האיטלקים בהלם: פסטה צבעונית במינימום עבודה ובמקסימום טעם

בשנים האחרונות נפתחו לא מעט סדנאות פרטיות, המועברות על ידי בשלנים במטבחם הביתי המאובזר. לחלקם אין דיפלומה והם לא למדו מעולם בבית ספר לבישול ואפייה, אבל הם מה שנקרא אוטודידקטים, שהפכו עם הזמן והעבודה למקצוענים בתחומם. בסדנאות מתקבצות קבוצות קטנות של שישה עד עשרה אנשים, שמקבלים יחס אישי. תוך הדגמה פרונטלית הם מתנסים בהכנת מנות בהתאם לנושא הנלמד.

לא פעם אני מוזמנת לסדנאות כאלו להתרשמות, ולפעמים אני נעתרת להזמנה. כך קרה גם השבוע. קיבלתי שיחת טלפון שנפתחה בעליזות במילה בונג'ורנו ("בוקר טוב" באיטלקית). אחרי הסבר קצר הקול מאחורי הקו הזמין אותי להשתתף בסדנה להכנת פסטה. סירבתי בנימוס, כשאני מסבירה שפסטה אני יודעת להכין ושיש לי תחושה שכמעט כל בית בישראל כבר למד כיצד להכין פסטה בסיסית.

הייתה שתיקה מנומסת מהצד השני של הקו, ואז נשאלתי "ופסטה צבעונית ומעוצבת את יודעת להכין?", "האמת היא שלא", עניתי. כך מצאתי עצמי נוהגת למזכרת בתיה, ללמוד להכין פסטה צבעונית רגע לפני שאנו נפרדים מפורים וחוגגים את שושן פורים.

לפורטל הקולינרי של פסקל

את פני קיבלה ענבר בודנר–מצ'לארו, נשואה למיקלה ואמא לשלושה (עומר בת 19, צ׳ירו 7 ולורנצ'ו בן 3). כבר בילדותה, כך סיפרה ענבר, היא אהבה לבשל ולאפות במטבח עם סבתה. אל סודות המטבח האיטלקי היא נחשפה לאחר שנישאה למיקלה והעתיקה את מקום מגוריה לסאלה קונסילינה. זוהי עיירה ציורית וקסומה בחבל קמפניה שבדרום איטליה, שבו, לדבריה, המטבח פשוט אך טעים ומרתק ובמסעדות מגישים מנות שמקורן בתוצרת המקומית ובהתאם לעונות השנה.

בשיטוטיה בשווקים ובחוות המקומיות הגיעה ענבר ל"אגריטוריזמו", חווה שתחום ההתמחות שלה הוא ייצור גבינת קצ'קבאלו ובה מסעדה ומקומות לינה. אחרי הפצרות ובקשות רבות הצליחה ענבר להיכנס למטבח, נצמדה לשף וינקה את הסודות הקסומים של המטבח האיטלקי. מסניורה רוסה הזקנה היא למדה במשך חצי שנה, צעד אחר צעד, את רזי הכנת הגבינות. הלימוד לא פסק גם בביתה, שם טיפלה וטיפחה גן ירק ששימש אותה בהכנת המנות.

כשחזרה ארצה ענבר יישמה את מה שלמדה באיטליה, והחלה מייצרת פסטה בעבודת יד כמו שמכינות הנונות (הסבתות) והדודות בכפרים באיטליה. גם גבינות, פיצות ולחמים יצאו מהמטבח שלה, כשהיא משחזרת את הבצק, הרטבים, הריחות, הפשטות והאותנטיות של ארץ המגף. בהמשך גמלה בלבה של ענבר ההחלטה להעביר לישראלים סדנאות פסטה ואוכל איטלקי, תוך שהיא שומרת על רוח המטבח המקורי אך משלבת טכניקות עבודה חדשות, בהן שיטה לרידוד פסטה במכונה או הכנת פסטה צבעונית בדוגמאות שונות.

בסדנה האחרונה שבה לקחתי חלק למדתי להכין פסטה בשישה גוונים: ירוקה עם בזיליקום, סגולה עם סלק, צהובה וזוהרת עם זעפרן, אדומה עם עגבניות, חומה עם אבקת קקאו, ופסטה בהירה כמו שהיא. אחרי שצבעתי את הפסטה עברתי למלאכת היצירה. חרצתי פסים ביריעות פסטה צבעוניות, קרצתי צורות גיאומטריות ושילבתי אותן בדפי הפסטה ובעזרת מכונה הפכתי הכל ליריעה אחידה ומעניינת. בהמשך יצרנו כוסות פסטה אפויות, ממולאות בגבינה ולכבוד פורים יצרנו פסטה לילדים בצורת ליצנים קטנים.

