Low and Slow: ברבן & ברביקיו

מועצת סנהדרינק בפרויקט מיוחד ליום העצמאות האמריקאי:

אמריקה תמיד ידעה להרכין ראש כשמדובר בסמלים הלאומיים שלה. אז מה אם לפעמים הדימוי הוא עממי, גס ומחוספס...

"מתוק מדי, לא מתוחכם, גס, מוגזם" - ככה מתארים הרבה חובבי וויסקי את הברבן. באותן מילים בדיוק מתארים חובבי אוכל רבים את הברביקיו האמריקאי. אז נכון, בכל משפחה יש כמה חברים שעדיף להסתיר, אבל בשני המקרים - גם של הברבן וגם של מסורת הברביקיו האמריקנית - מדובר במסורות מוצלחות, ויש ביניהן קשר...

הרבה לפני "שוברים שורות" וחגיגת הקריסטל-מת' יצרו האמריקאים חומרים משני תודעה ולא ממש חוקיים... (צילומים: יח"צ)

לפני "שוברים שורות" וחגיגת הקריסטל-מת' יצרו האמריקאים חומרים משני תודעה ולא ממש חוקיים... (צילומים: יח"צ) הצפון אמנם ניצח במלחמת האזרחים האמריקנית וגרם לאיחוד כל המדינות לכדי אימפריה אחת, אבל החלוקה בין צפון לדרום עדיין קיימת - הצפון עשיר יותר, אליטיסטי ונתפס, לפחות בעיני עצמו, כמתוחכם ואנין, ואילו הדרום - עני ומצטייר בתודעה האמריקאית כעממי, מלוכלך ומחוספס. הצפון הוא שקבע וקובע את סדר היום האמריקני, אבל כמו במקרים רבים, דווקא האנדרדוג שהפסיד במלחמת האזרחים, הוא זה שניצח במלחמה על הטעם הלאומי. בשני המקרים מדובר על מסורות דרומיות שהפכו לסמלים כל-אמריקאים - כל ילד יידע להגיד לך שברבן הוא הוויסקי האמריקאי והטעם הגנרי של "ברביקיו" שכל מי שאכל חטיף אמריקאי מכיר - נפוץ היום בכל העולם.

ברבן הוא ויסקי שמיוצר בארצות-הברית שמזוקק, על-פי חוק, מלפחות 51% תירס ומיושן בחביות עץ אלון חרוכות. אם בצפון-ארצות-הברית ייצרו ויסקי שיפון (Rye), הרי שבדרום, זוקק התירס שגדל בשפע. הרבה לפני "שוברים שורות" וחגיגת הקריסטל-מת' שמאפיינת את דרום-ארצות-הברית, האבות הרוחניים של וולטר ווייט וג'סי פינקמן יצרו גם הם חומרים משני תודעה ולא ממש חוקיים. עד מלחמת האזרחים פרחו בדרום-ארצות-הברית מזקקות רבות שבהן התסיסו וזיקקו חלק מהתוצרת החקלאית – בעיקר תירס. אחרי ניצחון הצפון הוטלו מסים כבדים על זיקוק אלכוהול, מה שגרם לחלק מהמזקקים לרדת למחתרת ולזקק בלילות, לאור הירח, את המונשיין (Moonshine). שנות היובש גרמו להיעלמות כמעט מוחלטת של וויסקי שיפון, אבל הדרום המרדני סירב להיכנע והמשיך לזקק ברבן במלוא המרץ. כיום חלק מהברבנים כוללים גם שיפון וגם תירס, ומזקקות ברבן רבות מייצרות גם וויסקי שיפון. ברבן מיושן זמן קצר יחסית והטעמים שלו רכים ומתוקים ולא מעושנים כמו אחיו הסקוטי. למרות שהוא נקרא על שם מחוז ברבן שבקנטאקי, מותר לייצר ברבן בכל ארצות-הברית. המותגים המוכרים שאפשר למצוא בארץ הם הוויילד טרקי, ג'ים בים ופור רוזס, אבל יש עוד עשרות סוגים שכרגע לא מגיעים לישראל, וחבל - כי חלקם פשוט פנטסטיים.

