כל חגי ישראל הרבים נחשבות סעודות ערב ראש השנה וליל הסדר לארוחות המוקפדות והחשובות ביותר. לקראת חגים אלו מתארגנים במשך שבועות, מזמינים את בני המשפחה ושוקדים ארוכות על בניית התפריט. מניסיוני אני יודעת שיש משפחות הנצמדות לכל ההרגלים, הטקסים והמסורות שעליהם גדלו, ואצלן מגישים שנה אחרי שנה את המטעמים שכל כך מזוהים עם החג
.
השנה בחרתי להתייחס דווקא למנות הקלות יותר של ארוחת החג. כלומר מנות הפתיחה (מרק ומנה ראשונה) והתוספת (סלטים טריים ומבושלים), ולהציע לכם להכין אותן בלבוש אחר, שיגוון את שולחן החג שלכם.
ראשון מרק עוף צח עם קניידלך, מנה מסורתית מהמטבח המזרח אירופי, שכמוה ניתן למצוא בכל מטבחי עדות אשכנז. המתכון שונה ממטבח אחד לאחר, אבל הבסיס נשאר זהה: עוף, ירק, עשבי תיבול ובישול ממושך החובק המון אהבה. המרק מוגש בדרך כלל עם כופתאות מקמח מצה, שיש הטוענים שנוהגים להכינן לזכר האבנים שאותן נאלצו בני ישראל במצרים לזרוק כדי להשתחרר מאזור חסום שאליו נקלעו.
גם להכנת קניידלך תמצאו טכניקות וגרסאות שונות. יש המערבבים ביצים שלמות או מקציפים את החלבונים כדי לקבל מרקם אוורירי יותר. כך או כך, כשמכינים אותן נכון, הן אווריריות, עדינות, רכות כמו עננים ונמסות בפה. השנה הן יקבלו חיזוק בעזרת אגוזי מלך ושקדים מולבנים, טחונים דק־דק ותיבול עדין של עשבי תיבול שיקנו להן טקסטורה מעניינת המשובצת בנקודות ירוקות, כמו נמשים.
לצדם אני מביאה שיטות נוספות לעיבוי מרק העוף המסורתי, שמתאימות למי שאינו אוהב את כופתאות הקניידלך המסורתיות. בחרתי להציע לכם להכין אטריות מתובלות בעשבי תיבול או רצועות דקיקות של אטריות העשויות מקמח תפוחי אדמה וביצים. אם אינכם רוצים לטרוח, אפשר פשוט לטרוף ביצה או שתיים היטב ולהוסיפן למרק החם בזרזיף עדין, תוך כדי ערבוב מהיר של המרק.
בנוסף, תמצאו כאן מנה ראשונה מצוינת, שמככבת כל שנה על שולחן החג הפרטי שלי, משום שאף אחד מבני משפחתי לא מוכן לוותר עליה. מדובר בכבד קצוץ שמוגש עם חזרת מפולפלת ולחמנייה כשרה שמשלימה את ההגשה. וכמובן אי אפשר לארגן שולחן חג בלי סלטים. הפעם אני מציעה לכם סלט מבושל עם שומר וגזר, בתיבול חמצמץ ועדין מהמטבח הטורקי, וסלט טרי ובהחלט לא שגרתי מהמטבח האלג'יראי והתוניסאי, המכיל פרוסות לפת, גזר ואנשובי בתיבול הריסה ולימונים כבושים.
כל אלו יהוו פתיחה מוצלחת לארוחת החג, על שלל המנות העיקריות והתוספות שבחרתם להכין. וכמובן, מנת הקינוח המושלמת שתשלים את התפריט החגיגי, אבל על כך בשבוע הבא.
אטריות משובצות עשבי תיבול
החומרים (ל־8־6 מנות):
3 ביצים
½ כפית מלח
קורט סוכר
1 כוס קמח תפוח אדמה
1 כוס מי סודה או מים
2 כפות שמיר קצוץ
1 כף עירית או פטרוזיליה, קצוצה
2 כפות שמן
תרסיס שמן
אופן ההכנה:
טורפים את הביצים, מוסיפים את המלח, הסוכר והקמח. טורפים שוב עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מוסיפים את הנוזלים ועשבי התיבול.
