משבר הקורונה הפתיע את כולנו, אבל אחד הענפים שנפגעו יותר מכל הוא הג'ונגל התחרותי של השפים, המסעדנים והטבחים. גם השפים המובילים והנערצים ביותר במחוזותינו מצאו את עצמם מתקשים להתמודד מול סגרים חוזרים ונשנים, מגבלות תברואתיות וחוקיות מחמירות ופגיעה ביציבותם הפיננסית של הלקוחות.
המצב החדש אילץ במידה רבה את הענף כולו להמציא את עצמו מחדש, ויצר מעין ריסטארט לעולם הקולינרי.
שפים ומסעדנים פועלים כיום במציאות משתנה
אין ספק ששנת הקורונה שעברה עלינו שינתה מן היסוד אורחות חיים רבות, ביניהן את מנהגינו בשעות הפנאי בדגש על כל פעילות שנחשבת כמותרות.
אם פעם בילוי במסעדה היה עניין נפוץ שרבים נהנו ממנו לעתים תכופות, הרי שהרתיעה ממקומות הומי אדם, התווים המתחלפים חדשות לבקרים ומגבלות הקורונה החמורות – אילצו אותנו להיפרד מההרגל המענג.
מעבר לכך, במציאות בה רבים ספגו פגיעה כלכלית קשה, איבדו את משרותיהם או נאלצו לחדול מפעילותם העסקית כעצמאים – היכולת להוציא סכומי כסף משמעותיים על פעילויות פנאי כמו סעודה במסעדות שף, למשל, כבר לא מובנת מאליה.
לעתים גם לקוחות בעלי אמצעים שיכולים להרשות לעצמם הוצאה כזו חוששים 'לנקר עיניים', וחלק מהמנהלים אף עשויים להימנע מהזמנת עובדיהם למסעדות פאר בפרהסיה כפי שנהגו בעבר.
כתוצאה מכך, השפים הפרטיים, שעוד לפני פרוץ המגיפה פעלו בתחום בו מתח הרווחים נמוך ממילא, מצאו את עצמם מתפכחים מאשליות רבות, ונתונים במלחמת הישרדות יומיומית.
שינויים בהרגלי הצריכה הקולינרית
נכון למועד כתיבת שורות אלו והחל מה-7 למרץ, ניתן להפעיל עסקי אוכל ולהושיב לקוחות לסעודה, בהתאם למתווה 'התו הירוק' בתוך מבנה ולפי 'התו הסגול' במרחב החיצוני.
תקנות אלו קובעות שהמספר האנשים, בחוץ או בפנים, לא יעלה על 75% מהתפוסה המרבית, וכי בעל המקום מחויב לוודא שנשמר מרחק של שני מטרים לפחות בין אדם לאדם.
למרות פתיחתם המחודשת של בתי האוכל, נראה שחלק מההרגלים הצרכניים שלנו בכלל ובכל מה שנוגע למסעדות, בתי קפה, שמחות ואירועים נוספים שמוגש בהם כיבוד – השתנו, אולי לצמיתות.
כך, נראה שמעולם לא הושם דגש כזה על ניקיון סטריליזציה ואסתטיקה באוכל כמו היום.
עוד מסתמן שרובנו מגלים מחדש את הקסם בציון אירועים משמעותיים בפורומים אינטימיים, ורבים עוד יותר גילו בתקופות הסגרים הממושכות את נפלאות הבישול הביתי. בנוסף, אנחנו לא ממהרים כמו פעם לצאת מהבית, ומעדיפים לעתים קרובות ליהנות גם מארוחות חגיגיות בדלת אמותינו, במקום הבטוח הנוח והמוגן שלנו.
במציאות כזו, שפים ומסעדנים נאלצים להמציא את עצמם מחדש על מנת להסתגל לתנאים העדכניים ולשמור על רלוונטיות ויכולת שרידות כלכלית בשוק.
שף פרטי עד הבית – חגיגה קולינרית במרחב אישי
אחד הפתרונות שנמצאו ואפשרו לשפים בעידן הקורונה להמשיך להאכיל אנשים בהיעדרן של מסעדות הוא להביא את המסעדה לבית הלקוח או במילים אחרות – שף עד הבית, קונספט המתאים להפליא למגוון רחב של אירועים משפחתיים ועסקיים.
