"יוצרים את העתיד שלנו": סדנת יין

צחי ימין סיים שלושה ימים של שכרון חושים ברמת-הגולן בסדנת היין "יוצרים את העתיד שלנו". מסתבר שיש למה לצפות...

את הביקור שלי באירוע ירדן וינטאג' של יקב רמת-הגולן בחרתי לסיים איך לא, עם סדנה בשם "יוצרים את העתיד שלנו". הקומוניקט המסקרן שליווה את האירוע הבטיח סיור לא שגרתי מאחורי הקלעים של היקב. את הסדנה העביר היינן מייקל אייברי, אחד מחמשת הייננים של היקב. מייקל נולד באוסטרליה, שם סיים תואר שני בייננות באוניברסיטת אדלהייד וכשהיה צריך לבחור יקב להתמחות בו לפני כעשר שנים, היו בקנה מספר יקבים בארגנטינה ובצרפת, אך לבסוף מייקל התאהב במדינה וביקב רמת-הגולן והחליט להישאר כאן.

היקב המחקרי ביקב רמת-הגולן כולל את כל המתקנים הדרושים להפקת יין אך בממדים קטנים יותר... (צילומים: יח"צ) מייקל שהיה חמוש במבטא אוסטרלי, צרור עמוס מפתחות וקיסם שיניים באוזן ימין שהסגיר את התאקלמותו בארץ הקודש, הוביל אותנו בין דלתות חבויות ומסדרונות צרים. תחילה סיירנו במכלולי היקב המוכרים יותר, כמו חדר החביות הראשי, שם פירט מייקל כי היקב עושה שימוש בשילוב של חביות עץ אלון צרפתיות והונגריות משישה יצרנים שונים, על-מנת להעניק לכל יין את הניואנסים הדרושים. בסך הכל, משתמשים ביקב בעשרים וחמישה סוגים שונים של חביות, ואחרי תהליך למידה שלקח מספר שנים, הצליח צוות הייננים לעשות את השידוך המתאים בין החביות ליין על-פי ראות עיניו. זהו מין פאזל שלא נגמר אף פעם, אומר מייקל, אבל במבחן הזמן התוצאות משביעות רצון. לאחר מכן הגענו לחדר היישון והביקבוק של היינות המבעבעים, וזאת, מסתבר, היתה סיבה מספיק טובה לפתוח שני בקבוקי ירדן בלאן דה בלאן - אחד אחרי יישון של כחמש שנים, ואחד שהספיק לנוח רק שנה על שמריו. תוך כדי המזיגה, הסביר מייקל שביקב מייצרים 80 אלף בקבוקי מבעבעים בשנה, המיוצרים כולם בשיטה המסורתית.

