אחד הפירות שהכי מזוהים עם הקיץ הישראלי: זה מה שגילינו על האבטיח

"לטפוח או לא לטפוח על האבטיח?", אני שואלת את מאיר יפרח, מזכיר ארגון מגדלי הירקות. "יש בזה משהו", הוא עונה. "אם יש איזה צליל שחוזר אלייך, סימן שזה טוב, אבל אני לא מכיר הרבה אנשים שבאמת עושים את זה. פשוט תבקשי שיחתכו את האבטיח לחצי ותראי אם הוא טוב. בתקופה הזו של שיא עונת האבטיחים כל האבטיחים שמוכרים הם טובים".

בלי גרעינים

על פי נתוני משרד החקלאות ופיתוח הכפר, בישראל מגדלים מדי שנה כ־140 אלף טונות אבטיחי מאכל, על פני כ־23 אלף דונם. רובם ללא גרעינים (זרעים). בנוסף, קיים בישראל ענף לגידול אבטיחים לייצור גרעינים לפיצוח בשטח של כ־80 אלף דונם, המייצרים כ־6.5 אלף טונות גרעינים לפיצוח. ישראלי ממוצע צורך מדי קיץ כ־20 ק"ג אבטיח. האבטיחים כולם מיועדים לשוק המקומי, ונחשבים לפרי קיץ אהוד במיוחד על הישראלים. האבטיחים משווקים בישראל בין החודשים אפריל לאוגוסט. עם זאת, הודות למחקר ולפיתוח החקלאי המקומי, ניתן למצוא אבטיחים גם בחודשים פברואר־מרץ וספטמבר־אוקטובר. בתחילת עונת האבטיחים התוצרת מגיעה מאזור הערבה, לאחר מכן מצפון ים המלח, מעמק בית שאן, מהגלבוע ומהנגב המערבי. לקראת סוף העונה, האבטיחים מגיעים אלינו מאזור הגליל המערבי, מרמת הגולן, מהנגב ומהמרכז. מנתונים שעולים מבדיקה של החטיבה למחקר, כלכלה ואסטרטגיה נראה כי ממוצע המחיר בחודש יוני בשוק הסיטונאי עמד על 1.73 שקלים לק"ג אבטיח וממוצע המחיר לצרכן - 2.8 שקלים לק"ג.

לגבי הכדאיות הכלכלית בגידול אבטיח, אומר יפרח, "תלוי מה המחיר לחקלאי. אני מעריך שבימים אלה רשתות השיווק לוקחות את האבטיחים מהחקלאים ב־1.5 שקלים לק"ג. זה על הגבול, פה לא מרוויחים הרבה. העלויות של הגידול הן גבוהות, השתילים מאוד יקרים, יש עלויות מים וגם הרבה לוגיסטיקה בגידול הזה. אבטיח זה גידול של מקצוענים, המגדלים לא מתחלפים כמו בגידול עגבניות וכדומה. המגדלים הם קבועים, יש בסך הכל 30־35 חקלאים שעושים את השטחים הגדולים. לחקלאי זה גידול לא קל. במידה ויש מחירים טובים הוא יכול להרים קופה יפה, אבל בימים אלה למשל יש מאסות גדולות של אבטיחים, ואז גם המחירים מאוד יורדים. העונות הטובות מבחינת הרווח זה בתחילת העונה ולקראת סופה, אז יש פחות אבטיחים בשוק והחקלאי יכול גם לקבל עליהם 4־5 שקלים לק"ג. אבל את יודעת מה טוב בגידול הזה? שלא יכולים לאיים עלינו ביבוא. זה כבד להם (הוא צוחק). גם אין צורך ביבוא. יש מספיק אבטיחים לכולם".

אדום עולה

רגע לפני שנתמקד במחירים ובגידולים, כדאי לדעת שפלח אבטיח של 200 גרם (ללא הקליפה) מכיל כ־60־80 קלוריות וכ־10 גרם פחמימה. מבחינת הסוכרים בפלח אחד, זה שווה ערך לכשלוש כפיות סוכר. לדברי מריאנה אורבך, מנהלת היחידה לתזונה ודיאטה של הכללית במחוז דן־פתח תקווה, "אבטיח עשיר במיוחד בנוזלים, ידוע כמשתן, טוב לסובלים מאבני כליה, מצוין במקרים של עצירות. הוא אדום וכמו העגבנייה עשיר בליקופן (פיגמנט המסייע במניעת מחלות סרטן, בהגנה על בריאות הלב וכלי הדם, וגם מוכח כמגן על העור מקרינת השמש). אבטיח גם עשיר בסיבים ומכיל ויטמין C. אבטיח בריא, אך מספיקות ביום גם שתי פרוסות כדי לקבל את כל היתרונות התזונתיים מבלי להגזים ולגמור את הקיץ עם תוספת של כמה קילוגרמים מיותרים".

