קציר חיטים: כך תפחה האובססיה הישראלית ללחם

לא רק מגוון גבינות ועוגות גבינה. גם לחמים מיוחדים יככבו על שולחן החג בשבועות, ובמאפיות השונות כבר נערכים: "בשנים האחרונות אנחנו רואים שבערבי חג שבועות הביקוש ללחמים מיוחדים עולה בכ־30% לעומת ימי שישי", אומר אורי שפט, הבעלים והאופה של מאפיית "לחמים". "תרבות האירוח השתדרגה משמעותית בארץ. אנחנו רוצים לארח עם כל טוב גם מבחינה קולינרית וגם מבחינה עיצובית. לכן גם מפתחים יותר ויותר לחמים מיוחדים שמתאימים למרכז השולחן. למאפיות באופן כללי שבועות זו חגיגה אחת גדולה, כי זה גם עוגות גבינה וגם לחם, הכל ביחד. אנחנו כבר עובדים חודשים רבים על מוצרים שייצאו בחג, רוצים כל שנה לחדש משהו".

יש לחם מיוחד מתוכנן לחג?
"השנה עשינו 'לחם ביכורים'. הרעיון התחיל מאהבה של הרבה אנשים ללחם שום. התחלתי שם, אבל קצת התפרעתי עם זה. בלחם ביכורים יש שני שום שלמים, זעתר, תימין, אנחנו מעטרים אותו למעלה עם אשכול ענבים (44 שקל). עשינו לחם נוסף, שהוא קצת בין הלחם לבין המאפה: בבקה פטה וזעתר - שושני בצק שמרים כרוך בחמאה במילוי גבינות פטה וגאודה ועלי זעתר, שנמכרת בסיר קובנה (84 שקל). יש גם ברואסון - מוצר בין לחם לבין קרואסון - שמצפים אותו עם מגוון זרעים, גרעינים ותבלינים. אלה שלושת המוצרים המובילים לחג. חוץ מזה, תמיד אנחנו עושים את החלה החגיגית שלנו".

שפט מדגיש: "למרות שלחג עשינו מוצרים מיוחדים עם מילויים שונים, בדרך כלל מאפיית לחמים מצטיינת בלחמים יותר בסיסיים, מסורתיים. אני אוהב שללחם יש את הטעם של המחמצת, התוספות באות מעל, פחות בפנים. פעם למשל היינו עושים לחם גבינה, מכניסים לתוכו הרבה מאוד גבינה, והפסקנו עם זה. אבל כאמור, לקראת החג אנחנו כן עושים דברים מיוחדים".

לחם, עבודה

ישראלים, אומר שפט, מאוד מתעניינים בלחם. "אפילו הקורונה השפיעה על הלחם, לאו דווקא בצריכה אלא מבחינת הרצון והאהבה לאפות בבית. כמו כן, אם פעם אפיית לחם הייתה נחשבת תחום יותר נשי, היום גם הרבה גברים מתעניינים בכך. אנשים גם מעדיפים לא לבזבז את הקלוריות על לחמים תעשייתיים ולא בריאים. לקוחות אומרים לי: 'אני אוהב לחם, אוכל לחם, אבל אני יותר סלקטיבי ומחפש את המוצרים עם אחוזים גבוהים יותר של קמח מלא'. גם מחמצות מדברות לאנשים. יש עניין גדול מאוד בלחם".    

יש לכם טיפ איך מומלץ לאחסן לחם?
"קודם כל לא במקרר, למעט לחמי שיפון כבדים שעבורם זה מצוין להיות במקרר. לגבי שאר הלחמים, הם נשמרים נהדר במקפיא. רצוי להקפיא לחם סמוך לקנייתו או אחרי שהוא מצטנן קצת, אם אופים בבית. אנשים רבים גם פורסים מראש ואז מחלקים לכמות יומית, תלוי בצריכה. מומלץ להוציא מהמקפיא סמוך להגשה, כשעה לפני שנחמם את הלחם. ואז עוטפים אותו בנייר כסף, מכניסים ל־7־8 דקות בנייר כסף סגור לתנור שחומם מראש ל־180־200 מעלות, ואחר כך מחממים עוד 3־4 דקות עם נייר כסף פתוח".

"חג שבועות הוא חג מתן תורה, חג הביכורים, חג האסיף. בסוף אנחנו מגיעים לתובנה ששבועות זה לא רק מוצרי החלב", אומר שף־קונדיטור, מיקי שמו, מבעלי "שמו הקונדיטוריה". "הסגמנט הזה של החיטה מאופיין בהרבה מוצרים לחג. חג שבועות זה כבר לא רק עוגת גבינה או פשטידה ולזניה שאנשים מכינים בבית או קונים בקונדיטוריה. כיום לקראת שבועות קונים לחם לא פחות מאשר עוגות גבינה. אין כמו לאכול לחם טוב עם גבינה וכוס יין. שלושה ימים לפני החג כבר מתחילים להרגיש את זה. אצלנו מכירות הלחם לשבועות הן פי 3־5 לעומת יום רגיל".

