"כשהנשיא מיטראן ניגב את הרוטב בצלחת עם לחם-הרגשתי שהצלחתי"

"כבר לפני כמה חודשים הודיעו לי שזכיתי בעיטור יקיר העיר", הוא מספר. "הייתי בנסיעה וכמעט נכנסתי בקיר מרוב התרגשות. קיבלתי טלפון מלשכת ראש העיר, הודיעו לי שניר ברקת רוצה לדבר איתי, והוא בישר לי על כך. אני מאוד אוהב את ירושלים, והרגשתי נפלא כששמעתי זאת". 
 

שלום (70), נשוי לזוהרה, אב לשני ילדים, תושב שכונת ארמון הנציב בירושלים, הוא השף הראשי של רשת מלונות פתאל ושל מלון לאונרדו פלאזה ירושלים. הוא נולד במרוקו, עלה ארצה בגיל 13 וגדל בעפולה. עם תום לימודי טבחות בחיפה, הוא החל לעבוד כטבח באוניות נוסעים. בשנת 1974 הגיע לירושלים והתחיל לעבוד במלון הילטון. כעבור זמן קצר, עם פתיחתו של מלון "גן־אור" - לימים לאונרדו פלאזה - הוא החל לעבוד בו כסגן שף. בשנת 1975 כבר התמנה לשף המלון, ומאז במשך 43 שנים ברציפות הוא נמצא שם. קדוש קנה לעצמו שם עולמי, וגם הביא לירושלים את השפים הגדולים בעולם. בין היתר, הוא היה העורך הגסטרונומי של "אנציקלופדיה לבישול ולאפייה" בת 16 הכרכים, שראתה אור ב־1982; הופיע בתוכניות הבישול של ז'ואל רובישון ומרתה סטיוארט; וכמובן הכשיר תחת ידיו את בכירי השפים בישראל. 
 

 

"עוד מגיל אפס במרוקו, ההורים החדירו לנו, הילדים, את הכמיהה, האהבה והציפייה להגיע לירושלים", אומר קדוש על העיר שאיתה הוא מזוהה. "מגיל ילדות זה היה חלום שלי להגיע לירושלים. אחרי שסיימתי לעבוד באוניות נוסעים וירדתי לחוף, היה ברור לי שרק ירושלים יכולה לבוא בחשבון כמקום לעבוד בו, ומאז אני עובד עשרות שנים באותו מלון". 
 

"לא היו חסרות הצעות מהארץ ומחו"ל. היו מציעים לי סכומים מאוד נכבדים כדי לעזוב את ירושלים, ולא הסכמתי. הרגשתי כאן כמו בבית. לטנגו צריך שניים. טוב לי במלון, זה טוב לשני הצדדים, ואני מאוד שמח שאכן נשארתי".

הסערה הקולינרית של הימים האחרונים, שבמרכזה ניצב השף משה שגב, אשר הגיש לראש ממשלת יפן שינזו אבה בזמן ארוחה רשמית בבית ראש הממשלה קינוח בתוך נעליים, לא הותירה את קדוש אדיש. "אני מאוד אוהב ומכבד את השף משה שגב, ואני בטוח שהכוונה שלו, כשהגיש את הקינוח בתוך נעל לראש ממשלת יפן, הייתה טובה", הוא אומר. "הוא חלילה לא רצה להעליב מישהו או לגרום לתקרית לא רצויה. לפי מה שראיתי בתמונה, היו בתוך הנעל פטיפורים, ופטיפורים דווקא מקובל להגיש בכלים מיוחדים. לא בטוח שהיה נכון לעשות את זה בנעליים, אבל שגב לא רצה לפגוע באף אחד. הוא שף מאוד מוכשר, הוא רצה להיות יצירתי, ואני מאוד אוהב אותו. אם שגב היה יודע שהיצירתיות שלו תגרום לכך שמישהו ייעלב, אני בטוח שהוא היה מוותר על הרעיון הזה". 
 

