לכשכש בכלב: יינות יקב ברעם וכמהין

רוני ססלוב על מחסן קירור ישן, 3 אגרונומים חברי קיבוץ עם חלום אחד, כלב מיתולוגי ואיש אחד עקשן שנחוש לגדל פטריות כמהין דווקא בישראל. קבלו את הסיפור של 'יקב ברעם'...

אולי זה ישמע לכם מוזר, אך מדי פעם קורה שאנשים מתעוררים בוקר אחד ואומרים לעצמם: "יש מחסן קירור, אז אולי נעשה יין". כך גם התחיל הסיפור של רמי, רפי ואסנת מ'יקב ברעם'. בשנת 2004 הלכו השלושה ללמוד יחדיו במכללת תל-חי והחלו לעשות יין. בתהליך עשיית היין שלהם העדיפו שלושת החברים ללכת על ליווי מקצועי, ולא על ייעוץ פורמלי. המלווה המקצועי שנבחר - יוסי יודפת מיקב עביה - מלמד את השלושה לשאול את השאלות הנכונות ולחפש את התשובות. הוא לא ממליץ איך לעשות את היין, אלא שומע איזה יינות הם רוצים לייצר ונותן רעיונות איך אפשר להגיע לאותן תוצאות. ואכן התוצאות יפות.

בצמוד לכרם של יקב ברעם ישנו יער אלונים שניטע על-ידי יחידת המחקר והפיתוח של משרד החקלאות. בשנת 1994 הודבקו שורשיהם של עצי אלון, מ-17 סוגים שונים ב-7 חלקות שונות בארץ, בנבגי פטריות כמהין מזנים שונים מאיטליה. לאחר 17 שנה הפרויקט הוגדר ככישלון והחלקות נזנחו. כולן חוץ מאחת.

יורם לוצטי התעקש להמשיך לטפל בחלקה הסמוכה לקיבוץ ברעם. לאחר 4 שנים בדק לוצטי את אחד העצים וסוף-סוף, אחרי 21 שנות מחקר כושל, נמצאה פטרייה (!). ולא אחת - הוא מצא עץ שסביב שורשיו מלא פטריות. המחקר קם לתחייה וכיום אנחנו יכולים ליהנות מפטריות כמהין ישראליות של קיבוץ ברעם במסעדות שונות בארץ. הפטריות הן מזן קיצי ומזן חורפי, כאשר הזן החורפי עשיר בטעמיו פי 10 מהזן הקיצי. השאיפה היא שבעתיד יהיו יותר מהזן החורפי, אבל בשביל זה צריך שיהיה לנו חורף כמו שצריך (…). במסגרת המאמצים נערכו גם ניסיונות לגדול פטריות על מצע מאולתר, אך הפטריות רוצות את הטבע האמיתי.

על כלבים ואנשים

כיום המכירה היא בעיקר למסעדות. הצוות האחראי על פטריות הכמהין בקיבוץ ברעם עורך סדנאות העשרה לשפים על-מנת ללמד אותם טכניקות מומלצות לעבודה עם הפטריות הספציפיות הללו, בעוד הם דואגים שהפטריות יגיעו למטבחי המסעדות יום עד יומיים מרגע הוצאת הכמהין מהאדמה. כשיש תירוץ לשים איור של כלב על תווית בקבוק היין - הולכים על זה. היות שהחיבור בין הכרם של ברעם והיער הסמוך הוא לגמרי מתבקש, בחרו אנשי היקב באיור של נער עם כלב, כאשר הנער הוא לא אחר מאשר יורם לוצטי, חוקר הכמהין. מה שהחל כמעין בדיחה פרטית בקרב אנשי הקיבוץ, הפך לתווית מקסימה ומרעננת בין בקבוקי היין על המדף.

היין הזה, מענבי קברנה סוביניון וסירה מהגליל העליון, נעשה מה"נוזל החופשי" בלבד, ללא סחיטה של הענבים. צבעו סלמון מבריק. עם חליצת הפקק ומזיגתו לכוס עולים ממנו ריחות של פטריות לחות, אך ריח זה משתחרר במהרה ואז עולים ממנו ניחוחות של אפרסק וליים. רוזה עשיר ולא חנפן, בעל חמיצות קלילה, ותחושת הפה קטיפתית ומלאה.

מחיר: 65 ₪

היין הזה, העשוי מענבי קברנה סוביניון ומרלו, פגש עץ אלון רק בכרם ולא ביקב. זהו כיף של יין. לשתות אותו זה כמו לאכול פטל שחור בטיול בנחל כזיב. היין בעל ריחות של פטל שחור וסוכריות חמוצות, אבל אל תתבלבלו - הוא ממש לא פשוט, יש לו עומק נהדר שחור ומפולפל. האם זו התשובה שחיכינו לה בחיפוש אחר יין שולחני מהנה בטירוף?

מחיר: 65 ₪

היין הזה, שנעשה מ-85% מרלו ו-15% קברנה סוביניון מכרמים בגובה 700 מטר מעל פני הים, שהה במשך שנה בחבית עץ אלון. געגוע לחורף מתבטא ביין הזה, ניחוחות של יער ארזים, פטריות, אדמה רטובה, שזיפים, דובדבנים, וניל, שוקולד, קרמל וטבק. הפה בינוני ולא כבד, אז מתחשק לשתות ממנו בכיף ואפילו יש לו סיומת חמצמצה כמו של דובדבני וישניאק.

מחיר: 85 ₪

היין הזה נעשה מ-100% קברנה סוביניון ושהה במשך שנה בחבית עץ אלון. עם המזיגה הראשונה הוא היה קצת ביישן בניחוחות שלו - דבר המראה שהוא רוצה שלא נמהר אתו. עם הזמן עולים ניחוחות של פרי יער חמצמץ, ליקריץ, אספרגוס, פלפל שחור ווניל. בפה הוא נעים ומלא.

מחיר: 85 ₪

זה יופי של סירה. יין 100% זני אשר שהה שנה בחביות עץ אלון. היין שחור מאוד עם ניחוחות של ליקריץ, זפת וטיול ביער רטוב. בפה היין מלא ונעים עם סיומת של פלפל שחור. רצינו סירה וקיבלנו סירה.

מחיר: 85 ₪

היין הזה, שמייצרים ב'יקב ברעם' רק בשנים ממש טובות, הוא שילוב של פטיט ורדו וקברנה סוביניון אשר שהו במשך שנה בחביות עץ אלון. באף יש ניחוחות של פרי בשל, קרמל, וניל, שוקולד, פלפל שחור ועוגיות חמאה. זה יין שרוצה להרשים אותנו באלגנטיות שלו.

מחיר: 130 ₪

ואיזה ביס קטן