"ראש השנה מזוהה עם תפוחים. החג הזה מרגש אותי מאוד. השנה, לדעתי, יש תוצאות טובות בגידול, אז נראה לי שהדבש כבר בפנים", אומר אלכס קודיש, מגדל תפוחים ומנהל מטעי הנשירים והגלעיניים בקיבוץ עין זיוון שבצפון רמת הגולן. "היו מנות קור טובות מאוד בחורף, והייתה התעוררות מצוינת בתפוח, בגדילה ובטעם. כל מה שקשור לתפוח נראה השנה מצוין, באמת יוצא דופן".
על פי נתוני החברה לפיתוח הגליל, יבול התפוחים השנה יעמוד על כ־115 אלף טונה, כאשר במהלך חגי תשרי נצרכים כ־15 אלף טונה תפוחים. "היבול שלנו, של מותג בראשית, הוא כ־40־50 אלף טונה. בימים אלה אנו מתחילים את הקטיף המסיבי, וזה נראה מצוין", מספר קודיש.
זה נשמע כמו התחלה טובה לשנה החדשה.
"אני חקלאי במשבר שקם כל בוקר בחיוך. החקלאות נמצאת במשבר כבר הרבה שנים בגלל מצוקות רבות: חוסר בכוח אדם, אין עם מי לקטוף, ויבוא שבלי כל סיבה מאיים עלינו, בעוד לנו יש פרי מדהים לתת כל השנה. השנה כאמור הולכת להיות מצוינת, אבל מקלקלים אותה ביבוא. הכל פוליטיקה. אני לא נגד יבוא, אלא נגד יבוא כשיש מספיק יבול מקומי. כמו כן, יש לנו בעיות נוספות, כמו יוקר המים וחומרי ההדברה. גם רשתות השיווק עושות פערי תיווך מטורפים, ואנחנו מקבלים את כל הרעש בלי שום סיבה".
הכל דבש
מהתפוח לדבש: על פי נתוני מועצת הדבש, השנה היקף ייצור הדבש המקומי שובר שיא ויעמוד על כ־4,400 טונה. "אנחנו מתחילים בדרך כלל לעבוד חודשיים־שלושה לפני החג", מספר הדבוראי זוהר רודולף, מנהל מכוורת גליל - קיבוץ דן. "לאחר רדיית הדבש באביב ובמהלך הקיץ אנחנו מכינים את הדבשים ו'מצנצנים' להזמנות הצפויות במהלך חודשי החגים. עכשיו זאת תקופה לחוצה, מפני שיש הכרח גם חקלאי וגם שיווקי: לטפל בכוורות שנמצאות בשטח וכן לעסוק בהכנת הדבש כדי שיגיע לשווקים. כמו כן, בתקופה זו יש גידול בהזמנות דבש למתנות, דבש לתרומות וכדומה. אלה חודשים לחוצים, אך שמחים, חודשים שבהם אנחנו מרגישים שאנחנו ממלאים את ייעודנו".
למכוורת גליל - קיבוץ דן, שקיימת עשרות שנים מאז הקמת הקיבוץ ב־1939, יש כ־4,500 כוורות הפרוסות בגליל העליון, בעמק החולה ובגולן. המכוורת מייצרת כ־130 טונה דבש בשנה. חלקו נמכר למשווקים הגדולים, וחלקו נמכר במכוורת ובחנויות העובדות איתה תחת המותג דבש גליל, בעל דבשים זניים, כמו דבש אבוקדו, פרחי בר, שיזף ואקליפטוס. "30%־50% ממכירות הדבש השנתיות שלנו מתרחשות בחגים", אומר רודולף. "השנה התחילה בהרבה חששות. היה אביב קר יחסית, עם גשמים וקור מאוחרים וכניסה מאוחרת מאוד של הכוורות לאגירה, אבל ריבוי הגשמים בחורף וקיץ יחסית נוח, לא חם מדי, השפיעו לטובה על הפריחה הצופנית באביב המאוחר ובקיץ, ויבולי הדבש אצל מרבית המגדלים הישראלים היו טובים ויפים. דבש לא יחסר השנה בחגים".
מהם הקשיים העיקריים של הענף כיום?
