מי הזיז את הגבינה שלי? בעלי המחלבות על חג שבועות בצל הקורונה

שבועות הוא החג שבמחלבות מחכים לו לאורך כל השנה. בעוד רובנו נושאים מבט גרגרני לעבר מגשי הגבינות, המאפים, הפשטידות ועוגות הגבינה, עבורם זוהי קודם כל פרנסה. לפי נתוני מועצת החלב, נוסף למחלבות הגדולות, יש בארץ כ־90 מחלבות בוטיק המייצרות סוגים רבים של גבינות. נתוני צריכה לנפש (חלב בקר וצאן, כולל יבוא) מראים כי הישראלי צורך בשנה 51.47 ליטרים חלב שתייה ומשקאות חלב, 22.26 ליטרים תוצרת ניגרת ומעדנים, 12.30 ק"ג גבינות לבנות, 5.91 ק"ג גבינות קשות ומותכות ו־0.76 ק"ג חמאת שולחן.

כמו רוב העסקים, כך גם מחלבות הבוטיק נאלצו להתמודד עם השלכות הקורונה ולהמציא עצמן מחדש. עכשיו, לרגל החג, בעלי המחלבות מספרים איך שרדו את התקופה הזאת וכיצד המגיפה שינתה את המודל העסקי שלהם.

טיפת חמצן
מחלבת הבוטיק המשפחתית "הנוקד" ממוקמת ביישוב גילון בגליל ומייצרת גבינות משנת 1996. במקום עובדים בני הזוג דני ואביבה ברזילי ובתם רינת. את החלב הם קונים מקיבוץ גבע וקיבוץ עין חרוד ומייצרים ממנו  גבינות כבשים ועזים קשות ובשלות וגם גבינות שטופות ביין שרדונה או בבירה טרייה. "עד לקורונה מכרנו גבינות למסעדות, לבתי מלון ולמעדניות באזור תל אביב וירושלים, ואז, ביום אחד, הכל התהפך", מספר ברזילי, "מסעדות, בתי מלון, וגם המעדניות שהיו בתוך השווקים, נסגרו. היינו די בהלם".

כיצד פעלתם לנוכח המצב?
"הבת שלי העלתה רעיון לפרסם בפייסבוק את התוצרת שלנו למכירה ללקוחות פרטיים. ממש מדלת לדלת. קודם לא מכרנו לצרכן הפרטי. את רוב העבודה עשינו לבד. זה מאתגר מאוד ולא קל לחלק  יותר מ־40 הזמנות ביום. בסופו של דבר, הגענו למאות לקוחות, לא רק באזור שלנו, אלא גם באזור המרכז. הכי מעודד זה שיש כבר לקוחות חוזרים".

ההכנסות, מודה ברזילי, ירדו, "אבל לפחות היה לנו קצת חמצן וגם עבדנו ולא שהינו בבית, שזה פרט חשוב מאוד. הכל ירד עכשיו. אין מה לעשות. גבינות עזים וכבשים, שהן בדרך כלל יקרות מגבינות בקר, נמכרות במעדנייה בכ־25 שקלים ל־100 גרם בממוצע. אנחנו מוכרים את הגבינות הללו ללקוחות פרטיים ב־16 שקלים ל־100 גרם, כולל המשלוח, כדי שזה יהיה אטרקטיבי. זה לא הפסדי, אבל זה די גבולי. הגבינות שקיימות עכשיו אצלנו נמצאות בשיא שלהן. אם נחכה עוד, יהיה קשה למכור אותן כי הטעמים הופכים לדומיננטיים הרבה יותר, ולא כולם אוהבים".

המסעדות חזרו לפעול אתמול, ואילו בתי המלון נפתחים לאט־לאט. "אני לא מאמין שזה יחזור למה שהיה כל כך מהר. ההתאוששות תהיה אטית קצת", אומר ברזילי, "כרגע אני ממשיך גם עם הלקוחות הפרטיים וגם עם המעדניות בשווקים שחזרו לעבודה. שבועות היה חג חשוב מאוד עבורנו, בין 20% ל־25% מהמחזור השנתי. יכול להיות שגם השנה זה יהיה באותם האחוזים, אבל המחזורים יורדים בצורה ניכרת. לכן מבחינת ההכנסות תהיה ירידה, כבר רואים זאת. נוסף על כך יש בקיץ ירידה די גדולה בביקוש לגבינות הקשות והבשלות, ועלייה בביקוש לגבינות הטריות, שאותן אנחנו לא מייצרים. אבל מצד שני, הקיץ השנה אולי יהיה טוב יותר משנים קודמות כי אנשים יישארו בארץ וייסעו פחות לחו"ל. אולי זאת התקווה".

