“הלקוחות שלנו לא ויתרו עלינו” // “פלאפל אוריון” בחיפה
בית העסק, שפועל משנת 1948, נפתח ממול לקולנוע “אוריון” המיתולוגי בחיפה על ידי שני חברים, חסאן בסטוני, כדורגלן עבר במועדון הכדורגל מכבי חיפה, ושלמה סופינזון, ניצול שואה שבשלב מסוים מכר את חלקו בעסק למשפחת בסטוני. “אבא שלי היה כדורגלן, אבל בגלל שלא היה כל כך כסף בכדורגל בתקופה ההיא, הוא הקים יחד עם שלמה את העסק”, מספר חסאן בסטוני הבן, מבעלי הפלאפלייה כיום. “שלמה ואבי בנו את המקום מאפס, ולאט־לאט העסק התפתח והפך לשם דבר בעיר. במשך שנים רבות העסק היה סמל לדו־קיום בחיפה, מוסד שהאכיל גם יהודים וגם ערבים”.
מה מייחד את העסק?
“שיטת הכנת הפלאפל עברה מדור לדור במשך כ־72 שנה. אנחנו לא מתפשרים על חומרי גלם, ובכל יום זורקים את הסחורה שנשארה ומתחילים להכין מחדש. רבים ניסו לחקות את הפלאפל שלנו ולא הצליחו”.
לדברי בסטוני, כשפרצה הקורונה, והפלאפלייה, ככל העסקים, נקלעה למשבר – קהל הלקוחות הקבוע נשאר נאמן. “אנחנו נותנים יחס חם ומשפחתי ללקוח, והשירות האדיב הוא ערך מוסף מבחינתנו, ולכן לקוחות אוהבים לבוא, לשבת ולאכול אצלנו”, הוא מספר. “אנחנו דואגים לשמור על טריות חומרי הגלם וכמובן על היגיינה. גם בסגרים הלקוחות שלנו לא ויתרו עלינו והזמינו משלוחים של פלאפל או המבורגר. הבנו שאסור לנו להיכנע למשבר, לכן התחלנו לחשוב איך להמציא את המקום מחדש ופתחנו ממש לפני שבוע מאפייה שבמסגרתה אנחנו אופים ומוכרים גם דברי מאפה. זה עוזר לנו לצלוח את המשבר. הלקוחות הם הכוח שלנו”.
“החלטנו ללכת נגד כל הסיכויים” // חברת הוופלים רוקחמן ברמלה
חברת העוגיות והוופלים רוקחמן (המכונה פשוט “מן”) הוקמה בבני ברק בשנת 1954, תקופת הצנע במדינה. היא נולדה במו ידיהם של מנחם ופנינה רוקח, שהקימו בית מלאכה קטן להכנת ופלים בצורה ידנית. עם השנים העסק צמח והפך לאימפריה בתחום, ומשכנו עבר לאזור התעשייה של רמלה. “הסיפור שלנו שזור בהיסטוריה של מדינת ישראל”, מספר מנכ”ל החברה, אבי פקר, נכדם של השניים. “שרדנו את התקופות הטובות והרעות של המדינה. חווינו קשיים ואתגרים עצומים, אבל הקורונה תפסה אותנו לא מוכנים, ועם זאת החלטנו לא לוותר על ייצור כחול־לבן למרות שזה לא משתלם כלכלית. בקורונה היינו באי־ודאות. למזלנו, המשכנו לייצר כרגיל בשביל לספק מזון וסחורה לחנויות. עם זאת, אנחנו נתקלים בהמון חשש ופחד”.
כדברי פקר, הדרך שלהם לשרוד את המשבר הייתה להפריד משמרות, לנקות בפדנטיות את משטחי הכנת המזון ולנסות לשרוד בעיות כוח אדם. “אנשים לא רוצים לעבוד, מעדיפים לשבת בבית באבטלה”, הוא אומר. “אם אצלנו כמה עובדים נכנסים לבידוד, וזה קרה, זה תוקע את הכל, אבל אנחנו אף פעם לא מסתמכים על זה ותמיד משאירים גיבוי ומכינים את עצמנו למצב חירום כדי להמשיך לספק מזון, ויהי מה. תכנון וחשיבה אסטרטגית הם סוד הקסם”.
“רעיונות יצירתיים הם הדרך לצאת ממצבים כאלה” // אכסניית יפו העתיקה
העסק, בבעלותה של שרון אמיד, קיים כבר 30 שנה ביפו, וכבר בימיו הראשונים חווה את משברו הראשון. “הפנטזיה של בעלי המנוח (ארנון (זלמן) אמיד – ד”פ) הייתה להקים אכסניה”, מספרת אמיד. “הוא אהב לטייל ואהב אנשים ואירוח חברים, וזה היה חלום גדול עבורו. בשנת 1989 לקחנו מבנה הרוס וישן, ואחרי שנה של שיפוצים פתחנו את האכסניה שיועדה בעיקר לתיירים, אבל לא רק. זמן קצר אחרי שפתחנו פרצה מלחמת המפרץ, וזה היה משבר קשה, בייחוד לעסק חדש, אבל הצלחנו להתגלגל ולשרוד, אולי כי היינו אופטימיים מיסודנו”.
לדברי אמיד, האכסניה שרדה גם פיגועים ותקופות שפל ללא לקוחות, אך שום דבר לא הכין אותה לקורונה. “יצא לנו לאורך השנים לשבור חסכונות ולהחזיק את המקום בשיניים, אבל הצלחנו, וברגע שבאה הקורונה היא חיסלה לתקופת מה את התיירות שהייתה נתח נכבד אצלנו באכסניה”, היא מספרת. “מצאנו את עצמנו בסגר הראשון סגורים למשך שלושה חודשים”.
