כבר לפני יותר מ 2000 שנה, פולי הקקאו נחשבו כבעלי תכונות וסגולות בריאותיות ונחשקות בקרב השבטים האינדיאנים, המאיה והאצטקים, בדרום אמריקה. פרי הקקאו נקרא בפיהם "פרי האהבה" והם צרכו את הקקאו כמשקה שוקולד מר אליו הוסיפו תבלינים שונים כמו וניל וצ'ילי, ללא המתקה. לפולי הקקאו הייתה חשיבות גבוהה בתרבויות הקדומות, והם שימשו כמטבע במסחר, ניתנו ללוחמים כפרס לאחר הקרב, ובחגיגות מלכותיות. במאות ה-16-17, לאחר גילויה של אמריקה, הובאו פולי הקקאו לראשונה לספרד ואחר כך לשאר אירופה. הם תפסו מקום של כבוד בבתי המלוכה והאצולה, והוכנו כמשקאות קקאו עם תבלינים בתוספת סוכר להמתקת הקקאו המר.
השוקולד המריר המוצק הראשון פותח רק בתחילת המאה ה-19, כאשר מדען הולנדי בשם קונרד ואן האוטן, הצליח להפריד את שומן הקקאו, הקרוי גם חמאת הקקאו, על-ידי תהליך של כבישה, ובכך איפשר את ייצור טבלאות השוקולד המוצקות הראשונות. בזכות המצאה זו, השוקולד הפך ממשקה ייחודי לעשירים, למצרך יום יומי לקהל הרחב. כ-50 שנה מאוחר יותר בשנת 1876, הצליח השוקולטייר השוויצרי דניאל פטר להוסיף חלב לשוקולד ובכך פיתח את השוקולד חלב המוצק הראשון. למעשה, לאורך היסטוריית פולי הקקאו רבת השנים, טבלאות שוקולד חלב כפי שאנחנו מכירים כיום, קיימת בסך הכל כ-150 שנה.
בימינו, כמות מוצקי הקקאו בשוקולד שונה ממוצר למוצר. בשוקולד מריר, בנוסף למוצקי הקקאו יש גם סוכר, ובשוקולד חלב יש גם סוכר וגם אבקות חלב. טעמו של השוקולד מושפע מכמות מוצקי הקקאו והיחסים עם שאר המרכיבים, אך סוג עיסות הקקאו ומקורן גם הוא משפיע על הטעם. עצי הקקאו גדלים כיום במטעים לאורך קו המשווה בדרום אמריקה, מערב אפריקה ובמזרח אסיה (לדוגמא: אקוודור, ברזיל, מקסיקו, קולומביה, וונצואלה, חוף השנהב, גאנה, מלזיה, פיליפינים ועוד), וכל עיסת קקאו קרויה על שם האזור ממנה היא מגיעה.
בכל אזור גידול יש טעם אופייני לקקאו, כאשר קיים מנעד רחב של טעמים, ובפיתוח השוקולד יש להתאים ולדייק את פרופיל הטעם לטעמו של קהל היעד. טעמים וארומות נפוצים לעיסות הקקאו יכולים לנוע בין מר, חמוץ, קפה, מעושן ועד עצי, קרמלי, פרחוני, פירותי ועוד. כיום החברות השונות משתמשות בזני המקור ליצירת שוקולד ORIGIN או משלבות בין עיסות קקאו שונות, ויוצרות שילובי טעמים חדשים. את השוקולד ומוצריו ניתן למצוא כיום בסופרים, בחנויות נוחות ואצל שוקולטיירים.
המרכיב החשוב והמרכזי בשוקולד הוא הקקאו, ממנו מפיקים את עיסת הקקאו, חמאת הקקאו ואבקת הקקאו, שהם מוצקי הקקאו בשוקולד. קקאו נחשב כמקור טוב לפלבנואידים, הידועים כנוגדי חמצון ונמצאים באופן טבעי גם בפירות, ירקות, יין ותה. העדיפות היא לבחור שוקולד המכיל אחוז מוצקי קקאו גבוהים. ככול שאחוז מוצקי הקקאו בשוקולד מריר גבוה יותר, ובפרט 70% ומעלה, גם כמות הסוכר קטנה יותר. לדוגמא, שוקולד מריר עם 90% מוצקי קקאו יכיל עד 10% סוכר, ובכך אנחנו מתקרבים להרכב ההיסטורי של שבטי המאיה והאצטקים, ההרכב הקדום של צריכת הקקאו. היום ניתן למצו מגוון רחב של שוקולדים עם אחוזי קקאו גבוהים: 70%, 85% ואפילו 90%.
לחמאת הקקאו ישנו חלק משמעותי בחוויית ההנאה מהשוקולד. החמאה היא השומן המופק מעיסת הקקאו והיא בעלת תכונות ייחודיות, אשר משפיעות ביותר על המרקם הנימוח של השוקולד. כשהשוקולד מטומפרר (תהליך בו גבישי חמאת הקקאו במצב הכי יציב שלהם), טמפרטורת ההיתוך שלה היא בסביבות 35 מעלות צלזיוס, טמפרטורה שהיא מעט מתחת לחום גופינו, ועם הכנסת השוקולד לפה הוא נמס מיד. כך, שמעבר לטעמו הטעים והעשיר של השוקולד, הוא גם מעניק חוויה מושלמת של מרקם מפנק. בקיץ הישראלי מומלץ לשמור שוקולד במקום ממוזג או במקרר ולהוציא לטמפרטורת חדר כשעה לפני האכילה.ועכשיו תודו שבא לכם אחד.
באדיבות הדר חכון, מנהלת תחום פיתוח טבלאות שוקולד בחטיבת הממתקים בשטראוס, וסתיו מלצר, דיאטנית בחטיבת הממתקים בשטראוס