אתה אופטימי?
"אני איש אופטימי בדרך כלל. גם לא יעזור אם אהיה פסימי. בלי תקווה, שום דבר לא עובד. אבל אני חושב שמה שהיה לפני המגיפה לא יחזור, לפחות בשנתיים הקרובות. ואם תהיה התפרצות שנייה של קורונה, האיום יהיה גדול יותר".

ניר שמואלי מנהל יחד עם אשתו יעל את משק שמואלי - דיר עזים ומחלבה לייצור גבינות במושב באר טוביה במישור החוף הדרומי. לפני הקורונה היו מגיעים לקוחות קבועים לחנות שלהם, שפתוחה כל השבוע. פעילות נוספת הייתה סיורים לקבוצות של גמלאים ומקומות עבודה, שהתקיימו בעיקר באמצע השבוע, ואילו בשישי־שבת הגיעו לסיורים משפחות עם ילדים ששמעו הסבר על ההיסטוריה של המקום, ביקרו את העזים ולמדו על תהליך ייצור הגבינות. בתום הסיור רובם גם רכשו גבינות בחנות.

"כל הפאן התיירותי נמחק בעקבות הקורונה", מספר שמואלי, "בעברי חליתי בסרטן ועברתי השתלת מח עצם. לכן גם עכשיו, כשחוזרים לשגרה, קיים אצלי החשש להידבקות. עד שהקורונה לא תלך מן העולם, אני לא מסתכן ולא פותח את מרכז המבקרים".

בעצם נתח אחד מהכנסות העסק נמחק.
"מצד אחד נגמרה הפעילות של מרכז המבקרים, אבל מצד שני הופתעתי לגלות שאנשים קנו יותר בחנות. באו כמובן הלקוחות הקבועים והגיעו גם לקוחות חדשים, כאלה שחיפשו גם בזמן הקורונה מזון בריא ואיכותי ממקומות קטנים ולא צפופים. היו גם לקוחות שרצו לעודד חקלאות מקומית. נוסף על כך ראינו יוזמות של בניינים ושכונות שהתארגנו והזמינו מאיתנו והבאנו להם גבינות. נמשיך להביא את הגבינות שלנו לכל מיני התארגנויות כאלה. יש עכשיו המון התארגנויות של קבוצות רכישה שקונות מחקלאים. תמיד יש מישהו שיוזם ומארגן את כולם. זה בעצם כיסה על אחוז אובדן ההכנסה מתחום התיירות. לשבועות יצרנו במרץ רב. אנשים קנו מארזים למתנות. בחישוב הכללי לא יצאנו מופסדים מהתקופה הזאת. נכנסנו אליה חוששים קצת, אבל התחזקנו מאוד מהרוח הגבית, מכך שהלקוחות עטפו אותנו".

גבינה עם אופק
כשפרצה הקורונה, החליטה שרון גיניגר־נוי ממחלבת "נויהל'ה" במושב אביגדור לסגור את החנות שבה מכרה את הגבינות שייצרה. עכשיו החנות שוב פתוחה, והמחלבה אפילו עושה משלוחים עד פתח הבית, שירות חדש שנולד בעקבות הקורונה. "ההורים שלי וגם בעלי נעם הם רפתנים", היא מספרת, "ואילו אני החלטתי להמשיך את המסורת של המשק דרך ייצור גבינות בוטיק. אני לוקחת את חומר הגלם, את החלב שאנו מייצרים פה במושב, ומייצרת ממנו גבינות בוטיק שבעצם משקפות את ההוויה והמסורת המשפחתית שלנו. עוד מימי הסבים שלי, שהקימו את המשק, היה החלב מרכיב עיקרי במזון. אני הפכתי זאת לגבינות בוטיק, ולכל גבינה יש שם של בן משפחה. לבנות שלי למשל קוראים עמית, ירדן ואופק. יש לנו שלוש גבינות בשמות הללו שפיתחתי כאן במחלבה. בסיס הגבינות הוא חלב בקר מלא. הגבינות הייחודיות הן גבינות בשלות עם פרשנות אישית שלי. ניסיתי להתאים כל גבינה לאישיות של האדם".

