השנה האבודה של בעלי המסעדות ובתי הקפה: בעלי העסקים מדברים

ענף המסעדות ובתי הקפה, שנפתח מחדש לפני שבוע על פי הנחיות התו הירוק, עבר בשנה האחרונה טלטלה שכמוה לא ידע לפני כן. "המשבר הזה היה הגדול מכולם", מודה יקי כביר, הבעלים של מסעדת "סרפינה" שבצפון תל אביב, שנפתחה בספטמבר 2019 והספיקה להיות פתוחה לקהל עד מרץ 2020.

"במלחמת המפרץ אף פעם לא סגרנו את בתי הקפה והמסעדות, גם בפיגועים שהיו בזמנו במרכז תל אביב מעולם לא ביקשו מאיתנו לסגור מסעדה. זו הפעם הראשונה אי פעם שאנחנו מתמודדים עם נגיף כזה ובמקביל עם חוסר ארגון וחוסר שקיפות. זה גרם לתוהו ובוהו עמוק בעסקים הקטנים והבינוניים".

"זו הייתה שנה קשה, שנה של אי־ודאות, אבל הרבה אנשים גם למדו לחיות עם זה, לצמצם, להמציא את עצמם מחדש", אומר גם השף שאול בן אדרת, הבעלים של המסעדות "התרנגול הכחול" בתל אביב ו"קימל בגלבוע", שמוציא גם טיולים קולינריים לאיטליה ונמצא בתחום למעלה מ־30 שנים.

השף־קונדיטורית, קרן קדוש, מבעלי "קפה קדוש" המיתולוגי בירושלים, הופתעה גם היא מההתרחשויות. "שנת הקורונה התחילה כהלם מוחלט", היא אומרת. "זו לא הייתה איזושהי מלחמה שיודעים לנתח ולצפות את המצב, אלא משהו שהוא מאה אחוז לא ברור".

נחיתת אונס

על רקע התפשטות הקורונה, ב־15 במרץ 2020, בדיוק לפני שנה, נכנסו לתוקפן הנחיות חדשות שבמסגרתן הופסקה כליל תרבות הפנאי, כולל מסעדות, בתי קפה ופאבים. מאז הם כמעט לא נפתחו לקהל הרחב, אלא רק סיפקו משלוחים או פעלו בתקופות שבהן אושרה מכירת מזון בטייק־אוויי. עסקים רבים בענף לא שרדו. רבים מאלה שהצליחו לשרוד את השנה הזו התאימו את עצמם למציאות החדשה.

"המקום היה סגור כל הזמן", אומר ניב. "ביוני חזרנו לעבוד למשך חודש, סגרנו שוב אירועים, ואז שוב סגרו אותנו ושוב פעם אתה מוצא את עצמך בלי כלום. הבנתי ש'אם אין אני לי, מי לי'. עשינו גיוס המונים בהדסטארט כדי להחזיר בעיקר מקדמות של אירועים, לשלם כסף לספקים השונים. גייסתי 220 אלף שקלים בהדסטארט, ובתמורה נתתי שוברים של שירותים שהמקום שלי ייתן בעת שבה הכל ייפתח. כמו כן, עשינו בבתים של אנשים כל מיני סדנאות קוקטיילים לפי הכמות המותרת של ההתקהלות. הדברים הללו, בנוסף למענקים שאי אפשר להוריד מכוחם, עזרו לנו לשרוד. זה חד־משמעית לא מכסה את כל ההוצאות השוטפות וההפסדים, אבל כן נותן אוויר לנשימה, בתוספת לכסף שאני והשותף שלי הוצאנו מכיסנו".

קדוש: "בית הקפה עצמו היה סגור רוב הזמן. המאפייה עבדה לסירוגין. לפני הסגר הראשון הקונדיטורים שלי נדבקו בקורונה וגם אני נדבקתי, אז נאלצנו לסגור שבועיים לפני הסגר. בסגר הראשון נתנו כמות מטורפת של ביצים, פירות וירקות לכל השכונה במקום לזרוק. כיוון שאנחנו מקום שקיים 50 שנים, אין לנו את דמי השכירות המטורפים של עסק שרק פתח לאחרונה. ירדה לנו ההכנסה של בית הקפה, אבל המאפייה עבדה.

