אחלה קרח: אייס ויין

יוסי בוזנח, האיש שכל הזמן חם לו, מספר על ההיסטוריה של יינות האייס ויין. כדי לראות ממנו עוד סחורה כנראה שנצטרך להאריך את החורף...

אייס ויין או בתרגום לעברית - יין קרח, הוא יין מתוק, מרוכז ועוצמתי המיוצר באחת מהשיטות המתישות והתובעניות בעולם היין. ייצורו מבוסס על הימור תמידי אל מול איתני הטבע והכמות המיוצרת ממנו נמוכה עד כדי גיחוך. אייס ווין הוא לא המצאה חדשה, יש הטוענים שכבר הרומאים הבינו את היתרון שבייצור יין מענבים קפואים, כך שבמקום לייבש אותם כפי שרגילים בארצות השמש, המים קופאים על הענבים ואנו מקבלים נוזל מרוכז, עתיר סוכר שאינו מתקלקל כמו שאר היינות.

כבר בשנת 1830 התחילו הגרמנים לטפח את קטגוריית היין המוזרה הזאת (צילומים: יח"צ, freeimages.com)

אייס ויין בצורתו כיום נוצר כפי הנראה לראשונה בשנת 1794 באזור פרנקוניה שבמרכז גרמניה. שם, כמו בכל סיפור טוב, חיכו הנזירים לאישור לבצור, החורף הגיע, האינפורמציה התקשתה לעבור ובסוף החליט מישהו שהוא בוצר את מה שיש. התיעוד הרשמי הראשון של אייס ויין הוא משנת 1830 כאשר מגדלים השאירו את הענבים העודפים בכרם בכדי שיישמרו וישמשו מספוא לחיות המשק. תוך כדי כך, התברר להם שאפשר לייצר מהדבר הזה יין מופלא. מאז התחילו הגרמנים לטפח את קטגוריית היין המוזרה הזו, אשר עד היום היא בת כלאיים בתוך הגדרות היין הגרמניות.

אייס ויין בהגדרתו המקורית, מיוצר מענבים שקפאו להם בצורה טבעית בכרם - משימה לא פשוטה שהרי אלו ענבים בשלים ושועלים, חזירי בר וציפורים נוהגים לחמוד אותם, כך שהכרם מכוסה כבר מתחילת הסתיו לצורך הגנה מקסימלית מפני זללנים שעלולים לחסל את הבציר כולו בין לילה. יינות האייס ויין מבוקבקים בנפחים קטנים בלבד - זוהי מסורת שהחלה עוד כשהיין היה מאד נדיר והיצרנים היו חייבים לעשות כך בכדי לקבל מספר בקבוקים מקסימלי. אז איך מייצרים את הפלא הקטן הזה? הענבים באזורים הקרים של גרמניה מתחילים לקפוא בחורף. החוק הגרמני מחייב את המגדל לבצור רק כאשר הענב קפוא לגמרי והטמפרטורה יורדת אל מתחת 7-, מה שמביא את ריכוז הסוכר ל-33% לערך. הקפדנים מחכים לטמפרטורה נמוכה אף יותר המגיעה לעיתים מתחת ל-12- וגורמת לענבים להגיע לריכוז סוכר של לא פחות מ-45%. המגדלים והייננים הגרמנים טוענים שכמה שהבציר יהיה מאוחר יותר, כך טוב יותר ליין.

הענבים נבצרים לפנות בוקר אחד, אחד, קשים כמו זכוכית וכמעט שאינם מכילים מים. הם נסחטים מיד בכדי לא לאפשר לטמפרטורה לעלות ולריכוזים להשתנות. ריכוז הסוכר הגבוה מקשה על השמרים את העבודה ותהליך התסיסה הוא כה ארוך ואיטי, שיכול להמשך כמה חודשים. מדונם כרמים מפיקים כ-50 ליטר של נקטר אלוהי משובח. לצורך השוואה, זוהי כמות שמהווה חמישית עד עשירית מכמות התירוש בבציר רגיל. חלק מהיין מיושן בחביות בכדי להוסיף לו מורכבות וחלקו מבוקבק ללא יישון. היין הסופי תמיד יהיה מאופיין במתיקות פרי רענן יחד עם דבשיות וצוף ובחמיצות בולטת וכמעט בוטה.

