יום טוב (יומי) לוי, נכנס לעסקי המעדנייה המשפחתית כשהיה ילד קטן. סבו, יום טוב, שעל שמו הוא נקרא, למד את רזי המקצוע "שף מאזטים" בטורקיה. מדובר באדם שיודע ליישן גבינות, להכין נקניקים, לכבוש דגים, בשרים, ירקות וחמוצים ולהכין את כל הסלטים שנמכרים במעדנייה. יום טוב הסב הקים את העסק בשנת 1947 באינסטנבול. בשנת 1969 עלה לישראל והקים את המעדנייה שלו בשנית - הפעם בשוק לוינסקי בתל אביב.
מדיילים למתכונים
"בזמנו זה היה הרחוב של הקהילה היהודית־יוונית־טורקית", מספר יומי הנכד. "כולם שם דיברו לדינו, וזה גם היה רחוב קולינרי מאוד, והסתדר לסבי להקים שם את העסק. אבי משה היה השותף שלו, ויחד הם בחרו בשנות ה־60 את כל מה שאי אפשר היה למצוא - נקניקים, חמאות וגבינות מיובאות. הם נעזרו בדיילים שהביאו להם הכל בתיקים ובמזוודות. היום אנחנו מכינים הכל לבד, מה גם שהיבוא התפתח והשתנה, לא כמו שהיה לפני 50 שנה. היום אפשר להשיג הכל באופן מבוקר".
התחלת לעבוד שם כילד?
"מבחינתי, גדלתי שם. כל יום אחרי בית הספר הגעתי לעזור להם, לנקות, להזיז, לעשות דברים שהתקשו בהם. ב־2001, בגיל 17, התחלתי לעבוד שם במשרה מלאה, אחרי שעזבתי את הלימודים. הייתי ילד עצמאי מאוד, והיה לי קשה עם הלימודים ושאומרים לי מה לעשות. עם הזמן התרככתי".
לוי נכנס לעסק שנה מאוחר יותר, לאחר שאמו תרמה לאביו כליה ואביו לא יכול היה להמשיך לעבוד.
"אחי הצעיר איתן, שהיה בן 14, עזר לי. בהתחלה היה קצת קשה, כי היינו צעירים, ואנשים ראו שני ילדים ולא ידעו אם אפשר לסמוך עליהם. הם היו רגילים לקנות מסבי ומאבי. הכנתי חמוצים ומכרתי למסעדות ולברים, והתפרנסנו מזה יותר ממה שהתפרנסנו מהמעדנייה. עם הזמן התגברנו על זה, והמעדנייה הייתה זו ששמה הולך לפניה. עד היום אנחנו מביאים את הדברים הכי טובים, ואנחנו פדנטים מאוד. אני לא מכין היום כלום ומייצרים לי לפי המתכונים שלי. אנחנו מכינים דברים טובים וטעימים, ומשמחים אנשים בסופי שבוע ובחגים. אנחנו יודעים שאנשים רוצים להתפנק".
הרגשתם את הקורונה ואת המיתון הנוכחי?
"בקורונה היה קשה מאוד. למזלנו, יש לנו לקוחות ממש טובים שלא ויתרו עלינו והזמינו בטלפון ובווטסאפ ושלחנו אליהם הביתה. את המיתון הנוכחי אנחנו עוברים. בכל זאת, זה עסק שקיים בתל אביב כבר 50 שנה".
לפני מעט יותר משנה הקים לוי עם בשארה חינאווי את HOLSTEIN בורגר בר ברחוב יום טוב בשוק הכרמל (אין קשר בין שם הרחוב לבעלי ההמבורגרייה). מבחינת חינאווי, הוא הגשים חלום להקים מקום עם ההמבורגר המושלם. לוי נכנס כשותף. אנחנו נפגשים ב־HOLSTEIN, וניכר שהשניים גאים מאוד במוסד שהקימו.
"חינאווי קונה עגלים ברמת הגולן, מצלמים לו אותם לפני הרכישה ושולחים לו את התמונות. הבן אדם מקצועי מאוד בכל מה שמדובר בבשר, ומייצג שושלת של קצבים ואני סומך עליו בעיניים עצומות. הוא הראשון שהקים קצביות בוטיק שנראות ונותנות תחושה כזאת. אנחנו מכירים דרך השפית האמריקאית רימה ארי אולברה. נהגתי לקנות אצלו עם ההורים שלי בשר כבר כשהייתי ילד. בשבילנו זה היה כמו לבוא למקום קדוש. האטליז שלו נמצא ביפת 180, קרוב לבת ים".
מה עלות הקמת מקום כזה היום בתל אביב?
"10,000 שקל למטר להקמה כדי לאפשר לו להתגלגל. אני צריך להשאיר 200 אלף שקל פנויים, כדי שהמקום יוכל לתפקד, כשמדובר במקום כמו HOLSTEIN. אבל אחר כך יש השקעה נוספת. אנחנו מודדים את הצלעות, כדי שהגובה שלהן יתאים ללחמנייה, והנדסנו בהזמנה קופסה לצ'יפס, כדי שתתאים לאורך המושלם בעינינו. הקציצה צריכה להיות סימטרית ונקייה מגידים במשקל מדוד בגרמים ספורים, וכל הפרמטרים האלה עולים כסף. אם אדם ירצה לרכוש זיכיון של HOLSTEIN, יעלה לו סכום התחלתי של 200 אלף שקל. אבל מעבר לזה, כדי שאדם יקנה זיכיון שלנו, הוא צריך לעבוד במקום. הוא מגיע ואני מלמד אותו את העסק מההתחלה עד הסוף. אני נמצא שם איתו ובשבילו כדי להקים לו את העסק. אם הוא לא יהיה בעסק, לא אמכור לו זיכיון. הוא חייב להיות בעסק ולחיות אותו".
