בלי לוותר על הטעם: פיתוח ישראלי מפחית ב־50% את כמות הסוכר

"סוכר, אין מה לעשות, זה טעם מנחם. הבעיה היא לא בסוכר אלא בצריכת היתר שלו. למה לגמול בן אדם מהטעם שהוא אוהב? במקום זה בואו נפחית לו את הכמויות", אומר עירן בניאל, מנכ"ל ומייסד־שותף של חברת הפודטק DouxMatok, שפיתחה את incredo SUGAR - פתרון טכנולוגי פורץ דרך להפחתת סוכר, המבוסס על סוכר קנים טבעי ומאפשר הפחתה של עד 50% בכמות הסוכר תוך שמירה על הטעם המתוק.
הטכנולוגיה של דומתוק, המוגנת ביותר מ־20 פטנטים רשומים, פועלת על ידי שיפור יעילות הובלת הסוכר לקולטני הטעם שעל הלשון, וכתוצאה מכך מביאה להגברה משמעותית של חישת המתיקות אצל הטועם.

הטכנולוגיה, לדברי בניאל, ישימה במגוון רחב של דברי מתיקה, כולל עוגיות, עוגות, ממרחים, שוקולד וממתקים (אך לא במשקאות ובמעדני חלב) ומאפשרת הפחתה ניכרת בכמות הסוכר במוצרי צריכה, תוך שמירה על הטעם המוכר והאהוב על צרכנים.

בזכות הפיתוח הזה, מי שיצפה בסדרת הטלוויזיה התיעודית Explained ("מקרוב"), שמשודרת בנטפליקס והמופקת על ידי חברת Vox, יוכל לראות את בניאל משתתף בפרק הבכורה של העונה השלישית העוסק בסוכר. "פנו אלינו בין היתר בעקבות כך שהמגזין TIME המוערך סימן את סוכר אינקרדו כאחת ההמצאות הטובות ביותר לשנת 2020, וגם בעקבות מאמרים שפורסמו עלינו בעיתונים נחשבים בעולם. בתקופת הקורונה קיימו את הצילומים אצלנו במעבדות", הוא מספר.

התרגשת?
"זה נורא משמעותי עבורנו, כי מה שחשוב בכל הדבר הזה זו הבשורה שאפשר להפחית סוכר ולייצר מוצרים מופלאים ללא שום טעמי לוואי. זו בשורה שאפשר לאכול בריא וטעים".

סוכר חכם

כמה זמן ייקח לצרכנים לקלוט את הבשורה הזו?
"אני מקווה שנעשה את עבודתנו נאמנה והבשורה תגיע מהר ככל האפשר. אני מקווה שזה יקרה בקרוב, אני אופטימי".

לדברי בניאל, אין לקרוא לפיתוח של דומתוק תחליף סוכר. "זה סוכר רגיל, רק חכם יותר", הוא מבהיר. "שאלנו מנהל מחלקת גסטרו ילדים באחד מבתי החולים הגדולים לגבי ממתיקים מלאכותיים. הוא ענה לנו שהוא יכול להגיד חד־משמעית שהפחתת סוכר זה בריא, אבל 'אני לא יכול להגיד שהחלפת סוכר זה בריא'. זו אמירה מאוד חזקה. החוכמה היא בצריכה נכונה, אבל צריכה נכונה לא תקרה אם הטעם לא יהיה הטעם שאנחנו מכירים. לכן מי שלא יפתור את אתגר הטעם לא יפתור את הפחתת הסוכר. רק אם נבסס את הפחתת הסוכר על סוכר ניתן יהיה לשמר את הטעם האהוב, וזה מה שמייחד את הסוכר שלנו".