נשמע מדליק.
"לדוגמה, גבינת אופק. החיצוניות שלה רכה מאוד והיא נראית עדינה מאוד, אבל כשטועמים אותה מרגישים טעם חזק וארומטי מאוד. זה מתאים לילדה אופק, שהמראה שלה הוא עדין, אבל האישיות שלה בולטת מאוד".

עד לפני הקורונה עבדה גיניגר־נוי בעיקר בחנות המשק שאליה הגיע קהל הלקוחות. "אנחנו גם פורסים להם כאן מגש גבינות, אפשר לעשות טעימות, הכל באווירה כפרית מאוד, צנועה ואינטימית", היא מספרת, "כשפרצה המגיפה, הרגשתי שסוף העולם הגיע ולא יודעים מה יהיה מחר. 

כל התוכניות, והיו לי הרבה תוכניות לעסק, בוטלו בשנייה אחת, נדחו. לא היה ברור מה יהיה ההמשך. לכן החלטתי להפסיק את ייצור הגבינות למשך חודש, סיימתי למכור את המלאי שהיה לי וסגרתי את החנות. נכנסנו לתקופה של שקט, התכנסות פנימה, לחשיבה איך מתמודדים עם המצב. החלטתי שאנשים לא צריכים לצאת מהבית בשביל גבינות, גם כדי שהמשפחה שלנו לא תיחשף לאנשים מבחוץ וגם שאנשים מבחוץ לא יבואו ויסתובבו וחלילה ייחשפו למשהו. התחושה שלי הייתה גם שאנשים עכשיו מצמצמים בהוצאות, ואילו לגבינות בוטיק אפשר לקרוא מותרות ולא משהו הכרחי".

איך התפרנסת בתקופה הזאת?
"עיקר הפרנסה שלנו היא הרפת. המזל שלי הוא שלעומת מחלבות אחרות, שמוכרות לבתי מלון ומסעדות שהיו סגורים בקורונה, אני מוכרת בעיקר לצרכן הפרטי. ההכנסה העיקרית מהרפת המשיכה כמעט כרגיל. את עיקר החלב שלנו אנו משווקים לחברת טרה, ובחלק קטן מהחלב אני משתמשת במחלבה. לכן יכולתי להרשות לעצמי לעשות הפסקה, לבחון את הדברים. הסגר הזה לא בא סתם". להפתעתה הרבה, כשסגרה את החנות גילתה כי הדרישה לגבינות שלה רק גדלה. "זה משהו שהפתיע אותי מאוד. הפרגון, הסולידריות של האנשים במדינה הזאת לחקלאים הייתה מרגשת כל כך, חזקה כל כך", היא אומרת.

הביקוש גרם לך לחזור לייצר גבינות?
"אחרי חודש שבו הייתה המחלבה  סגורה, חזרתי לעבוד. פתחתי את החנות, אבל עם הגבלות. אנשים הזמינו בטלפון, הגיעו ואספו את השקית. התחלנו גם במערך משלוחים, דבר שלא עשיתי קודם. ככה גם הגעתי לשמחתי הרבה ליותר אנשים מרחבי הארץ. ראיתי שאנשים רוצים מאוד לרכוש דווקא מהחקלאות המקומית. התחלנו לשווק בהרבה מקומות גבינות עד הדלת לצרכן הפרטי. כרגע אנחנו עושים את המשלוחים עם רכב שלנו, שיש בו קירור. בהתאם לדרישה שתהיה, אנחנו שוקלים להשתמש במערך משלוחים חיצוני".