מחממים במיקרוגל את השמן ומוסיפים אותו לבלילת הביצים תוך טריפה נמרצת. מניחים בצד לרבע שעה.
מחממים מחבת ומשמנים קלות בתרסיס שמן. מערבבים היטב את הבלילה, נוטלים ממנה במצקת ויוצקים למרכז המחבת. מנענעים קלות את המחבת כך שהבלילה תכסה בשכבה אחידה את המשטח. מטגנים קלות משני הצדדים.
הופכים על משטח עבודה או על קרש חיתוך רחב. מצננים מעט ומגלגלים לגלילה. בדרך זו מכינים את כל הבלילה. חותכים את הגלילות לפרוסות בעובי 1–½ ס"מ.
שומרים בקופסה במקרר עד לזמן ההגשה, ומגישים לצד המרק. אפשר להכין מבלילה זו חביתיות (קרפים). הכינו מלית מטונה, מבשר, מעוף, או מגבינה מלוחה בתוספת ירקות, אבוקדו ורטבים. מלאו כל חביתית במלית הנבחרת וסגרו אותה כמעטפת, גלילה או בצורת משולש. אפשר גם לוותר על עשבי התיבול ולמלא את החביתיות במלית מתוקה על בסיס פירות, שוקולד וגבינה.
כבד קצוץ / גהאקטע לייבער
אחת המנות הנפלאות מהמטבח המזרח אירופי, שלה שלל גרסאות ונוסחים. הסלט מבוסס על כבד טרי, שנצלה בצורה הנכונה, ועל שילוב נכון של מרכיבים.
החומרים (ל־8־6 מנות):
500 גרם כבדי עוף שלמים ונקיים
3–4 בצלים בינוניים, פרוסים או קצוצים
4 ביצים קשות
½ כוס שומן אווז
מלח ופלפל לפי הטעם
לעיטור:
1 בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה:
צולים את הכבדים על להבה גלויה. יש להקפיד לא לחרוך אותם יתר על המידה. מספיק "לסגור" את הכבד מכל צדדיו על מנת להשאירו רך מבפנים.
מטגנים את הבצלים בשמן עד להזהבה. מנקזים את השמן. מטגנים קלות את כבדי העוף ומסננים.
טוחנים במעבד מזון את הכבדים, הבצלים המטוגנים והביצים הקשות. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את שומן האווז וטוחנים שוב.
מעבירים לכלי ומאחסנים במקרר עד להגשה. לפני ההגשה קוצצים בצל ירוק ומעטרים את הסלט. רצוי להכין לחמניות קטנות כשרות לפסח ולהגישן לצד המנה.
מרק עוף עם קניידלך אגוזים
מרק שהוא הפניצילין של האמא היהודייה מכל התפוצות, זה שמביא מזור לנשמה. שלל גרסאות וטכניקות להכנתו יש, וכל אחד נשבע שגרסתו הטובה ביותר. לפניכם הגרסה המוצלחת והאהובה עלי.
החומרים (ל־8־6 מנות):
5 מנות עוף מנוקות ומסוננות
4 כנפיים ו–2 גרונות עוף מנוקים ומסוננים
5 גזרים קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות
2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
1 שורש סלרי קלוף, כולל העלים
1 שורש פטרוזיליה קלוף, כולל העלים
4 גבעולי סלרי עלים, כולל העלים
צרור גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
10 גבעולי שמיר
מלח ופלפל, לפי הטעם
לכופתאות (כ–20 כופתאות בינוניות):
¼ כוס קמח מצה
¼ כוס אגוזי מלך גרוסים דק
¼ כוס שקדים מולבנים טחונים דק
עלים מ–2 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
# עלים מ–2 גבעולי כוסברה או שמיר, קצוצים דק
1 כוס מים או מרק
1 כף שמן
# ½ כפית מלח
# 1–2 ביצים
# ¼ כפית פלפל לבן ומעט זנגביל (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
להכנת המרק: יוצקים מים לסיר גבוה עד מחציתו, מוסיפים את נתחי העוף, הכנפיים והגרונות, ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסננים ושוטפים היטב.
