אז מה נסגר: טקילה או מזקל?

במשך שנים היה ידוע המזקל בתור "הטקילה עם התולעת" ונחשב לאח הנחות של הטקילה האצילית, עד שהגיעו המיקסולוגים שהתאהבו באותנטיות שלו והפכו אותו לאחד המשקאות החמים בעולם...

אומרים שהאדם הוא תבנית נוף מולדתו, אבל נדמה שאין תבנית לנוף המולדת כמו המשקה האלכוהולי המקומי: אין כמעט מדינה בעולם שאין לה משקה שההיסטוריה שלו שלובה בשלה, משהו שמשקף את הטרואר או את הכיבושים שחווה האזור. יש מקומות שבהם מזקקים מתירס, אחרים מקנה סוכר, יש שמזקקים דגנים כמו חיטה ושעורה ויש שיזקקו תפוחי-אדמה או אורז. על ענבים נדמה שמיותר להרחיב את הדיבור וכך גם על תפוחים, שזיפים, משמשים, רימונים ואפילו תאנים ותמרים כבר הותססו וזוקקו.

בתהליך הייצור נעזרים המזקלרוס במעט מכשירי מדידה ונסמכים על חוש הטעם והריח שלהם... (צילום: יח"צ)

בתהליך הייצור נעזר המזקלרו במעט מכשירי מדידה וסומך בעיקר על חוש הטעם והריח שלו... (צילומים: יח"צ) אז מה מזקקים המקסיקנים? ובכן, תושביה הקדומים של מקסיקו נהגו להתסיס את פרי האגבה, צמח מאותה משפחה של האלוורה והחוחובה. הנוזל המותסס היה נלגם בהנאה על-ידי בני המקום ושימש בטקסים חברתיים ובפולחנים דתיים. הכיבוש הספרדי החריב אולי את התרבות המקומית ודילל כהוגן את האוכלוסייה, אבל למדף הדרינקים הוא עשה רק טוב, עובדה: ממיץ אגבה מותסס, עניין שלשתות אותו עלול להיות מבחן אומץ לא קטן, הוסיפו הספרדים את הזיקוק (ילידי מרכז אמריקה לא הכירו את התהליך) וקיבלנו את הטקילה – אחד המשקאות הפופולריים ביותר בעולם. רגע, אתם יכולים לשאול – אם אמרת טקילה, אז מה פתאום מזקל? ובכן, כמו שאומרים בצבא, הכל עניין של קשרים ופז"מ: האגבה הכחולה שממנה מופקת הטקילה, אינה בהכרח חומר גלם טוב יותר לייצור אלכוהול, אלא בעיקר יותר מיוחס או מיוח"צן. בהתחלה הגבילו אותו לאזור גיאוגרפי מסוים, כמו קוניאק למשל, אחר-כך החליטו להסיר את המגבלה האזורית, אבל לדקדק בחומר הגלם. מה עושים בשאר חלקי מקסיקו? מזקל. נתחיל באחת הדוגמאות הידועות יותר, אותו בקבוק מזקל שהכיל זחל בתחתיתו ונודע במקומותינו בשם "הטקילה עם התולעת" – ואחר-כך גם עם רמשים נוספים, אלא שכל זה שייך לעבר: בשנים האחרונות ניכרת פריחה בתחום המזקל, במסגרת הטרנד האתני העולמי והחיפוש אחר משקאות "לא נגועים" ואחרי יצרני "בוטיק". פרי האגבה שוקל עשרות קילוגרמים ונראה קצת כמו תות-עץ. למקומיים במקסיקו זה מזכיר דווקא אננס, ואכן כך הוא גם נקרא ברבים מהמקומות בהם מופק ממנו המשקה.

