היינן יעקב אוריה חבר לשף מוטי אוחנה ממסעדת "החצר" ליצירת חיבור מרתק בין יין לאוכל. והפעם: התאמת יין לאסאדו עגל. ויש גם מתכונים…
יעקב אוריהמעריב אונליין - זכויות יוצרים (צילום: מעריב אונליין)
היינן יעקב אוריה חבר לשף מוטי אוחנה ממסעדת "החצר" ליצירת חיבור מרתק בין יין לאוכל. והפעם: התאמת יין לאסאדו עגל. ויש גם מתכונים…
התאמה מדויקת של יין לתבשילי קדרה אינה משימה קלה, משום שיין עוצמתי לרוב יכסח את המורכבות של המנה (צילומים: יח"צ) התאמת יין לתבשילי קדרה אינה משימה קלה, משום שיין עוצמתי לרוב יכסח את המורכבות של המנה (צילומים: יח"צ)
השף
מוטי אוחנה, שף ובעלים של מסעדת "החצר"
המנה
אסאדו עגל ברוטב ברביקיו הדרים
ההתאמה
התאמה מדויקת של יין לתבשילי קדרה אינה משימה קלה כלל ועיקר. מדובר במנות שלרוב יתאפיינו בטעמים עמוקים, כבדים ודומיננטיים מחד (שלכאורה מבקשים יין עוצמתי), אך מאידך אלה גם מנות בעלות רבדים ומורכבויות רבות (כך שיין עוצמתי שהולם את עומק הטעמים, לרוב יכסח את המורכבות של המנה). ולכן, כדי להשאיר את המורכבות הנפלאה של כל רבדי המנה, חשבתי שיהיה זה נכון לבחון שני כיוונים מנוגדים.
האחד: יין אדום שיש בו את אלגנטיות ועומק, כמו גם מורכבות הנדרשת כדי להתכתב נכונה עם מורכבות המנה. למשימה זו בחרתי את הרי יהודה של יקב צרעה. היינן ערן פיק הוציא תחת ידיו יין עם מורכבות של פרי אדום ושחור, נימות ירקרקות, עומק של טעמים ועם עץ ואלכוהול שרק תומכים.
ואילו הכיוון השני: כיוון הפוך לחלוטין. יין שיהווה ניגוד מאזן לכל העומק והמשקל של האוכל, כזה שיידע לעמוד מולו אך גם ייתן לו מרחב להתבטא. למשימה זו בחרתי את הרוזה החדש של יתיר. היינן ערן גולדווסר הוציא תחת ידיו רוזה שהופק מזנים שלרוב משתדכים היטב עם אוכל, והיין ארומטי, פריך ומינרלי ואלגנטי אך גם בעל מורכבות ונוכחות.
היינות
צרעה, הרי יהודה אדום 2013
יתיר, רוזה 2014
השילוב
אם אנו עוסקים בהתאמה סופית של האוכל ליין, המקרה הזה הנו חגיגה, משום שבאופן בסיסי כל יין ממלא את ייעודו - בין אם זה בזרימה משותפת ובין אם זה בניגוד מאזן - והחגיגה היא בשל כך שההתאמה של האוכל ליין היא כה קלה ליישום. במנה עצמה יש הכל. הבשר עצמו והכנתו האיטית יוצרים טעמים בשריים עמוקים, ורוטב הברביקיו, ההדרים והתוספות הנלוות מעניקים רבדים של מליחות ומתיקות, חריפות, רעננות, חמיצות ופירותיות. וכמובן שכל יין ייצור סינרגיה אחרת, תוך התכתבות עם חלק אחר של רבדי המנה.
המנעד והעומק הטעמים של היין האדום מסתדרים היטב עם מורכבות המנה, כאשר כל מה שנדרש זה כיוונון עדין. האלכוהול בכלל, ונוכחות הסירה בפרט, מאוד מתאימים בטעמיהם לטעמי הפלפל השחור, ומעט המרירות הטאנית/אלכוהולית צריכה שבירה. אז מוטי חיזק את נוכחותם של מרכיבים אלה: הוסיף עוד פלפל שחור, קצת פלפלוני שאטה ועיטר במלח ים גס. טעמי היין והאוכל הפכו סינרגטיים והמלח שבר את המרירות. כמעט מושלם, אלא שעוצמת הפלפל השחור קצת סגרה את טעמי הבשר והפכה אותו במעט לחד-ממדי. הפתרון? מוטי הוסיף חיזוק של רצועות ג'ינג'ר טרי. באופן מפליא למדי הג'ינג'ר חזר ופתח את מורכבות טעמי הבשר והתוצאה היתה חגיגה.
כאשר ניסינו את הרוזה, היה ברור שהוא מתכתב עם הרובד ההדרי והחמצמץ של רוטב הברביקיו וכדי ליצור סינרגיה, היה על מוטי לתת משקל גדול יותר למרכיבים אלו. הוא הגדיל את מינון התפוז ברוטב והוסיף גם לימון וגם למון גראס. כמעט מושלם. אלא שהפעם, שפע הרבדים ההדריים הפכו דווקא את היין למעט חד-ממדי. הפתרון? מוטי הוסיף חיזוק של רצועות ג'ינג'ר טרי ובאופן מפתיע היה זה שוב הג'ינג'ר שפרש את מנעד הטעמים - הפעם של היין, והתוצאה - סינרגיה אחרת וסוג אחר של חגיגה.