מכניסים את חלקי העוף שוב לסיר עם מים כדי כיסוי ומביאים כמעט לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ–15 דקות. מסלקים את הקצף והשומן וממשיכים לבשל.
מוסיפים את הגזרים, הבצל, שורש הפטרוזיליה, גבעולי הסלרי, מעט מלח ופלפל. מערבבים ומבשלים כשעה וחצי. מסירים שוב שומן וקצף ומוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר. מבשלים כ–10 דקות ומסננים את המרק. שומרים את נתחי הבשר שרוצים להגיש ואת הגזרים.
להכנת הקניידלך: שמים את קמח המצה בקערה, מוסיפים תוך כדי בחישה את אגוזי המלך, השקדים הטחונים, עשבי התיבול והמים. מוסיפים את השמן והמלח ואת הביצים השלמות (אם רוצים מפרידים את הביצים ומוסיפים את החלמונים. מקציפים את החלבונים ומוסיפים גם אותם לעיסה). אם רוצים מוסיפים את הפלפל והזנגביל. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה ומשהים במקרר כחצי שעה.
ממלאים סיר במים, עד כ–¾ מגובהו ומביאים לרתיחה. נוטלים בכף מן התערובת המוכנה ויוצרים בידיים רטובות כדורים בקוטר 5–4 ס"מ. מכניסים את הכופתאות למים הרותחים ומבשלים 20–30 דקות בסיר מכוסה. מסננים ומגישים כתוספת למרק העוף.
שומר במיץ לימון טורקי
שילוב מנצח של שומר וגזר, שיחד עם שום ולימון מניבים סלט מצוין מהמטבח הטורקי. נפלא כתוספת למנות בשר ועוף.
החומרים (ל־8־6 מנות):
6 ראשי שומר
3 גזרים
½ כוס שמן
10 שיני שום שלמות
½2 כוסות מים
½ כוס מיץ לימון
1 כפית מלח
1 כפית סוכר
¼ כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
חותכים את השומר לחצאים או לשמיניות. חותכים את הגזרים לפרוסות עגולות או אלכסוניות (אפשר להשתמש בחותכן משונן לקבלת טקסטורה מעניינת).
יוצקים את השמן לסיר בינוני, מוסיפים את שיני השום, מחממים מעט ויוצקים מים, מיץ לימון, מלח, סוכר ופלפל שחור. מבשלים כחמש דקות. מוסיפים את השומר החתוך, מערבבים קלות ומבשלים 20 דקות. מוסיפים את הגזרים ומבשלים עוד 20 דקות. מגישים חם או פושר.
סלט לפת ואנשובי
השילוב של נתחי אנשובי עם הלימון הכבוש וההריסה יוצר סלט מיוחד ובהחלט לא שגרתי.
החומרים (ל־6־4 מנות):
2 קלחי לפת
2 גזרים
2 דגי אנשובי בטעם מלח
3 בצלים ירוקים
¼ כפית הריסה
½ כפית מלח
½ לימון או 3 פלחי לימון כבוש
2 כפות שמן
אופן ההכנה:
קולפים וחותכים הלפת והגזר לטבעות או לרבעים, לפי בחירתכם. קוצצים את הבצל הירוק, חותכים את האנשובי לפיסות, ואת הלימון פורסים. מערבבים את כל החומרים בקערה ומגישים קר
אל תקלו ראש: איך להפוך את המנות הקלות של פסח לבלתי נשכחות
רגע לפני שהחג מגיע חשוב להתוודע לשיפורים הקטנים שאפשר לבצע בראשונות ובתוספות. פסקל פרץ רובין מציעה לכם אותן בלבוש אחר שיגוון את שולחן ליל הסדר