בתחילת העונה, כאמור, האבטיחים מגיעים מהערבה.
"אנחנו מגדלים מעל 1,000 דונמים, המניבים מעל 4,000 טונות אבטיחים בשנה", אומר אלירן אטיאס, חקלאי מ"משק מונט מיכאלי" שבמושב חצבה בערבה התיכונה. "עונת האביב נשתלת בנובמבר ונקטפת ממרץ עד סוף מאי. עונת הסתיו נשתלת ביולי ונקטפת בספטמבר. כרגע, בחודש אוגוסט, אין לנו אבטיחים למכירה. במהלך יוני ותחילת יולי אנו בתקופת סניטציה, מנקים את השדות מכל גידול, מה שאמור לסייע נגד מזיקים. אנו סובלים מזה המון. המזיק המשמעותי הוא וירוס CGMMV שתוקף את האבטיח וגורם לכך שבפנים הוא הופך להיות צהוב ורך. אנחנו באופן אישי וחקלאים נוספים באזור נפגענו בצורה לא פשוטה מהווירוס הזה. קרוב ל־10% מהתוצרת שלנו למרץ־מאי נפגעה. ברגע שאנחנו מזהים אבטיח אחד פגום, אנחנו סוגרים את אותה חממה שבה מגדלים את האבטיח".

המחירים, מסביר אטיאס, "הם אף פעם לא בשליטתנו, זה היצע וביקוש. מפני שאנחנו אזור ייחודי מבחינת תנאי אקלים, זה מאפשר לנו לצאת עם אבטיחים בתקופות שבהן ההיצע בשוק קטן יותר ולכן יכולים לקבל מחירים גבוהים יותר מאשר למשל בחודש אוגוסט הנחשב לשיא העונה. בתקופת האביב אנו יכולים לקבל 4.5־5 שקלים ברוטו לק"ג, לפני עמלות משווק וסיטונאי. בסתיו המחירים כבר נמוכים יותר, נעים סביב ה־3 שקלים. הכדאיות בגידול אבטיח גם משתנה מאוד בין אזור לאזור. למשל, חבר'ה שמגדלים במרכז או בצפון בשטחים פתוחים, יכולים ביום לקטוף 1,000 מכלים, ואילו אני יכול לקטוף 300 מכלים ביום כי מגדל בחממות. הלוגיסטיקה שלי מורכבת יותר, דורשת יותר כוח אדם ויותר יקרה. כל עוד אני מקבל מעל 3 שקלים לק"ג, שווה לי לגדל. העונה היה מצב שגם קיבלתי כ־4 שקלים. אבל ברגע שהמחיר ירד לכיוון 2.60 שקלים עצרתי. עוד היו לי אבטיחים בשדה, אבל בסכומים כאלה לא משתלם לי לקטוף ולשנע".

ההנאה מגידול אבטיח, אומר אטיאס, היא חלק מהעניין. "אני רגע שם את הציונות בצד", הוא אומר. "46 מעלות עכשיו, אנחנו יוצאים כל יום ב־05:30 בבוקר בהנאה וחיוך, ולא בגלל כסף. אנחנו מייצרים משהו מאפס, מגדלים כדי שהלקוח יגיד 'איזה כיף שקיבלתי את המוצר הזה'. אנחנו משק משפחתי גדול, כל הזמן מייעלים עצמנו, רותמים את הטכנולוגיה והמדע לצדנו. כרגע, למשל, אנחנו במגעים עם חברה איטלקית להבאת מכונה שיודעת לעשות אולטרסאונד לאבטיח - לזהות האם האבטיח בשל יתר על המידה או לא בשל בכלל, האם יש לו איזו בעיה פנימית, כמו למשל חללים באמצע, ועוד".

גדול ומתוק

"אבטיח צריך לגדול לא בצורה מאולצת, אלא בתנאים שנוחים לו, בטמפרטורות לילה קרות יחסית. ברגע שהוא גדל בתנאים טובים, זה גם יוצר רמת סוכרים ברמה הכי טובה שיש", מסביר שרלי רביבו, חקלאי ממשק "רביבו יהודה חקלאות ונכסים", המגדל 1,200 דונם, מהם נקטפים כ־9,600 טונות אבטיחים. "אנחנו מגדלים באזורים שונים בארץ כדי שיהיה רצף שיווקי. בגידול חורף, שלוקח 120 יום, אנו מתחילים את השתילות בינואר. גידול קיץ לוקח 80־90 יום והשתילות נעשות מאמצע מרץ. בהתאמה מתבצע גם הקטיף שמתחיל במאי ומסתיים בסוף אוגוסט. אנחנו מתחילים בעמק המעיינות, אחר כך עוברים לאזור התענכים, לעמק יזרעאל ובסוף מגיעים לרמת הגולן".

כאמור, בתחילת עונה ובסופה, תקופות שבהן היצע האבטיחים אינו גדול, החקלאי יכול להרוויח יותר. "לעומת זאת, אבטיחים הנקטפים בימים אלה למשל, אפשר לגדל בהרבה יותר אזורים בארץ. לכן יש יותר מגדלים והרבה אפשרויות, ואז גם המחירים שהחקלאי מקבל והצרכן משלם נמוכים יותר", אומר רביבו. "עכשיו למשל את קונה אבטיח סביב 2.5־3 שקלים לק"ג, כאשר החקלאי מקבל לכיס כ־1.20 שקל לק"ג. זה כאמור משתנה לפי השוק. אם יש עודפים, המחיר נמוך, אם יש חוסרים, המחיר גבוה".