בהמשך אמנם מופיעים שינויים בהרכבי הרוטב והעיטורים להכנת המנה באופן מותאם לכל יין, אך יש כאן הזדמנות גם למשחק קולינארי מופלא. נסו לקחת את המנה הבסיסית ולהתאימה ליין כשהמנה כבר בצלחת שלכם. הוסיפו מעל המנה פלפל שחור ומלח להתאמת המנה ליין האדום, או סחטו לימון מעל לצורך התאמת המנה לרוזה. הפלפל "סגר" לכם את טעמי הבשר? הלימון צמצם את מנעד הרוזה? בשני המקרים, הג'ינג'ר יסדר את העניין.
באופן מפליא למדי הג'ינג'ר חזר ופתח את מורכבות טעמי הבשר והתוצאה היתה חגיגה... (צילומים: יח"צ) באופן מפליא למדי חזר הג'ינג'ר ופתח את מורכבות טעמי הבשר, והתוצאה - חגיגה של ממש... (צילום: יעקב אוריה)
הרי יהודה 2013, יקב צרעה - בקבוקאסאדו עגל ברוטב ברביקיו הדרים לצד יין אדוםמצרכים לאסאדו
נתח אסאדו במשקל 4 ק"ג
שמן-זית
מלח
פלפל
ז'וליינים לעיטור:
ג'ינג'ר
צ'ילי אדום
בצל ירוק
אופן ההכנה
מורחים את נתח האסאדו בשמן-זית ומתבלים במלח ופלפל. "סוגרים" את האסאדו בתנור בחום של 250 מעלות במשך 20 דקות. מכסים את נתח האסאדו בתבנית וממשיכים לבשל בחום של 120 מעלות במשך 5 שעות. מוציאים את הנתח מהתבנית, מורחים אותו ברוטב ברביקיו וממשיכים לאפות אותו כ-10 דקות בחום של 200 מעלות, הפעם ללא כיסוי. לאחר הכנת המנה בוזקים מעליה מעט מלח ים.
מצרכים לרוטב הברביקיו
1 כוס סויה
1 כוס מירין
1/3 כוס חומץ אורז
1 כוס סוכר
1/2 כוס קטשופ
1/2 כוס רסק עגבניות
תפוז שלם קלוף ופרוס
אצבע ג'ינג'ר קלופה פרוסה דק
2 שיני שום פרוסות דק
4 כפות טבסקו צ'יפוטלה
כף פלפל שחור גרוס
5 פלפלוני שאטה יבשים שלמים
אופן הכנת רוטב הברביקיו
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15 דקות.
באופן מפתיע היה זה שוב הג'ינג'ר שפרש את מנעד הטעמים - הפעם של היין, והתוצאה - סינרגיה אחרת וסוג אחר של חגיגה (צילומים: יח"צ) היה זה שוב הג'ינג'ר שפרש את מנעד הטעמים, והתוצאה - סינרגיה אחרת וסוג אחר של חגיגה (צילום: יעקב אוריה)
רוזה 2014, יקב יתיר - בקבוקאסאדו עגל ברוטב ברביקיו הדרים לצד יין רוזהמצרכים לאסאדו
נתח אסאדו במשקל 4 ק"ג
שמן-זית
מלח
פלפל
ז'וליינים לעיטור:
ג'ינג'ר
צ'ילי אדום
בצל ירוק
אופן ההכנה
מורחים את נתח האסאדו בשמן-זית ומתבלים במלח ופלפל. "סוגרים" את האסאדו בתנור בחום של 250 מעלות במשך 20 דקות. מכסים את נתח האסאדו בתבנית וממשיכים לבשל בחום של 120 מעלות במשך 5 שעות. מוציאים את הנתח מהתבנית, מורחים אותו ברוטב ברביקיו וממשיכים לאפות אותו כ-10 דקות בחום של 200 מעלות, הפעם ללא כיסוי.
מצרכים לרוטב הברביקיו
1 כוס סויה
1 כוס מירין
1/3 כוס חומץ אורז
1 כוס סוכר
1/2 כוס קטשופ
1/2 כוס רסק עגבניות
תפוז שלם קלוף ופרוס
אצבע ג'ינג'ר קלופה פרוסה דק
2 שיני שום פרוסות דק
4 כפות טבסקו צ'יפוטלה
מיץ וגרידה מלימון אחד
2 גבעולי למון גראס
אופן הכנת רוטב הברביקיו
מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים במשך 15 דקות.
* מוטי אוחנה, שף ובעלים של מסעדות "החצר", בוגר ביה"ס הגבוה לבישול "קורדון בלו", 13 שנים בתחום הקולינריה בארץ ובחו"ל: ממסעדת צ'אקרה הירושלמית ועד למסעדות גורמה באוסטרליה. מסעדת "החצר" היא מסעדת שף ים-תיכונית המתמחה בצליית בשר, תבשילי קדירה ודגים ומבחר מנות ממטבחי הגורמה של צרפת ועד לניחוחות האותנטיים של שוק מחנה יהודה.החצר. דרך בית לחם 7, ירושלים. 057-9443390הרי יהודה 2013, יקב צרעה. מחיר: 100 שקלרוזה 2014, יקב יתיר. מחיר: 90 שקל