את פקעות האגבה קולים בגומות מכוסות באבנים וולקניות, עצים ואדמה ומשאירים אותן בהן למשך מספר ימים כדי שיספגו את הארומה שלהם. לאחר מכן מעבירים את הפקעות הקלועות לבית-בד, בו הן נסחטות באבן ריחיים משוכה בידי חמורים ופרדות. המיץ הניגר נאסף לחביות עץ ומזוקק, באופן די פרימיטיבי, בדודי חמר שהאש הבוערת מתחתם מקורה בענפים, עלים, שורשים וקליפות של האגבה, וצינורות פשוטים עשויים במבוק מוליכים את האדים שהתעבו לכלי-קיבול. דווקא הפשטות הזאת, שיש שיכנו אותה "פרימיטיבית", היא זו שמצאה-חן בעיני מי שחיפשו את האותנטיות. ה"מזקלרוס" מצדם, עונים על ההגדרות האלה במאה אחוז: הם משתמשים במעט מאוד מכשירי מדידה ונסמכים על חוש הטעם והריח שלהם. אין להם בתי-ספר ללימוד הייצור, אלא רק מיומנות נרכשת שעוברת מאב לבן. השכנים מצפון שמכירים היטב את הטקילה, היו הראשונים לאמץ גם את המזקל שהיה פופולרי בעבר כמעט אך ורק בארץ מוצאו. אולם בשנים האחרונות התפשטה המגמה גם ליתר חלקי העולם, בעיקר בזכות המיקסולוגים שמקיימים ביניהם קשרי עבודה אמיצים (זו גם ההזדמנות להודות בחום לדרור אלפרוביץ', איש ה"אימפריאל" ו"לה אוטרה" שטרח, ביאר ומיפה עבורנו את עולם המזקלים. אחרי שנים של יבוא לא סדיר לישראל, אפשר למצוא היום בשוק שני מותגים עיקריים: "איבה" (IBA) בחוזק של 40% ו-55% אלכוהול – לא רע בכלל. מי שמחפש את גרסת הבוטיק, יוכל למצוא אותה בעולה חדש (דצמבר 2015) בשם "דל מוגיי" שחמישה סוגים שלו כבר נראים בפאבים בתל-אביב. מסדרת "וינו דה מזקל" מיובא "וידה סן-לואיס דל ריו", על-שם הכפר בו הוא מיוצר. ריחות מתוקים של דבש, ווניל וקינמון מתחלפים בטעמי פירות מורגשים, והמחיר: כ-200 ₪. הבקבוק השני מאותה סדרה נקרא "טובאלה", הוא יקר יותר (550 ₪) ומזכיר מעט וויסקי מאיילה, מעושן היטב ומעט מתקתק. עוד עלו ארצה שלושה בקבוקים של "דל מוגיי" מסדרת "סינגל וילג': "צ'יצ'יקאפה" שמזכיר, למי שנחשף אי-פעם לטעם, בננה על האש, למרות ארומה ירוקה לגמרי. המחיר: 329 ₪. הבקבוק הבא הוא ה"וויילד טאפקסטאט" שמיוצר מפירות קטנים יחסית שמעניקים לו טעם טרופי ומתקתק, הנמכר במחיר של 379 ₪. הבקבוק שיחתום את הסקירה הזאת הוא הפאצ'וגה. מסתבר שחלק מהיצרנים נוהגים להרכיב בקצה דוד הזיקוק מעין "פילטר" שיכול להיות פרי כלשהו או חתיכת בשר. יש בקבוק שעושה זאת דרך חמון איבריקו, לא פחות - סוג של הצדעה לכובשים מהיבשת הישנה. אבל ה"פאצ'וגה" גונב ממנו את ההצגה: מדובר במזקל שסונן דרך חזה הודו ואם זה נשמע לכם משונה, קחו בחשבון שהטעם פשוט נפלא, מלוח ומתובל, אם כי לצערי גם המחיר מפולפל מעט, יכול להיות שזה קשור לשלושת הזיקוקים שהוא עובר. לא פחות מ-790 ₪ יעלה הפאצ'וגה של "דל מוגיי" במקומותינו.