"להערכתי, החזרה לשגרה בעולם המסעדות ובתי הקפה תהיה מאוד הדרגתית, שברירית עם המון מגבלות", אומר השף אבי לוי, הבעלים של מסעדת המוציא בירושלים. "אני לא יכול לדמיין מצב שאחרי הקורונה מסעדה כלשהי תחזור לעבוד כמו שהייתה.
"ברוב ימי החודש הייתי בתפוסה של מעל 90%: כ־200 מקומות ישיבה ועוד תור בחוץ. אני לא רואה את הדברים האלה חוזרים עד שלא יהיה חיסון לקורונה. עד שזה יקרה, אני מייחל לכך שנוכל לפעול במתכונת של 50% מהיקף העבודה בימים שלפני המשבר".
מאות מסעדות ובתי קפה חטפו מכה קשה בעקבות הקורונה. חלק מהמקומות נסגרו, אחרים מנסים לשרוד איכשהו באמצעות שירות משלוחים וטייק אווי, הקלה שאושרה ביום שישי ונכנסה לתקופה הלילה. כרגע אין לדעת בוודאות מתי הם ייפתחו שוב לשירות מלא, אך דבר אחד בטוח: הענף כבר לא יחזור להיות כמו שהיה.
אחוז גדול מהמסעדות לא יצליח לפתוח שוב את דלתותיו, ומי שכן יצליח יצטרך להתמודד עם מציאות חדשה. "גם כשיחזירו את המסעדות לדעתי זה יהיה תחת הגבלות", אומר לוי. "למשל, דרישה למרחק משולחן לשולחן או הגבלת מספר הסועדים. גם המסעדנים ייפגעו מכך כי פחות אנשים יגיעו למסעדה, וגם קהל הלקוחות יחשוב אם הוא בכלל רוצה לשבת במסעדה עם כל ההגבלות. יהיו כאלה שיפחדו להגיע, יהיו שיתבאסו מהחוויה ויהיו שיגיעו ולא יוכלו להיכנס בגלל ההגבלות".
גם דוד קישקה, יו"ר העמותה הישראלית לתרבות קולינרית, סבור כי יוטלו הגבלות כלשהן על מסעדות, גם כאשר הן ייפתחו לישיבה בשולחנות. "אין לדעת בדיוק אילו הנחיות יהיו לאחר שהמסעדות ייפתחו, אבל כנראה שהן ייאלצו לרווח יותר בשולחנות", הוא מעריך.
"זה אומר שפחות אנשים נכנסים ביום. בהתחלה יהיה גם את הפחד הטבעי של הקהל שלא ידע איך להתנהג. כמו כן, כולנו נפגענו כלכלית ולא תהיה לנו את הפרוטה בכיס כמו בעבר. אם ארוחה זוגית בבית קפה הכי פשוט עלתה מעל ל־150 שקלים, או מחיר ארוחה זוגית במסעדה היה 350 שקלים ומעלה, כנראה לא יהיה לאנשים את הכסף הזה. היום אנשים גם יותר מבינים מה הם קונים. ב־350 שקלים הם יכולים למלא מקרר לשבוע במוצרים מהמכולת. לכן הם יחשבו פעמיים אם ללכת למסעדה או לא".
"טבע האדם אחרי שמוציאים אותו מהסגר זה לבלות, לנסוע, למצות, אבל ל־70% מהציבור עכשיו אין כסף", השף שאול בן אדרת, הבעלים של המסעדות התרנגול הכחול וקימל בגלבוע, שמוציא גם טיולים קולינריים לאיטליה.
"מצד אחד, אנשים יצטרכו לצמצם, אבל מצד שני לצאת לבלות נותן כוח להמשיך לחיות. אז לא צריך להזמין שלוש מנות במסעדה, אפשר לאכול מנה ראשונה, עיקרית ולשתות שתי כוסות יין. העיקר להכניס אנרגיה לגוף, לשמוח ולא להיכנס למרה שחורה. זה לא יקדם אותנו לשום מקום".
