אתם בוודאי כבר מסודרים עם האוכל לערב החג, אבל מה עם הקינוח? רגע לפני ליל הסדר קיבלתי הזמנה מהשף קונדיטור עדן אלקובי, מורה בכיר במגמת פטיסרי ב"בישולים" - בית הספר הגבוה לקולינריה, ליום אפייה משותף לכבוד פסח. להזמנה כזו לא מסרבים, ומיד הסכמתי. עדן (30) הוא אחד הקונדיטורים הצעירים, המוכשרים והצנועים שפגשתי בתחום. הוא למד באחד מבתי הספר המובילים בצרפת, "Ecole Lenotre", השתלם בתחומי הפטיסרי אצל טובי הקונדיטורים בעולם ושימש כשף קונדיטור בקונדיטוריות מובילות בארץ. הוא נחשב לאחד מאנשי המקצוע המוכשרים והיצירתיים בארץ, וגם בעולם שמו הולך לפניו, כמי שזכה במקום הראשון באליפות אירופה בקונדיטאות.
ביקשתי מעדן להמליץ לי על מתכונים מיוחדים, אבל לא מורכבים מדי. אחרי דין ודברים החלטנו על כמה מתכונים בדרגות קושי שונות: עוגיות סנדוויץ' לוז פרלינה, חטיף שוקולד קוקוס, טארט תותים וקרם מסקרפונה וניל, וסוקסה וניל קרמל - מתכון מורכב אך לא קשה, שמצריך זמני הקפאה והרכבה ולכן יש להקצות להכנתו זמן וסבלנות. בחרנו להגיש את כל המתכונים הן בגרמים והן בכוסות על מנת לאפשר גם למי שלא מחזיק משקל מטבח להכינם. שימו לב לדרגות הקושי, לזמני ההכנה ולהכנות המקדימות הנדרשות. אם לא תספיקו להכין אותם עוד היום, יש מספיק ימים במהלך החג להתנסות במתכונים המיוחדים האלו.
טארט תותים וקרם מסקרפונה וניל (דרגת קושי: בינוני)
החומרים (ל־2 רינגים בקוטר 16 ס"מ וגובה 3 ס"מ, או לרינג בקוטר 20 ס"מ וגובה 3 ס"מ):
לקלתית:
• 400 גרם (3 כוסות) קמח אורז
• 50 גרם (4 כפות) קמח תירס
• 230 גרם (2 חבילות + 2 כפות) חמאה
• 180 גרם (½1 כוסות) אבקת סוכר
• 60 גרם (½ כוס + כף) אבקת שקדים
• קורט מלח
• 2 ביצים בגודל M
לקרם השקדים:
• 130 גרם (חבילה + 2 כפות) חמאה
• 130 גרם (1 כוס + כף) אבקת סוכר
• 130 גרם (⅓1 כוסות) אבקת שקדים
• 20 גרם (2 כפות) קורנפלור
• 1 ביצה בגודל L
לקומפוט התותים:
• 250 גרם (1 כוס דחוסה) תותים (קפואים/טריים), חתוכים לקוביות
• 70 גרם (⅓ כוס) סוכר
• 40 מ"ל (½2 כפות) מים
• 20 גרם (2 כפות) קורנפלור
לקרם מסקרפונה וניל:
• 250 גרם (גביע) שמנת
• 110 גרם (½ חבילה) גבינת מסקרפונה
• 40 גרם (4 כפות) אבקת סוכר
• 1 כפית תמצית וניל איכותית
לעיטור:
• סלסילה קטנה של תותים טריים ואוכמניות
אופן ההכנה:
להכנת הקלתית: מניחים במעבד מזון את כל חומרי הקלתית מלבד הביצים, ומעבדים יחד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבל עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. להכנת קרם השקדים: במעבד מזון מניחים את כל חומרי קרם השקדים מלבד הביצה ומעבדים יחד עד לקבלת תערובת הומוגנית. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד עד לקבלת קרם שקדים. מעבירים לשקית זילוף.
להכנת קומפוט התותים: מניחים את כל חומרי הקומפוט בקלחת ומבשלים יחד עד לרתיחה. מסירים מהלהבה, מצננים היטב ומכניסים למקרר.
להכנת קרם המסקרפונה: מניחים את כל חומרי הקרם במערבל ומקציפים יחד לקרם חלק ואחיד. מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק מס' 12.
להרכבת הטארט: מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק בעובי 4 מ"מ. מסדרים את הבצק בתוך רינג, כולל התחתית והדפנות, ובעזרת סכין מסלקים את השאריות.
מניחים על הקלתית 3 כפות קומפוט תותים ומשטחים אותו. מעל מזלפים קרם שקדים עד למחצית גובה הקלתית. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 160 מעלות במשך 35 דקות. מצננים היטב את הטארט, מזלפים את קרם המסקרפונה בצורת טיפות מסביב לטארט ומעטרים במרכז בתותים טריים ובאוכמניות.
