הצצה לספר "מסע שורשים": מסע אל ראשיתו של המטבח הישראלי

הקדמת המחברת

"ריח החצילים השרופים עצר אותי במקום. עד אותו רגע הכול היה אפור: השמים הדהויים של ניו-יורק, המדרכות הרטובות, השלג המלוכלך ואפילו פניהם החמוצות של הולכי הרגל שזרמו סביבי. ביליתי את השעות האחרונות בשיטוט ברחובות, דוחה את רגע הירידה לרכבת התחתית שתיקח אותי הביתה, לקווינס. ופתאום הריח הזה, מציף בזיכרון את דמותה של אימי עומדת ליד הכיריים והופכת מצד לצד שלושה חצילים בתוך "מחבת החצילים" השחורה שלה. הרבה מחבתות שרפתי מאז בניסיון לשחזר את טעמו של הסלט "פשוט לגמרי, בכלל לא בעיה" שלה, אך מעולם לא הצלחתי.

חזרתי כמה צעדים לאחור ומצאתי את עצמי עומדת מול מסעדה לבנונית. על שטיח גחלים מהבהב ולוחש התפּצפצה לה בעליזות שורה של חצילים. כשהתבוננתי בהם, שחומים ולוהטים על הרקע האפור והקר שבחוץ, הבנתי שדי, אני רוצה לחזור הביתה, לישראל. 

בעודי בוהה בחלון, נזכרתי באגדה על שני ילדים שנשבו בימי חורבן בית שני בידי חייל רומאי. האיש הביאם לרומא והכריח אותם לרוץ לפני סוסו מן הנמל ועד ביתו שבעיר. בדרך אמר אחד הילדים לחברו שהוא מריח "קפלוטות (כרשים) מיהודה שהתבשלו בקדרה של כפר חנניה" (מדרש זוטא - איכה א ה); הרומאי שחשב כי הם מתפארים לפניו בחוכמתם היהודית המפורסמת, אמר בכעס, "אפילו האלוהים שלכם כבר לא היה יכול לסבול אתכם (וגירש אתכם מארצו)" אבל באותו רגע עבר לידם ברחוב אדם שירד מספינה שהגיעה מיהודה. בידיו היטלטלה קדרה ובתוכה תבשיל של כרשה. 

האגדה באה לספר על חוכמתם של הילדים, שהצילה אותם בסופו של דבר מן השבי, אבל אני דמיינתי דווקא את הגעגועים שתקפו אותם לריחו של המאכל המוכר. האם גם הם, כמוני, נזכרו בקדרת הכרשה השחורה של אימם? האם גם להם היא אמרה "ירקות זה בריא" בכל פעם שלא רצו לאכול? אבל, חשבתי, הילדים היהודים זיהו את המאכל הישראלי שלהם אפילו ברומא. המאכל הישראלי שלי מתבשל במסעדה לבנונית.

מבוא

אוכל הוא לא רק מזון. הוא ביטוי מוחשי לטבע הארץ שבה נוצר, לתרבותם ולאמונותיהם של תושביה. אוכל הוא געגועים, לאימא, לבית ולמולדת. מהו אוכל ישראלי?

אלפיים שנה חי עם ישראל בגלות והאוכל שלו נשכח, אך הוא לא אבד. הוא עדיין חי בין דפי המקורות העתיקים, בממצאים הארכיאולוגיים והבוטניים, במאכלי עמים ועדות של ארץ ישראל וסביבתה. הספר "הסיפור הנשכח של האוכל הישראלי" הוא מסע אישי ומחקרי לגילוי הטעמים והריחות, הסיפורים והאגדות, ההקשרים האמוניים, החקלאיים והרפואיים של האוכל הארץ ישראלי המקורי. 

הספר עוסק באוכל הארץ-ישראלי הקדום, החל מתקופתו של אברהם אבינו ועד סוף ימי התלמוד, תקופה בת כ-2,300 שנים. במהלך אותן מאות שנים הייתה ארץ ישראל נתונה תחת כיבושיהם של עמים שונים: המצרים, האשורים, הבבלים, הפרסים, היוונים והרומאים. כל תרבות הטביעה את חותמה גם על המטבח הארץ-ישראלי ולהיפך. מאכלים רבים נזכרים בספרות חז"ל בתרגום שמם ליוונית או ללטינית, עדות לכיבוש היווני והרומי ולפעמים אפשר למצוא את המתכון בספרי בישול יווניים ורומיים. מצד שני, האוכל הישראלי השפיע גם על המטבח הרומי. עדות לכך נמצא בספר בישול רומי המציין שני מתכונים לדגים מיובשים ומלוחים שיובאו ממגדל, העיר ששכנה לחוף הכנרת. 

להשלמת התמונה העולה מן המקורות הספרותיים, באים לעזרתנו הממצאים הארכיאולוגיים וממצאי עצמות וצמחים. חלקי צמחים, כמו קליפות, זרעים ואפילו אבקה עשויים להישמר בתנאים מסוימים מאות אלפי שנים. אנחנו יכולים לדעת היום מה אכלו בני האדם שחיו באזור גשר בנות יעקב בעמק הירדן לפני 780,000 שנים. 

מאכלים ודרך התקנתם עוברים מאם לבת ומדור לדור במשך אלפי שנים ומאכלים קדומים רבים עדיין מתבשלים במטבחי עמים ועדות בארץ ישראל וסביבתה. כדי לגלותם ביקרתי במטבחים מסורתיים רבים של עמים ועדות, כמו ערביי ישראל, ערביי פלשתין, השומרונים, בני העדה התימנית, האתיופית ועוד, ובארצות כמו ירדן, כרתים ותורכיה. 

הספר מחולק לפרקים, כל פרק עוסק בקבוצת מזון ובמאכלים הקשורים בה. הוא איננו כרונולוגי, המאכלים לקוחים מן התנ"ך ומספרות חז"ל. ברוב המאכלים שזור סיפור מן המקורות, לאחריו הסבר ולבסוף מתכון. מכיוון שהמטבח הישראלי הקדום, בדומה למטבח הים תיכוני, היה צמחוני ברובו והתבסס על דגנים, קטניות וירקות, נמצאים מרבית המאכלים בשלושת הפרקים הללו. מחקרים מצביעים על כך שהתזונה הים תיכונית היא הבריאה ביותר. 

אני מזמינה אתכם, הקוראים, לצאת איתי למסע "שורשים" בארץ ישראל הקדומה, כדי לגלות את טעמיו הנשכחים ואת סיפוריו המרתקים של האוכל הישראלי. ומי שרוצה לדעת מעט יותר, מוזמן לעיין בהערות השוליים". 

ד"ר טובה דיקשטיין חוקרת בעלת שם עולמי במחקר אוכל מקראי, חוקרת את האוכל הארץ ישראלי הקדום זה שלושים שנה. בעלת תואר דוקטור בנושא "על שולחן האוכל הארץ ישראלי בימי הבית השני, המשנה והתלמוד", במחלקה ללימודי ארץ ישראל וארכיאולוגיה באוניברסיטת בר־אילן, מרצה ועורכת סדנאות אוכל בארץ ובעולם. בנוסף, מנהלת את הגן הבוטני בשמורת נאות קדומים ואחראית על פיתוח תוכניות ההדרכה במקום. זהו ספרה הראשון שראה אור באופיר הוצאה לאור.