היתרונות הרבים של התזונה הים תיכונית ידועים לרבים ובפרט יתרונותיו של שמן הזית ולכן לא מפתיע שאנשי מקצוע ממליצים לשלבו בתזונה. על מנת שנהנה מהתועלות התזונתיות שלו וטעמו הטוב, חשוב לבחור בשמן זית איכותי. לאחרונה פורסמו הודעות ריקול רבות על שמנים שנמצאו כי אינם עונים להגדרות של שמן זית ואף לא ראויים למאכל אדם. ביקשנו מדורית שאלתיאל-יערי, דיאטנית יד מרדכי ומתמר ציוני, טכנולוגית יד מרדכי, להסביר לנו כיצד נדע לזהות שמן זית איכותי ולאחסן אותו נכון כדי לשמור על יתרונותיו.
לאחר שנסגר בעקבות איומי עבריינים: בעלי לחם חביתה במסר ברור לגבי עתידו
"תרסן אותה": האם המכה שספגה בן אנד ג'ריס תשנה את גישתה כלפי ישראל?
ורד בן סעדון, מבעלי יקב טורא ומדליקת המשואה: "לא רחוק היום שלא יהיה שמן
למניעת קמטים ולהפחתת הסיכון לסרטן: על כל הטוב שיש בשמן זית
מה זה שמן זית כתית?
שמן זית מסוג כתית מופק בתהליך שנקרא כבישה קרה. הכבישה הינה תהליך מכני בו מופרד השמן משאר חלקי הזית, ללא התערבות כימית וללא הוספת חומרים, בטמפרטורה הנמוכה מ-35 מעלות. בתהליך זה השמן המופק שומר על ערכיו התזונתיים.
מה ההבדל בין כתית לבין כתית מעולה?
כתית מעולה הינה הרמה הגבוהה ביותר לאיכות שמן הזית והיא מאפיינת שמן זית בעל חמיצות (אחוז חומצות השומן החופשיות) הנמוכה מ-0.8%, ושלא נמצאו בו פגמי טעם, כפי שמוגדר בתקן שמן הזית העולמי. לעומת זאת, בשמן זית כתית החמיצות גבוהה יותר ויש בו פגמים בטעם (טעם לוואי/ ריח).
מהם הגורמים המשפיעים על איכות השמן?
הגורמים הם רבים: תנאים טופוגרפיים, תנאי הגידול של כרמי הזיתים, בשלות הזית, שיטת המסיק, הזמן שעובר מהמסיק ועד להפקת השמן, תהליך ההפקה ואחסון השמן.
האם צבע השמן מעיד על איכותו?
צבע השמן נקבע על-ידי מספר גורמים הקשורים למועד המסיק, זן השמן, אופן ההפקה בבית הבד ואופן אחסונו. שמן זית בצבע כהה אינו בהכרח טוב יותר משמן זית בצבע בהיר - והפוך. זו גם הסיבה לכך שטעימת שמן זית מקצועית מתבצעת בכוס כחולה המונעת מהעין להבחין בצבעו של השמן.
האם בדיקה ביתית במקרר יכולה להעיד על איכות שמן הזית?
לא. הרכב חומצות השומן בשמן הזית משתנה מזן לזן וכתוצאה מכך כל שמן זית קופא בטמפרטורה שונה. על כן מבחן המקרר הביתי אינו מהימן. בדיקות לקביעת איכות שמן זית הינן בדיקות מורכבות, ולכן הדרך היחידה לבדוק את איכותו הינה במעבדות המוסמכות לכך.
מה חשוב לבדוק בבואנו לרכוש שמן זית?
עדיף לרכוש שמן זית כתית מעולה מחברה ידועה ואמינה. כמו כן, מומלץ לרכוש שמן זית בחנות בה האחסון נאות: רחוק מפגעי חום, אור וקרינת שמש.
מהו אורך חיי המדף של שמן זית?
ההמלצה לחיי מדף של שמן זית היא כשנה וחצי-שנתיים מרגע הייצור. יחד עם זאת מומלץ להשתמש בשמן זית עד 3 חודשים מרגע הפתיחה.
איך ניתן לשמור על איכות השמן?
כדי לשמור על השמן יש להימנע ממגע עם חמצן, אור וחום. ההמלצה היא לאחסן את השמן בבקבוק כהה ובמקום קריר ואפל. שימוש בשמן זית בבקבוקים קטנים יכול להפחית כניסת חמצן הנובעת מפתיחה חוזרת של הבקבוק.
האם מותר להשתמש בשמן זית בטיגון ובישול?
שמן זית הוא רכיב משמעותי בתזונה הים תיכונית המוגדרת על-ידי ארגונים בינלאומיים רבים כתזונה המומלצת. שמן הזית מכיל מספר רכיבי תזונה חשובים כמו: חומצות שומן רב בלתי רוויות, פוליפנולים (נוגדי חמצון), ויטמין E ועוד. לכן, שמן הזית צריך להוות את המקור העיקרי לשומן בתפריט היומי בגלל איכותו התזונתית הגבוהה. בניגוד לדעה הרווחת, בבישול וטיגון קצר, שמן זית כתית מעולה נחשב יציב הודות להרכבו הייחודי ולכן הוא עדיף על פני שמנים אחרים. שפים ובשלנים חובבים משתמשים בשמן זית לטיגון קל ו"חצי עמוק" (שניצלים) וגם לאפייה מלוחה.
*במאי 2023 זכה שמן הזית של יד מרדכי במדליית דאבל גולד, בעלת הדירוג הגבוה ביותר בתחרות הבינלאומית 2023 ATHENA, שנערכה בקבאלה, יוון, כשהתחרה מול 580 שמני זית מישראל ומהעולם. תחרות זו היא אחת משלושת התחרויות הנחשבות בעולם לדירוג איכות שמני זית.