התאמת יין לבוקטיני סיציליאני

היינן יעקב אוריה חבר לשפים יאיר יוספי ועומר בן גל מבר היין "ברוט" ליצירת חיבור מרתק בין יין לאוכל. והפעם: התאמת יין לבוקטיני סיציליאני של פלמידה אדומה. ויש גם מתכונים…

היה מעניין לדון עם חיליק גורפינקל על התאמת יין לאוכל, במפגש בבר היין "ברוט". אמנם לא קבעתי עם חיליק, קבעתי עם יאיר יוספי, אך מאחר ויאיר קבע גם עם חיליק בדיוק באותו מקום וזמן, ובנוסף לכך הוא גם בושש לבוא, לא נותר לחיליק ולי אלא לדבר בינינו על התאמת יין לאוכל.

יש כמובן איכויות שונות של "התאמה". זו חוויה אחרת כאשר האוכל והיין ממש מדברים ביניהם בהרמוניה... (צילומים: יח"צ)

יש כמובן איכויות שונות של התאמה, אך זו חוויה אחרת כשהאוכל והיין ממש מדברים ביניהם בהרמוניה... (צילום: יח"צ) היה מעניין, כי בעיני חיליק זה תמיד "מתאים". בעיקרון. להבנתו, אם היין טעים והאוכל טעים, אז זה מתאים, ואם נסבך זאת אפילו בקצת, אפילו לעיקרון הפשטני של "לבן לדגים ואדום לבשר", כבר חטאנו. כי אם אדם אוהב קברנה סוביניון, וסבבה לו לשתות את הקברנה שלו עם הדגים הלבנים שלו, למה שנסבך אותו, נגרום לו לחוסר בטחון וחוסר נוחות, ונכפיף אותו לכלל מאולץ ומלאכותי שטוען שקברנה סוביניון ודג לבן אינם מתאימים? איני יכול להתווכח עם הטיעון של חיליק. כלומר, אני יכול, אך האמת היא שהוא צודק. אם זה מתאים לך - זה מתאים. אלא שהמדור הזה עוסק בהתאמה בין יין לאוכל בדיוק בקצה השני של הסקאלה. לא רק התאמה לפי כללים מפורטים וניסיון מצטבר, אלא הבה נכניס גם ליטוש סופי באופן הכנת האוכל, עד שהחיבור בין שניהם יהיה טוב מכל אחד מהם בנפרד. סינרגיה. למרות הצדק שבדברי חיליק, יש כמובן איכויות שונות של "התאמה". זו חוויה אחרת כאשר האוכל והיין ממש מדברים ביניהם בהרמוניה. כמעט בכל הכתבות שהופיעו במדור זה, הליטוש הכה מדויק של ההתאמה בין אוכל ליין היה בבחינת רעיון מעט חדש עבור השפים. כך קרה שפגשתי שפים שהיו מעט סקפטיים בתחילה ומעט מופתעים בסוף כשהקסם הזה באמת קרה. אך בבר יין, איני מחדש דבר. ברי יין הם מוסדות קולינריים ששמים את היין במרכז החוויה, עם ידע ביין והבנה שהאוכל נועד להתאים וללוות. בסופו של דבר, כאשר יאיר סוף כל סוף הגיע, הצטרף אלינו גם עומר בן גל ויצאנו לדרך. כשהפעם, אני מרשה לעצמי להתרווח במושב האחורי, בעודי