אורית טוקר, טכנולוגית ראשית והטועמת הראשית של גלידות בן & ג'ריס, שם היא עובדת כבר מעל 20 שנה, כבר רגילה לתגובות שהיא מקבלת כשהיא מספרת על עבודתה. "אנשים מקנאים, פשוט מקנאים, כשהם שומעים במה אני עוסקת", היא מספרת. "הם גם בטוחים שאצלי בבית המקפיא מפוצץ רק בגלידה, וזה אכן נכון".
בעוד כולנו מעבירים את חודשי הקיץ עם גלידה ביד, מנסים טעמים חדשים או נצמדים לטעמים הוותיקים, יש מי שכמו טוקר, טעמו אין ספור פעמים את הגלידה הזאת כדי לוודא שהמתיקות במידה הנכונה, שהאגוזים לא גדולים או קטנים מדי, ושהשוקולד נמס בפה בדיוק לפי הפרוטוקול. והם גם מקבלים על זה משכורת.
"זה מתחיל בטעימה של הרכיבים הטבעיים שמהם מורכבת הגלידה: שמנת, אגוזים, שוקולד, קרמל ועוד", מספרת טוקר. "השלב השני של הטעימה קורה במהלך תהליך ייצור הגלידה, שבו טועמים את הגלידה הטרייה שמייצרים במפעל באזור התעשייה בבאר טוביה. הכי כיף זה המוצר הסופי, שמשלב את כל הטעמים למיניהם שאותם אני טועמת כל יום. עכשיו, למשל, יצאנו עם הגלידה הטבעונית 'קרמל סוטרא', אז היה סט של טעימות. יצא גם טעם חדש נוסף בשם Gimme S’more, גלידה שהבסיס שלה הוא מרשמלו עם המון תוספות כמו פירורי עוגיות וחתיכות פאדג'".
אף שאת הגלידות בחברה מייצרים לפי מתכון אמריקאי מדויק, לדברי טוקר עדיין חייבים לטעום כל הזמן. "יש המון דברים שרק בטעימה אפשר לעלות עליהם", היא מסבירה, "כמו למשל אם יש פתאום בגלידה טעם לא שייך. כבר יצא לנו שפסלנו והכנו מחדש".
האם טעמים חדשים מרגשים אותך?
"זה הכי כיף בעולם, ואני אומרת את זה אחרי למעלה מ־20 שנה שאני בתחום. כל בוקר אני קמה ויודעת שמחכים לי רק דברים טובים ומתוקים. הטעמים החדשים זה הכי פאן, אבל יש גם את הטעמים הקיימים והוותיקים, שגם אותם ממשיכים לטעום כל יום. כל פעם יש את הכיף המחודש לטעום את גלידת 'בצק עוגיות' או 'צ'אנקי מאנקי' (וניל, אגוזי מלך, פאדג' שוקולד ובננה – א"ש). זה אף פעם לא נמאס. כיף שלא נגמר".
את לא חוששת מעלייה במשקל?
"אני רק טועמת, אני לא אוכלת (צוחקת), ויש לי כמובן עוד צוותים שעושים זאת. אצלי זה כפית ולפח, אבל אני לא סופרת כמה כפיות כאלה אני טועמת ביום".
במסגרת עבודתה, לעתים מתקשרים לטוקר אנשים שמתגעגעים לטעם כזה או אחר שכבר לא מיוצר. "יש לנו את הפרויקט 'בית קברות לטעמים', שבו אנחנו מוקירים את הטעמים האהובים עלינו שכבר אינם", היא מספרת. "כל שנה אנחנו מחיים טעם שכבר לא קיים. אנחנו שואלים את הלקוחות איזה טעם היו רוצים, ולפי תשובות הרוב מחליטים מה להחיות. השנה, למשל, חזר הטעם 'צ'רי גרסיה' - גלידת דובדבנים עם דובדבנים ושוקולד".
הסנדלר יחף
"אני טועם המון גלידה, מעריך שכחצי קילו ביום", מספר גם יואב גולדברג, מנהל וטועם ראשי של רשת הגלידריות לג'נדה, המונה 21 סניפים ברחבי הארץ. "יש ימים שאני מקבל 'הרעלה' של גלידה, אבל לשמחתי הרבה אני לא עולה במשקל. זה כנראה גנים שקיבלתי מסבא שלי. זה מתחיל בשלב הראשון שבו רוצים לבחור את הטעם, אם זה דרך רעיונות שמגיעים מהראש, רעיונות שרואים בעולמות אחרים. ראשית חושבים על הטעם, אחר כך על המרכיבים, ואז מתחילים לייצר בלילה של הגלידה שרוצים לייצר".
מתי חוש הטעם נכנס לתמונה?
