יומן בציר: יינות אדומים

רגע לפני שמגביהים כוס וחוגגים את סיומו של עוד בציר מוצלח, ביקשנו מהיינן ניר שחם מיקב 'שורק' לתעד עבורנו איך נראית עונת הבציר בשטח דרך עיניו של היינן. חלק ג': יינות אדומים…

אני בהחלט מתחבר לביטוי הלטיני "האמת ביין" (In vino veritas), הזה שאחת המשמעויות שלו היא - שיש אמת ביין. כשאני חושב על כך לעומק אני שמח שאיני מבין זאת לעומק, אבל מרגיש כך עד עמקי נשמתי. יין הוא מוצר של אמת, וכשמייצרים אותו עם כוונה נוצר שם משהו מרגש כאשר הכרם, הענבים, התהליך והתוצאה מתחברים. ביינות אדומים אני מנסה לעשות יינות עם אמירה. לא מעניין אותי להגיע לטעם כלשהו, אלא להגיע לתמצית טעמים שכוללת פרי תבלינים אדמה עשבים ומי יודע מה עוד - תכונות שישקפו את הכרם והתהליך.

כשאתה חושב באופן זה אז ההחלטות נעשות ברורות - מועד הבציר נהיה ברור, וגם הדרך הטכנולוגית נסללת, כשמדובר ביינות אדומים - היין ואתה מדברים, ועל-פי הטעימה מתקבלות ההחלטות. יקב 'שורק' הוא גן-עדן לייננים סקרנים – כל-כך הרבה כרמים וזנים שתוססים במכלים רבים, מאפשרים עושר של התנסויות.

התקופה התוססת

אנחנו בלב העונה והלחץ גדול - הרבה לוגיסטיקה נלווית לעונה, לבנים מסיימים תסיסות ומבקשים מעקב יומיומי ושפיות, ורוב הכרמים עדיין במעקבי הבשלה. אדומים שתוססים מבקשים מעקבי תסיסה, טעימה, אוורורים, ניקיונות, ערבובים כל 6 שעות, ובמקביל: קליטות ענבים, הובלות, פועלים, ארגזים ועוד ענבים (...).

תלמידים מועכים ענבים. הם באים לערבב, לבדוק, לטעום. הרבה תלמידים, המון תלמידים. השעות מתערבבות, בכל יום יש שלושה ימים, ובכל שבוע 12 ימים, עובדים 15, 17, 18 שעות ביממה. יוצאים לכרמים לפני האור, בודקים ועוקבים, מגיעים ליקב למעיכת ענבים וממשיכים הלאה לטיפול בלבנים. אני משוגע על העונה הזאת, כיף לקום לפני זריחת השמש, וכיף לחזור עייף הביתה בחושך. התלמידים מאושרים, היינות מרגשים. שימשיך ככה.

23 באוגוסט 2017

הפטיט סירה של 'ננה' מיוחד במינו בעוצמה ובעומק שלו. כשנותנים לו תסיסה ארוכה וחמה על שמרים נכונים הוא נהיה פטיט סירה עשיר לעיס, עם אופי של ירקות, אספרגוס ותבלינים. בצרנו ברגע האחרון, ההבשלה היתה מהירה למרות שהסוכר לא גבוה מאוד, 24 בריקס. אני מחלק אותו לשני מכלים: מכל אחד ללא מעיכה - האשכולות יופרדו מהשדרות הירוקות והענבים יעברו שלמים לתסיסה.

השמרים 2056 ייצרו פרי עז, טעמי פה קדמי בולטים, וישמרו על התיבול. הגרגירים השלמים בחלקם יעברו תסיסה אנזימטית שתייצר 'אסטרים' שיתרמו לעוד חומרי טעם שיגדילו את מגוון התרכובות העתידי ביין. המכל השני יעבור מעיכה מלאה ויקבל את השמרים CLOS - שמר חזק שיוצר מבנה חזק ביין, טאנינים, אדמה ותיבול. כל מכל יתסוס בנפרד ובסוף אחליט מי מביניהם יהיה פטיט סירה זני ומי ישמש לבלנד - אולי שניהם יעורבבו.

30 באוגוסט 2017

05:40. גבעת ישעיהו: כרם מרסלאן

אני ועומר בדרך לדיגום ענבים בספסופה שבגליל. בדרך אנחנו עוצרים בגבעת ישעיהו (בכלל לא על הדרך) ופורקים ארגזים לבציר. המרסלאן של עמק האלה בשל ומוכן. אף פעם לא עבדתי עם הזן הזה, מרסלאן הוא הכלאה של גרנאש וקברנה סוביניון, גרגרי ענבים קטנטנים, אשכולות גדולים, צבע של קברנה, עושר טעמים של גרנאש ומלאות של קברנה - נשמע טוב מדי. אנחנו משאירים את הארגזים בעמק האלה ונפרדים מהכורם. בעוד שעתים יגיע הרכב של היקב לאסוף את המרסלאן למעיכה ביקב, אנחנו עולים לצפון.