נהנה מההובלה ומהיצירתיות של אנשים המבינים גם באוכל וגם ביין. השפים יאיר יוספי ועומר בן גל, ברוט – בר יין המנה בוקטיני סיציליאני של פלמידה אדומה, אנשובי, בצל וזעפרן ההתאמה הפעם לא אני בחרתי את היינות, אלא יאיר (מושב אחורי, כן?). הטעמים של המנה מורכבים ומרובדים: צימוקים, דגים כבושים, פיסטוקים, זעפרן ועוד - לכן יאיר חשב שהמנה צריכה חמיצות ומורכבות של ריזלינג טוב מבית טוב, והציע את הגפנים הבוגרות מבית טרימבאך האלזאסי, וכן מבעבע שיעבוד טוב עם כובד המנה, אך גם כזה עם מעט יותר משקל ועניין מהחדות האופיינית של בלאן דה בלאן, והציע את הרוזה המבעבע של יקב רמת-הגולן. היינות רמת-הגולן, ירדן, רוזה ברוט 2009 טרימבאך, ריזלינג סלקסיון, גפנים בוגרות 2009 השילוב ההתאמה הראשונית היא סוג של קריאת כיוון. גם בבר יין המנות בדרך-כלל אינן מותאמות דווקא ליינות מסוימים, ולכן גם כאן נדרש דיוק בהתאמת המנה ליין שבחרנו. מתחילים לעבוד. המנה עצמה רבת רבדים בטקסטורות ובטעמים. אנחנו מנסים את הרוזה המבעבע. אכן סבבה, אך לא יותר מכך. לא מפריע ולא תורם, מתבטא בעיקר בפן המינרלי שלו, אך מתפקד כמו סוג של סודה ששוטפת את האוכל. רע? לא רע, אך לא מספיק. צמד השפים חושבים שפטרוזיליה ועגבניות יתרמו לעניין. אני מעולם לא שמעתי על כזה פתרון, אך למזלי באותו ערב ישבתי, כזכור, במשב האחורי. מנסים, ופתאום איכשהו תוספת העגבניות והפטרוזיליה משחררת את מה שמיסך את היין והוא נפתח. לפתע מתחילים לצאת ממנו רבדים סמויים של שמרים, תפוחי-עץ ופטל שמשתלבים כל-כך יפה עם המנה. בעיני זה היה פתרון שונה שהביא לתוצאה מופלאה. עוברים לריזלינג והיין יוצר דיסוננס ברור עם האוכל. החומצה הריזלינגית חדה מדי ולא משתלבת. חשבתי בקול רם שמא הגדלת מינון הצימוקים תוסיף מתיקות שתשבור את החומצה, אך יאיר אמר שגם כך המנה כבדה מדי ועם עוד צימוקים זה כבר יהיה ממש יותר מדי, ובמקום זה הוא מציע להוסיף למנה מעט ברוטב סריראצ'ה. החריפות היתה כה פראית, כך שנגיעה קלה בקצה המזלג אכן הספיקה למנה כולה. איכשהו, החריפות העירה את המנה עצמה. פתאום החומצה הרגישה במקומה הטבעי ושילוב האוכל והיין הפך לסיפור אהבה. בטעמים, ברבדים ובעומק. שוב פתרון שונה ומפתיע שהביא לתוצאה קסומה. בוקטיני סיציליאני של פלמידה אדומה לצד רמת-הגולן, ירדן, רוזה ברוט (6 מנות)