במשך ארבע השנים האחרונות הייתה מחלבת "נויהל'ה" מקיימת במשק שלה יריד שבועות גדול, עם חקלאים נוספים שהגיעו עם ירקות, שמני זית, ריבות ועוד, הכל מייצור מקומי. "השנה, בעקבות ההגבלות, נאלצנו לשנות כיוון", מספרת גיניגר־נוי, "במקום היריד הגדול, אפשרנו לאנשים להזמין את הגבינות עד הבית או להגיע לחנות שלנו. נוסף על כך לכבוד שבועות גם סיפקנו מארזים לחג, בשיתוף פעולה עם חקלאים מקומיים.

במארז אחד אפשר לשלב גבינות, יין, שמן זית, ואפילו פניתי לאומנית מקומית כדי לכלול במארז גם כלי קרמיקה, במטרה להמשיך את הסולידריות המקומית. מחירי המארזים משתנים בהתאם לתכולתם (החל מ־150 שקל, כולל משלוח).לפני שבועות היו גם התארגנויות של שכנים. כאלה שאפילו לא הכירו זה את זה לפני כן, אבל רצו לחסוך את עלויות המשלוח והזמינו יחד הזמנות גדולות ומרוכזות. ההתארגנויות האלה זהן דבר מדהים, משהו נוסף שלא הכרנו לפני הקורונה".

גבינה לוועד הבית
"אנחנו עושים את כל השרשרת: מגדלים את השדות, את התבואה, מאכילים את הפרות, חולבים אותן. החלב מגיע ישירות למחלבה מהרפת - ואז אנו מייצרים את הגבינות", מספר אסף יעקבס, מבעלי מחלבת "יעקבס" שבכפר הרא"ה בעמק חפר.

המחלבה מתמחה בעיקר בייצור גבינות קשות ומיוחדות ומוכרת את תוצרתה לרשתות מזון, בתי קפה, מסעדות ובתי מלון בכל רחבי הארץ וגם למעדניות מובחרות באזור המרכז. ואילו בכפר הרא"ה יש מרכז מבקרים וחנות מפעל. בעסק עובדים חמישה אחים לבית משפחת יעקבס, והוא בעצם מפרנס חמש משפחות. 

"הקורונה צמצמה לנו בן לילה את כל השוק המקצועי, שנעלם", מספר יעקבס, "נוסף על כך בעיקר בימי שישי אנשים היו מגיעים למרכז המבקרים, שבו יש גם בית קפה נחמד, וזה היה יום חזק מאוד עבורנו. גם זה ירד עם הקורונה. היינו צריכים למצוא פתרונות חדשים ויצירתיים".

מה עשיתם?
"פתחתנו חנות אונליין שידעה לשרת לקוחות פרטיים. את האנרגיות של ההפצה העברנו לאנשים פרטיים במקום לשוק המקצועי. מבחינת מחזורים, זה לא התקרב למה שסיפקנו ומכרנו לפני הקורונה. הייתה ירידה, אבל אנחנו מקווים מאוד שלאט־לאט נחזור למה שהיה. כמו כן, היינו כל השנים גם עושים כל מיני שווקים במרכז הארץ לקראת החג, שהשנה לא התקיימו. המכירות בשבועות תמיד עלו שבעתיים".

איך קידמתם השנה את שבועות?
"שבועות הוא חג מרגש, מאתגר ומיוחד. במקום בתי הקפה, המסעדות ובתי המלון, פנינו השנה לכל מיני שכונות, לוועדי בתים ולבנייני משרדים, כדי שיעשו קניות מרוכזות במחירים לגמרי אטרקטיביים. עשינו גם משלוחים לפרטיים מאזור חיפה ועד ראשון לציון. ניסינו למצוא פתרונות יצירתיים וטובים. כמו כן, לקראת שבועות שופרסל השיקה סדרת גבינות רכות תחת המותג הפרטי, ואנחנו ייצרנו אותן".

האם בכל זאת תוכלו לסיים את השנה הנוכחית ברווח?
"אני מקווה מאוד שהשנה הזאת עדיין תהיה רווחית. אנחנו אנשים אופטימיים. מנסים להיות יעילים, טובים, לחסוך. אנחנו עסק רזה, קטן, לא עסק פזרני. מה שאפשר -  מצמצמים".