אמא שלי הייתה מכינה אוכל סביר. אני לא מעליב אותה- היא מודה בזה. אני חולה על השניצלים שלה, אבל זה לא הקובות או הפלאו בג'יג' של הדודות העיראקיות שלי. אני משתייך לסוג האנשים שבילדותם הסבתא או הדודה הכינה את האוכל הטעים באמת. וזה מיוחד. כי לטעמים היה געגוע.
את האוכל הזה פגשתי רק בביקורים פעם בשבוע או שבועיים. קובות צהובות אצל דודה דינה וקובות אדומות של דודה חנה. כל אחת וידי הקסם שלה. אמנם טעים, אבל מאוד לא בריא. את הגעגוע לטעמים האלו הצליחה לשחזר מסעדת שף-ביתית במרחביה 7, ת"א. אך בניגוד לדודות, חומרי הגלם ודרך הבישול, הצליחו גם לשמר את הצד הבריא של הארוחה.
לגוון לילדים את היום: כך תשלחו את היקרים שלכם לבית הספר
כל המקומות שקמו במקום המקולל בתל אביב נסגרו. האם הגיע שובר המנחוס?
יתכן וזו דעה לא פופולארית, אבל שוק לוינסקי, למרות היותו שוק תבלינים ומעדניות נפלא, לא הפיל אותי בכל מה שקשור לאוכל מקומי. נכון, יש את "פיצה לילה" הנהדרת ו"בקפליקס" עושים הפוך לפי הספר. אבל שאר המסעדות הביתיות לא מצליחות ללכוד את "הבית". הן יותר קייטרינג עם יח"צ במחיר מופקע. והנה, הגיעה לה השפית רתם לוי, התמקמה לה בצניעות ועדינות (צפו לפעמים נוספות שבהן המילים האלו יחזרו) במסעדה קטנה ברחוב מרחביה, ממש ממול המוסדות הוותיקים של הקומפלקס ההיפסטרי, ושמה על השולחן את הכישרון והטעמים שלא הצלחתי למצוא בשוק.
לפלייליסט של מסעדות ופאבים יש חיים משל עצמו. הוא תמיד על שאפל. גם האוכל של לוי כזה, אבל במובן הטוב של המילה. כשנכנסנו למסעדה האחיות של A-WA התנגנו ברקע והאחיות לוי קיבלו את פנינו. לא הייתה פה מקריות - הקווים התימניים ברורים בכל אספקט של המסעדה. מהתמונות של הסבתות מעדן וצנעא, דרך העיצוב הוויזואלי המוקפד והעדין ועד המוזיקה ברקע. השורשים היאמאנים נוכחים דרך האמנות בגרסתן החדשה. אך למרבה ההפתעה – מאוד מוצנעים באוכל.
רק מנה אחת ייצגה את המטבח מבית סבתא: השוויה. שאר המנות הן קולאז' עדתי טעים מאוד וגם בריא שמספק את תחושת הבית והמשפחה. תוכלו למצוא שם חריימה מדג קוד או שניצל בחלה כמיטב מסורת שישי. אולי זו הדרך של לוי לבטא את ההתחדשות הקולינרית מבלי לאבד את "הבית".
רגע לפני שאמשיך לסקר את המנות הנהדרות של מרחביה 7, אני רוצה רגע לחפור פה שוחה ענקית בלב הטור ולהציב בה את סלט העשבים והקינואה שהמסעדה מציעה במנות הפתיחה. מבחינתי, כבשלן חובב, מלאכת הרכבת סלט היא אמנות בפני עצמה. להפוך אוכל קר לכל כך טעים באמצעות ליקוט חומרי גלם ומשיחתם ברוטב היא משימה לא פשוטה. לוי מעידה שסלטים הם "הספציאליטה" שלה, אחרי הפז"ם שצברה ב-"ביסיקלטה". הענבים הלחים שצובעים את הסלט בגווני ורוד-אדום מט, השומר הטרי, השקדים והקינואה בכמות הנכונה, כולם יוצרים סלט מפתיע שראוי לביקור בפני עצמו במסעדה.
לצד הסלט הוגש לנו אורז מלא וברוקולי: מנה פשוטה וקלילה שמתחילה להזכיר את המסע לאוכל של הדודות. הטעמים עדינים ולצד זאת, משארים חותם וזהות באמצעות תיבול מיוחד שלוי מסרבת לשחרר. במקום זאת, היא משחררת לנו חיוך.
נחזור רגע לדודות שלי. קובה, יאפרך (עלי גפן או בצל ממולא באורז) או פלאו בג'יג' (עוף עם אורז ובצל שופע בתבלינים) הן מנות פחמימה שאליהן משודך חלבון. הפחמימה מקבלת תיבול משל עצמה או שהיא נעטפת ברוטב, וגם לחלבון יש תיבול משל עצמו. יחד, נוצר טעם מנחם ומאוד ייחודי שנוגע בנקודות נוסטלגיות במהירות האור. כילדים היינו יכולים לסיים 2-3 צלחות כאלו. אבל בגיל שאתה עושה קצת יותר חשבון לכמות הקלוריות וסוג הפחמימה שאתה מכניס לפה, אתה חייב להגביל את עצמך.
אבל לא אצל מרחביה 7. כמה דברים מדהימים קרו במסעדה, ובייחוד במנת השפצלה והפרגית שהוגשה לנו בנדיבות. לוי הצליחה להשיג כמה נקודות עיקריות שגרמו לי ליהנות כמו אחיין שאוכל אצל הדודה. הראשון זה לשמור על טעמים ייחודיים וטביעת אצבע של מנה שלא תאכל באף מקום אחר, החמיצות, התיבול המגוון והירקות הנכונים למנה - איזה יופי. שנית, שפע ונדיבות. המנה הייתה משביעה ומנחמת. דבר שלישי זה גם לשמור על חומרי גלם בריאים, כמו הכוסמת המלאה שממנה נוצרו בצקניות השפצלה, מבלי לאבד את הטעם עם מרירות יתרה. והדבר הרביעי זה להגיש את כל המרכיבים הללו, במנה שנמצאת בנקודה הכי רחוקה בגלובוס העדתי, שממנה הגיעה המשפחה של רתם. כן, דווקא בשפצלה הגרמני.
את הארוחה חתמנו בעוגת שמן זית וטימין לצד חתיכות שזיף פרוס. אין ספק שזו עוגה חד פעמית ולא רגילה. היא פשוטה, אוורירית ונדיבה. שוב העדינות, שוב הטעמים השורשיים, הכי ישראליים שיש, טיול בהרי הגליל או בירושלים בלי יומרות ובלי קרם וקצפות. קפה ועוגה. כמו אצל דודה. אולי כדי להזכיר ולהשאיר לסועדים בפה את הטעם המקומי והביתי.