דוגמא מצוינת לכך היא השף גיא רוזן, הבעלים של חברת 'טעם השף', שעבד במסעדות מהשורה הראשונה בארץ ובחו"ל, כמו פסטיס פריים, סבסטיאן, מסעדת הצדף ואודיאון. פנינו אליו על מנת להבין איך מצטיירת מניסיונו האישי תקופת הקורונה והשינויים שהביאה עמה בענף המסעדנות.
"החוויה של בישול בביתם של הלקוחות ועריכת אירועים אינטימיים שונה מאוד משירותי קייטרינג בחתונות רבות משתתפים אליהן הייתי רגיל, ולעתים גם מזמנת רגעים מרגשים ונוגעים מאוד", מסביר גיא בחיוך.
"בשונה ממסעדה או אולם אירועים, כשאני מבשל בבית לקוחותיי יש לי הזדמנות להתאים את התפריט להעדפותיהם האישיות של בעלי השמחה ואורחיהם. זהו תהליך מרתק שמסייע לי להעניק לסועדים חוויה עוצמתית המותאמת במדויק לציפיותיהם, עד לדרגת הפרטים הקטנים ביותר.
בתקופת המגבלות החמורות, זכיתי לבשל בלא מעט חתונות אינטימיות, בהן הייתי עד לרגעים מרגשים שלא היו יכולים לקרות באירוע רב משתתפים."
סדנאות בישול באווירה אינטימית
"אין ספק שלפני עידן הקורונה היכולת לנהל את העסק הייתה קלה יותר," מבהיר גיא בגילוי לב.
ואכן, הנתונים העולים מסקר שהתפרסם מטעם 'מסעדנים חזקים יחד', עמותה המאגדת בעלי מקצוע שונים בתחום, מצביע על כך ש- 87% מהמסעדות מדווחות של ירידה דרמטית שנעה בין 40% ל-60% בהוצאה לסועד.
עוד עולה מנתוני הסקר כי 28% מהמסעדנים שנבדקו מעידים ששיעור התפוסה בעסקיהם ירד ל-40%-60% בלבד, לרבות מקומות שהיו מלאים עד אפס מקום לפני המשבר.
"אם פעם חלק משמעותי מהעיסוק שלי היה בקייטרינג לאירועים של מאות רבות של אנשים – היום זה פחות זמין." אומר גיא.
"עם זאת, בתקופת הסגרים אנשים שאוהבים אוכל ונהנים לבשל התחברו ליכולות האלה בתוכם יותר מאי פעם, ואולי זו הסיבה שהיום אנשים מזמינים אותי לעתים קרובות לסדנאות בישול חווייתיות.
סדנת בישול באווירה אינטימית זו חגיגה של טעמים וניחוחות, שמאפשרת מפגש חווייתי ואישי מאוד עם המשתתפים."
לקדם את השינוי בלי לטמון את הראש בחול
מהשיחה עם השף גיא רוזן עולה שאי אפשר להתעלם מהשינויים בענף הקולינרי ואין טעם לטמון את הראש בחול או להעמיד פנים שהכל ישוב להיות כשהיה. לא מדובר רק בהיקף האירועים שהצטמצם מחשש להתקהלות, בהקפדה יתרה על סטריליות או בפגיעה בכיסם של הלקוחות.
במסעדות יוקרה ממש כמו בדוכני אוכל רחוב, אנשים כבר לא ששים להמתין בתורים ארוכים כחלק מההשתדלות של כולנו למנוע הצטופפות.
זאת ועוד: בעקבות המשבר הכלכלי בתקופת הקורונה מסעדנים רבים מדווחים על כך שספקים, מלצרים ועובדים דורשים כולם לעבוד במזומן, מה שיוצר כמובן בעיית תזרים מזומנים לא פשוטה.
עם זאת, יש המעריכים שהשינויים הללו יכולים גם להצמיח תוצאות חיוביות, כמו קשר בלתי אמצעי בין שפים וטבחים ללקוחותיהם, חזרה לאותנטיות והתאמה האישית יותר של הסעודה והתפריט לסועדים.
לסיכום, ענף המסעדנות והקולינריה עובר תמורות משמעותיות בעקבות משבר הקורונה – אך הדיווחים מהשטח מצביעים על כך שיש טעם לשינוי, שעשוי לאפשר לטבחים ולשפים, לאורחים ולסועדים להיפתח לחוויה משותפת מרעננת ו...טעימה כמובן. בתיאבון!