במה תפתיעו לחג?
"בשגרה יש לנו 12 סוגי לחמים שונים, כשבדרך כלל המכנה המשותף ביניהם זה לחמי מחמצת, לחמי שאור. לקראת החג אנחנו עושים מהדורות של לחמים ממולאים, שגם גדולים יותר מהלחמים הסטנדרטיים. יש למשל לחם שממולא בעלי מנגולד ובגבינת פטה. מחממים אותו עם מעט שמן זית, וזה פצצה. יש לנו גם מהדורה של לחם גבינות שנאפה בתבנית קוגלהוף ומכיל גאודה, אגוזי מלך, זיתי קלמטה, פטרוזיליה, בצל סגול, ועוד המון דברים טובים (כ־35 שקל). כשפורסים את המוצר, זה ממש נראה כמו לחם חגיגי, סוג של עוגה. שמים במרכז השולחן וזה נראה מדהים. קניות לחם לחג מתחילות כאמור שלושה ימים לפני ערב שבועות. אז גם הלחמים המיוחדים יימכרו בקונדיטוריות".

לחמים חדשים לחג עם תוספות מיוחדות אפשר למצוא גם ברשת רולדין: בריוש שום ועשבי תיבול - בצק בריוש בתוספת שום ועשבי תיבול בקראסט דגנים וחמאת שום (49 שקל), לחם רוסטיק זיתים - לחם מחמצת  עם זיתי קלמטה ועשבי תיבול (35 שקל), לחם רוסטיק פרובנס - לחם מחמצת עם תרד, כרישה צלויה ופיסטוק (35 שקל) וחלת כורכום, המכילה כורכום, גרעיני דלעת, תרד, שום ועשבי תיבול (28 שקל).

אפייה קואופרטיבית

בערב חג השבועות (יום חמישי הקרוב) תתקיים ב"לחם זה" - מטבח שיתופי במדבר הנמצא בירוחם, מכירה של דברי מאפה לחג, כאשר לחמים יככבו ביניהם. "המקום שלנו הוא מיזם חברתי, קואופרטיב של עסקים קטנים בתחום האפייה שנפתח לפני שנתיים", אומרת יזמית הפרויקט, אריאל פולוק־סטאר. "את המיזם התחלנו ממש באמצע הקורונה מתוך הרצון לחבר בין אנשים דרך אפיית לחמים. זיהינו את הצורך של האנשים להתחבר אחד לשני בעקבות כל הסגרים, וראינו בלחם כוח מיוחד שמחבר מפני שלחם זה משהו מרכזי אצל כל אחד מאיתנו. המקום התחיל את דרכו מתוך האמונה שלחם זה דבר מרכזי בכל תרבות ובכל מסורת, שלחם זה גם סוג של הזמנה למפגש. במהלך השבוע נערכות אצלנו סדנאות, בעיקר של אפיית לחם, ואילו בימי שישי מתקיימת מכירת התוצרת של האופות שלנו".

מה צפוי לשבועות?
"אחת האופות שלנו, עדי יוסף, מכינה כל שבוע קובנה פרווה. לחג תהיה קובנה עם חמאה (25 שקל לקובנה קטנה, 30 שקל לבינונית). כמו כן, יש אצלנו דברים מיוחדים (פרווה) שהולכים מצוין עם גבינות: חלה ממולאת בבצל מקורמל, שגם עדי אופה (20 שקל), בייגלה אמריקאי בסגנון ניו יורק, סוג של לחמנייה שנמצאת במרכז הארוחה החלבית בתרבות האשכנזית בארה"ב. לפני האפייה מבשלים אותה במים, מה שהופך אותה למאוד משביעה עם טעם מיוחד (7 שקלים ליחידה, 36 שקל ל־6 יחידות). יש גם לחם מחמצת בוטיק בעבודת יד (24 שקל לכיכר חיטה מלאה, 26 לכיכר קמח כוסמין) וגם פוקצ'ות מיוחדות מקמח כוסמין עם מלא ירקות קלויים (15 שקל) - שניהם של האופה יהודית בן חמו. אנחנו מקבלים גם בקשות לעשות לחמים ללא גלוטן, אבל עדיין לא הגענו לזה".

הקונים של המקום, אומרת פולוק־סטאר, "הם בעיקר מהאזור, אבל יש כאלה שגם מגיעים מאזורים רחוקים יותר. יש גם תיירים שמגיעים אלינו, גם כחלק מהעלייה בתיירות בירוחם וגם מפני שקראו עלינו. אנשים מאוד מתעניינים בנושא הלחם, אנחנו רואים זאת גם בסדנאות אצלנו".

