דמיינו לעצמכם את הסיטואציה הבאה: אוגוסט, מרכז תל אביב או כל מרכז עיר אחרת בשיא הקיץ הישראלי, ובא לכם לשתות משהו שיקפיץ את רמת הקפאין בדם. אתם נעצרים לצד פיצוצייה אקראית שמוכרת קפה ברד, משלמים שבעה שקלים במקרה הטוב, או 15 במקרה הרע, וממשיכים הלאה. חובבי הקפה ואלו שמדברים על ה"גל השלישי" של עולם הקפה ודאי יעקמו את הפרצוף ויאמרו שלמעשה שתיתם משקה אייס כלשהו עתיר קלוריות וסוכר, אך המרחק בינו לבין קפה רחוק שנות אור.
קודם כל, למי שהיה בתרדמת בשנתיים האחרונות (בכל זאת עברנו גם מגיפה עולמית, שהרחיקה רבים מאיתנו מבתי הקפה), כדאי להזכיר שמהפכת הגל השלישי בעולם הקפה כבר כאן. מהפכת הקפה מביאה איתה מחקר וידע בכל הנוגע לריחות, לטעמים, לאזורי הגידול ולתהליכי הקלייה של פולי הקפה שלנו.
מלבד למילים הגבוהות, זה אומר שבפועל אנשים מקדישים יותר מחשבה ברכישת הקפה הביתי שלהם. יש שיאמרו שבדומה ליין, גם בעולם הקפה מרחרחים את הכוס לפני הלגימה הראשונה. מתברר שהגל השלישי מגיע גם לתחום משקאות הקפה הקרים, בין אם אלה הנמכרים בבתי הקפה ובין אם אלה המוכנים לשתייה, ומיד נסביר כיצד.
עונת הקפה הקר מתחילה בישראל מוקדם מהרגיל. למען האמת, אנחנו מכירים ישראלים רבים ששותים קפה קר במשך כל השנה. לשיגעון הקפה הקר בקיץ פנים רבות: מצד אחד, בתי קפה שמייצרים קפה ברד במכונות (העשוי מתמציות חלב וסוכר). את אותו קפה ברד אפשר להשיג גם בקיוסקים ובפיצוציות. מהצד האחר, "קפה קר" סטנדרטי בבית קפה הוא למעשה תמצית אספרסו שעליה יוצקים קרח ומים קרים, עם או בלי חלב. אך גם משקאות הקפה במקררים בחנויות הנוחות הפכו לשם דבר, וזכו לדחיפה גדולה מאוד, בעיקר בתקופת הקורונה כשבתי הקפה היו סגורים והצורך בקפה על הדרך - חם או קר - גבר.
חליטה קרה
שנת 2020 הייתה קשה למדידה בכל הנוגע לצריכת הקפה הכללית בישראל, אבל מספיק להביט על נתונים מחו"ל כדי להבין את המגמה. בארה"ב, לצורך העניין, שוק פחיות הקפה והקפה To go אוחז בכ־6% מנתח כלל מכירות הקפה, והוא גלגל בשנת 2020 כ־210 מיליארד דולר.
כיום אין בישראל שחקנים רבים בשוק הקפה שנכנסו לקטגוריית ה־ready to drink, ולפי נתונים של סטורנקסט, קיים שוק זעיר מאוד של המשקאות הללו בארץ, אך למרות זאת, נראה כי הוא מתפתח במהירות. בשנה שעברה גלגל בישראל רק השוק הזה יותר מ־200 מיליון שקלים (נכללים בתוכו גם משקאות אנרגיה עתירי קפאין ופחיות קפה).
אפשר לומר שחברות רבות בעולם כמו סטארבאקס, Stumptown ו־Blue bottle קפצו על הטרנד עוד לפני הקורונה, ואימצו ופיתחו מוצרי קפה קר ready to drink בפחית, והמגמה צפויה להתרחב גם לחברות נוספות. בישראל הכרנו עד היום בעיקר מותגים זרים מיובאים ועתירי סוכר. אולם הגל השלישי של הקפה כבר מביא את פחיות ה־Cold Brew (קולד ברו) - משקה שמוכן בתהליך של השריית פולי הקפה במים לאורך זמן רב וחליטתם.
מדובר בשיטה קפדנית ויעילה שמפיקה משקה בטעמים עשירים יותר באמצעות השריה ארוכה של 12 עד 24 שעות, ללא שימוש ברכיבים מלאכותיים. חברות רבות משתמשות בטכניקת הקולד ברו הן בקפסולות, הן בטחינה ובשימוש בבתי קפה להכנת משקאות קרים והן במשקאות מוכנים לשתייה. כאמור, הטרנד האמריקאי של משקה הקולד ברו בפחית הגיע אך לאחרונה גם לישראל.