איך התמודדתם?
“פתחנו, אבל עדיין היה חלש, מה גם שעולם התיירות חוץ נפגע כי השמיים רוב הזמן היו סגורים. אז החלטתי למתג את המקום כאכסניה לתיירות פנים. זמן קצר אחרי זה, כשקצת התאוששנו, הגיע הסגר השני וגם תיירות הפנים הוקפאה”.
מה עשית?
“לא ויתרתי, ובגלל שיש לנו גג יפה, התחלתי לשווק את הגג כמקום לקיום חתונות מצומצמות. זה לא כל כך הלך, אז פתחתי את האכסניה לסאבלטים, וזה תפס, אנחנו בתפוסה מלאה. אומנם זה לא רווחי מדי, אבל זה מאפשר למקום להתקיים ולשרוד את התקופה. ניצלתי את הגג להופעות קטנות של ג’אז ובלוז עם הרכבים טובים במיוחד לקהל האכסניה ובהתאם להגבלות. בנוסף, צמצמנו כוח אדם ואנו ממשיכים לחשוב על רעיונות יצירתיים ומקוריים. זו הדרך העיקרית לצאת ממצבים כאלה”.
“החיוך והאופטימיות מנצחים את הכל” // מלון שטרקמן־ארנה בנהריה
בשנות ה־30 של המאה הקודמת רכש ד”ר אלואיס שטרקמן קרקע בקרבת הים בנהריה בעלות של שלוש משכורות חודשיות. על קרקע זו הוקם בשנת 1959 מלון שטרקמן־ארנה שמאז ועד היום מנוהל על ידי משפחת שטרקמן על צאצאיה, והפך למוסד בעיר. “זה היה מלון שהביא את כל האווירה של נהריה לאורחים”, מספרת אורנה שטרקמן, שמשמשת יחד עם אחיותיה כבעלים של המקום. “תוסיף לכך את אווירת הים ואת היחס החם שיצר תחושה של משפחה. למרות שינויי הזמנים ותקופות קשות, המלון נשאר זוהר וזורח. בשנת 2001, לאחר שאבי, שניהל את המלון, נפטר, החלטנו אחיותיי ואני להמשיך את המורשת, לשפץ את המקום ולטפח את הוופל־שטרודל המסורתי שהפך להיט אצל האורחים”.
ואז באה הקורונה.
“נכון, זו תקופה לא קלה בכלל. המלון שלנו מתבסס ברובו על אנשי עסקים, והשנה הם עברו לזום. אז עשינו סיעור מוחות משפחתי והחלטנו לבנות תוכנית שתיערך לשינוי הזה. על העובדים הוותיקים המבוגרים שמרנו ולא הוצאנו אותם לחל”ת. אנחנו מקפידות לשמור על קשר הדוק גם עם העובדים שהוצאו לחל”ת בתקווה שכשהמצב יחזור לקדמותו, נחזיר את כולם לעבוד. אנחנו כמו משפחה. ניצלנו את הסגר הזה כדי לשפץ את המקום. עבורנו, הסוד הכי גדול לשמירה על המלון איתן גם בתקופה כל כך לא יציבה הוא החיוך והאופטימיות. זה יכול לנצח את הכל”.
“צריך להתאים את עצמך לרוח התקופה” // חברת המוזיקה וההפקות “פדי גרופ” בתל אביב
"התחלנו את הדרך כמשרד שמנהל את התקליטנים המובילים בישראל, ובהמשך התחלנו לייצג אמנים”, מספר פדי ייטב, מייסד החברה שנוסדה בשנת 1983 בתל אביב. “האמנית הראשונה שהוחתמה אצלנו הייתה דנה אינטרנשיונל, בתקופת הפריצה שלה עם הלהיט ‘סעידה סולטנה’. מאז עבדנו עם מיטב האמנים, בהם יגאל בשן, עוזי פוקס, רותי נבון, שרי, שרון חזיז, חיים משה, ‘טררם’ ועוד”.
באילו משברים נתקלת לאורך השנים?
“בדרך כלל המשברים שחווינו היו בזמני מלחמות, פיגועים ואינתיפאדות. אלו תקופות שמבטלות הפקות. במקרים כאלה מה שצריך לעשות בדרך כלל זה לצפות את משך זמן התקופה החלשה ולהתאים את עצמך למצב. למשל, בזמן מלחמה אתה עובד על קונספט להופעות במקלטים או בבתי חולים וכו’. אתה צריך לצפות ככל שניתן את עומק המשבר ולייצר תכנים שיתאימו מבחינה כלכלית למצב הזה, תוך צמצומים ככל שנדרש לטובת המצב”.
האם זה עבד לך גם בקורונה?
“הקורונה היא משבר מסוג אחר, אבל גם היא בסופו של דבר קשורה להתאמה. לא ידענו כמה זמן זה יימשך, ואנחנו גם עכשיו לא יודעים, אז אנחנו עושים התאמה כללית עד כמה שניתן, למשל מעבר להופעות מקוונות, הופעות בחצרות ובבתים במסגרות מצומצמות, הופעות על משאיות וכו’. צמצמנו הוצאות והפקנו את המיטב מהמצב. ברור שההכנסה לא תהיה דומה לשגרה שהייתה לפני הקורונה, אבל אנחנו לפחות זזים, משמרים את העסק ודואגים לעבודה לאמנים. רובם פעילים באופן סביר. אני צופה שבסביבות ספטמבר 2021 דברים יתחילו לחזור לעצמם, ועד אז צריך להיות כמו זיקית ולהיות קשובים אסטרטגית לסיטואציה. המוטו שלי הוא להתאים את עצמך לרוח התקופה”.