רומן רוסי

"אני מאוד אוהבת לחמים עם תרבות, עם איזשהו עבר, קמחי מורשת. אני גם מאוד אוהבת תוצרת מקומית. אחד הלחמים הראשונים שפיתחתי נקרא 'לחם יפואי' (30 שקל), שהתוספות שלו הן מלוכיה/חובזה שגדלה כאן. יש בו גם תרד, ירק מאוד אופייני פה באזור, קלמטה, שמן זית מקומי, סומסום וקצח", אומרת אביגיל אבשלום דהן, שפתחה לפני כשנה את מאפיית "לחם אביגיל" ברחוב יהודה הימית ביפו. המקום מתמחה בלחמי מחמצת מקמחים מלאים, "עתיקים בעיקר", כפי שהיא מגדירה.

אחת התשוקות של דהן, שבכלל עסקה עד לאחרונה בתחום של עריכת סרטים וקולנוע, הוא לפתח לחמים חדשים. "למשל לחם ערבה הוא לחם שפיתחתי ושמעבר לקמחים המלאים ־ קמוט, דורום ואמר ־ יש בו גם גרעיני חיטת אמר, חיטת פריקי", היא אומרת. "כל הזמן אני מפתחת לחמים חדשים, כשהדגש הוא שתהיה גם מסורת וגם תרבות של לחם מהעולם".

כמו מה למשל?
"אני אופה גם לחם בורודינסקי, לחם רוסי המבוסס על מתכון משנת 1930. כל הסיפור שלי עם לחם התחיל בכלל מכך שלא אכלתי לחם הרבה מאוד שנים כי זה עשה לי ממש לא טוב. בעקבות טיפול הומאופתי גיליתי שבהתאם לסוג הדם שלי, שיפון יהיה לי הכי טוב. חיפשתי לחם שיפון, מה שהיה בנמצא לא מצא חן בעיניי, ואז התחלתי להשתעשע בלעשות לחם. אצל אלה זייד, שבעיניי היא כוהנת השיפון בארץ שגם הביאה הרבה מתכונים מרוסיה, למדתי כל מה שאני יודעת על שיפון. חוץ מלחם בורודינסקי (33 שקל לכיכר), יש אצלי גם לחם סטרפולסקי שאני עושה מקוואס (30־33 שקל). יש גברת מרוסיה שהגיעה אליי, טעמה אותו והתחילה לבכות כי הרבה מאוד שנים היא לא אכלה את הלחם הזה. בכיתי יחד איתה. יש ממש קהילה של אנשים שהגיעו לישראל בעקבות המלחמה בין רוסיה לאוקראינה, ויש דיבור על כך שאצלי יש לחם שמזכיר להם את הבית. זה הכי מרגש אותי".

ב"לחם אביגיל" תמצאו שמונה סוגי לחמים, "ובשישי אני עושה חלת חלב בסגנון יפני", אומרת אבשלום דהן. "השאיפה שלי ־ והמוצר כבר נמצא בפיתוח ־ זה לייצר חלת חלב טבעונית. הרבה מהלקוחות שלי הם עם מודעות גבוהה לתזונה ולבריאות. כמו כן, יש לי גם לחם מחמצת ללא גלוטן, אחד המוצרים הנמכרים שלנו. ההתססה שלו מאוד ארוכה, 16־18 שעות".

המוטו שלה הוא לייצר מעט ואיכותי. "ביום אני אופה 150 כיכרות, הכל עבודת יד", היא אומרת. "לפני שפתחתי את המאפייה, התחלתי לעסוק בכך בבית. כל העסק הזה נברא והתחיל יחד עם בן זוגי, דני אבשלום, גם הוא מתעשיית הקולנוע, שהרים את העסק הביתי. לשנו בזמנו בבית 150 כיכרות לחם ביד, בשני תנורים ביתיים אפינו אותם וגדלנו באופן הכי אורגני".

לשבועות תמצאו ב"לחם אביגיל" מארזי לחמים עם ממרחים, שמן זית, יין של כרם שיזף ועוד. "בעקבות הקורונה נוצרה גם יותר מודעות לקניית לחם או הגבינה או הממרח (שעולים אולי קצת יותר) מיצרנים זעירים, כדי גם ליהנות ממה שאתה אוכל", אומרת אבשלום דהן. "את הלחם שלי אני מוכרת פה במאפייה וגם בתמוז, מקום בתל אביב הנותן ביטוי להרבה יצרנים צעירים כמוני. אני מאוד שמחה שהאמריקאיות הזו של לקנות כמה שיותר ויותר זול יורדת ואנשים צורכים בהתאם למידתם. אני אומרת: 'תאכלו לא יותר משתי פרוסות ביום, אבל שהפרוסות האלה יהיו איכותיות ובריאות".