"האהבה הגדולה שלי היא לראות אורחים שמחים ונהנים, לראות תיירים מרוצים שבאים וחוזרים, לקדם דור צעיר של שפים, את התחום הגסטרונומי בישראל ואת המטבח הכשר. אני תמיד נזכר שאחרי שבישלתי ארוחה להנרי קיסינג'ר, הוא קרא לי ואמר: 'שברת את התיאוריה שלי שאי אפשר לאכול ארוחה כשרה טובה בישראל. אחרי ארוחה כזאת אני לא יכול להגיד את זה יותר'. אמירות כאלה נותנות לי רצון להמשיך ולהשקיע במקצוע שהוא מאוד תובעני, כי בכל יום, בכל ארוחה שופטים אותך מחדש. האורחים לא שופטים אותך על ארוחה של אתמול, אלא על מה שהם אוכלים היום". 
 

הזיכרון הכי חזק של קדוש הוא דווקא מארוחה שבישל למנהיג ישראלי - מנחם בגין ז"ל. "במשפחה שלנו הערצנו את בגין, ובתור נערים צעירים היינו נוסעים במשאית מעפולה לחיפה לשמוע אותו נואם", הוא מספר. "זו הייתה ההצגה הכי טובה שיכולה להיות. ואז, ערב אחד, לפני הסכם השלום עם מצרים, התבקשתי לבשל ארוחה עבור מנחם ועליזה בגין ועבור ג'ימי ורוזלין קרטר. כשעמדתי מולם כולי מלא התרגשות, נזכרתי באותה משאית. בתור נער נסעתי במשאית, ואילו עכשיו אני מבשל בשביל מנחם בגין ומגיש לו. זו אחת החוויות שיכולתי להגיע אליה רק דרך המקצוע הזה". 

"לביאטריקס, מלכת הולנד, הכנתי ארוחה בבית הנשיא עזר ויצמן. הציגו אותי בפניה, ובתפריט באותו ערב היה עגל. ואז אחרי הארוחה המלכה אמרה ש'אני בטוחה שהעגל הוא מהולנד מרוב שהוא טוב'. אמרתי לה שהעגל מישראל, ואז עזר ויצמן אמר: 'גם אצלנו יש עגל טוב'. חוויה נוספת זכורה לי מפרנסואה מיטראן. הכנו עבורו ארוחה במשרדו של מנחם בגין. הצרפתים מאוד מקפידים על הרטבים, מאוד חשוב להם שהבשר יהיה עשוי נכון, ושלחתי את המלצר הראשי לראות איך אוכל נשיא צרפת, ושהכל בסדר. ואז הוא חוזר אלי בריצה ואומר: 'מיטראן מנגב את הרוטב בצלחת עם פרוסת לחם'. ואז אמרתי לעצמי: 'וואו, הצלחנו'. אחרי הארוחה ציטטו את בגין אומר לעיתונאים: 'הוכחנו לצרפתים שגם בירושלים יש אוכל טוב'".
 

קדוש מספר שגם כשבישל למלך ירדן חוסיין, זה היה עבורו חלום שהתגשם. "תמיד חלמתי לבשל למנהיגים ערבים שמסביבנו", הוא אומר. "כשהוזמנתי לבשל למלך חוסיין בביקורו בארץ, זו הייתה התרגשות גדולה. שמעון פרס היה אז ראש ממשלה, והארוחה הזו התקיימה בבית גבריאל שעל שפת הכנרת. כשהזמינו אותי לשולחן כדי להציג אותי בפני המלך, הרגשתי מעין זרם של חמימות שעובר ממנו אלי. זה פשוט מדהים כמה הוא היה חביב, מנומס ומחמיא". 
 

כאמור, קדוש גם בישל לארבעה נשיאים אמריקאים. "זה רק מראה על הוותק שלי", הוא צוחק. "לאובמה בישלתי ארוחה מאוד מרגשת בבית ראש הממשלה בנימין נתניהו. שלושה חודשים אחרי כן הייתי בסיור בינלאומי של שפים בבית הלבן. אובמה בא לפגוש אותנו, עבר מאחד לאחד, לחץ יד והמשיך הלאה. פתאום הוא נעמד לידי, הסתכלתי עליו, ואמרתי לו: Yes, it’s me. אובמה זכר אותי מהארוחה בבית ראש הממשלה, התחלנו לדבר, והוא אמר: 'איזה ערב נהדר זה היה, מאוד נהניתי מהארוחה'. רוב החבר'ה האלה, נשיאים וראשי ממשלות, יודעים להחמיא, ובמיוחד האמריקאים. גם ביל קלינטון היה מאוד חביב ומאוד החמיא לי. זה סיפוק גדול, וזה גם מסביר איך אני מחזיק מעמד כל כך הרבה שנים במקצוע הזה. החלום שלי זה לכתוב ספר שיכלול את החוויות המדהימות שעברתי במקצוע". 
 

