השגחה עליונה: מחיר כשרות היין

האם ליקב כשר יש באמת יותר הוצאות מאשר ליקב שאינו כשר? האם כל ההוצאות הנלוות להכשר הן 'באשמת' הכשרות? בואו נעשה חשבון...

קשה שלא להבחין בכך שיותר ויותר יקבים הופכים לכשרים. לצד זה, הטענה הרווחת בציבור היא כי מחיר היינות של יקב שהופך לכשר מאמירה באחוזים רבים, האם זה מוצדק? ואם כן, למה? החלטה להפוך יקב לכשר אינה חזרה בתשובה, אם כי יש מקרים בודדים שיקב בוטיק קטן הפך כשר, אך ורק בגלל חזרתו בתשובה של בעל היקב.

הכשרת יקב בדרך כלל נובעת משיקולים פיננסיים בלבד(!), משום שישנם שינויים שצריך לעשות ביקב, על-מנת להפוך אותו לכשר. באופן עקרוני זה דורש סגירת החללים בהם מאחסנים את היין עם דלתות ומנעולים - הוצאה חד-פעמית שאינה יקרה כל-כך. כמו כן דורשת הכשרות לא מעט שינויים נוספים:

כשיקב הופך לכשר, דורשת מערכת הכשרות לשנות את תוויות הבקבוקים, משום שאם היקב יישאר עם אותן תוויות, אנשים יטעו ויקנו יין מבצירים קודמים שאינם כשרים. מכל מקום, כל מפעל ממתג את עצמו אחת לכמה שנים, מחליף את פניו ומשנה תוויות, בפרט שכעת היקב פונה גם לקהלים אחרים שעדיין לא היו לקוחותיו, לכן לא ברור אם עלות זו היא 'באשמת' הכשרות.

ערלה

בשלוש השנים הראשונות מאז נטע, אסור להשתמש בפירות הגדלים בכרם. בגלל שֶׁכֶּרֶם מסוגל להניב ענבים כבר בשנותיו הראשונות, הרי שמגבלה זו מצריכה מעקב אחרי הכרמים בשנים הראשונות, כדי להשגיח שלא בוצרים ענבי ערלה. כאשר שותלים חלקה חדשה, עבודת הפיקוח הנה קלה יחסית. את המעקב הזה עושה האגרונום כבר בשלב הראשון אחרי שתילת הגפן, ואחר כך בשלב יותר מאוחר, בפריחה והלבלוב בתחילת האביב על-ידי קטימת הפרחים, או בשלב יותר מאוחר כשהפרחים נשרו ויש כבר על הגפן את ניצני הענבים ('סמדר'), או אפילו בשלב מאוחר עוד יותר כשהם 'פגים' או 'בוסר'.

גם לאחר שלוש שנות הערלה צריך לעקוב אחר כל חלקה ואחר כל כרם וכרם, כי כאשר נוטעים את השתילים הרכים, חלק קטן מהם לא משריש, ואז עושים 'מילויים' של שתילים חדשים בכרמים וותיקים, דבר המצריך להמתין להם שנה נוספת. אבל מעקב צמוד זה אינו נופל על חשבון היקב, את זה עושים האגרונומים של הרבנות הראשית, והם אלה אשר מנפיקים דיווח על כל כרם וכרם, ללא עלות.

משכורתו של משגיח כשרות קבוע ביקב היא משכורת לכל דבר ועניין וכפי שנהוג לשלם לכל עובד ביקב, משום שמפתחות היקב נמצאים בידיו. דבר זה מחייב אותו להגיע לעבודה ראשון כל בוקר, לפתוח את היקב, לנעול מגפיים, ללבוש בגדי עבודה ולעבוד ככל פועל אחר ביקב. במפעל לייצור סלטים או נקניקים, יכול המשגיח להסתובב עם ידיים בכיסים, ורק להביט כיצד עושים הפועלים את מלאכתם. לעומתו, המשגיח ביקב אינו יכול להרשות לעצמו כאלה תנאים בעבודה, בגלל תנאי הכשרות, כי רק 'שומר שבת' יכול לגעת ביין (בהזדמנות נסביר למה זה כך), כך יוצא שהמשגיח הופך בעצם לפועל העיקרי ביקב, ולפעמים אף נהוג לכנותו 'עוזר היינן'.

משגיח בזמן הבציר בכרם

בזמן הבציר צריך שיהיה גם משגיח בכרם, שתפקידו לעקוב שאכן בוצרים מהכרם המאושר, ולפקח שאת הבציר הזה שולחים ליקב המזמין. כל זה דורש מילוי קפדני של טפסי הזמנה מקוריים, והמשגיח הממתין לענבים ביקב יקבל רק את החתומים על-ידי משגיח הבציר.

תוספת כח אדם אמנם נדרשת לכל יקב בתקופת הבציר, אך כשיקב שומר כשרות, גם העובדים הללו צריכים להיות מאושרים על-ידי הרבנות (כגון שיהיו שומרי שבת), לכן יקב כשר צריך להביא כח עזר מבחוץ, בעוד שיקב רגיל, על פיר רוב, מגייס בשעות הלחץ עובדים ממחלקות אחרות לצורך סיוע בעבודות הבציר.