כיום, מלבד יקב רמת-הגולן, רק יקב פלטר מקפיד לעשות מבעבעים בשיטה זו בארץ. בנוסף, זכינו לראות את מכונות ה-Riddling שמשכיבות את בקבוקי המבעבעים בתהליך היישון לצורך שקיעת השמרים ואגב כך שמענו עוד פרט מעניין ממייקל: מסתבר שהבקבוקים במכונות משלימים סיבוב שלם כל תשעה ימים במשך תקופה של בין שנה לחמש... ואמנם, גולת הכותרת של הסיור היתה הביקור ביקב הניסיוני. לא רבים יודעים, אבל בפאתי יקב רמת-הגולן ישנו עוד יקב מיניאטורי המשמש למטרות מחקר. היקב הקטנטן הזה הוא מעין דגם מוקטן של היקב המסחרי, וכולל את כל המתקנים הדרושים להפקת יין אך בממדים קטנים - שולחן מיון וחלוקה, מתקן ריסוק, מעיכה והפרדת השדרות, מיכלי תסיסה וכו'. ביקב הניסיוני מקיימים הייננים שלל ניסויים ובדיקות מבלי להעמיד בסיכון עשרות אלפי טונות של ענבים. כך לדוגמה, בוחנים זנים שונים של גפנים, קלונים (שיבוטים) וכנות וכן את תגובתם לתנאי מזג-אוויר וקרקע שונים. בנוסף, בודקים כל הזמן את התאמתם של זנים חדשים של שמרים ושל חיידקים מלולקטיים שהונדסו גנטית, לסוגי הענבים והתסיסות הרצויות. זוהי פריבילגיה של ממש, השמורה ליקבים גדולים בעיקר אשר בוחרים ואף יכולים להרשות לעצמם להסתכל שנים קדימה במקום לנוח על זרי הדפנה. ביקב הניסיוני קיימות מעבדות של ממש בהן מתבצעות כ-250 תסיסות מדי שנה, מספר לנו מייקל בעודו מוביל אותנו אל אחת מהן. כשנכנסנו לאחת מהמעבדות הללו, נדהמתי לגלות לצד כלי מעבדה שלא היו מביישים את מעבדתו של פרנקנשטיין, גם דמיג'אנים מלאים ביין ובקרקעיתם גולות. כשראה את פרצופי המבוהל, מיהר מייקל להסביר שאת התסיסות הניסיוניות מבצעים בדמיג'אנים, ממש כמו ביקבים או מבשלות בירה ביתיות. לאחר שטועמים מן היין הניסיוני, צריך שוב למלא את הדמיג'אן בו מתרחשת התסיסה על-מנת שהיין לא יתחמצן (הליך הידוע בשם טופינג). כאן למעשה נכנסות לתמונה הגולות שאותן משקעים בתחתית הדמיג'אנים כדי להעלות את מפלס היין בחזרה.

לצד היקב הניסיוני שוכנת חלקת הריבוי של היקב, בה ניטעים לראשונה זנים חדשים של גפנים, טרם ביצוע נטיעות מאסיביות בכרמים, במטרה לבדוק את התאקלמותם. בחלקה זו למשל, עשה זן הטוריגה-נסיונל את צעדיו הראשונים בארץ לאחר שיובא מפורטוגל, וכיום כבר משמש להפקתם של שניים מיינות היקב. מלבד זנים חדשים של ענבים בודקים בחלקת הריבוי קלונים שונים, כנות עמידות למחלות וכן את עומק השתרשות הגפנים. מיקומה של החלקה בסמיכות ליקב הניסיוני, אומר מייקל, מאפשר לצוות לשמור על דיוק הניסויים, כמו גם על מהימנות תוצאותיהם. אולם, גם מדענים-ייננים עושים שגיאות, מסתבר. מוקדם יותר באותו היום נפתחו באירוע שני בקבוקים של ירדן פינו נואר מבציר 1998, מתוך מאתיים בקבוקים שיוצרו בסך-הכל ביקב הניסיוני, אך מעולם לא יצאו לשוק. היין היה מלא באופן מרשים והפגין מורכבות יוצאת דופן ביחס לגילו. בשיחה עם היינן הראשי, ויקטור שונפלד, תוך כדי שאני ממשיך ללגום מן היין, סיפר ויקטור כי הוא יוצר מקלון של פינו נואר שגדל בעבר באחת מחלקות הריבוי של היקב, אך באותה שנה החליטו לזנוח אותו לטובת קלון אחר. בדיעבד, הוא אומר, זו היתה כנראה שגיאה לא קטנה, אך שגיאות כאלו נעשות גם כשעובדים בצורה מבוקרת ויסודית. בשורה התחתונה, העובדה שביקב רמת-הגולן מתבצע מחקר מעמיק כל-כך, תוך הסתכלות ארוכת שנים וחדשנות מתמדת, ראויה להערכה רבה. התנהלות שכזו הינה חריגה בתעשייה המקומית, אך מי שיבחר לאמץ אותה, ככל הנראה, יוכל להבטיח את מקומו כאן גם בעשורים הבאים.