קדוש זכה גם לבשל לנשיא רוסיה ולדימיר פוטין. "אהוד אולמרט היה אז ראש הממשלה, הארוחה התקיימה בפסח, ולך תתמודד עם זה שאי אפשר לאפות לחם", הוא מחייך. "אבל כמובן שבירושלים בארוחה ממלכתית צריך לשמור על הכללים ועל כשרות. היינו צריכים לעשות כך שלא יורגש שאין לחם בארוחה. הכנו מקמח מצה סוג של לחמניות, ובסוף זה הסתדר בעזרת יצירתיות, רצון ואהבה, שזה התבלין הכי חשוב בתחום הזה".
 

"את הלקח הקשור בכך למדתי באמצעות קוריוז. בזמנו אירחנו פה במלון את שר החוץ המצרי, בוטרוס ראלי. אמרתי לעצמי שאפתיע אותו ואכין לו את המאכל הכי אהוב במצרים, מלוחייה, סוג של ירק שהמצרים מאוד אוהבים ומכינים ממנו תבשילים. בסוף הארוחה, כשנהוג להציג את השף, בוטרוס ראלי אמר לי: 'תקשיב, שף צעיר, זו הייתה ארוחה טובה, אבל מלוחייה אני אוכל במצרים כל יום. כשאני נוסע מחוץ למצרים, אני רוצה לטעום את האוכל של המדינה שאני מבקר בה'. זה לימד אותי שיותר אני לא מבשל לאורח מכובד את האוכל של המדינה שלו, אלא נותן לו ליהנות מהאוכל שאנחנו מכינים כאן, בישראל". 
 

ממרום גילו, קדוש בהחלט מודע לשינוי לטובה שחל בשנים האחרונות במעמדם של השפים. "פעם, כששאלו את האמא היהודייה מה היא רוצה שהבן שלה יהיה, היו לה שתי תשובות: 'רופא או עורך דין'. כיום האמהות רוצות שהבן שלהן יהיה גם שף, כי הן רואות את הפרסום, את המעמד של שפים. זה לא היה כשאני למדתי", הוא אומר. "בזמנו חברים שלי צחקו עלי, אמרו שמי שלא מתאים לשום דבר - הופך להיות טבח, ואילו היום נותנים הרבה פרגון למקצוע הזה". 
 

"לצערי לא כל כך, בגלל שעות העבודה שלי, אבל אין ספק שהחבר'ה הצעירים כבר פחות מוכנים ללמוד את התיאוריה מהיסודות, משלב החיתוך. היום הם אומרים: 'אם אני הולך לתוכנית טלוויזיה, אני ישר מתפרסם והופך לשף'. אבל אני טוען שעדיין חייבים יסודות. בלי יסודות, הבניין לא יחזיק מעמד. אני מנסה להסביר לחבר'ה האלה שפרסום זה טוב, אבל אתם חייבים בסיס, אחרת זה לא יחזיק מעמד. במקרים לא מעטים זה אכן לא מחזיק מעמד". 
 

תחת ידיו המקצועית של קדוש עברו לא מעט שפים, שעם השנים הפכו למובילים בסצינת הקולינריה בארץ. "יונתן רושפלד התחיל את הקריירה שלו אצלי, וגם אביב משה, יובל בן נריה וירון שלו. בגיל מאוד צעיר ירון הגיע אלי עם אמא וסבתא שלו, והן אמרו לי שהוא רוצה להיות טבח. מבחינתי, זו הייתה התגשמות חלום, שסוף־סוף האמא היהודייה מביאה את הבן שלה ורוצה שהוא יעסוק בתחום. אגב, בזמנו גם הייתי לוקח נערי רחוב ומטפח אותם. כיום חלק מהם הפכו לבעלי עסקים מצליחים, ואין סיפוק יותר גדול מכך".