המצב הזה יפגע מן הסתם גם בעובדים. "אני צופה שיהיו קיצוצים של כ־%10 עד 20% בכוח אדם", אומר בן אדרת. "אני מקווה שיעבדו פחות עובדים זרים במטבח ושייכנס לנעליים שלהם כוח אדם ישראלי שייפלט ממקומות אחרים. אני בטוח שנראה גם מבצעים, כל מיני צ'ופרים והורדות מחירים שיגררו את הקהל לצאת יותר למסעדות".
"כל מסעדה בת דעת מבינה היום שכשיחזרו לשגרה, לא יוכלו להשאיר את כמות העובדים שהייתה ולא את גובה שכרם", מסביר גם לוי. "הדיבור על חזרה לשגרה עושה הרגשה טובה עם המון אופטימיות, אבל צריך להבין שחזרה לשגרה לא קורית ביום אחד בהיר.
הפגיעה תהיה לפחות מהיום לשנה הקרובה ועד שיהיה חיסון לקורונה. חזרה לשגרה האמיתית תהיה לדעתי רק כשיימצא חיסון, לא לפני כן".
בימים אלה חושב לוי על רעיונות לעתיד, ממציא מנות חדשות ומכין את עצמו ליום שאחרי. לגבי מחירי המנות, הוא אומר: "יש גבול מאוד ברור בתמחור.
יש שכירויות, הכל קשור אחד לשני. ישנה השאלה אם בעלי הנכס יורידו שכירויות. אני כן חושב שתהיה הוזלה במחירי המנות, אבל לא באחוזים גבוהים. מי שיישאר פתוח ויצליח לסיים את המשבר על הרגליים, יצטרך בסופו של חודש להביא כסף הביתה. לכן אני לא רואה הוזלה מעבר ל־10%־12% במחירי המנות".
"פעם ראשונה במהלך כל כך הרבה שנים שזה מפחיד", אומרת השפית רינה פושקרנה, מייסדת רשת מסעדות טנדורי הרצליה ותל אביב. "היום יש לי שתי מסעדות, ואני אומרת שגם אם תישאר לי אחת מהן לאחר המשבר, אהיה מבסוטה כי זה הלחם שלי. אני בת 60, זה העתיד שלי. איך אביא פרנסה הביתה?".
בימים אלה מגיעה פושקרנה למסעדה בתל אביב ועובדת עם השפים על משלוחים. "לאנשים אין כסף", היא חורצת. "אם בתחילת הקורונה היו מזמינים משלוח ב־800 שקלים, היום מזמינים ב־200. לישראלים גם לא יהיה כסף לאכול במסעדות. אני חושבת איך לתת יותר ארוחות עסקיות טייק־אווי, איך להוזיל את המנות ולגרום לאנשים להזמין".
הישרדות כלכלית
כך או אחרת, כבר ברור כי מסעדות רבות לא ישרדו את המשבר. "בסופו של דבר, המשבר הוא עולמי, אז זה לא משנה אם מאחורי המסעדה עומדים משקיעים ישראלים או מחו"ל", אומר קישקה. "יכול מאוד להיות שאותם משקיעים יפסידו הרבה כספים במקומות אחרים ויחליטו לוותר קודם כל על מסעדות שבהן הם מושקעים. מעבר לכך, יש כמובן את המסעדות שבתזרים שלהן חיות מחודש לחודש. הן כל כך ייפגעו בחודשים של חוסר פעילות, שגם לא יצליחו לפתוח שוב. להערכתי, ל־30% מהמסעדות לא תהיה סיבה לפתוח את הדלת ביום שאחרי, ואילו 10%־15% מאלה שכן יפתחו, ייאלצו לסגור מהר מאוד, כי יבינו שלהניע מחדש דורש כסף.