"אנחנו דור שלישי של חקלאים, חברים באיגוד החקלאות האורגנית", אומרת החקלאית דנה שטיין, מבעלי "שדה ירוק", משק אורגני בבית יהושע, המספק בעונה כ־35־40 טונות אבטיחים. השתילה במשק מתחילה בפברואר והקטיף מתבצע ממאי עד ספטמבר. "הזנים שלנו הם פאסיניישן ולה־הויה", אומרת שטיין, המגדלת את האבטיחים יחד עם אחיה קובי. "אחד הדברים המאוד חשובים בגידול אבטיחים זה לדעת לווסת את כמויות המים, כי מצד אחד רוצים שהאבטיח יהיה גדול, אבל מצד שני רוצים שהוא יהיה מתוק. ככל שנותנים יותר מים, האבטיח יהיה יותר גדול, אבל זה עלול להשפיע על המתיקות, ולכן כל הזמן צריך לעקוב אחרי כמות המים ולווסת בצורה נכונה".

לדברי שטיין, בבחירת אבטיח העדיפו את הבהירים יותר על פני הכהים יותר, כי "הבהירים יהיו בדרך כלל מתוקים יותר ולרוב נטולי גרעינים, למרות שבשנים האחרונות באופן כללי רוב הזנים הם כבר כמעט נטולי גרעינים".

את האבטיחים של "שדה ירוק" ניתן לקנות בחנויות המשק בבית יהושע ובגבעתיים, וגם דרך אתר האינטרנט. "אנחנו גם מוכרים לקבוצות רכישה ולמשווקים אורגנים", אומרת שטיין. "האבטיחים הראשונים נמכרו לצרכן ב־7 שקלים לק"ג. בימים אלה אנחנו מוכרים בכ־4.8 שקלים לק"ג. אבטיח אורגני יקר יותר מאבטיח רגיל, כי עלויות הגידול שלו יקרות יותר. במקומות מסוימים אפשר למצוא אבטיח אורגני גם ב־6־9 שקלים לק"ג".

זן ואומנות

כמו בגידולים חקלאיים רבים, גם באבטיחים ישנם פיתוחים שונים. למשל, חברת א.ב זרעים־באייר השיקה בתערוכה החקלאית שהתקיימה השנה במו"פ ערבה תיכונה וצפונית־תמר פיתוח חדשני: אבטיח בשם רוקט. "זהו זן חדש שפותח במשך שמונה שנים, שכבר בתחילת עונת הקטיף, בחודש מאי, מצטיין במתיקות שלו", אומר עודד רונן, אגרונום החברה. "רוב הזנים לא יכולים להגיע כבר בחודש מאי עם פרי גדול ומתוק. הזן הזה כן מצליח והחקלאים מרוויחים מזה. הוא נותן תמורה טובה לחקלאי כבר בעונה המוקדמת: גם גודל טוב וגם מתיקות וצבע, ובעצם מאריך לחקלאים את עונת הקטיף בלפחות שבועיים־שלושה. אם חקלאי כבר בעונה המוקדמת, שבה בדרך כלל אין הרבה אבטיחים, מגיע עם גודל טוב ומתיקות, אז יש ביקוש לסחורה שלו והוא יכול לפדות מחירים יחסים גבוהים".

אבטיחים, כאמור, מגדלים גם לטובת ייצור גרעינים לפיצוח. החודש למשל החל בעמק החולה קטיף של אבטיחי "מללי" המיועדים לכך. "שטחי גידול אבטיחי מללי משתרעים על פני כ־10,000 דונם", אומר אלון שושני, מנהל גידול שדה באגודה החקלאית "גליל גולן" של החברה לפיתוח הגליל.

"האבטיח נזרע במהלך חודש אפריל, גדל במשך כארבעה חודשים, ואיסופו מתחיל בחודש אוגוסט עד ספטמבר. מכל דונם יופקו השנה כ־100 ק"ג גרעינים, מה שיניב בסך הכל כ־1,000 טונות גרעינים בעונה, בעיקר לצורכי השוק המקומי. זן מללי הינו תוצר של הכלאה בין אבטיח אמריקאי לאבטיח ערבי־בלאדי, והוא קרוי על שם כפר מלל, שם טופח. מדובר באבטיח קטן יחסית בגודלו, בעל קליפה בהירה יחסית, תוכו אדום עז וטעמו מתוק מאוד. למרות זאת, אינו משווק כיום לצורך אכילה, בשל ריבוי הגרעינים בבשרו ובשל העובדה כי הצרכנים מעדיפים אבטיח ללא גרעינים. אחרי שהאבטיחים נקטפים, מעלים אותם אל יחידת הריסוק, שם באמצעות פטישים מרוסקת קליפת האבטיח והתוצרת מועברת למכונת דייש להפרדת הגרעינים. את הגרעינים מייבשים בחום השמש הטבעי והם מועברים לניקוי ולעיבוד במפעלים במרכז הארץ".