פסטה על בסיס ביצים

מבצק זה ניתן להכין סוגי פסטה שונים בהם: טליאטלה, לזניה, רביולי, ספגטיני, פפרדלה, קנלוני, טורטליני ועוד.
החומרים: (ל־7־5 מנות)
# 500 גרם קמח מנופה
# 5 ביצים

אופן ההכנה:
מניחים את הקמח על משטח עבודה בצורת קונוס ויוצרים גומה במרכזו בדומה להר געש. יוצקים את הביצים אל הגומה.
בעזרת מזלג מתחילים לערבב את הביצים עם הקמח מהצדדים: מערבבים ואוספים את הקמח בהדרגה עד שהביצים נבלעות בקמח ומתקבל בצק אחיד. לשים היטב את הבצק על משטח העבודה, תוך פתיחתו ולישתו במשך כעשר דקות.
אחרי לישה ממושכת מתקבל גוש אחיד וחלק והבצק גמיש. בודקים את גמישות הבצק על ידי לחיצה קלה באצבע על גוש הבצק. הבצק גמיש אם השקע שנוצר נעלם.
מכסים בניילון נצמד ומניחים במשך חצי שעה. מנוחה זו מאפשרת לבצק להפוך לחלק ונוח יותר לעבודה. פותחים את הבצק בעזרת המכונה ומעצבים לצורת הפסטה הרצויה.
חשוב מאוד לא להתפתות ולהוסיף נוזלים בשום שלב.
מרקמו של הבצק משתנה בהתאם לחומרי הגלם שבהם אנחנו משתמשים. למשל גודל הביצה, סוג הקמח ואופן טחינתו, מזג האוויר, טמפרטורת המוצרים ולא פחות חשוב חום הידיים שלנו. לפיכך מומלץ להשתמש בקמח לבן ייעודי לפסטה (למשל "טיפו 00"). הוא טחון דק מאוד ומרקמו דומה לזה של פודרה. הקמח מכיל הרבה יותר גלוטן מקמח רגיל ולכן הוא נוח יותר לעבודה וגמיש.

כיצד צובעים את הפסטה?

כדי להכין פסטה צבעונית יש להוסיף את מרכיבי הצבע במהלך לישת הביצים. הפסטה נצבעת מכל חומר גלם אכיל ובעיקר מירקות. את הירקות חולטים או מבשלים במים, מסננים ומרסקים דק במעבד מזון עד לקבלת משחה.
מומלץ להוסיף 1 כף מחית של הירק הרצוי על כל 100 גרם בצק פסטה. אם מעוניינים בגוונים כהים יותר, מוסיפים עוד מעט מהמחית בהתאם לגוון הרצוי.
• לקבלת פסטה ירוקה משתמשים בכל ירק ירוק כמו תרד, פטרוזיליה או בפסטו.
• לקבלת פסטה צהובה אפשר להשתמש בזעפרן מדולל במעט מים או באבקת כורכום. אפשר גם באבקת נס קפה.
• לקבלת פסטה אדומה משתמשים ברכז עגבניות, בפפריקה או במחית גמבה.
• לקבלת פסטה כתומה משתמשים במחית גזר, בטטה, דלעת, פלפל כתום וגם בקליפת תפוז.
• לקבלת פסטה ורודה או סגולה משתמשים במחית סלק.
• לקבלת פסטה חומה משתמשים באבקת קקאו מנופה ומוסיפים עוד כף אחת או שתיים של מים, לפי דרגת הספיגה.

כוסות פסטה במלית גבינה וירק 

החומרים: (ל־10־12 יחידות בתבנית
סיליקון שקעים או תבניות אישיות)
# 3–2 כפות שמן זית
# 1 שן שום כתושה
# 1 קופסה של תרד או פטריות טריות, פרוסות או קצוצות
# 1 גביע (250 גרם) גבינת ריקוטה
# 250 גרם גבינת טבורוג (של טוב טעם או כנען)
# ¼ כוס פרמזן מגוררת
# ¼ כוס מוצרלה מגוררת
# מלח ופלפל לפי הטעם
# 1 ביצה
# מעט אגוז מוסקט טרי מגורר
# 200 גרם פסטה צבעונית מוכנה
להגשה:
# ¼ כוס פרמזן מגוררת
# שמן זית

אופן ההכנה:

מחממים שמן במחבת רחבה ומוסיפים את השום. מטגנים קלות ומוסיפים את עלי התרד או הפטריות. מטגנים כ־2־3 דקות ומעבירים למסננת לסינון הנוזלים. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב.
חותכים את עלה הפסטה המוכן לריבועים או לעיגולים בגודל 10–8 ס"מ, כך שהגודל יספיק ליצור גם שוליים בצדדים. מרפדים את התבניות בריבועי (או עיגולי) הבצק.
נוטלים בכף מהמלית המוכנה וממלאים את כוסות הפסטה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ–20 דקות. מפזרים מעט פרמזן וממשיכים לאפות עוד כ־5 דקות עד להקרמה והשחמה. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

טיפסקל

• רידוד הפסטה דורש מכונת פסטה, חשמלית או ידנית.
• חובה: זמן וסבלנות. התהליך ממושך וכולל הכנה, עיצוב וייבוש.
• את שאריות הבצק הצבעוני אפשר לחתוך לרצועות דקיקות וארוכות (ספגטי) ולבשל במים.
• המים לבישול הפסטה חייבים להיות רותחים, ולהם מוסיפים כמות נדיבה של מלח. לא מוסיפים שמן למי הבישול. מרגע שהפסטה צפה על פני המים מוסיפים לבשל עוד 2־3 דקות (תלוי בעובי הפסטה).
• אפשר לשמור את הבצק עד 24 שעות במקרר. את הפסטה המוכנה ניתן להקפיא.