"עולם הקפה הקר מתפתח בכל החזיתות, ולא רק בישראל", אומר אמיתי רצבי, מנכ"ל סי קפה, רשת בפריסה ארצית עם 16 נקודות מכירה, בבעלות דור אלון וחברת סגפרדו. "אנחנו בהחלט רואים שמה שמתרחב בעולם הקפה הקר הוא חליטות הקולד ברו. מגמה נוספת בעולם חליטות הקפה הקר, שגם שייכת בעיקר לגל השלישי המדובר, היא טכניקת הניטרו קפה. קפה בחליטה קרה, קולד ברו, עם תוספת קטנה. הוא מקבל מעין הקצפה באמצעות מכשיר מיוחד, בדיוק כמו שקורה אחרי מזיגה של בירה, מה שמחזק את טעמי הקפה".
רצבי טוען שהקהל הישראלי שמגיע לקנות קפה קר עדיין רוכש יותר קפה של בריסטות. "הלקוח הישראלי הסטנדרטי משוכלל מאוד בצריכת הקפה שלו, וכשהוא מגיע לשתות קפה, הוא רוצה את הטרי. זה מה שהוא רגיל אליו. בלי קשר לכך אנחנו מזהים את ההתרחבות, בעיקר בעונת הקיץ, בטעמים אחרים של קפה, נניח משקאות בטעמי אגוזים, נוצ'לה וכל מיני תוספות. יש אנשים שעוברים מקפה חם לברד קר אבל לאו דווקא לקפה".
להשתלב עם חלב וקרח
כאמור, תהליך הקולד ברו כולל השריה של קפה קלוי וטחון במים קרים. התוצר הוא קפה חלק, נעים, קליל ומרווה, המדגיש את הטעמים הפירותיים והעמוקים של הקפה. בשנה האחרונה אפשר לזהות מגמות בולטות בכל מה שנוגע למשקאות הקולד ברו: הצורך במשקה Ready to go שאפשר לרכוש בפחית הולך ומתעצם וכן מתגבר הרצון לצרוך משקאות בריאים יותר ונקיים מתוספים מיותרים - ועדיף שיהיו גם מוצרי פרימיום שעשויים מפולי קפה איכותיים ולא מתמציות קפה.
צרכן הקפה הישראלי הממוצע אוחז בסטנדרטים גבוהים מבעבר ומעדיף את הקפה שלו איכותי ומושקע, גם כשהוא מגיע בתוך פחית. השחקן החדש בתחום בישראל הוא בינז, שמציע קפה קולד ברו בפחית. בניגוד לאחרים, זהו מוצר טבעי לחלוטין, ללא תמציות, אבקות או חומרי טעם ריח, והוא נקי מחומרים משמרים.
הקפה הקר התבסס מאוד גם בתחום הקפסולות הביתיות, והמגמה שהחלה בשנת 2020, כשכולנו שתינו את הקפה שלנו בבית, הפכה להרגל נוח, ורבים רוכשים לעצמם הן מכונות שישדרגו את הכנת הקפה הקר והן חליטות מתאימות במיוחד.
"הפולים שאנחנו בוחרים לתערובות קפה קר הם כאלה שאנחנו סבורים שמתאימים במיוחד להכנה של קפה קר", אומר עילי שוורצמן, מנהל תחום הקפה ב־Nespresso ישראל. "אם את שותה קפה קר עוצמתי, לא יהיו לך בתערובות הקפה פולים מרירים מאוד בבסיסם. אנחנו נקלה אותם בצורה עוצמתית, ומשם יגיע הטעם". שוורצמן מוסיף שבעת יצירת תערובות הקפה הקר בנספרסו גם תהליך החשיבה אחר. "אנחנו מבינים שישתלבו כאן חלב וקוביות קרח, ולכן אנחנו שמים דגש על כך שכשהתרכיב ישתלב איתם, הדבר יביא למיצוי טעמים אופטימליים. זאת גישה שונה וחדשנית שאני לא רואה אותה במקומות רבים, והיא מתייחסת בין היתר למשקה הסופי ולא רק לקפה כקפה, אלא למשקה שאני הולך להכין בבית מאותה תערובת".
בנספרסו, שנכנסה חזק לשוק הקפה הקר הביתי ואף מתכננת בשבועות הקרובים הפתעות חדשות בתחום, ערכו סקר מעניין בשנת 2019 בקרב שני שלישים ממשקי הבית בישראל. נמצא כי לפחות אחד מבני הבית אוהב לשתות קפה קר בקיץ. עוד נמצא כי 66% מעדיפים לצרוך קפה קר בשעות היום, וש־17% מעדיפים את הקפה הקר בשעות הערב והלילה.