הגמילה של רימה
יומי לוי, בן 38, מתגורר ברחוב הרצל בתל אביב, בת ימי במקור, חי בתל אביב משנת 2008, אבל כבר מזמן כבש את העיר. בימים אלה הוא פותח עם רימה אולברה, השפית של מסעדת אואזיס, בר יין בשם REHAB על רחוב לוינסקי. "זה החלום הענק של רימה. היא תמיד רצתה פינה לבוא לשבת לשתות בה בכיף, בלי לחץ, וגם לשמח חברים. המקום לא מחייב, לא כמו אואזיס, שחייבים לאכול בו. הכל קליל, גבינות, נקניקים וברוסקטות. רימה מכינה את הממרחים. בעתיד אני אביא שפים שיכינו ברוסקטות. רימה והעוזר שלה בחרו את היינות. רימה אמרה שהיא לא רוצה במקום יין שהיא לא בחרה, וטעמה את כל 200 הלייבלים שיש לנו. יהיה גם תפריט היין של אואזיס ליינות יקרים יותר, ששליח מהמסעדה יביא בתוך ארבע דקות לבר היין.
יהיה גם שיתוף פעולה מבר היין למסעדה: אם את מגיעה עם כרטיס של בר היין ומתחשק לך לשתות יין במסעדה, תקבלי 10% הנחה על היין, וההפך. אנחנו גם מקפידים על נגישות, וכוס יין תעלה החל מ־30 שקל - חשוב לי שכל מי שרוצה לשבת ב־REHAB יוכל לעשות את זה".
למה צריך עוד בר יין בתל אביב?
"בכל אזור יש בר יין, ועל לוינסקי עצמו, על השוק - אין. בר יין הוא אווירה שמשנה את כל הטעם של היין לטוב ולרע. זה המקום לראות את הקהל המיוחד. החלטנו להביא לבר היין אפשרויות בקבוקים במחיר של 70 שקל, בקבוקים ב־250 שקל, והרבה בקבוקים בעשרות אלפי שקלים. אלה בקבוקים שאי אפשר למצוא בבר יין טיפוסי, אלא במסעדות מישלן. היינות שלנו הם מאיטליה, מצרפת, מארה"ב ומישראל.
רימה רוצה להביא את השמפניות הכי טובות - אחת מהן היא דום פריניון משנות ה־80 שמחירה מעל 30 אלף שקל לבקבוק. אנחנו נמצאים בעיצומו של משא ומתן עם בורגון לרכוש בקבוק אחד משנת 2019 (שהייתה השנה הכי טובה), שעולה 64 אלף שקל. זה יין משנתון מעולה, ויודעים שבגלל שינויי האקלים והחום השנים אחריו היו טובות פחות. הבקבוק הזה הוא גם מעין השקעה, כי המחיר שלו יעלה. היין הכי יקר באואזיס עלה לנו 2,000 יורו. אנחנו מחפשים בתערוכות כדי למצוא את היין המיוחד והמושלם. אנחנו נמצאים במשא ומתן אחר מול יקב בקליפורניה שיש בו יינות ניו אייג' מעניינים שנביא גם לכאן. יש נציגה מהיקב שהגיעה לישראל עם יינות, ואנחנו נטעם ונבחר. בר יין שמחזיק יותר מ־200 לייבלים הוא לא משהו שמוצאים יותר מדי, על אחת כמה וכמה גבינות מיושנות ומיוחדות ונקניקים בעבודת יד שנביא. אלה דברים שאי אפשר יהיה למצוא באף מקום".
במסגרת שיפוצי המבנה השותפים שמרו על מתווה הבניין המקורי שלו. "להקמת בר יין מאפס לעומת המבורגרייה צריך לחשוב על 300 אלף במינימום עוד לפני תשלומי השכירות. בחוץ יוכלו לשבת 30 איש ובפנים ארבעה. כדי להקים את המקום הבאנו יותר שטח קירור בשביל היין, שדורש טמפרטורות ולחות מסוימים, ויש לנו התנאים האלו עבורו. השירות הוא ללא שירות, אלא שירות עצמי. חולצים לך בקבוק עם שמפניירה, אם מדובר ביין לבן או ברוזה, ונותנים לך כוסות, בלי מלצרים".
ואי אפשר בלי לתהות בנוגע למשמעות השם הלא מקובל. "השם REHAB", מספר לוי, "הוא בדיחה פרטית של אולברה. היא טוענת שהיא אוהבת מאוד אלכוהול, ובשבילה REHAB הוא הגשמת חלום לגמילה מאלכוהול. היא תתקשר לבן זוגה באמצע היום, וכשהוא ישאל אותה איפה היא, היא תענה: 'אני ב־REHAB'".