יומן בציר: העונה שהיתה

רגע לפני שמגביהים כוס וחוגגים את סיומו של עוד בציר מוצלח, ביקשנו מהיינן ניר שחם מיקב 'שורק' לתעד עבורנו איך נראית עונת הבציר בשטח דרך עיניו של היינן. חלק ד': העונה שהיתה…

אני יושב בבית ומסכם בראשי את עונת הבציר. יינן עובר עונת בציר פעם בשנה, וזה בדיוק הזמן לנתח כל מחשבה ומסקנה ולצאת מהעונה עם תובנות לעונה הבאה. ביקב נותרו 13 מכלי תסיסה אחרונים, שנמצאים כרגע בשלבים סופיים של התסיסה. בקרוב הקליפה האחרונה תעזוב את היקב ותסתיים העונה. יש משהו כל-כך טבעי ונכון בהתנהלות העונתית של יקב. בדומה לעונות השנה: בקיץ - מבקרים בכרמים, חם, הפרי מבשיל. בשלהי הקיץ, כשהטמפרטורות יורדות, עת בציר הגיע, התסיסות בעיצומן, בשלב זה מגיעה עייפות והתכנסות. ואז מגיע הסתיו ואתו סוף העונה, היקב מתחיל להירגע, היינות נכנסים לחביות ומתחילים את התבגרותם. כך גם אנשי היקב. זה הזמן לחשוב לנוח (אל תאמינו לי באמת... מיד נכנסים לשפיות, תסיסה מלולקטית והכנת הלבנים לביקבוק).

כשאני מסכם את העונה אני מתייחס לכרמים שנבצרו על ידינו. זה אומנם לא מעט ובפרישה יפה על-פני מפת אזורי היין בישראל, אבל יש לזכור כי זה רחוק מלשקף את קורות בציר 2017 בישראל באופן מלא. בצרנו השנה 85 טון ענבים, מ-8 כרמים שונים - ממצפה רמון ועד ספסופה שבגליל העליון, ביניהם: גוש עציון, תקוע, מטע, עמק האלה, כרמי יוסף וטל שחר. בסך-הכל 14 זני ענבים. ביקב תססו 235 מכלי תסיסה בגדלים שונים (מ- 60 ועד 3000 ליטר). שברנו את השיא הקודם שלנו והשארנו אותו אי-שם מאחור.

העונה התחילה בחודש יולי בבצירים ראשונים של זנים לבנים, לקראת אמצע אוגוסט נבצרו אדומים ראשונים, והלחץ הלך וגדל. באותם ימים גם דוגמים ענבים בכרמים, גם בוצרים, גם מטפלים בתסיסות ביקב - הכל בו זמנית. באמצע ספטמבר, כאשר הבצירים פוחתים והמכלים מתחילים להתמלא, הלחץ לאט-לאט יורד.

חורף 2017 היה אחד השחונים בשנים האחרונות. בצורה מוזרה זה טוב לכורמים מכיוון שכשאין מים בקרקע באביב, ניתן לשלוט על הצימוח בכרם ומתקבלים אשכולות עם גרגירים בקוטר קטן. בענבים אדומים זה משמעותי מאוד. הצימוח מאוזן, הענבים הקטנים נותנים יחס קליפות/מיץ גבוה. וכך נכנסנו במצב נפלא אל חודש יולי החם.

נתונים סטטיסטיים מראים כי היה זה חודש יולי החם ביותר שנמדד בכל הזמנים באזורים מסוימים בארץ, וכל השיאים הקודמים שנמדדו הם משבע השנים האחרונות. מה שמעורר את השאלה לאן פנינו? האם ישראל תוכל להמשיך להיות אזור יין איכותי אם מגמה זו תימשך? החשש הגדול היה - אם ביולי כל-כך חם, מה יהיה באוגוסט? להפתעתנו ולשמחתנו עומס החום התמתן באוגוסט וחודש ספטמבר קיבל אותנו בלילות קרירים - מצב שאיפשר הבשלות טובות בענבים האדומים.

עבור היינות הלבנים - שאנין בלאן ושרדונה ממצפה רמון, חום יולי היה גרוע, משום שההבשלה במצב כזה עלולה להיפגע בכל מיני דרכים. לעתים הסוכר אינו עולה כי הפוטוסינתזה לא מלאה כשחם כל-כך, יצירת חומרי הארומה נפגעת והחומצה, שכל כך חשובה בלבנים, בורחת.

זהו מצב של פשרה בו היינן נאלץ לבחור בין בציר מוקדם בו היין יהיה רזה וקל, לבין בציר מאוחר בו החמיצות תרד מדי. לעומתם, סוביניון בלאן מגוש עציון שנבצר באמצע אוגוסט וזכה למזג-אויר נעים יותר בסוף ההבשלה, הגיע לנתוני בציר מעולים ולטעם אופייני ועשיר עם חמיצות טובה.

באשר לאדומים - אני ממש מרוצה מבציר 2017. כאמור, ענבים קטנים וצימוח מאוזן הביאו לתוצאות מצוינות בעיקר בזנים כמו סירה, קריניאן וגרנאש שבהם הצימוח חזק והענבים גדולים. בהרבה כרמים הופתענו מיבול גבוה מהצפוי. מספר אשכולות גבוה הביא לעלייה של למעלה מ-20% מהצפוי, וזאת למרות קטנם של הענבים. לרוב, בלי ירידה ברורה בהבשלה ובאיכות.

תופעה חיובית נוספת היתה קבלת הבשלה טובה וברמת סוכר נמוכה - כרמים בשלים עם צבע טוב והרבה טעמי פרי בשלים, התחלת הצטמקות קלה, חומצה סבירה וסוכר נמוך יחסית (23-24 Brix). התוצאה - יין עשיר ומלא עם כוהל לא גבוה מדי ומאוזן עם עוצמת הטעם, מה שאומר שהיין יהיה נעים יותר לשתייה ולשילוב עם אוכל, כמו, למשל, הפטיט סירה מכרמי יוסף וממצפה רמון, המלבק מהרודיון, הקברנה ספסופה והמרלו מטל שחר.

המכלים האחרונים להיסחט העונה הם קריניאן ומורבדר שנבצרו בתחילת אוקטובר בגוש עציון. הם כבר 3 שבועות על הקליפות, הכובע (שכבת הקליפות שנמצאת בראש המכל) רך מאוד וכבר לקראת נפילה, והצבע מלא ועוצמתי. בשלב הזה (סוף התסיסה) אנו עוקבים בטעימה אחר התפתחות הטעמים והאיזון ביין: עשבוניות ותיבול מתפתחים, פירותיות עשויה לרדת, הטאנינים יכולים להתמתן ולהתרכך בהשריות ארוכות, ומצד שני יכולים לעלות יחד עם מרירות. בשלבים האלה חמצון ובעיות בקטריאליות עלולים להתפתח.

היינן טועם, עוקב אחר המגמה (לאן היין מתפתח), מנתח וחושב מה הוא סגנון היין אותו הוא רוצה להשיג ומה נכון ליין הזה. זאת מיומנות שמתפתחת עם השנים. אותה היכולת לזהות את הפוטנציאל ולצפות לאן מועדות פני היין ומתי לסחוט. אני עוד שם בדרך - לומד, מנסה, טועם, טועה ותוהה...