08:30. ספסופה

אוויר הרים צלול כיין. איזה כיף, באמת. דוגמים וטועמים את הסירה. הענבים לא באמת בשלים, צריכים עוד 10 ימים. צבע טוב, טעמים טובים, אך "עור הפנים" שלהם מתוח מדי. ענבי סירה טובים יכולים להבשיל ולהצטמק ולייצר טעמים עמוקים. בסירה של ספסופה יש חמיצות מצוינת ורעננות טובה אך נדרשת בשלות כדי להגיע ליין עמוק. קברנה ספסופה גם טעים, אך גם הוא צריך עוד זמן. דוגמים וחוזרים ליקב.

11:30. יקב שורק

המרסלאן כבר עבר מעיכה. בינתיים אנחנו בודקים את הדוגמאות שהבאנו מהצפון. אכן יש עוד זמן. הסירה מתקרב ל-24 בריקס. אם אחכה 10 ימים הסוכר אולי יהיה גבוה מדי. אני מחליט להגיע לכרם שוב עוד כמה ימים ולקבל החלטה.

06 בספטמבר 2017

אני משחק עם גרנאש כבר כמה שנים וכל פעם מרגיש שיש לי עוד המון מה ללמוד בעבודה עם הזן המרתק הזה. מצד אחד גרנאש קל ומצד שני עשיר מאין כמוהו. נראה שגרנאש מייצר טעמים תוך כדי התבגרותו יש מאין. אני מתסיס מספר מכלים: חלקה 1 - בשלה ופירותית - תוססת על אשכולות שלמים. מיכל אחד: חלקה 2, עוברת סנייה חזק (Bleeding, או הקזה בעברית - הוצאת המיץ וריכוז הקליפות). עוד שני מכלים נוספים יתססו בתסיסה משותפת עם זנים אחרים.

מכל שני: תסיסה עם סירה ממצפה רמון - 65% סירה ו-35% גרנאש שחלקו עם אשכולות שלמים. מכל שלישי: תסיסה עם 16% סירה, 5% פטיט סירה ו-10% קריניאן שישמש בסיס לבלנד מורכב יותר. כל מכל מקבל את סוג השמרים שלו. מחר התסיסה תתחיל ויתחילו להופיע הבדלים בין המכלים השונים.

השבוע מתקדם אנו קולטים קברנה וסירה מתל גזר, פטיט סירה ופטי וורדו מכרמי יוסף, וסירה מגוש עציון. במצפה-רמון יש עצירה בעליית הסוכר ואנו מחכים עם בציר גדול. ביקב קרוב ל-80 מכלים אדומים שתוססים. הצוות מערבב 4 פעמים ביממה, אני עובר, טועם ועוקב אחרי עליית הטאנינים והתפתחות הטעמים. התלמידים מגיעים לערבב. גם הימים מתערבבים: בוקר, חושך, כרם, לילה, הביתה, קמים, חושך, ערבובים, טמפרטורות - לא יאמן מה שאנחנו מספיקים.

הימים עוברים. סירה מספסופה נבצר, בשל-בשל כמו שרציתי, אך הסוכר גבוה מדי, החיים הם לא פיקניק. אני כל-כך אוהב את העונה הזאת, אבל נדמה לי שכבר אמרתי. טעימת מכלים: 7 מכלי סירה ממצפה-רמון עם שמרים שונים וטיפולים שונים ואשכולות שלמים. 3% ויוניה בתסיסה עם שזרות. היינות עוד לא לסחיטה, חסר עומק, חסר לי תיבול, טאנינים עוד חלשים מאוד. 4 מכלי פטיט סירה מכרמי יוסף מעניינים. הפטיט סירה ממצפה-רמון מתפתח יפה.

עכשיו מתחילות הסחיטות. לאחר טעימות רבות הגיע זמן לסחוט. יינות שמוכנים נסחטים, מכלים מתחילים להיעלם ולרדת מ-POOL הערבובים. האם יש תחושה של רגיעה? לא נראה לי. כבר אמרתי שאני אוהב את העונה? ענבים אדומים, אנו לפני בצירים אחרונים, היקב עמוס במכלים שמתערבבים ונטעמים. מחכים לעוד כמה בצירים נוספים - קריניאן, קברנה סוביניון מהגליל, מורבדר - ואז יעמוד לפנינו עוד חודש של ערבובים סחיטות וזהו. האמת - מדהים שאנו עומדים בזה. אני חושב שהמנוע הוא השמחה. שמחה תשמח לבב יינן.