החוק הגרמני המעודכן מחייב את המגדלים להצהיר עד חמישה עשר בנובמבר על הכרם, זן הענבים וכמות מוערכת של אייס ויין אשר הוא מתכוון לייצר. עד שנת 2011 יכלו המגדלים להצהיר עד חמישה עשר בחודש ינואר, אך בעיות רבות בבציר זה שהיה די חם, וכמעט ולא אפשר ייצור יינות קרח, גרמו למגדלים וליקבים רבים לייצר יינות שאינם עומדים בתקן היין הגרמני ומרביתם נפסלו ולא יכלו לשאת את השם אייס ויין. בחלק מהמקרים אף ננקטו צעדים משפטיים ומנהליים נגד אלה שנחשדו בהוספת סוכר, חומצה וגליצרין. כי ככה זה בגרמניה, ואצלנו אפילו אי אפשר לבקש שהיין יישא תווית תקנית...

אבל כמו שקורה במקרים רבים, העולם החדש רצה גם הוא לנגוס בפיסת הקרח המתקתקה הזו, וקנדה, בעיקר באזור אונטריו, החלה אף היא לייצר יינות קרח. היין הראשון יצא בשנת 1973 על-ידי רוברט היינל, אך את המוניטין הבינלאומי הושג הודות לזכייתו של יקב איניסקילין בפרס החשוב ביותר בתערוכת וינאקספו בשנת 1991, והפכה אותו ואת אחיו הקפואים מקנדה לנחשקים ויקרים לא פחות מקרוביהם הגרמנים.

הקנדים מייצרים כל מיני ורסיות של אייס ויין, כאשר שני הזנים המובילים הם וידל וריזלינג, אך קיימות גם גרסאות של אייס ויין אדום, בעיקר מקברנה פרנק ואייס ויין מבעבע, מוזר ומעניין. גאוותם הגדולה של הקנדים היא שהם הצליחו להיות קשוחים אפילו יותר מהגרמנים ברגולציית יין הקרח שלהם, ועם זאת, במרבית הבצירים להיות יצרנית האייס ויין הגדולה בעולם, אפילו לפני גרמניה. המוח היצירתי באזורים שאינם מספיק קרים החל מחפש דרכים לייצר אייס ויין גם באזורי יין אחרים בעולם. ראשונים היו בוני דון בבציר 1989 עם ה"ואן דה גלסייר" שלהם, שדימה אייס ויין, אך הענבים הוקפאו מחוץ לכרם. משם התופעה החלה מתפשטת לאזורי יין חמים אחרים. אצלנו בארץ היה זה יקב רמת-הגולן שהחל במשימה וקרא ליין "הייטס ויין". לצורך כך נבחרו ענבי גוורצטרמינר, מכרמים באלרום ומרום גולן בצפון רמת-הגולן. לאחר בציר קפדני המקפיד על שלמות הענבים, הם מוכנסים למקררים בטמפרטורה של 12- למשך חודש ואז נסחטים בעדינות כך שריכוז הסוכר מגיע לכ-40%. הסוכר והחומצה מרוכזים בנקטר הארומטי. התסיסה איטית וממושכת ובסיומה מקבלים יין מתוק, מרוכז, עוצמתי ומלא טעמי פרי המשולב בצוף פרחוני וחמיצות ברורה השומרת על מבנה היין.

היקב השני שאזר עוז לייצר יין קרח בהקפאת הענבים הוא יקב צרעה עם "אור", גם פה אלו ענבי גוורצטרמינר שמגיעים מחלקו העליון של כרם שורש הנפלא. היבול קטנטן כבר בהתחלה, הענבים מוקפאים ובזמן הסחיטה הנוזל הדביק מגיע ליותר מ-40% סוכר. חומצה נהדרת וניחוחות דבש ופרי רענן, משמש ופירות טרופיים מובילים את הטעמים. מהענבים נשאר גוש קרח קטן וחסר טעם. יש לו לאייס ויין אישיות מפוצלת. מצד אחד, יש לו תומכים רבים בעולם, אלה המכנים אותו זהב קרח, ומוכנים לשלם עבורו את המחיר. הם ישבעו שאין כמותו בשילוב המנוגד של פרי מתוק וחמיצות, שהוא במיטבו כבר בהיותו צעיר ושהטעם שלו נחרט בזיכרון. ולעומתם מתנגדיו, הטוענים כי יינות מתוקים משובחים, ברוכי בוטריטיס כגון טוקאי, סוטרן ואחיו הגרמני הטרוקן בירן אאוסלזה, מורכבים ממנו, שהאיזון בהם מדויק ומעודן יותר ושהם בעלי פוטנציאל השבחה טוב משלו. ואני? אני מזגתי לעצמי קצת יין לכוס, הוספתי שמפניה, עשיתי ממנו קיר וקראתי לו קיר קור... לחיים.