זה לא שבר אותנו כי אנחנו עסק ותיק, אבל כאב לנו מאוד על העסקים שסביבנו. המון שנים הייתה דרישה שאני ואיציק, בעלי, נלמד קונדיטוריה, אבל לא היה לנו זמן. בקורונה לקחנו צוות צילום וצילמנו שתי סדנאות שמכרנו אותן: סדנה של קינוחי ויטרינה, שבה לימדתי להכין את הקינוחים המובחרים שלנו; וסדנת קרואסונים של איציק. מצד אחד הייתה מכה כלכלית, מצד שני פיתחנו את העסק של הסדנאות".

כביר: "עבדנו במתכונת של משלוחים וגם טייק־אוויי כשההנחיות אפשרו זאת. השקענו בפתיחת המקום 11 מיליון שקלים. לפי התוכנית העסקית, בתוך עשר שנים היינו אמורים לכסות זאת, פלוס רווח תפעולי מסוים. פשוט את השנה החולפת מחקנו לחלוטין, שנה אחת נעלמה. כמו כן, כשאתה פותח מסעדה, התקציב הולך על ההתחלה ליחסי ציבור ושיווק. לכן כשסגרו אותנו זמן קצר אחרי הפתיחה, הכסף הזה הלך לפח. עכשיו זה כאילו פתחנו את המקום מבראשית. אני מקווה שלא יסגרו אותנו שוב".

בן אדרת: "המסעדות שלי היו סגורות במהלך כל התקופה הזאת. לא עשיתי משלוחים, כי זה לא היה כלכלי עבורי. מעטים המקומות שבאמת ידעו ליצור את הטייק־אוויי הנכון ולהרוויח. לפי ההערכות, 20%־25% מהמקומות נסגרו כבר או ייסגרו. זו הייתה מכה כלכלית לא רק לבעל הבית. יש גם עובדים, ספקים, זה גלגל שעוטף הרבה אנשים מסביב. הכנתי ערכות 'כן שף' - מארזים מדליקים לבישול ביתי של ריזוטו ושל פסטה, המגיעים עם שליח עד הבית. זה עבד לא רע בכלל. עשיתי גם גיוס המונים, מכרתי גם שוברים למועד שבו אפתח, וזה עבד נהדר. הלקוחות שלנו קנו וזה מאוד ריגש אותנו. הרבה מהזמן ניצלנו גם לתרומה לקהילה, בישלנו למשל במעון לנשים מוכות".

סומכים על העם

ארבעתם מודים כי מדובר בסיטואציה חסרת תקדים. "אני זוכר הרבה משברים שקשורים בפיגועים ובמלחמות, אבל מצב כמו הקורונה לא היה אף פעם", אומר בן אדרת. "זו ממש טראומה".

"הקורונה לא דומה לשום דבר", אומרת גם קדוש. "המקום שלנו נפתח ב־1967, על ידי מאיר קדוש ז"ל, אביו של בעלי. הוא סגר את המקום לפרק זמן קצר, יצא להילחם, חזר והמקום נפתח שוב ולא נסגר מלבד בחגים ובשבתות. כשהיו פיגועים, ידענו לשים מאבטח, ואילו הקורונה זו מלחמה מול משהו לא ברור. דבר כזה לא היה. גם עכשיו, אחרי שפתחנו ואנשים רוצים להזמין מקום לעוד כמה ימים, אנחנו אומרים להם שאי אפשר, כי את לא יודעת מה יקרה מחר. את יכולה להתמודד מעכשיו לעכשיו. הנה, פתחו לנו את המסעדות, אבל אולי בפסח נסגור שוב?".

"המקום שלי קיים 21 שנים, וזהו המשבר החמור ביותר ושום דבר לא מתקרב אליו", אומר גם ניב. "כשהיו מבצעים ומלחמות היו הרבה מכות בכנף, אבל כאן אנחנו חווים התרסקות. זו ממש נחיתת אונס. תמיד הרגשתי שהמדינה מאחוריי, ואילו הפעם אני מרגיש שהשאירו אותי לבד במערכה".