חברת דומתוק הוקמה ב־2014 על ידי בניאל (75) ואביו, פרופ' אברהם בניאל, הנחשב לאחד הכימאים והמדענים החוקרים הוותיקים במדינת ישראל, היום בן 102 וחצי. ב־2019 גייסה החברה, שבין משקיעיה קרנות כמו JVT ופיטנגו, 22 מיליון דולר בסבב גיוס שני. "זו הפעם השנייה שאני לוקח טכנולוגיה שאבי מפתח ובונה סביבה סטארט־אפ. גם בפעם הראשונה, בחברת Virdia, שנמכרה בסופו של דבר לחברה פינית, זה עסק בסוכר, אבל לצורך ייעוד של אנרגיה ירוקה", מספר בניאל.

מה היה הרעיון שעמד מאחורי הקמת דומתוק?
"העולם מלא בכל מיני טכנולוגיות שנועדו להחלפת סוכר, להפחתת סוכר, ויש לכל הדברים האלה בעיה ענקית: בעיית הטעם. יש להם טעמי לוואי. לאבי היה חלום להשאיר אחריו פתרון להפחתת סוכר שאין לו בעיה של טעם. הוא רצה לעשות משהו ששונה מהממתיקים המלאכותיים שאנו מכירים בשוק, ואמר שכנראה הדרך היחידה להפחית סוכר צריכה להיות מבוססת על סוכר בגלל הטעם הנהדר של הסוכר. הוא התחיל לחפש את הטכנולוגיה שתאפשר זאת. סוכר זו בעיה ענקית בכל העולם, שמובילה לבעיות רפואיות שונות. גם בקורונה אחד מגורמי הסיכון למוות לאחר הדבקה בנגיף היה השמנת יתר. ההיבט הבריאותי עמד בראש מעייניו של אבא".

לדברי בניאל, מחקרים מצביעים על כך שכשאדם ניגש למדף בסופר וצריך לבחור מוצר, השיקול העיקרי שלו יהיה הטעם. "רק אחר כך זה המחיר ואחר כך הבריאות", הוא אומר. "אם לא נדע להפחית סוכר בצורה טעימה לא נגיע למהפכה. הצרכן מחפש קודם כל את הטעם. יש בריאות הגוף ובריאות הנפש. הטעם זה לבריאות הנפש. הבעיה היא שסוכר הוא כל כך זול, שהתעשייה שמה הרבה יותר סוכר ממה שהטעם מחייב".

זיכרונות מאבא

משרדי חברת דומתוק נמצאים בקריית מטלון בפתח תקווה, כאשר ייצור סוכר אינקרדו מתבצע בקנדה.
"אצלנו במשרדים זה 1,200 מ"ר של מחקר ופיתוח והרבה טעים, מתוק, בריא", הוא מספר. "כל יום, שלוש פעמים ביום, מתבצעות אצלנו טעימות סטטיסטיות עיוורות של מוצר מול מוצר. אנחנו לא מחליטים על שום דבר בלי טעימות שמוכיחות את עדיפות הסוכר שלנו. יש לנו 35 עובדים, חלקם הגדול מדענים, חוקרים וטכנולוגי מזון. אבא היה הסכין הכי חד בסט, אבל הוא כבר ממש לא. לפני כשנתיים הדבר השתנה.
"אבא היה בערך בן 95 כשהתחלנו לפתח את המוצר. הוא היה אז חד כמו תער. הרעיון המקורי היה שלו, הוא אפילו כמעט שרף את ביתו בתהליך הפיתוח. הוא עשה הכל בהתחלה בבית, ואני נקראתי לירושלים כשאמרו לי שהמטבח עולה באש. הרעיון הראשוני הוא שלו, והוביל אותו הלאה צוות מדענים בראשותו של ד"ר דוד צביון".

