אוניברסיטת בר אילן: סוד היין של יקב טוליפ

יאיר גת פגש את דוד בר אילן, היינן של היקבים 'טוליפ' ו'מאיה', ושמע ממנו למה הוא חושב שבסגנונות יין, ממש כמו בילדים, אין לו העדפה כי יש מקום להרבה אהבה בלב...

בפעם הראשונה נתקלתי בדוד בר אילן, בבציר 2012, הבציר הראשון שלו בתפקיד היינן הראשי של יקב 'טוליפ'. הסתובבתי כמו תייר בחצר המכלים כדי לנסות למצוא זווית צילום של משהו, ורגע לפני שדרכתי על צינור וגרמתי למשגיחי הכשרות להטיל וטו על המכל, הוא הגיח במהירות מהאגף, הסיט אותי ממסלול ההתנגשות והציל את המצב. בבוקר שלמחרת נסענו דוד בר אילן ואני לכפר יובל, לראות איך בוצרים גוורצטרמינר. בדרך, הפתיע אותי דוד ברמת ההיכרות שלו עם יצרנים, יינות, אנשי תקשורת וכל מה שקשור ליין בישראל ובעולם. על עצמו הוא לא הרחיב יותר מדי וזה כבר גרם לי לחבב אותו. לכן כשהתקשרתי אליו לצורך הראיון הזה חשבתי שיהיה נחמד להתחיל עם פרטים אישיים.

דוד בר אילן, שנולד וגדל בעמק, לא הרחק ממקום העבודה הנוכחי שלו בקריית-טבעון, תמיד אהב יין, אבל מרחוק. "לא האמנתי שאוכל לגעת בזה", הוא אמר והוסיף, במה שנשמע כמו חצי חיוך שעד היום הוא לפעמים מפקפק. אחרי הצבא והטיול הגדל הוא נחת בתל-אביב והתחיל לעבוד ב"לחם ארז" באבן-גבירול. לפני בציר 2001 הוא פנה לניר שחם מיקב 'שורק', הציע את עצמו כעוזר יינן, ובבוקר האחד עשר באוגוסט התייצב ליומו הראשון שלו ביקב 'שורק'. "לא כתלמיד, כעובד".

שנה מאוחר יותר במציאות שבה "אין איפה ללמוד", דוד בר אילן ממשיך לעשות יין לעצמו ועובד כמנהל תחום היין ב"בית היין" במעברות, שיהיה מקום מצוין לצבור בו ידע, ניסיון והבנה. בשנת 2004 הוא מצטרף למחזור הראשון במסלול ללימודי יין במכללת תל-חי, במקביל לעבודה במכירות של יקבי כרמל. "ואז, בתחילת 2006", הוא נזכר, "קרו שני דברים". ד"ר ארקדי פפיקיאן הציע לו להצטרף להקמה של יקב 'קשת' במגדל העמק והיינן גיל שצברג חיבר בינו לבין דוקטור אחר בקצה השני של העולם: אנדרו פירי מטסמניה.

"רציתי לעבוד עם ארקדי", נזכר דוד בר אילן, "אבל העדפתי לנסוע לאוסטרליה". האמת, אפשר להבין את זה. המשרה ביקב 'קשת' לצד ד"ר פפיקיאן המתינה לדוד עד שחזר מאוסטרליה כיינן "בלי דיפלומה, אבל עם ניסיון". אחר-כך 'קשת' התמזג עם 'אמפורה' ויכול להיות שדוד היה נשאר שם עד היום, אלמלא רועי יצחקי הבעלים של יקב 'טוליפ', לא היה מתקשר אליו בקיץ 2012 "חמש דקות אחרי שהתפנה מקום" ומציע לו את משרת היינן.

"יקב 'טוליפ' שהוקם בשנת 2003 כחלק מהצונאמי של יקבי הבוטיק בישראל, מתאפיין בקו מודרני ומלוטש, שהותווה בזמנו על-ידי הד"ר פפיקיאן, וזכה במשך השנים ללא מעט אוהדים. שאלתי את דוד איך זה הרגיש להיכנס לנעליים שמישהו אחר עיצב ותפר? "אתה נכנס וממשיך לעשות אותו דבר", עונה דוד בר אילן. "אני צריך להישאר ברקע. היינות הם העניין, עד שאתה יכול להכניס את הזווית שלך". הזווית של דוד, אם שאלתם, כוללת: "כיוון פחות בשל, יותר רענן ונקי ופחות שימוש בעץ".

היינות של יקב 'מאיה', הפרויקט הים-תיכוני של 'טוליפ' שיצא לדרך בשנת 2012, קצת יותר מחוברים לזווית הזו. במסגרת הפרויקט מתייעץ דוד בר אילן עם הפרופסורים יאניס פראסקבופולוס וקוסטאס בקיאסטס. הראשון הוא יינן והשני הוא מומחה בגידול כרמים באזור הים התיכון, ועם ההבדלים בין הסגנון שלהם לבין זה של ארקדי, הוא מרגיש נוח. "גם כשאני עושה Whit Tulip, אני עושה בסגנון אחר מאשר Black Tulip. אלה בכל מקרה יינות אחרים". ומה אתה יותר אוהב? "תראה, נולד לי לא מזמן ילד ואני אוהב אותו כמו את שתי האחיות הגדולות שלו, אבל אחרת. זה נראה קשה, אבל יש מקום בלב לכל הדברים האלה".

איך שתי הגישות הכל-כך שונות הללו, היקבים השונים כל-כך זה מזה משפיעים זה על זה? דוד אומר שההשפעה ניכרת בעיקר בכרמים. פרופ' קוסטאס בקיאסטס שגויס כדי לעבוד הכרמים הים-תיכוניים, מייעץ כיום גם לגידול הכרמים של 'טוליפ'. "בשני היקבים", דוד אומר, "צריך לקבל את הענבים הכי טובים. הדבר הכי מגניב שקרה עם קוסטאס זה שעוד אנשים משתמשים בידע שלו". וכשדוד בר אילן אומר "עוד אנשים" הוא מתכוון לאנשים מיקבים וותיקים ומוערכים ועובדים של גופים ממשלתיים, שרוצים ללמוד מהמומחה היווני איך לגדל כרמים טובים יותר באזור הים-התיכון.

נושא נוסף שלדוד היה חשוב לדבר עליו היה התסיסות, הוא מעדיף אותן ספונטניות ללא תוספת שמרים. "בהתחלה הייתי מפוחד, אבל למדתי שבתסיסה טבעית אפשר לשלוט כמו בתסיסה רגילה, רק צריך לדעת לנהל אותה". דוד, שמתסיס בשתי הטכניקות אומר שיינות שתססו ספונטנית הם יינות מורכבים יותר ומבטאים טוב יותר את הכרם, את האדמה ואת היין האמיתי, מאשר יינות שתססו באמצעות תוספות שמרים.

בקר טמפרטורה

את התסיסה הספונטנית הוא מתחיל עם ניקיון יסודי, "שיהיה נקי כמה שאפשר, עם כמה שפחות שמרים שהשתמשו בהם". השמרים ששרדו את הניקיון ואלה שהגיעו יחד עם הענבים, נכנסים לעבודה ודוד בר אילן מנהל אותם באמצעות שליטה בטמפרטורה, ערבובים של התירוש התוסס ותזונה נכונה. כן, חוץ מהסוכר שבפרי הענבים צריכים לאכול עוד משהו. ולמרות כל הספונטניות הזו הוא לא מוותר על בדיקות שוטפות במעבדה. "כשיודעים בדיוק מה יש בתוך התירוש, הרבה יותר קל להתמודד אתו".