בשנים האחרונות עשו המזקקות הגדולות ניסיון למתג מחדש את הברבן, שבמקרה הטוב מקושר לאנשי צווארון כחול ובמקרה הרע - לדרומיים פרימיטיביים בלי שיניים שחיים ביערות, וניסו להציג אותו כמשקה מתוחכם יותר שגם ניו-יורקרים היפסטרים ירצו לשתות - וכך נוצרו מותגי פרמיום, חלקם ממש מצוינים. אבל חלק מהקסם של הברבן הוא דווקא התדמית הזולה שלו - ולא רק במונחי מחיר. ברבן הוא וויסקי של רד נקס, ווייט טראש, הילביליס ושאר חבריהם שוכני הטריילר פארק - בדיוק מה ששותים בבר אמריקאי מלא עשן, או כשאוכלים בשר חזיר ברוטב ברביקיו. הוא אולי לא מתוחכם כמו וויסקי סקוטי, אבל יש לו קסם משלו. אם יש משהו שברבן אוהב זה אוכל חריף ואוכל מתוק. הטעמים המתקתקים משתלבים עם אוכל חריף, שמנוני, מעושן ומתוק - או בקיצור - הוא מושלם עם ברביקיו. ברביקיו אמריקאי הוא הרבה יותר משיטת הכנה של בשר - מדובר בתרבות שלמה עם מסורת של למעלה מ-300 שנה. המילה ברביקיו מגיעה משפתם של שבטים מקומיים מהאיים שנהגו לעשן ולצלות חיות שלמות מעל גחלים לוחשות. שיטת הצלייה הזו היתה נפוצה גם בקרב שבטים אינדיאנים שחיים ביבשת אמריקה עצמה והיא אומצה על-ידי המתיישבים האנגלים.

הרעיון המרכזי בברביקיו האמריקאי הוא "Low and slow" - בישול ארוך מאוד, שמגיע לפעמים לכמעט יממה, בחום נמוך, עם סביבה מלאה בעשן. בישול ועישון שנעשים בחום נמוך מרככים נתחי בשר שלא ניתנים לצלייה מהירה על אש פתוחה והבשר מתקבל רך, מעושן ובעל קליפה חיצונית קשיחה. בשר שמוכן כך יכול להיות מתובל בתבלינים יבשים, מושרה ומוזרק במרינדה, משוח בנוזלים במהלך הצלייה, ומוגש עם או בלי רוטב. החזיר הוא ללא ספק מלך הברביקיו, אבל גם בקר נכנס לתמונה, בעיקר בטקסס. מסורת הברביקיו התפתחה במדינות הדרום, וליתר דיוק במדינות דרום-מזרח ארצות-הברית. עם השנים התקבעו סגנונות מובחנים של ברביקיו וכיום מקובל לדבר על ארבעה סגנונות עיקריים, שחלקם מתחלקים לתתי סגנונות: ברביקיו אמריקאי - אווירה ב
קרולינה: סגנון שכולל את שתי המדינות - צפון ודרום קרולינה. הבשר יהיה לרוב חזיר, לעתים חיתוך מסוים של הכתף (מה שנקרא בצורה מבלבלת "Boston butt") ולעתים חזירים שלמים. הרטבים נעים בין פשוטים ביותר שמורכבים מחומץ ופלפל צ'ילי מיובש, ועד כאלו שמכילים קטשופ או רוטב עגבניות. בדרום-קרולינה קיים גם סגנון שמבוסס על חרדל, עדות להשפעה של מהגרים גרמנים. הבשר המעושן נקצץ, או נקרע, לרצועות דקות ולרוב מגש בתוך לחמניות. ממפיס: סגנון הברביקיו המוכר ביותר בארצות-הברית ובעולם. מבוסס על צלעות חזיר ומוגש עם רוטב ברביקיו סמיך ומתוק שמבוסס על עגבניות, חומץ ותבלינים. קנזס סיטי: סגנון שכולל מגוון סוגי בשר - חזיר, בקר ועוף. העישון נעשה לרוב ללא משרה ורוטב הברביקיו מוגש לצד הבשר. טקסס: כיאה למדינה שמתמחה בגידול בקר, הפרה היא מלכת הברביקיו הטקסני. מנת הדגל היא הבריסקט - חזה בקר שמעושן שעות רבות. ברביקיו טקסני לרוב לא כולל רטבים כבדים ולא מתאפיין בטעמים מתוקים. ברביקיו וברבן הולכים נהדר ביחד, למרות שיש מי שיטענו שברבן נקי הוא משקה כבד מדי לשתייה ליד האוכל. קוקטיילים מבוססי ברבן הם אופציה מצוינת - החל במינט ג'ולפ, דרך אולד פאשנד וכלה במנהטן על בסיס ברבן...