"הקושי העיקרי הוא תחלואת הכוורת: לעזור לכוורות לשרוד למרות המחלות והמזיקים הקיימים בטבע. קשיים נוספים הם התייקרויות גדולות של התשומות, כוח אדם שהעלויות שלו עלו מאוד בשנים האחרונות וגם מחסור בכוח אדם מקצועי שלא רץ לעבוד בעבודה הקשה והסיזיפית הזאת".
הוא מוסיף: "כבר כיום כמעט שליש מצריכת הדבש בישראל הוא מיבוא כזה או אחר. החשש הגדול הוא מפני פתיחה חופשית ולא מבוקרת של יבוא ללא בקרה על איכות הדבש ועל מחירי הדבש וללא תמיכה בחקלאים. זה עדיין לא קורה בפועל, אבל החשש קיים".
מלאים כרימון
בחגי תשרי יש גם עלייה בצריכת רימונים. "אנחנו מתחילים לקטוף כבר מחודש אוגוסט, ועיקר ההערכות הוא על מנת לעמוד בכל התקנים הנדרשים ליצוא לחו"ל. כשמגיע ראש השנה, אני כבר מוכן מבחינת החנויות. מגיעים אלינו המון אורחים ומבקרים ורואים איך אנחנו קוטפים וממיינים. יש תכונה לקראת החג", אומר בן כהן, מגדל רימונים ויו"ר האגודה החקלאית במושב אביגדור, המייצר בשנה כאלף טונה רימונים.
על פי נתוני ארגון מגדלי הפירות, יבול הרימון יעמוד השנה על כ־40 אלף טונה בדומה לאשתקד, כאשר היקף שטחי גידול הרימון בארץ עומד על כ־13 אלף דונם. "בשנים 2014־2015 היו בישראל יותר מ־25 אלף דונם, והייצור הכללי עמד על כ־80 אלף טונה בשנה", מציין כהן. "מה שהשתנה הוא בעיקר ירידת שערי המטבע בעולם והכניסה של תחרות זולה, בעיקר בשוקי היעד של היצוא - מדינות אירופה ורוסיה, שאליהן נכנסו מתחרים מטורקיה, צפון אפריקה ומדינות מתפתחות שפשוט מייצרות הרבה יותר בזול ובאיכות נמוכה יותר מהתוצרת הישראלית. לכן לחקלאים הישראלים נהיה פחות משתלם לגדל רימון".
כהן מוסיף: "בזמנו הפרופורציה עמדה על שליש מהתוצרת המקומית ליצוא לחו"ל, ושני שלישים נשארו בארץ ויועדו לצריכת פרי טרי, לקישוט סוכות ולשימושי תעשייה למיניהם, שהבולט בהם הוא מיצים. היום הגידול מוכוון יותר לשוק המקומי, ורק כ־15% ממנו הולך ליצוא. היקפי צריכת הרימון לנפש בישראל גדלו בשני העשורים האחרונים בצורה דרמטית. אם בעבר ממוצע הצריכה היה בערך 1 ק"ג לנפש לשנה, אז היום אנחנו עומדים על 4־4.5 ק"ג לנפש".
שנהיה לראש
שנהיה לראש ולא לזנב: מנתוני ארגון מגדלי הדגים בישראל עולה כי גם השנה נמשכת מגמת היציבות בצריכת דגי בריכות מקומיים טריים, ולקראת חגי תשרי צפויה עלייה בביקוש. צפי הצריכה לתקופת החגים עומד על כ־1,500 טונה של דגים ישראליים טריים, ובכלל זה קרפיון, אמנון, בורי ובאס. לקרפיון מקום של כבוד על שולחנות החג בבתים רבים מאוד בישראל. כ־600 טונה דגי קרפיון (הפופולרי בהכנת גפילטע פיש) צפויים לככב על השולחנות בחגי תשרי, וגם כ־500 טונה דגי אמנון, 150 טונה דגי בורי, 70 טונה דגי באס וכ־180 טונה דגי בריכות נוספים, בהם לברק, פורל, ברמונדי, דניס ואדמונית.
"לקראת החגים יש עלייה בביקושים של כלל הדגים, אבל קרפיון הוא דג שהביקוש שלו קופץ בחדות לעומת חודש רגיל שבו צורכים ממנו כ־200 טונה", אומר גיא שריג, מנהל מדגה קיבוץ לוחמי הגטאות.