סוקסה וניל קרמל (דרגת קושי: קשה מאוד)
עוגה מורכבת ומיוחדת המיועדת למיטיבי לכת בקונדיטאות. הכנתה כוללת מספר שלבים הדורשים קירור והקפאה.
החומרים (לרינג בקוטר 18 ס"מ וגובה 4 ס"מ
או שני רינגים בקוטר 16 ס"מ וגובה 2 ס"מ):
לקרמה קרמל:
• 5 גרם (½ כף) אבקת ג'לטין
• 25 מ"ל (2 כפות) מים קרים (1)
• 60 מ"ל (¼ כוס) מים (2)
• 30 גרם (1 כף + 1 כפית) גלוקוז
• 190 גרם (1 כוס פחות כף) סוכר
• 70 מ"ל (¼ חבילה) שמנת מתוקה (1)
• 95 גרם חלמונים מ–5 ביצים בגודל M
• 330 מ"ל (⅓1 חבילות) שמנת מתוקה (2)
• תכולה של 1 מקל וניל, או 1 כפית תמצית וניל איכותית
לגנאש וניל מוקצף:
• 9 גרם (1 כף) אבקת ג'לטין
• 45 מ"ל (3 כפות) מים
• 1,060 מ"ל (4 חבילות + 2 כפות) שמנת מתוקה
• תכולה של 1 מקל וניל
• 230 גרם (⅓2 חבילות) שוקולד לבן
לתחתית הסוקסה:
• 100 גרם חלבון מ–3 ביצים בגודל L
• 100 גרם (½ כוס) סוכר
• 50 גרם (½ כוס) אבקת שקדים (שקדים מולבנים וטחונים דק)
• 50 גרם (5 כפות) אבקת סוכר
לגלסאז' שוקולד לבן וניל:
• 12 גרם (1 כף + ½ כפית) אבקת ג'לטין
• 60 מ"ל (¼ כוס) מים (2)
• 100 גרם (5 כפות) חלב ממותק מרוכז
• 150 גרם שוקולד לבן
• תכולה של 1 מקל וניל
• צבע מאכל לבן (לא חובה)
• 150 גרם (¾ כוס) סוכר
• 150 גרם (½ כוס) גלוקוזה
• 75 מ"ל (⅓ כוס) מים (1)
להברשת תחתית הסוקסה:
• 50 גרם (⅓ כוס) חמאת קקאו
• 50 גרם (½ חבילה) שוקולד לבן
לעיטור:
• שוקולד לבן בצורות (ניתן לקנות מוכן)
אופן ההכנה:
להכנת הקרמה קרמל: מערבבים את המים הקרים (1) והג'לטין ושומרים במקרר. שמים בקלחת את המים (2), הגלוקוז והסוכר וממיסים עד לקבלת קרמל. מחממים מעט את השמנת (1), מוסיפים לקרמל תוך כדי ערבוב והצנחת הטמפרטורה.
בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים, השמנת (2) והווניל. מוסיפים לקרמל תוך כדי ערבוב במטרפה. ממשיכים לערבב עד שמגיעים לטמפרטורה של 82 מעלות (אנגלייז). מוסיפים פנימה את מסת הג'לטין ומערבבים היטב עד שהכל נמס.
מרפדים את הרינגים בניילון נצמד בתחתית ויוצקים מעליהם את הקרמה קרמל עד לגובה 1.5 ס"מ. מעבירים למקפיא על מגש להקפאה מוחלטת (7–6 שעות).
להכנת הגנאש המוקצף: מערבבים את אבקת הג'לטין עם המים ומצננים במקרר. שמים בקלחת את השמנת והווניל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מניחים בקערה רחבה את השוקולד הלבן, יוצקים מעליו את תערובת השמנת ומערבבים. מוסיפים את מסת הג'לטין וטוחנים היטב בבלנדר מוט. מכניסים למקרר לפחות ל–6 שעות.
להכנת תחתית הסוקסה: מקציפים במערבל חשמלי את החלבון והסוכר עד לקבלת קצף יציב. מקפלים לתוכו את אבקת השקדים ואבקת הסוכר, ומעבירים את המסה לשק זילוף. מניחים נייר אפייה על תבנית תנור ומציירים עיגול בקוטר 16 ס"מ. חותכים במספריים את קצה שק הזילוף ומזלפים על העיגול ובהיקפו את המסה. אופים ומייבשים בתנור שחומם מראש לחום נמוך של 135 מעלות במשך 45 דקות.
להכנת גלסאז' השוקולד: מערבבים וממיסים את הג'לטין עם המים (2) ושומרים במקרר. בקערה גדולה מניחים את החלב הממותק והמרוכז, את השוקולד הלבן, הג'לטין שהכנו, הווניל וצבע מאכל לבן.
בקלחת מניחים את הסוכר, הגלוקוז והמים (1). מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. יוצקים את כל החומרים לקערה וטוחנים בעזרת בלנדר מוט. ברגע שהגלסאז' מגיע לטמפרטורה של 30 מעלות ניתן לצקת אותו על גבי העוגה.