"נוסף לכך", מספר בניאל, "השקנו בארה"ב לפני חודשיים וחצי קמפיין שלם לייצור מודעות בקרב הציבור לסוכר אינקרדו, לכך שקיים פתרון להפחתת סוכר תוך שמירת הטעם המתוק. את הקמפיין יצרנו באמצעות שני ממרחים שאפשר להזמין באופן מקוון בארה"ב וזה נמכר נהדר: ממרח אגוזי לוז בהפחתה של 48% מהסוכר, וממרח שוקולד מריר עם קרמל מלוח עם הפחתה של 52% מהסוכר. כרגע זו סדרה מוגבלת ויש פניות אלינו להפוך זאת למוצר מדף. בקרוב גם ייצאו עוד מוצרים בסדרה. ישראל היא שוק קטן. המטרה שלנו היא קודם כל למסחר את הסוכר שלנו והפתרונות שלנו בארה"ב, אחר כך נעבור לאירופה ולשווקים נוספים. יחד עם זאת, כאמור התחלנו בשוק הישראלי וזה הולך טוב, אז אנחנו ממשיכים".

בית למה שטעים ובריא

לדברי בניאל, כהשלמה להפחתת הסוכר פיתחה דומתוק יכולות טכנולוגיות וקולינריות לניצול ההפחתה להוספה של רכיבי מזון בריאים מעולמות הסיבים התזונתיים והחלבונים, שאותן מציעה החברה כשירות ותמיכה.

"אנחנו רוצים שאנשים יחוו את הטעם המתוק ויהיו מאושרים, ובאותה הזדמנות אנחנו גם מחליפים את משקל הסוכר שהפחתנו בסיבים תזונתיים וחלבונים מהצומח. אנחנו מספקים כיום חבילה שלמה", הוא מסביר. "אנחנו מקבלים בריפים, מתכונים מחברות, מתאימים אותם להפחתת הסוכר, מפתחים אצלנו, שולחים דוגמאות אל הלקוח, ואז נותנים לו את 'המפתחות' והוא הולך ומייצר את הדבר הזה. לפעמים לקוחות גם שולחים לנו דוגמה של מוצר קיים, ושואלים איך להפחית לו חצי מכמות הסוכר כדי שעדיין יהיה טעים.

"יש פה תופעה מאוד מעניינת. מצד אחד הרגולציה בהחלט דוחפת את החברות לחפש פתרונות בריאים, מצד שני צריך לומר בכנות שבגלל בעיות של טעמי לוואי רוב האנשים אפילו לא ניגשים למדפי הבריאות בסופרים. תראי את האבסורד, בתקופת הקורונה צריכת מוצרים עתירי סוכר קפצה בעשרות אחוזים. רוב הצרכנים חיפשו את המוצרים המנחמים, את המוצרים שהם אוהבים ורגילים. לכן אחד האתגרים הגדולים הוא לומר למנהל הסניף בסופר שאנחנו בטעם נורמלי".

האם הסוכר שלכם מייקר את העלות עבור היצרן?
"המוצר לא יהיה מאוד יקר, כי גם אם אני עולה פי שניים מסוכר רגיל, את הרי חוסכת בכמות הסוכר. מובן שככל שנגדל ונייצר יותר, באופן טבעי המחיר יירד. אבל אם את הוואקום הזה של הוצאת חצי מכמות הסוכר החברה תחליט למלא במשהו אחר, כמו הפתרון שאנו מציעים של סיבים תזונתיים וחלבונים מהצומח, אם רוצים למלא בדברים טובים לצרכן - זה יעלה יותר כסף".

האם גם הצרכן הפרטי יכול לקנות סוכר אינקרדו?
"כרגע לא, אבל אנחנו שוקדים על תערובות מוכנות עם הסוכר שלנו להכנת עוגות".

בניאל רואה חשיבות רבה בצמיחת ענף הפודטק. "זה תחום שהולך ומאוד מתפתח. בישראל יש חברות רבות שעוסקות בכך, וישראל הפכה להיות מקור לדור הבא של טכנולוגיות המזון", הוא אומר. "עולם המזון משתנה וחייב להשתנות, והיות שכך להיות בחזית של חברות התורמות לשינוי בעולם המזון זה הישג אדיר. תהיה צריכה הרבה יותר בררנית וקפדנית של מוצרי מזון, וישראל עומדת לגמרי בחזית של הדבר הזה".

איפה תהיו בעוד 10 שנים?
"נהיה הבית הטכנולוגי לכל מה שטעים ובריא".