קיימות או למות: טקילה בעלייה

צריכתם של מותגי טקילה אמנם צוברת תאוצה, אך למרות הביקוש ההולך וגובר, התפוקה דווקא נותרת בעינה. המיקסולוג אורון לרנר על הקונפליקט התורן של יצרני האלכוהול המקסיקני...

ברמנים הם תמיד הסמן הראשון למוצר אלכוהולי חדש - רוצה שיקנו את הבקבוקים שלך הביתה? תתחיל עם הברמנים. מה שהברמן שותה, האורחים שלו ילמדו לשתות מהר אחריו, וברמנים אוהבים לשתות דברים חדשים, מוזרים, מעניינים. ככה יצא שגם טקילה, שהיתה בעבר קטגוריה משנית וכמעט בלתי מוכרת בארץ, הפכה להיות כה פופולארית והמגוון והאיכות מעידים על הטמעה ראויה של המוצר, עד כדי כך שהיום אנחנו רואים גם ביקוש למזקל - תת-קטגוריה בתזקיקי אגבה, שהנה מאתגרת יותר לשתייה יחסית לטקילה.

אז בעבר טקילה היתה זרה ומוזרה, אך עם הזמן ברמנים למדו לשתות טקילה ואף לאהוב טקילה, וכיום גם הבליינים הטמיעו את זה ואפילו דורשים טקילה מדי פעם. את התהליך שעברה הטקילה עובר כיום המזקל הנחשב לאנדרדוג המוזר, שרק הברמנים – ואחריהם רק מביני עניין ואניני טעם - יודעים לבקש. בקצב הזה, ולהערכתי, בהמשך בהחלט יש סיכוי שנראה כאן גם תזקיקים גם מקטגוריות אגבה אחרות, כמו בקנורה וסוטול, שהנן הרבה יותר מאתגרות מהמזקל או הטקילה.

התמונה העולמית הכוללת היא שהביקוש לתזקיקי אגבה בכלל, ולטקילה בפרט, נמצא בעלייה. ארצות-הברית צורכת 95% מכלל הטקילה המיוצרת במקסיקו (רק במקסיקו מייצרים טקילה, אבל נגיע לזה מאוחר יותר), שם שותים יותר ויותר טקילה, מזקל ודומיהם. אבל לא רק שם, אלא בכל העולם מגלים מחדש את הקטגוריה הזו. בעבר היה נמכר המזקל רק במקסיקו, אבל היום כבר אפשר להיכנס לכל חנות אלכוהול שמכבדת את עצמה בעולם המערבי ולמצוא בה מגוון של מזקל – אולי לא הרבה, אבל לגמרי מספיק כדי לכתוב את יתר המאמר הזה.

ייצור תזקיקי אגבה הוא תהליך לגמרי לא פשוט. ראשית, לוקח הרבה זמן לצמח אגבה להבשיל דיו כדי שאפשר יהיה לזקק את העסיס שלו. שבע שנים לפחות זה לוקח. וזה אומר שצריך לשתול היום כדי לזקק בעוד שבע שנים. כמובן שגם יש גבול למרחב ולטרואר שיכול להכיל אגבה, כלומר: אי-אפשר לגדל כמה אגבה שרק רוצים, וזמן ההמתנה הארוך מוביל לכך שישנם מצבורי אגבה בשלים בכמות מוגבלת. מחיר האגבה רק עולה ועל היצרנים מופע לחץ לייצר יותר, אבל ייצור יתר של טקילה יוביל לכך שלא יהיה מספיק אגבה כדי לספק את הביקוש גם בשנים הבאות.

מכאן שכולם מדברים על מחסור קרב ובא של אגבה. מצב הגיוני לגמרי בהתחשב במה שתואר עד כאן. זאת גם הסיבה שבתעשיית תזקיקי האגבה מתחילים לדבר על מושג הנקרא "קיימות" (Sustainability), שתכליתו בהקשר זה להמשיך לייצר תזקיקים מאגבה לאורך כל השנים על-ידי התחשבות בקצב הגדילה הטבעי של האגבה, וצריכת כמות מוגבלת כדי להבטיח שתהיה טקילה גם לדורות הבאים. מעין מגבלת כמות שמותר לקצור כדי להשאיר את כמות הייצור זהה - ולא להגדיל אותה השנה, ואז להיאלץ להקטין אותה משמעותית בשנים הבאות.

