבוש, במוזיקה, בקולנוע, אפילו בפוליטיקה. מדינה שבה זה לגיטימי לקנות חצי בגט בבולאנז'רי בבוקר ועוד חצי בערב".

עד כמה הטעם מושפע מאופנות?

"בוודאי שהוא מושפע. ועדיין, בתוך אופנות שמתחלפות יש קלאסיקות. אפשר לראות את זה בהלבשה: חליפה שחורה של ארמאני, טי שירט שחורה, יש דברים שהם על-זמניים. מסביב יש המון רעש, וגם זה חשוב – הוא מזרים מים על האבנים".

טעם טוב באוכל יעיד על טעם טוב של אדם גם בתחומים נוספים?

"כן. מי שמבין אוכל טוב, גם אם אין לו מושג באמנות מודרנית – הוא יבוא אליה מקשיב. יבוא לראות. מי שמתבונן במנת שקדי טלה בג'סמינו ואוכל אותה בריכוז, בתשומת-לב, יהיה כך גם מול פיקאסו".

"אין טעם שונה – יש טעם טוב וטעם לא טוב. אם שניים אוהבים יין, זה בסדר כשאחד אוהב בורדו והאחר בורגון, או באך מול מוצרט, או ליברפול מול ברצלונה. אבל מי שאומר 'אני לא אוהב אוכל, אין לי מה לדבר על אוכל', יהיה לרוב אדם משעמם".

בשליפה: טעם של מה אתה הכי אוהב?

"לא יודע. זה משתנה: לפי היום בשנה, לפני עונת השנה, לפי מזג-האוויר".

וטעם של מה אתה לא אוהב?

"של כל מאכל שעשוי לא טוב".

תן לי שם של אדם בעל טעם משובח בעיניך.

"לדליה פן לרנר ז"ל היה טעם משובח. בכל. לשותף שלי למטבח, עומר בן גל, יש טעם מצוין, יותר נחרץ משלי לגבי מה טעים לו ומה לא. וגם לאשתי יש טעם מעולה".

• הראיונות עם אושיות הטעם נערכו בהשראת בירה טובורג, בירת לאגר ענברית המאופיינת בארומות עשירות, טעמי קרמל ומרירות מאוזנת בזכות השימוש ב-3 סוגי לתת ובראשם ה-CARA AMBER הנחשב לאחד מלתתי הבוטיק האיכותיים והטעימים בעולם