תרומות ומעשרות

כיום מעשרים קצת יותר מאחוז אחד מכמות היין שיוצא מהיקב. כשבית-המקדש היה קיים, צריך היה לעשר עשרה אחוז מהתנובה ולהביאה לכהנים וללוויים, ועוד עשרה אחוז לעניים (או לאכול אותה בירושלים, אבל לא כאן המקום לפרט). לבעל היקב יש את הזכות והכבוד לבחור כהנים ולוויים מנכבדי קהילתו, ושאר אנשים שהוא חפץ ביקרם, וכמובן שיש לו אינטרס לתת להם מהיין הטוב והמשובח ביותר שבמרתפיו. כיום, יין זה נשפך לתעלת השופכין - אמנם לא עשרה אחוז, אלא אחוז בודד אחד - אבל עבור מי שמייצר עשרה מיליון ליטר, אחוז אחד הוא מאה אלף ליטר.

אגב, לצורך זה אי-אפשר להשתמש ביין מקולקל, משום שחייבים לתת למעשרות יין ראוי לשתייה, אבל אפשר להשתמש ביין הפחות טוב שיש ביקב Press wine)- סחיטה הממצה בלחץ את כל הנוזל מהקליפות והגרעינים, או לחילופין, יין מקרקעית המכל), ואכן כך נהוג לעשות, וכבר מראש משאירים יין שכזה למטרה זו. ביקב שאינו כשר בדרך כלל יין זה נשפך לביוב, כי שום יקב אינו רוצה להוציא משעריו יין לא טעים. לעומת זאת, ביקב כשר משתמשים ביינות אלו לתרומות ומעשרות, כי היום לא נותנים אותם לכהן וללוי כפי שהיה נהוג בימים עברו אלא שופכים אותם, ובכך גם לא עוברים על איסור 'בל תשחית'.

כן, יש חיה כזאת. למרות שעל התווית כתוב "100% יין", ישנם עזרים שהם חלק אינטגרלי מתהליך הייצור, כגון חומצות, שמרי תסיסה, חומרי שימור, ביסולפיט וכדומה. תפקידם של כל אלה אינו להוסיף ליין נפח, אלא לעשות יין טוב ככל האפשר ואף לשמר אותו ככל שניתן. גם בקרב חומרים אלה יש כאלה שהנם כשרים ויש שאינם כשרים. כיום, גם היקבים הלא כשרים משתמשים כמעט בכל החומרים בהם משתמשים היקבים הכשרים, מלבד החומצה הטרטרית (חומצת היין) והבקטריה שגורמת לתסיסה השנייה (מלולקטית) שעלות הייצור הגבוהה שלהם, גורמת להוצאה שנתית משמעותית.

אגרת כשרות

הוצאה נוספת המוטלת על היקב הכשרים היא תשלום עבור "אגרת כשרות" – תשלום אותו משלמים למערכת הכשרות תמורת נתינת אישור הכשרות. גוף כלשהו שמחזיק משגיחים ברחבי העולם, מפקח על תעשיית השמרים בצרפת, ועל תהליך עשיית הטרטר באיטליה, ועוד על הרבה מאד פעילויות, כך שאין ציפייה שהוא ייתן את השירות הזה חינם.

אם הגעתם עד כאן, כבר הבנתם שליקב כשר יש יותר הוצאות מזה שאינו כשר. השאלה היא כמה? לפי חשבון שערכתי יוצא שיקב המייצר כ-100,000 בקבוקים לשנה, ועלות תוספות הכשרות הם - בואו ונגזים בהרבה - 50,000 ₪, יוצא שעלות הכשרות היא כ-50 אג' לכל בקבוק. אבל עבור יקב בוטיק קטן שמייצר רק כמה עשרות אלפי בקבוקים, ואולי אף פחות, זה כבר יותר משמעותי, שהרי חלק מההוצאות הן זהות בגדול ובקטן. אבל עדיין, גם אם מייצרים רק 10,000 בקבוקים, זאת אומרת שאם מחיר ממוצע של בקבוק יין של יקב בוטיק הוא 80 ₪, הרי שאחרי תהליך הכשרות המחיר לא צריך להיות יותר מ-85 ₪.

לסיכום, כמובן שיש להצביע על העובדות ולא על התאוריות. כשיקב הופך להיות כשר ומבקש תוספת מחיר על כך, יש לכך סיבות. שהרי אם הדבר לא היה מוצדק, לא היו קונים. עובדה שיש קונים ויש נהירה של יקבים לעבר תעודת ההכשר, ומנגד, יש לא מעט אנשים המוכנים לשלם את המחיר. אם, למשל, יועץ שיווקי היה אומר לכם שעבור עלות של חצי ₪ לבקבוק תוכלו להכפיל את קהל היעד שלכם, הרי סביר להניח שהייתם מקשיבים לו בהנאה רבה, אז אני מציע לכם קהל יעד גדול פי שלושה ואולי יותר באותו חצי שקל. יש בכלל ספק כמה שזה כדאי?

הכשרות היא מנוע צמיחה חזק של היקבים, גם בקנייה, גם בתיירות פנים ובעיקר בייצוא. בקרב הקהילות היהודיות בתפוצות, בלעדי הכשרות אין ערך מוסף גבוה ליין הישראלי. יינות רבים מיוצרים כיום בצרפת, באיטליה, בספרד ואמריקה ולאחרונה נכנסה גם סין לתחרות, ומי שלא חשוף לשוק הזה, לא יכול אפילו לדמיין איזו תחרות קשה עוברת על היקבים בעולם. היקבים הכשרים מצאו נישה שאין עליה מתחרים. ציבור דתי ומסורתי ענקי ברחבי העולם מחפש יין איכותי כשר, והיקבים בארץ מבינים את הפוטנציאל ומרימים את הכפפה.