ראיון בציר: יפתח פרץ, יינן ראשי, יקבי כרמל

יקבי כרמל, בציר 2020 . עובדות ומספרים
שטח כרמים: כ-14,000 דונם
זני ענבים: 31
הכרם הצפוני ביותר: עמק הבכא, רמת הגולן
הכרם הדרומי ביותר: רמת ערד
מספר בוצרות מכאניות: כ-12
תקופת הבציר: כ-3חודשים

מה מייחד את הבציר בימי קורונה?
"אנחנו כמה חודשים בתקופת אי ודאות גדולה, התחלנו עם כך שהיה קשה להשיג את חומרי הגלם, חביות, שמרים, אפילו חוטי גלגול נגד עש אשכול (משמש לטיפול ללא ריסוסים בכרם). דבר שני:, שלמות הצוות. אנחנו מקווים שכל עם ישראל, עובדי היקב והסובבים אותנו יהיו בריאים, יחד עם זאת המעגלים הולכים ומתרחבים ואנחנו מקווים שנצליח לבצור ולהוציא לפועל למרות הקורונה. נערכנו בהתאם - יש אחראי קורונה ביקב, הדרכות בנושאי היגיינה, חובת עטית מסכות כמובן, בקרה יומית על כל העובדים מבחינת חום, מצמצמים קליטה של אנשים ממעגל שני לתוך היקב ועושים מה שאפשר."

מבחינת הכרמים, איך נראית השנה הנוכחית?
"אנחנו אחרי שני חורפים מדהימים עם עלייה של 20-30% מעל הממוצע של כמות המשקעים ומנות קור משמעותיות. עד עכשיו עונת הגידול הייתה יחסית קרה, למעט שבוע חמסין כבד בשלב הפריחה, שאר השנה הייתה שנה יחסית קרה, קיץ נעים עד עכשיו. אנחנו לפני שבוע של גל חום גדול ונראה איך זה ישפיע. אנחנו מצפים ליינות אדומים עם צבעים טובים, יינות לבנים עם מנעד ארומטי מעניין וחמיצות טובה. זה אומר בציר טוב!"

מה התחדש השנה בכרמים וביקב?
"הכנסנו בבציר הקודם מערכת קליטת ענבים ידנית ביינות הפרימיום. הזן שאנחנו עוסקים בוא לראשונה הוא גרנאש בלאן מאזור זיכרון. בנוסף אנחנו הולכים לקבל נטיעה חדשה של סוביניון בלאן ברמת ערד, ניבות חדשות של מרסלן באזור בנימינה (בשנה הרביעית בוצרים פרי, אז הפרי הראשון של הכרמים שנטעו לפני 4 שנים) ושל גרנאש נואר מאזור כפר דניאל."

האם הכרמים מביאים לידי ביטוי את החזון של היקב?
"באופן כללי החזון היינני שלנו הוא לעשות את היינות האיכותיים והטעימים ביותר בכל טווחי המחיר, ולהמשיך להוביל את ענף היין הישראלי תוך התמקדות בסדרות הליבה. אנחנו משתדלים לבחור בצורה טובה את מיקום הנטיעה. אנחנו עושים נטיעות יחסית גדולות. ושטחי הנטיעה שלנו מתרחבים על שטחים גדולים יותר ויותר."

כיצד גודל היקב בא לידי ביטוי בבציר?
"ביכולות שלנו. העיקר בעולם היין בנוסף לטיפול בכרם, זה מועד הבציר. היכולות שלנו לממש ולהוריד חלקת ענבים במועד המתאים לה ולקלוט אותה ביקב היא גדולה ויעילה מרוב היקבים הקטנים. בכלל העורף הלוגיסטי שלנו. בגלל הפיזור שלנו, בגלל כמות המכלים שיש לנו ביקב. כמות אנשי המקצוע – אגרונומים וייננים. היכולת שלנו לממש את פוטנציאל האיכות הגלום בכרם הוא מאד גבוה ותלוי בנו. כאן בא יתרון הגודל."

מה למדת בבצירים קודמים שאתה מתכוון ליישם השנה?
"למדתי כל כך הרבה, לא יודע איפה להתחיל. היו לנו בבציר האחרון גם הצלחות וגם מקומות שפחות הצלחנו, המסקנות במקומות שפחות הצלחנו. למדנו שכל שנה יש לנו אתגרים חדשים בכרמים מבחינת הגנת הצומח. בשנים האחרונות אנחנו רואים יותר ויותר לחץ של חרקים ופטריות על הגפן ועל הענבים והאתגר הוא לבצור את הענבים בלי רקבונות ובלי חומרי הדברה. נמשיך את המגמה של הקדמת הבצירים כדי להוריד סיכון בכרם מצד אחד ולקבל חמיצות טבעית טובה יותר מצד שני."

"מה שמאפיין את הזנים גם הלבנים והאדומים הוא מועד בציר מדויק ואחוזי אלכוהול מאוד נמוכים, בדיוק ברגע הנכון בהתאם למוכנות של הפרי.
אופרצית הבציר ביקב כרמל היא תזמורת עם הרבה מאוד כלים ונגנים. התיאום ההרמוניה, הכרת המנגינה והיצירה והתיאום בין התפקידים הם קריטיים להצלחת הבציר, בבציר האחרון הקדשנו הרבה מאוד זמן לעבודה צוותית של צוות ניהול הבציר ואני בטוח שזה יתרום להצלחה ושנטעם זאת באיכות היינות בבציר 2020."

כיצד משפחות הכורמים והחקלאים נערכות לבציר?
"בבציר אנחנו בעצם מממשים בלילה אחד שנה שלמה של עבודה. מה יהיה המשקל? כמה סוכר יהיה? מה הענבים? האם היינן אוהב או לא אוהב? כל השאלות שתמיד מסקרנות את הכורם מעבר לכסף שהוא יקבל. חשוב לנו לעבוד בהרמוניה עם 180 משפחות הכורמים שצמאות למידע. אחד הדברים החשובים מבחינת הכורם הוא לממש את הבציר בצורה יעילה וחלקה. אם צריך להתארגן עם קבוצת פועלים בהתאם, אם הכורם מתפעל את הכרם בצורה ידנית – צריך לארגן קבוצת פועלים בהתאם. אם מכני - צריך להכין את הכרם כך שהבוצרת תעבור בלי בעיה, בלי לשבור. הכורמים עושים את ההכנות האחרונות לקראת היום הקובע והדרישה שלנו ביקב לקבל ענבים ללא רקבונות ופגעים ונקיים משאריות אסורות של חומרי הדברה. וזה חשוב שמי ששותה את היינות שלנו ידע שיש על זה דגש גדול מאד ביקב. מלא תשומת לב סביב הסיפור הזה. הכורמים צריכים כמובן להכין את עצמם."