"אני טועם את הבלילה עצמה, רואה שהיא מתאימה לטעם שאנחנו רוצים. בגלידת אפרופו, למשל, אחד המרכיבים זה אפרופו. לכן אני רוצה לוודא שטעם האפרופו לא יהיה חזק מדי או אנמי מדי. אני והבעלים של הרשת, דודו מינה, בודקים זאת גם לפני תהליך ההגלדה (ההקפאה – א"ש) וגם תוך כדי התהליך. בממוצע יכול לקחת חודש עד שמגיעים לטעם הרצוי מפני שחשוב לנו להגיע למרקם הנכון ולטעמים הנכונים. אנחנו גם עושים פיילוט לתקופה מסוימת כדי לראות תגובות של צרכנים. יש לנו מעל 80 טעמים ברשת. אנחנו מייצרים את הטעם הרצוי, ואז שולחים את המתכון לכל סניף, והם מייצרים זאת שם. אני גם עובר בין הסניפים לטעום את הגלידות ולוודא שהכל תקין".
יצא לך גם לפסול טעמים?
"ברור. גם בטעם הכי פשוט לוקח זמן עד שמגיעים לטעם ולמרקם הנכון. למשל, עשינו עכשיו טעם פופקורן. הייתה לנו בעיה במרקם, שהיה קשה מדי, לא היה תקין כפי שרצינו. אז ביטלנו ועשינו מחדש. אחרי המרקם הגענו לעניין הטעם. היה בהתחלה טעם חזק מדי של קרמל, והיינו צריכים להגיע לשילוב הנכון בין המתוק למלוח".
גולדברג מודה שאצלו בבית אין גלידה. "הסנדלר הולך יחף", הוא מציין. לדבריו, אחד הדברים שמרגשים אותו הוא העובדה ש"אני הייתי הראשון שטעמתי את הגלידה, שהייתי חלק מתהליך ההכנה של אותה הגלידה. לפעמים, כאמור, לוקח הרבה מאוד זמן עד שמגיעים לטעם הרצוי. כשזה מצליח, זה מרגש ומספק".
מרעיון למציאות
"טעמים חדשים יכולים להגיע מכמה כיוונים", מספר דניס גוטקין, הטכנולוג, מנהל הפיתוח והאחראי על טעימת הטעמים החדשים בקבוצת ANITA, המונה בין היתר את רשת גולדה עם 90 סניפים בפריסה ארצית, ואת המותג ANITA הכולל ארבעה סניפים בישראל ושמונה סניפים בניו יורק, באוסטרליה, בפורטו ריקו ובברצלונה. "אנחנו יכולים למשל להיתקל בחומר גלם חדש שלא התעסקנו איתו, ובא לנו לייצר איתו משהו, כמו למשל אגוז מקדמיה או בייגלה. זה יכול לבוא מטרנדים פופולריים בחו"ל כמו ספירולינה או גלידת יוניקורן, שיש בה כמה צבעים במרקם אחד; או מהשראות שונות וכו'".
ספר על התהליך.
"בדרך כלל כשמייצרים טעם של גלידה, מייצרים אותו בכמה גרסאות עם מינונים שונים. למשל אגוזים במינון כזה או כזה, או גודל כזה או אחר, או אגוז מלוח, טבעי או מקורמל, תוספת סוכר כזו או אחרת. אז עושים מבחן טעימה שאני משתתף בו יחד עם כל מי שנמצא באותו רגע: אם מבחן הטעימה נעשה בסניף, אז העובדים טועמים; אם במפעל, אז כל מי שנמצא שם טועם. בסופו של דבר אנחנו בוחרים את האלמנטים שהיו יותר מוצלחים, ואז מייצרים את הגרסה הסופית, שגם אותה אני טועם ומאשר".
ביום של טעימות, לדברי גוטקין, הוא מגיע בקלות לטעימות של חצי קילו. "אנחנו יכולים לפגוע בטעם אחרי יום, מצד שני אפשר להגיע לטעם המיוחל אחרי הרבה ניסיונות, וזה יכול להימשך אפילו חודשים", הוא אומר. "בקיצור, אין יום שבו אני לא אוכל גלידה".
מחוץ לעבודה אתה מסוגל לטעום גלידה?
"כן. בכל מקום שאני רואה טעם חדש שלא מכיר, אני חייב לראות במה מדובר".
מה צפוי הקיץ?
"אנחנו ממשיכים עם המלוח והמפתיע בגלידה, כמו למשל גבינת מסקרפונה עם קרקר זעתר. אנחנו גם מאוד אוהבים את הטרנד הנוסטלגי והילדותי ומנסים למצוא אינטרפרטציה לחטיפי עבר. עשינו, למשל, ציפוי לגלידה שיש בו טעם של במבה אדומה של פעם, אבל במקום מרקם קראנצ'י - זה מגיע במרקם קרם חלק ועשיר. מקבלים את הטעם המוכר, אך במרקם שונה לגמרי".
איך ההרגשה להיות הראשון שטועם את הטעמים החדשים?
"זה הכיף הכי גדול שיש. זה משהו שאני מתעסק בו כל החיים. אני אוהב גלידה ואוהב לראות רעיון שמתגבש למציאות. זה סיפוק גדול".