לאבלי צ'אבלי: יינות שאבלי

אבירם כץ פגש את "צ'אבליס", אחיו החורג של ה"מרלוט", ומודה שמדובר ביין שהוא קונצנזוס מחדרה ועד וגדרה, אבל יש מצב שגם הלאה...

כדרכן של אופנות, לא ממש ברור איך ומתי בדיוק זה קרה. ובוודאי שאין לי תשובה ברורה לשאלה "למה?". אבל עם עובדות קשה להתווכח. השאבלי הוא הכוכב הלבן של השנים האחרונות. אין מסעדה שלא תמצאו שאבלי בתפריט היינות שלה, ובשנה החולפת היה נדמה לי שכל בית-קפה בתל-אביב מציע שאבלי בכוסות.

לו הייתי מקבל אויסטר על כל פעם ששמעתי לקוחות אומרים "אז מה נשתה היום, שאבלי או גוורץ?"... (צילומים: יח"צ) אם עד לפני שנתיים זה היה ה"גוורץ" ואין בלתו שנשמע מפיהן של כל עלמת חן צעירה ומפונקת או פנסיונרית מפונפנת, הרי שעכשיו זה "גוורץ" ו"שאבלי", או כמו שהן לעיתים קוראות לו: "צ'אבליס" (Chablis, כך במקור). ה"צ'אבליס" הוא ה"מרלוט" (Merlot) שהיה פופולרי כאן בשנות התשעים... ואתה עומד ומשתהה, כיצד ייתכן שמישהו (או כפי שרמזתי, בעיקר 'מישהי'), מבקש "גוורץ", ואם אין - אז שאבלי. לכאורה שני קצוות של עולם היין: האחד יין מתקתק, מחניף, 'פרחי' למדי, ואילו השני חד כתער, יבש, מינרלי ואלגנטי. ובכל זאת, לו הייתי מקבל אויסטר על כל פעם ששמעתי לקוחות אומרים "אז מה נשתה היום, שאבלי או גוורץ...?"... מה אגיד, ככה זה בפרובינציה. שאבלי הוא אזור בצרפת השייך גאוגרפית לבורגון, אם כי בפועל הוא קצת מנותק מכל חבל הארץ הזה, ולמעשה קרוב יותר לשמפן. השאבלי נחשב לממלכת השרדונה, בוודאי מבחינה מיתוגית. כל איש יין יודע כי השרדונה הטובים בעולם יגיעו דווקא מכפרים אחרים בבורגון ולאו דווקא משאבלי (להוציא 2-3 יצרנים שמתעלים מעל כולם), אבל מבחינה שיווקית-מיתוגית, כמעט כל בקבוק של שרדונה המיוצר בעולם היה שמח לכתוב Chablis על התווית. וזה, אגב, דבר שעשו עד לא מזמן, בעיקר בקליפורניה (California Chablis), אבל אז הצרפתים כבר התעצבנו מדי ושמו לזה סוף. ובצדק.

האדמות בשאבלי מלאות מאובנים ימיים, Kimmeridgian Clay, אדמות בנות מאות מיליוני שנים, וזה סודם העיקרי של יינות שאבלי המתהדרים במינרליות שופעת ואין טובים מהם ללוות אויסטרים ושאר פירות-ים נאים. בשאבלי מייצרים אך ורק יינות לבנים, ואך ורק על טהרת השרדונה - שזה כמובן גם דבר שרוב מזמיני השאבלי לא יודעים. ושוב - לו רק היה לי אויסטר אחד על כל פעם שלקוחות אמרו לי ש"הם לא אוהבים שרדונה", אבל הזמינו שאבלי, או להבדיל ביקשו כוס שרדונה והתרגזו כי: "ביקשתי שרדונה, למה הביאו לי שאבלי...". שוב: זה כוחו של מותג. אני בטוח שגם אם נעשה סקר ספונטני בפריז בקרב יושבי האויסטרס בר ונשאל אותם איזה זן ענבים זה שאבלי, רובם לא יידעו. יש כאן עניין תרבותי: יודעים ששותים שאבלי עם אויסטרים, אז מה חשוב עכשיו מה הזן? את מי זה מעניין? והרי שאבלי הוא לא 'שרדונה'. שאבלי הוא 'שאבלי'. זן הענבים הוא רק צינור להעביר את אופיו הייחודי של האזור. אחד מהיקבים שאחראים על מהפכת השאבלי בארץ הוא וויליאם פאבר (William Fevre), אחד הבתים הגדולים והמפורסמים של שאבלי, ואחד המותגים הכי פופולריים בארץ, במסעדות ובחנויות, ובמחיר נגיש למדי. משפחת פאבר נמצאת בשאבלי כבר למעלה מ-250 שנה, ואם אתם בעניין אז תנו קפיצה קטנה לשיעור בהיסטוריה של רבנו בוזנח, על הקשר היהודי, כי חבל שאכתוב כאן שוב את מה שכבר נכתב יפה כל-כך. האם השאבלי הוא אופנה חולפת, כמו שנות הקוסמופוליטן העליזות בעקבות "סקס והעיר הגדולה"? שאגב, בהחלט יש לא מעט דמיון בין מזמינות הקוסמו של אז למזמינות הצ'אבלי של היום. ובכן, אני מאמין שהשאבלי יישאר אופנתי עוד שנים רבות, ולא ייעלם כל-כך מהר. בסך הכל מדובר ביין שמתאים בול למזג-האוויר כאן, והמהפכה הלבנה - העובדה שסוף-סוף שותים כאן הרבה יין לבן - היא לא מעט בזכותו. ובכלל, הרבה זמן שלא היה לנו גורם מאחד כזה בעם: פלצני יין תל-אביבים, פרחות מהקריות, חיילות משוחררות, פנסיונריות פולניות נרגנות, נובורישים, מתנחלים, משתמטים, טבעונים - כולם רוצים שאבלי-שאבלי-שאבלי. משאבלי תצא תורה... פטיט שאבלי ויליאם פבר - בקבוק
William Fevre, Petit Chablis פטי שאבלי הוא הגרסה הטיפונת פשוטה יותר של שאבלי, מאזור שאבלי רבתי. בינינו, אין הבדל גדול בין הפטי שאבלי ובין השאבלי. היישון מתבצע אך ורק במכלי נירוסטה (עץ לא כל-כך מקובל ביינות שאבלי הפשוטים), ומדובר ביין צעיר ורענן, מאוזן, פירותי ופרחוני עם המינרליות האופיינית ברקע. יבואן: אחים שקד. מחיר: 120 שקל שאבלי ויליאם פבר גפנים בוגרות - בקבוק
William Fevre, Chablis הבאנצ'מארק של היקב. בניגוד ל'פטי', כאן המינרליות נותנת את הטון והפרי שני לה. חמיצות חותכת, איזון ואלגנטיות, כמו ששאבלי צריך להיות. אי-אפשר לקחת יותר משניים-שלושה שלוקים בלי להשתוקק לאיזו רכיכה ימית. יבואן: אחים שקד. מחיר: 115 שקל