"אנחנו נערכים בהתאם במלאי גדול יותר של דגים ומסנכרנים את גידול הדגים לכיוון הזה. גידול דג לוקח שנתיים בממוצע. אנחנו מגדלים את המלאים שלנו בצורה כזו שכשנגיע לראש השנה ולפסח נהיה עם מלאים כאלה שנוכל לעמוד בביקוש".
שותים לחיים
ראש השנה הוא גם חגם של היקבים. "ייצור יין הוא תהליך מחזורי מאוד, והתקופה הזאת מרגשת ממש: מבחינתנו, היא גם תחילת תהליך (אנחנו נמצאים עכשיו בתקופת הבציר) וגם סוף תהליך (נקודת הקצה של תהליך שהחל בבציר לפני 3־4 שנים בתקופה הזאת)", אומר עידו לוינסון, היינן הראשי של יקבי ברקן וסגל.
ביקבי ברקן וסגל מייצרים כ־15 מיליון בקבוקים בשנה, כאשר במהלך החגים צריכת היין נמצאת בשיאה. לרגל ראש השנה יקב סגל משיק את Petit UF - יין תווית שנייה ליין הדגל של יקב סגל, בציר 2019 בעל ארומות של פרי אדום רענן, כגון שזיפים אדומים ודובדבנים, עם רבדים של עשבי תיבול ים־תיכוניים ותבלינים מתקתקים שמקורם בקליית החבית ובסיומת פירותית ומתובלת.
ביקב ברקן משיקים קברנה סוביניון, בציר חדש (2020) ליין הדגל של סדרת הזהב GOLD. היין בעל צבע אדום בוהק, ניחוחות תבלינים מתקתקים של ציפורן וקוקוס, פרי אדום בשל ונגיעות פלפל שחור וטבק. הוא מאופיין בארומות שזיף בשל ובתבלינים מתקתקים בסיומת ארוכה ופירותית. "בחרנו ביינות האלה, מפני שעכשיו אנחנו מרגישים שהם לקראת שיאם, מגיבים נהדר עם מנות החג", אומר לוינסון.
"אנחנו מראש בונים את היינות, כך שיגיעו לשיאם בתקופה מסוימת. זוהי נקודת הקצה של תהליך שהחל לפני כמה שנים. התפקיד שלי כיינן הראשי הוא להגיד מה עכשיו נהדר, מה עכשיו מתבלט, ואז זה יהיה היין שנרצה שאנשים יטעמו וידברו עליו בחג. אני מגיע להשקות היינות בלבוש יפה, אבל רגע לפני כן הייתי ביקב עד השעות 02:00־03:00 לפנות בוקר בקליטה של ענבים שבוצרים עכשיו. זאת המעגליות של המקצוע, וזה מרגש מאוד עבורי".
תפריט קינוחים
נקנח בעוגות. "בכל שנה אנו מנסים לחדש, להביא טעמים חדשים ונראות חדשה. זה מורכב מאוד", אומר ניר רייכמן, שף־קונדיטור ברשת רולדין. "ישראלים אוהבים מאוד עוגות דבש. כשלושה חודשים לפני החג אנו מתחילים לעבוד על הקולקציה, לארגן ולהזמין את חומרי הגלם. הייצור עצמו מתחיל חודש לפני החג".
במה תפתיעו השנה?
"יש לנו שלוש עוגות פרווה חדשות עם דבש: דבש אמרטי משמש (עוגת דבש ומרציפן, קולי משמש, עוגיות אמרטי, שקדים קלויים ומרנג), דבש בננה לוטוס (עוגת דבש ובננה בקראסט לוטוס ואגוזי מלך) ודבש בסבוסה שקדים (עוגת דבש בסבוסה בשילוב שקד טבעי וסירופ פריחת הדרים).
"נוסף על כך, יש שתי עוגות דבש חלביות חדשות: דבש קוקוס שוקולד לבן (עוגת דבש פטיסייר קוקוס, שוקולד לבן ושבבי קוקוס) ודבש קפה שוקולד קרמל (עוגת דבש קפה, שוקולד מריר, טופי ואגוזים מקורמלים). כל העוגות האלו עולות 46 שקל. מובן שאנו מוכרים גם את עוגת הדבש הקלאסית והמסורתית וגם עוגות חגיגיות נוספות. יש לנו בארץ לא מעט חגים וזה מרגש אותנו מאוד. בכל שנה אנחנו שמחים ממש להביא לידי ביטוי את היצירתיות שלנו בעוגות דבש, בסופגניות או באוזני המן".
