עתיד מבעבע: רשמים מסדנת יין

צחי ימין השתתף בסדנת יינות מבעבעים בפסטיבל 'ירדן וינטג' 2015' של יקב רמת-הגולן. היה תוסס...

במשך ארבעים דקות שלמות הצליחה טלי סנדובסקי, ייננית בכירה ביקב רמת-הגולן, להשאיר אותנו מרותקים לכסא במרתפי היקב האפלוליים משהו. כל זה כשאותו זמן מחוץ למרתף מתנהלת לה סצנה קולינרית המשלבת יין משובח שלא מפסיק לזרום, שמש אביבית ומוזיקה בלקנית. כמה מיתוסים על נזירים, אלמנות וכימאים, שיעור בהיסטוריה ולשון למתקדמים והנה זה קרה, טלי גרמה גם לי להתאהב ביינות מבעבעים...

עד אמצע שנות השמונים של המאה ה-19, לא עלו על הסיבה שבגללה בקבוקים רבים התפוצצו במהלך ההתיישנות... (צילומים: יח"צ)

רק באמצע שנות השמונים הצליחו לעלות על הסיבה שבגללה התפוצצו הבקבוקים במהלך ההתיישנות... (צילומים: יח"צ) הכל התחיל בנזיר בנדיקטיני בשם דום פריניון שחי לו במחוז שמפיין שבצרפת במאה ה-17, סיפרה טלי. באותה תקופה הכינו במחוז שמפיין בעיקר יינות לבנים בעלי חומציות גבוהה שהיו חסרי כל איזון. לאחר מספר ניסיונות כושלים, גילה דום פריניון שאם מכניסים לבקבוק יין לבן שכבר עבר תסיסה אלכוהולית, עם כמות מדויקת של שמרים וסוגרים אותו בפקק, קורה משהו מופלא. האגדה מספרת כי כשהביט דום פריניון על כוס המשקה המבעבע בפעם הראשונה, טען שהוא רואה כוכבים, ומכאן נגזר שמו של המשקה - sparkling wine. כמה עשרות שנים לאחר מכן, פיתחה אלמנה בשם קליקו יחד עם הנגר שלה טכניקה שבה ניתן להיפטר ממשקעי השמרים המשמשים לצורך התסיסה השנייה - משקעים אשר פגמו במראה ובטעם של המשקה. בשיטה פרימיטיבית זו הוחדרו צווארי הבקבוקים לחורים שנקדחו בשולחנות עץ, כשצווארם מוטה כלפי מטה. השמרים הצטברו בצוואר הבקבוק ולאחר הוצאתם הפך למעשה המשקה מעכור לצלול. יש שיזקפו לזכותה של מדאם קליקו את התואר הייננית הראשונה בהיסטוריה. בין אם זה נכון ובין אם לאו, אין עוררין כי האלמנה היתה פורצת גבולות. בניגוד למקובל באריסטוקרטיה האירופאית של המאה השמונה-עשרה, היא לקחה על עצמה לנהל את בית השמפניה שהיה בבעלותו של בעלה המנוח, ואף העזה לקרוא לו על שמה. כיום Veuve Clicquot הוא אחד מבתי השמפניה הממותגים והמפורסמים בחבל שמפיין. האמת שאף פעם לא הייתי חזק בהיסטוריה. כל ההרפתקה הזאת עשתה אותי צמא, אבל גם כשכחכחתי בגרוני למראה חמש כוסות המבעבעים שהונחו מולי, טלי המשיכה לספר את סיפורה בשקיקה ובעיניים נוצצות. היא הבהירה לי עד כמה המשקה הזה זורם בדמה, תרתי-משמע, ויכול להיות שזה היה מה שגרם לי להמשיך להקשיב.