עד כמה אתם רואים עלייה בצריכה?
"יש התעניינות גוברת כל הזמן בקפה קר, ומספיק להיכנס לקבוצת הפייסבוק, שכבר עם בוא האביב מביעה עניין. יש עלייה בחיפושים ברשתות לקפה קר, ואנחנו לחלוטין רואים שקפה קר מתחיל עם הזמן להיות חלק מהיום־יום של כולנו".
מהי טכניקת ההכנה המומלצת?
"בעיניי, הפשטות מנצחת, בייחוד כשזה נוגע לקפה קר. קוביות קרח, חלב או מים קרים - וזהו".
קודם כל: חומר הגלם
"הדבר הבולט ביותר בשוק הקפה הישראלי הוא התשוקה והסקרנות הרבה כלפיו", אומר יהונתן שרף, מבעלי רשת הקפה mae ומחלוצי קפה הפרימיום בישראל. "קפה קר הוא נושא מעניין מאוד, ולפני כל קיץ יש לנו דילמה אם להוציא ליין של משקאות קרים - אייס או פראפה. כרגע, למשל, אנחנו עושים פיילוט לקולד ברו שלנו בסניף מונטיפיורי בתל אביב. אנחנו מאמינים מאוד בחומר הגלם שלנו ובלתת ללקוחות לבחור. אנשים בארץ מעדיפים קפה קר רגיל עם קרח וחלב, בטח כשמדובר בקפה איכותי".
שרף, שעסק בתחום הקפה גם בקוסטה ריקה וכתב לאחרונה את הספר "coffeing - מסע קפה ללא פילטרים", מסביר שיש שלושה פרמטרים שיאפשרו לכם לבדוק אם הקפה הוא איכותי, והם תקפים גם לקפה קר. "הראשון: שתייה ללא סוכר. השני: המתנה של חצי דקה אחרי הלגימה הראשונה - אם אין טעם לוואי, הקפה איכותי. והשלישי: לטעום את פולי הקפה כמו שהם. פולים איכותיים אפשר לאכול כמו גרעינים. מבחן הסוכר עובד היטב עם קפה קר. אנחנו משוכנעים שאם הקפה טוב, אין צורך בשום תוספת".
שרף מתייחס לז'אנר הקולד ברו בפחיות ואומר כי מדובר בגיים צ'יינג'ר אמיתי. "בבתי קפה הקולד ברו מקבל צורת הגשה של ניטרו, שהוא כמו בירה מחבית. ובפחית, קפה טרי וקר עם חומציות מעודנת שלא צריך להוסיף לו סוכר".
ואולי, כדי לא ליצור בלבול, זה בדיוק המקום לומר שאם אתם קונים קפה בפחית, מוטב שתסתכלו על התווית ותשימו לב שאכן מדובר בקולד ברו ללא תמציות, אבקות או חומרי טעם וריח ונקי מחומרים משמרים. זהו מוצר שלו חומר גלם אחד בלבד, והוא ניחן בערך קלורי נמוך.
מובן שבשביל כוס קפה מרעננת לא חייבים ללכת רחוק לפרימיום ייחודי או לחפש פחית לפי התקן. גם רשתות כמו רולדין מבינות שהישראלים נחשבים לחובבי קפה ומביני דבר, ושם לא מסתפקים באספרסו חם עם קרח. לקראת הקיץ מקפידים ברולדין לייבא תערובות ייחודיות מבלנד המיוצר בלעדית עבורם לקפה קר, בבית קלייה איטלקי מסורתי (קוסטה דורו).
מספיק להביט על ההצלחה הפנומנלית של סטארברקס כדי להבין שקפה קר הוא משהו שתמיד נשתה, בפרט אם כדור הארץ ימשיך להתחמם כך. סטארבקס, יש יאמרו, לא נחשב לקפה הכי מחודד בקלמר, אבל על טעם וריח אין להתווכח. כששאלתי את שרף, חלוץ הפרימיום, כמה כסף צריך לשלם לו כדי שהוא ישתה אייס־קפה בפיצוצייה, הוא דווקא הפתיע.
"אם חם לי מאוד, אולי אשתה. אני לא מוטרד מזה בכלל. להפך, אני מוטרד יותר ממקומות שמתפלצנים על קפה, כל מיני בריסטות שמגיעים עם גישה שחצנית וצורך לחנך איך שותים קפה ובאיזו כוס. אין דבר כזה, זאת סתם החלטה שרירותית. קפה טוב הוא קודם כל רק חומר הגלם".