במקביל להתחשבות במגבלות הטבע והמציאות, כמובן שנעשים מאמצים רבים לשנות את כללי המשחק: להגדיל את השטחים בהם מותר לגדל אגבה עבור תזקיקים, לשנות את החוקים סביב טקילה או מזקל כדי לאפשר להגדיל את הייצור, ועוד אי אלו חיפושים אחר מיני פתרונות יצירתיים אחרים. אחד הפתרונות האלה נקרא NOM199 - חקיקה חדשה בתחום תזקיקי האגבה, המגדירה מחדש מהי טקילה, מזקל, ויתר התזקיקים - ואוסרת על מזקקים קטנים שאינם עומדים בחוקים למתג את המוצר שלהם בהתאם. המשמעות העיקרית של חוק זה היא סילוק יצרנים קטנים וחיזוק היצרנים הגדולים והחזקים, בעיקר בתחום המזקל, אבל גם בתחום הטקילה.

דוגמה נוספת לשינוי כללי המשחק כדי להגדיל את הכמויות היא הקטנת אחוז האלכוהול בטקילה - כל מותג טקילה שנקנה עלי-ידי חברה גדולה כמעט באופן אוטומטי יורד ל-38% - המינימום המותר על-פי חוק כדי להישאר טקילה, נכון שאותם 2% אינם משמעותיים לבקבוק, אבל עבור יצרנית של מאות אלפי בקבוקים, ירידה של 2% באחוז האלכוהול משמעותה עלייה ענקית בכמות הבקבוקים המיוצרים. מצד שני, היצרנים הקטנים כמעט תמיד התנהלו באופן קיימותי ללא צריכת יתר של אגבה, אלא ייצור בכמויות מוגבלות באופן מותאם ליכולות הטבע ומבלי לפגוע בסביבה, שכן אותם יצרנים קטנים ומסורתיים היו מזקקים אגבה כבר מאות שנים ומוכרים את סחורתם בשווקים המקומיים כדרך להשתכר – לא במובן האלכוהולי, אלא במובן של שכר - כסף למחייה.

בקיצור, לייצר תזקיקי אגבה בכלל, וטקילה בפרט לוקח הרבה זמן, ולא ניתן להגדיל את כמות הייצור באופן אחראי, משום שהגדלת כמות הייצור מעבר לסף מסוים (איש לא יודע מהו הסף הזה בוודאות, אבל סביר להניח שאנחנו מאוד קרובים אליו, ואולי אפילו עברנו אותו כבר) משמעותה שלא יהיו מספיק משאבים לשנים הבאות כדי לייצר באותה הכמות, וכמות תזקיקי האגבה שנוכל לייצר בעתיד תקטן משמעותית. כלומר, צפוי מחסור בטקילה, אבל זה לא חדש.

המשביר לצרחן

לצורך השוואה, טקילה מהווה רק 2% ביחס להיקף המכירות של באיג'ו ברחבי העולם. כלומר, על כל 50 בקבוקי באיג'ו שנמכרים בעולם, נמכר רק בקבוק אחד של טקילה אחד. גם בהשוואה לקטגוריות קטנות יותר ומוכרות לנו יותר, מהווה טקילה שבר יחסי - כ-3 בקבוקי ג'ין על כל בקבוק טקילה, למשל. כלומר, תזקיקי אגבה היא קטגוריה בלתי נראית ברף המכירות העולמי, עם פוטנציאל מכירות נמוך מאוד, למעט אולי בארצות-הברית, שם צורכים כ-95% מכלל הטקילה בעולם.

מעודדות צמודות

בהתחשב באמור לעיל, הרי שייצור טקילה מחייב חשיבה מאוד שונה משאר האלכוהול בעולם. גם בצריכת טקילה עלינו לחשוב באופן "קיימותי", כזה שיישמר טקילה לדורות הבאים. טקילה היא תזקיק מדהים, ייחודי מאוד שניתן לעשות אתו פלאים קולינאריים מדהימים, אבל כדי לשמר את התרבות שסביבו, ולהבטיח שמוצר זה ותרבות זו יישארו אתנו גם בעתיד, ראשית עלינו לבחור בקפידה איזה מוצרים אנחנו "מרימים" - וזה בסדר לשלם על טקילה הרבה כסף (או בפירוש: עדיף על-פני לצרוך טקילות גרועות וזולות ובכך לעודד יצרנים שמזלזלים בלקוחותיהם ופוגעים בכמות האגבה העתידית), אבל מעל הכל אולי בעצם כדאי לעודד קצת פחות צריכת טקילה.

או שבכלל כדאי שברמנים שאוהבים טקילה ומזקל ימשיכו לאהוב את המשקה הזה, אבל אולי ימכרו קצת פחות ממנו, או יקדמו אותו קצת פחות, אולי שכדאי שהביקוש לתזקיקי אגבה יישאר אחיד - ולא יעלה? אכן, מדובר במצב אבסורדי עבור כל מי מאתנו שממש אוהב את הקטגוריה הזו, ויש לא מעט כאלה. אבל אולי בעצם זהו אחד העקרונות המובילים של הקיימות - לצרוך רק מה שאתה צריך, וליהנות מהחיים במידה שאינה פוגעת בסובבים אותך.