לא הרבה אחרי קליקו, איפשהו באמצע שנות השמונים של המאה ה-19, הבינו הודות ללואי פסטר, אבי הביוכימיה, מה קורה במפגש שבין השמרים לסוכר. עד אז, לא עלו על הסיבה שבגללה בקבוקים רבים התפוצצו במהלך ההתיישנות על השמרים בתסיסה השנייה. כאמור, יש לא מעט סיפורים על יצרני שמפנייה שאיבדו קרוב ל-80% מהבקבוקים בבצירים מסוימים, דבר שפגע קשות בפרנסתם. מסיבה זו, קיבל היין המבעבע דאז את הכינוי- היין של השטן. ישנן שלוש דרכים להכנת יין מבעבע. אחת מהן היא באמצעות הוספת CO2 וסוכר ליין, שזה בערך כמו לנסות להכין סטייק אנטרקוט במיקרוגל. הדרך השנייה היא השיטה המסורתית שהונהגה ראשית במחוז שמפיין (לכן גם תקרא לעיתים שיטת שמפיין). בשיטה זו מתסיסים פעם שנייה את היין בבקבוק על-ידי הוספת תמהיל של שמרים וסוכר. הבקבוקים מתיישנים על השמרים למשך תקופה ארוכה כשצווארם מוטה כלפי מטה. בזמן זה מסובבים ומטלטלים בעדינות את הבקבוקים מדי מספר ימים על-מנת למצות את פעולת השמרים ולגרום להם לשקוע, פעולה הנקראת Riddling. עד לפני מספר שנים נעשתה פעולה זו באופן ידני, אך כיום מרבית היקבים בעולם, לרבות רמת-הגולן, מבצעים זאת באמצעות מכונה מיוחדת. עם שקיעתם הסופית של השמרים מגיע שלב ה-Disgorging. מקפיאים את צוואר הבקבוק למינוס 30 מעלות, פותחים את הפקק הזמני, תוך שהשמרים הקפואים ניתזים מהבקבוק כמקשה אחת, ואז אוטמים את הבקבוק בחזרה, הפעם עם פקק שעם. הדרך השלישית היא שיטת שרמט. שיטה זולה ומהירה יותר שבה מבצעים את התסיסה הראשונה והשנייה במיכלי לחץ גדולים במקום בבקבוק. בשיטה זו מיוצרים לרוב הלמברוסקו והפרוסקו האיטלקיים. עוד הבדל בין השיטות הוא הבלנדינג (או מסיכה - בעברית צחה, טלי מתעקשת) בו בוחרים את הזנים שמהם ייוצר המבעבע. בשיטה המסורתית נהוג להשתמש בשרדונה, פינו נואר ופינו מונייה. בשיטת שרמט אין באמת כללים מנחים וזה משתנה בהתאם למדינה בה המבעבע מיוצר. ביקב רמת-הגולן לא חוסכים בשלבים ועושים את כל המבעבעים שלהם בשיטה המסורתית והמורכבת. בשיטה זו התוצר הסופי איכותי עשרות מונים, וגם מי שלא טעם הרבה מבעבעים בחייו יצליח להבחין בשוני על-פי המראה - למבעבעים בשיטה המסורתית יש בועות קטנות ועדינות יותר שאינן מתפוגגות במהירות. כאמור, ליקב שלושה יינות מבעבעים אותם טעמנו במסגרת הסדנא: 'גמלא השמורה ברוט', המורכב מענבי שרדונה ופינו נואר ביחסים שווים והתיישן על שמריו כשנה. 'ירדן רוזה', בעל גוון כתמתם עם רוב לשרדונה והשלמה של פינו נואר שהתיישן חמש שנים לפני יציאתו לשוק. והשלישי הוא 'ירדן בלאן דה בלאן', ספינת הדגל של המבעבעים ביקב, המיוצר מ-100% ענבי שרדונה והתיישן למעלה מחמש שנים על שמריו. אגב, משמעות השם בצרפתית היא "לבן מלבן". מונח מוכר בעולם המבעבעים לייצוג מבעבע שהופק אך ורק מענבים לבנים. טלי כמעט שלא התייחסה באופן מיוחד לתדמית שנבנתה ליינות המבעבעים לאורך השנים כמשקה של אליטיסטים, פלצנים ונהגי פורמולה 1. אין ספק שזהו משקה מיוחד ומעודן, מלא ניואנסים ודקויות שהולך יפה עם רומנטיקה והפך שגור ברבים מן הטקסים והרגעים המשמחים בחיינו. לדבריה זהו פשוט עוד סוג של יין, ולכן כדאי שנפסיק להירתע ממנו ופשוט נתחיל לשתות...