מצרכים לפסטה 700 גרם פסטה מסוג בוקטיני 600 גרם פלמידה אדומה, כבושה 4 עגבניות קלופות, מגורדות גס בפומפייה רבע כוס שמן-זית חצי כוס פטרוזיליה קצוצה חצי כוס פיסטוקים קלויים, גרוסים מצרכים לתבשיל הבצל קופסה קטנה (כמאה גרם) של אנשובי משומר 1 ק"ג בצל, קצוץ דק 6 שיני שום, פרוסות דק 200 גרם צימוקים 5 שערות זעפרן חצי כוס שמן-זית פלפל ירוק חריף, פרוס דק מצרכים לפלמידה הכבושה 1 ק"ג פלמידה אדומה, טרייה מאוד 3 עלי דפנה 4 גרגירי פלפל אנגלי 6 גרגירי פלפל שחור 1 פלפל שאטה 3 ענפי טימין שמן-זית (עד לכיסוי הדג) רמת-הגולן ירדן רוזה ברוט 2009 - בקבוק
אופן הכנת הפלמידה שמים בסיר קטן את כל המרכיבים, מכסים את הדג בשמן-זית, בוזקים מלח ומבשלים על הלהבה הקטנה במשך כעשר דקות (הדג לא צריך להיות מבושל לגמרי). מכסים את האש, מצננים ומפרקים בעדינות את הדג לפיסות בגודל 2-3 ס"מ, מניחים בצד או שומרים במקרר (הדג יישמר במקרר מספר חודשים כשהוא מכוסה בשמן). אופן הכנת תבשיל הבצל שמים את כל המרכיבים במחבת גדולה ומאדים במשך כעשרים דקות על אש נמוכה, עד שהבצל מתרכך מאוד ומזהיב. אופן הכנת המנה מבשלים את הבוקטיני לפי הוראות היצרן ושומרים כוס ממי הבישול. מסננים את הבוקטיני ומחזירים לסיר ביחד עם חצי כוס ממי בישול, תבשיל הבצל, הפלמידה הכבושה, העגבניות, הפטרוזיליה, חצי מכמות הפיסטוקים ורבע כוס שמן-זית. בוזקים מלח ומערבבים היטב על אש נמוכה במשך כדקה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך, מניחים בצלחות ההגשה ומפזרים מעל את הפיסטוקים הנותרים. בוקטיני סיציליאני של פלמידה אדומה לצד טרימבאך, ריזלינג סלקסיון (6 מנות) בוקטיני סיציליאני של פלמידה אדומה - רוחב ב
מצרכים לפסטה 700 גרם פסטה מסוג בוקטיני 600 גרם פלמידה אדומה, כבושה רבע כוס שמן-זית חצי כוס פיסטוקים קלויים, גרוסים מצרכים לתבשיל הבצל קופסה קטנה (כמאה גרם) של אנשובי משומר 1 ק"ג בצל, קצוץ דק 6 שיני שום, פרוסות דק 200 גרם צימוקים 5 שערות זעפרן חצי כוס שמן-זית פלפל ירוק חריף, פרוס דק מצרכים לפלמידה הכבושה 1 ק"ג פלמידה אדומה, טרייה מאוד 3 עלי דפנה 4 גרגירי פלפל אנגלי 6 גרגירי פלפל שחור 1 פלפל שאטה 3 ענפי טימין שמן-זית (עד לכיסוי הדג) רוטב סריראצ'ה טרימבאך ריזלינג סלקסיון 2009 - בקבוק
אופן הכנת הפלמידה שמים בסיר קטן את כל המרכיבים, מכסים את הדג בשמן-זית, בוזקים מלח ומבשלים על הלהבה הקטנה במשך כעשר דקות (הדג לא צריך להיות מבושל לגמרי). מכסים את האש, מצננים ומפרקים בעדינות את הדג לפיסות בגודל 2-3 ס"מ, מניחים בצד או שומרים במקרר (הדג יישמר במקרר מספר חודשים כשהוא מכוסה בשמן). אופן הכנת תבשיל הבצל שמים את כל המרכיבים במחבת גדולה ומאדים במשך כעשרים דקות על אש נמוכה, עד שהבצל מתרכך מאוד ומזהיב. אופן הכנת המנה מבשלים את הבוקטיני לפי הוראות היצרן ושומרים כוס ממי הבישול. מסננים את הבוקטיני ומחזירים לסיר ביחד עם חצי כוס ממי בישול, תבשיל הבצל, הפלמידה הכבושה, חצי מכמות הפיסטוקים ורבע כוס שמן-זית. בוזקים מלח ומערבבים היטב על אש נמוכה במשך כדקה. מתבלים בזהירות(!) ברוטב סריראצ'ה ומערבבים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מניחים בצלחות ההגשה ומפזרים מעל את הפיסטוקים הנותרים. ברוט - בר יין. נחלת בנימין 36, תל-אביב