"הכל התחיל לפני 45 שנה בעגלה של גוזל תם, שהסתובב בין בתי ספר בפתח תקווה", מספר אלי מוגרבי הבעלים הנוכחי של "גוזל וציונה" על תחילת הדרך. "אחר כך הוא עבר לטנדר - היה פותח את האוטו, לוקח חצי לחם, ממלא ודוחס פנימה את המרכיבים ומוכר לילדים סנדוויץ' לארוחת צהריים". כשרואים היום את הכריכים המפוארים של גוזל וציונה - הלב מתמלא הערכה לתיאבון הבריא של ילדי פתח תקווה. לימים הטנדר התמסד והפך לדוכן שהספיק לנדוד בכמה מקומות, אבל מעולם לא יצא מהעיר.
שמם של גוזל וציונה תם יצא למרחוק בזכות כריך השקשוקה והפלאפל הנדיב שהגישו לאורך השנים. "מוציאים את החלק הרך של הלחם - בשפה של הפועלים זה נקרא 'פטטה' - וממלאים בכל המרכיבים", מסביר מוגרבי, "הסידור של הכריך הוא בשכבות - שקשוקה, פלאפל, רטבים, ואם הלקוח רוצה אז גם סלט. אם תקלף את הקליפה של הלחם, תראה את השכבות מסודרות שורה־שורה". מוגרבי מסביר שהלחם השחור של פעם הוחלף בלחמניות מיוחדות מחודדות בקצה, כדי שמי שמרכיב את המנה יוכל לתת כמה טפיחות ולהדק את כל הטוב שבתוך הלחם ללא טפטופים: "הכל יורד עד למטה וככה גם בביס האחרון אתה מרגיש את הפלאפל והשקשוקה".
בשנים האחרונות הורחב התפריט לאור בקשת הקהל, והוא כולל גם חומוס שמוכן במקום וצ'יפס. "את הכל אנחנו עושים פה במקום - שום דבר לא תעשייתי ולא קנוי. השקשוקה כולה עשויה מעגבניות ולא מרסק, אנחנו שומרים את הסוד שלנו כבר 45 שנה בתוך הסיר של השקשוקה", מספר מוגרבי.
לפני ארבע שנים התמקמה המסעדה הקטנה בקצהו של אזור מוסכים, בתי מלאכה ועסקים שונים, על הגבול עם שכונות המגורים והמגדלים המתפתחים של העיר. הקהל שמגיע לכאן בשעת צהריים מגוון - עובדי כפיים בבגדי עבודה לצד אנשים בחולצות מחויטות. בשעות אחרי הצהריים והערב המוקדמות פוקדים את המקום הורים וילדיהם שגרים בסמוך.
העסק המשפחתי הפך כבר מזמן למוסד, וכמה מבני המשפחה עובדים במקום גם היום. גוזל נפטר לפני שלוש שנים, וציונה הפנסיונרית מגיעה לכאן מדי פעם, פוקחת עין על הנעשה וגם מבשלת בשביל הנשמה. "היא עדיין מאוד מחוברת לזה, אישה מדהימה ומצחיקה. אנשים מתים על ציונה, הם מלאים בסיפורים ובזיכרונות מפעם", מספרת רעות דהן, בת המשפחה שאחראית היום על הכנת השקשוקה שהמתכון להכנתה נשמר כאן בקנאות. "יש מתכון של תבלינים שאני שמה באופן קבוע, אבל אני שמה לפי העין, לא מודדת. התבלינים אותם תבלינים, המתכון הוא אותו המתכון, ואני רק טועמת כדי לבדוק".
מה נשמר מהתפריט המקורי?
"בעבר היו שקשוקה, פלאפל, טחינה וסלט - קצר וקולע. היום הכל יותר מגוון, אבל השקשוקה והלחם זה הבסיס, והוא לא השתנה, אותם המתכונים אחד לאחד. במשך השנים הכנסנו עוד כמה תוספות, אנחנו מתפתחים ולא נשארים מקובעים".
משהו השתנה בקהל?
"הילדים שהיו אז בבית הספר מגיעים לפה כמבוגרים ואומרים לנו 'איך אנחנו זוכרים את הטעם'. יש הרבה אנשים חדשים, משפחות עם ילדים קטנים".
מה גורם לכם להחזיק מעמד כל כך הרבה זמן?
"הקונספט של הלחם. שקשוקה בתוך לחם עם פלאפל זה משהו שאין במקומות אחרים, וזה הבסיס שאיתו אנחנו ממשיכים מאז ההתחלה".
ומה התוכניות לעתיד?
"מדברים איתנו על התרחבות, ואנחנו חושבים על זה. כל הזמן יש הצעות וביקוש, הרבה אנשים פונים ומציעים לפתוח 'גוזל וציונה' בעוד מקומות בארץ".
"גוזל וציונה", המכבים 29 פתח תקווה. 03־6058601
מתכון - טוסט ביתי של רעות דהן: "הבנות הגדולות שלי מתות על הטוסט עם רוטב שום, הקטנה מסתפקת בקטשופ"
* לחם או לחמנייה
* גבינת "עמק"
* קטשופ
* למתקדמים: מעט רוטב שום
לאחר מכן מכניסים לטוסטר לחיצה ל-3 דקות
הכתבה הוכנה בשיתוף תנובה