לדעתי גם הספקים לא יסכימו יותר לתנאי קרדיט או לשוטף פלוס 60. הם ירצו כסף מזומן ולמסעדות לא יהיה לתת. מי שנותן value for money, כמו פיצריות למשל, ימשיך להתקיים. גם בענף ההייטק, יותר הצעירים בגוש דן, יצטרכו לאכול במסעדות שבסביבת המשרדים שלהם. במנעד המסעדות עדיין יהיה ביקוש גם למסעדות שף וגם למסעדות פשוטות יותר, אבל הכל יצטמצם. רק המקצוענים, השפים החרוצים והיצירתיים שמבינים את הניהול הנכון, ישרדו".
"אין לך מושג כמה לבי כואב במיוחד על החבר'ה הצעירים מלאי השאיפות שהוציאו את כל החסכונות שלהם ושל הוריהם, פתחו מסעדות ונאלצו לסגור", אומר שלום קדוש, השף הראשי של רשת מלונות פתאל ולאונרדו פלאזה בירושלים. "אני מדבר עם חלק מהם, מנסה לעודד, אבל אין ספק שלפחות בזמן הקרוב-רחוק הדברים לא יחזרו למה שהיה מכל הבחינות. ברור שלמי שאין גב כלכלי חזק לעבור את התקופה הזאת, יהיה כמעט בלתי אפשרי לפתוח שוב".
לדברי קדוש, לעומת מסעדות הממוקמות בבתי מלון וגם סגורות עכשיו, המצב של המסעדות האחרות הרבה יותר מורכב. "מלונות בדרך כלל לא מחזיקים את המסעדה בשביל הרווח, אלא זה סוג של חלון ראווה. ואילו אלה שפותחים באופן עצמאי מסעדות, שהוציאו את כל חסכונותיהם ואין להם גב כלכלי יתקשו ללא ספק יותר", הוא מבהיר.
"לדעתי, לפחות 50% מהענף הכולל מסעדות, אולמות אירועים וקייטרינג לא ייפתח חזרה. חלק היו בקשיים עוד לפני הקורונה, והמגיפה הייתה הקש ששבר את גב הגמל", אומר גיא פרץ, שף ויועץ קולינרי, ממובילי סצינת הפוד טראקס (משאיות מזון; א"ש) בישראל, שבאחרונה גם פתח את מסעדת סלון יווני בחוף הצוק בתל אביב. "מצד אחד, כשעסק נעצר לתקופה ארוכה, עדיין ישנן הוצאות קבועות, כמו ארנונה וחשמל.
יש עובדים שהוצאו לחל"ת. אחרי תקופה מסוימת זה הופך להיות פיטורים ואז צריך לשלם פיצויי פיטורים. מצד שני, גם להתחיל מהתחלה, לקלוט עובדים, להדריך אותם, זה לא פשוט. זה אוטומטית יגרום לכך שכמחצית מהמסעדות לא יתרוממו שוב. אני גם שומע אנשים שאומרים: 'עזוב אותי, אין לי כוח להתחיל שוב מהתחלה'".
מי כן יצליח לשרוד לדעתך?
"יש הרבה מסעדנים חזקים בישראל, קבוצות חזקות, עסקים ותיקים שיש להם את ההון ואת היכולת המקצועית והכלכלית להקים הכל מהתחלה. מה שבטוח, ענף המסעדנות לא יחזור להיות כמו שהיה. אנשים לא יצאו כל כך מהר למקומות המוניים. מסעדה שהאכילה 200 סועדים ביום, לא תגיע אליה אותה כמות אנשים. יש מעל מיליון מובטלים. לאנשים יהיה פחות כסף כשתסתיים הקורונה. אחרי משברים כאלה אנשים גם לומדים לבזבז פחות ולהשאיר כסף לימים קשים".
שירות המשלוחים בענף ימשיך לצבור תאוצה?
"לפי מה שאני שומע מחברים, כמות המשלוחים ממסעדות שהייתה גדולה בשבועיים הראשונים של הקורונה, כבר ירדה. אני לא חושב שהמשלוחים יהיו באיזושהי תאוצה אחרי הקורונה".