להברשת הסוקסה: מניחים בקערה את החומרים וממיסים היטב בבן מארי. מורחים במברשת את הסוקסה המוכנה כדי שתישאר פריכה ולא תספוג לחות במהלך ההקפאה וההפשרה.
להרכבת העוגה: לוקחים תחתית קשיחה ומניחים עליה את הרינג. מניחים בפנים את הסוקסה ומברישים אותה במסה להברשה בעזרת מברשת, עד שכולה מצופה שכבה דקה.
מוציאים את הגנאש מהמקרר ומקציפים אותו במערבל חשמלי. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים עד למחצית מגובה הרינג.
מחלצים את הקרמה קרמל מהרינג ומניחים על הגנאש. מצפים ומוסיפים את יתרת הגנאש עד לסגירת הרינג. מחליקים את פני הגנאש בעזרת פלטה. מעבירים להקפאה של 10 שעות או עד התייצבות.
מחממים את הגלסאז' לטמפרטורה של 30 מעלות, מעבירים לקנקן ומוזגים על העוגה כשהיא מונחת על רשת. מומלץ להעביר פלטה על הזיגוג כדי ליצור שכבה דקה. ניתן להגיש מיד את העוגה או לשמור במקפיא עד שבועיים.
עוגיות סנדוויץ' לוז פרלינה (דרגת קושי: קל )
החומרים (לכ־30 עוגיות):
לעוגיות לוז:
• 60 גרם (½ כוס) אבקת סוכר
• 220 גרם (2 חבילות + כף) חמאה
• 60 גרם (⅔ כוס) אגוזי לוז טחונים
• 2 גרם (קורט) מלח
• 360 גרם (½2 כוסות) קמח נטול גלוטן (אפשר גם קמח עדין לעוגות)
לעיטור:
• ½ כוס אגוזי לוז קצוצים דק
לגנאש שוקולד פרלינה:
• 75 גרם (¾ חבילה) שוקולד מריר
• 50 גרם (½ חבילה) שוקולד חלב
• 60 גרם (3 כפות) מחית פרלינה/נוגט
• 150 מ"ל (⅔ כוס) שמנת מתוקה
• 100 גרם חמאה
• 5 גרם (1 כפית) סוכר אינוורטי/דבש
אופן ההכנה:
להכנת העוגיות: מניחים במעבד מזון את כל המרכיבים ומעבדים עד קבלת בצק אחיד. מניחים את הבצק על נייר אפייה ומכסים בנייר אפייה נוסף. מרדדים בעזרת מערוך לעלה בעובי 3 מ"מ. מניחים את העלה בתבנית ומכניסים למקפיא ל–15 דקות.
מוציאים מהמקפיא וקורצים בבצק כל צורה שרוצים בעזרת חותכן. מסדרים את העוגיות על נייר אפייה הנתון בתבנית תנור. על חצי מהעוגיות מפזרים שברי אגוזי לוז. בתנור שחומם מראש ל–160 מעלות אופים במשך 15 דקות.
להכנת הגנאש: שמים בקערה את השוקולדים ואת מחית הפרלינה. לקלחת נפרדת יוצקים את השמנת המתוקה, החמאה והדבש. מערבבים ומביאים לסף רתיחה ויוצקים על השוקולדים בקערה. טוחנים הכל בבלנדר מוט ומניחים להצטנן בטמפרטורת החדר עד שמתייצב.
מכניסים את הגנאש לשק זילוף, חותכים במספריים את הפייה ומזלפים שכבה דקה על העוגיות נטולות עיטור האגוזים. מכסים בעוגייה המעוטרת באגוזי לוז.
חטיף שוקולד קוקוס (דרגת קושי: בינוני)
החומרים (ל־40 יחידות בתבנית סיליקון אצבע מוארכת):
• 100 גרם שוקולד חלב (או שוקולד מריר, אם רוצים חטיף פרווה)
• 130 גרם (6 כפות) מחית פרלינה
• 15 גרם (כף) חמאה רכה
• 100 גרם (1 כוס) קוקוס קלוי
לציפוי ועיטור:
• 400 גרם שוקולד חלב
• 100 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה:
בקלחת בינונית ממיסים את שוקולד החלב. מוסיפים את הפרלינה והחמאה הרכה ומערבבים עד לקבלת בלילה הומוגנית. מוסיפים את הקוקוס הקלוי ומערבבים. ממלאים ומהדקים את עיסת השוקולד קוקוס לתבנית סיליקון "בר שוקולד" (או כל תבנית אחרת שרוצים) ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מניחים בקערית את שוקולד החלב וממיסים באמבט מרים או בפולסים קצרים במיקרוגל. טובלים בשוקולד המומס את החטיפים ומסדרים על מגש. מכניסים למקרר ל–5 דקות.
מניחים בקערית נפרדת את השוקולד המריר וממיסים במיקרוגל בפולסים קצרים. מכניסים לשק זילוף, יוצרים נקב קטן ומזלפים פסים מעל השוקולדים. מכניסים למקרר ל–5 דקות. מאחסנים בקופסה אטומה ושומרים במקרר.
צילומים: אמיר מנחם