מגמות חדשות
גם המסעדות ובתי הקפה שישרדו יצטרכו להתרגל למציאות החדשה ולהמציא את עצמם מחדש. "תהיה הרבה יותר הקפדה גם מצד המסעדנים וגם מצד הלקוחות, שיותר יבחנו אם עובדים עם כפפות וכדומה", אומר פרץ. "לאחר המשבר 'יתפסו' יותר הדברים העממיים והפשוטים, אוכל רחוב. אבל עדיין יהיו מסעדות יותר יקרות, כי יש להן את הקהל שלהן".
"זהו סוף עידן השירות האישי בבתי קפה", אומר שמואל (שמוליק) מרקוס, מנכ"ל חברת רסטוטל, יזם ויועץ בפרויקטים מלונאיים, תיירותיים וקולינריים. "במקום להגיש מוצר לשולחן, הם יצטרכו להמציא את עצמם מחדש ולעדכן את המודל התפעולי.
הגשה של קפה ומאפה על ידי מלצר, או נגיעה במלחייה שבה נגע הלקוח הקודם שישב באותו שולחן, נראים כרגע כבלתי אפשריים. המודל אשר נראה ישים בקטגוריה זו הוא מעבר לשיטת ה־Grab&Go (כדוגמת הרשת המצליחה Pret A Manger), שהמוצר ארוז בצורה סטרילית בוויטרינה והשירות מתבצע בדלפק המכירה.
כל כלי ההגשה יהיו כמובן חד־פעמיים. כך, ללא ספק נראה יותר מקומות שהם על הדרך ופחות כאלה שמציעים ישיבה ממושכת. בעלי בתי הקפה השכונתיים, שם הישיבה הצפופה והשירות האישי הם העיקר, יסבלו".
"בטוח שהמסעדות יהיו הדבר האחרון שייפתח, ובמקרה הטוב הן יחזרו לעבוד במתכונת של 50% לעומת מה שהיה קודם", אומר בן אדרת. "אני מאמין שמסעדות גדולות יחשבו איך לצמצם שטחי שכירות, להוזיל הוצאות שכירות שמתבטאות בארנונה, דמי ניהול. שאלת המפתח היא מתי המסעדות ייפתחו שוב. אם זה יקרה עד סוף אפריל, אפשר להגיד שהמצב שלנו בסדר גמור; אם זה יקרה עד סוף מאי, זה מאוד מסוכן; ואם המצב הזה יימשך מעבר לזה, אז אלוהים ישמור".
בינתיים, חוסר הוודאות מטריד מאוד גם את המסעדנים, שמקווים לתמיכה מהמדינה בתקופה הקשה הזו. "אין לנו כלום מהממשלה, רק מדברים ומדברים ומדברים", אומרת פושקרנה. "אין רחמים עלינו".
"בסופו של יום אני מאמין שזה ענף דגל של ישראל, שמביא תיירים, מרים את הדיבור בחו"ל על המדינה", אומר בן אדרת. "הממשלה צריכה לחשוב לעומק ולעזור למסעדנים ולשפים לקום על הרגליים, לא רק בהלוואות שצריך להחזיר אלא במענקים. אם הממשלה והרשויות ידעו לתת כוח וגב למסעדנים, בסופו של יום זה יביא עוד הכנסות ממסים ויפחית את האבטלה".
"גם לפני הקורונה לא הכל היה נוצץ וענף המסעדנות סבל מקשיים", אומר קישקה. "גם ענף התיירות מאוד נפגע וצריך לזכור שבמסעדות מסוימות ההכנסה מתיירים יכלה אף להגיע ל־90%. בסופו של דבר, הממשלה צריכה להבין שיש ערך שנקרא קולינריה ישראלית שהמדינה עלולה לאבד. מישהו צריך להתייחס לכך, להכניס את היד לכיס, לתמוך ולעזור. מדובר במאות אלפי עובדים במשק.