לרגל פסטיבל הגלידות בת"א, יצרנים מספרים על ההתאהבות בענף

באווירת הקיץ הלוהט ייערך השבוע, 2־3 באוגוסט, שוק FREEZE, פסטיבל גלידות בשוק הנמל בתל אביב, שבו 20 גלידריות בוטיק מרחבי הארץ יציגו טעמים שוברי שגרה. למרבה ההפתעה, כמה מרוקחי הגלידה שיגיעו לפסטיבל עסקו לפני כן במקצועות אחרים לחלוטין, שכל קשר בינם ובין קולינריה הוא מקרי בהחלט.

"לחם חביתה בנתניה": כל מה שצריך לדעת על דוכן הסנדוויצ'ים שמשגע את הרשת
בדיוק בשיא החום: אלו הגלידריות שיגיעו לפסטיבל הגלידה בתל אביב

אחת מהם היא סטפניה חג'ג'־פגאני, 52, מבעלי "ארטה - אמנות הגלידה" בנחלת בנימין בתל אביב. "במהלך 16 שנים חיינו את הים והצלילות", היא מספרת. "נולדתי בטריפולי, לאמא איטלקייה ואבא מהקהילה היהודית בלוב. מיד לאחר מכן עברנו לחיות באיטליה. אני ובן זוגי, מרקו קמורלי, החלטנו להיות צוללנים מקצועיים, להפוך את התחביב של שנינו למקצוע.

ניהלנו סירות תיירים שהגיעו לצלילות במקומות שונים בעולם, ביניהם בים האדום במצרים, בתאילנד, באינדונזיה, במוזמביק. מבחינתנו זה היה חלום שהפך למציאות. נהנינו מאוד, זו הייתה אהבה גדולה, ראינו דברים מאוד יפים - דגים, אלמוגים - במקומות מאוד אקזוטיים, אבל בסופו של דבר התחלנו להרגיש עייפים מבחינה פיזית. רצינו גם לחזור קצת לאדמה, למשפחות שלנו".

איך הגעתם מצלילות לייצור גלידה?
"שנינו אוהבים אוכל וגלידה. חברים שלנו פתחו גלידרייה טבעית איטלקית בבאלי שבאינדונזיה, וככה נחשפנו לתחום. כשחזרנו לאיטליה, עשינו קורס מקצועי לגלידות אצל שף מפורסם, למדנו לבנות את המתכונים מאפס ולהשתמש בחומרים הבסיסיים: שמנת, חלב, סוכר, פירות טריים, שוקולדים איכותיים ואגוזים. שנה לפני שעלינו ארצה כבר בנינו תוכנית עסקית ומצאנו מקום. ב־2015 עלינו, פתחנו מקום שמייצר גלידה איטלקית טבעית איכותית, ואנחנו מרוצים".

בני הזוג רקחו עד כה כ־60 מתכונים שונים, כאשר בוויטרינה יש בכל זמן נתון 34 טעמים, בהם גלידת לחם וחמאה; גלידת גבינת עיזים ואגסים בדבש בהשראת טוסקנה; וגם גלידת "עוגת מרקו", על שם מרקו הבעלים, בטעם עוגת גבינה עם שמנת, עוגיות שקדים ומעליהן רוטב פירות יער. "הגלידות שלנו הן גלידות שמנת, אבל אנחנו שומרים על אחוזי שומן יחסית נמוכים", היא אומרת. "אצלנו גם הכל טבעי, לא משתמשים בשום מייצבים. אני ומרקו עושים את המתכונים ביחד, אבל יש לנו מעין חלוקה. המעבדה היא תחת אחריות בעלי, ואני אחראית על המכירה. גם אחותי ואמא שלי שותפות בעסק. אחותי צלמת, ועושה את כל צילומי הגלידה. אמא שלי עוזרת עם המאפים שמכינים בשביל הגלידות, למשל עוגיות שקדים ועוד. זו ממש עשייה משפחתית וזה כיף".

חג'ג'־פגאני מוצאת דמיון בין העבודה בסירות הצלילה ובין הגלידרייה: "לא רק צללנו, אלא גם ניהלנו. הייתה אצלנו איכות בשירות, איכות באוכל, סדר, ניקיון, אסתטיקה. כמו שידענו לעשות זאת על הסירה, אנחנו עושים זאת גם בגלידרייה. כיום ההנאה שלנו נובעת מלייצר משהו אמנותי, להגיש מוצר איכותי לקהל וגם להיות מקום חברתי. יש לנו כבר שם מפורסם בעיר, וזו הגאווה שלנו".

מהם האתגרים בתחום?
"למצוא עובדים טובים, במיוחד כאלה שנשארים הרבה זמן. זה ממש קשה".

הפוך מאיטליה

בפסטיבל ישתתפו גם אלטאה סואד, 33, שעסקה בעיתונות ויחסי ציבור, ואחיה אלברטו, 29, עובד בנק לשעבר. השניים פתחו בתל אביב את גלידריית "פרדיסו דל ג'לאטו". "עליתי ארצה לפני חמש שנים וחצי ממילאנו", מספרת סואד. "בהתחלה עבדתי כאן בתחום האופנה. אחר כך גם אחי החליט שהוא רוצה לעלות, ורצה לפתוח עסק. חשבנו מה אפשר לעשות. נזכרתי שעוד בהיותי באיטליה הכרתי שף שהכין גלידה בייצור עצמי, והייתה לו הגלידה הכי טעימה שטעמתי באיטליה. אמרנו שישראל מדינה חמה, שזה יכול להתאים, חיברתי בין אחי ובין השף, הוא למד אצלו באיטליה וגם התמחה בגלידריות".

את הגלידרייה הם פתחו בינואר 2021. "הייתה אז קורונה, סגר, ביום הראשון שפתחנו אנשים בכלל לא יכלו להיכנס אלינו", היא מספרת. "היינו יוצאים עם הגלידה החוצה, נותנים למי שהלך ברחוב לטעום כדי שיכירו אותנו. בהתחלה זה היה מאוד קשה, אז גם עדיין לא היו לנו משלוחים. עכשיו כבר מכירים אותנו".

"ייצור גלידה והעבודה הקודמת שלי הן שני תחומים שונים לגמרי", אומר אלברטו, שבעבודתו בבנק התמחה בתחום הנדל"ן. "בבנק כל הזמן הייתי בתקשורת עם אנשים, ואילו פה בגלידרייה חצי יום אני עובד לבד במטבח, מייצר, נמצא בפוקוס על הגלידה, על המתכונים. אני מאוד אוהב את היצירה. אחר כך, כשאני יוצא ונותן שירות, אני סוף־סוף פוגש לקוחות. העבודה היא אחרת לגמרי מאשר בבנק, אבל מבחינת מסירות לעבודה זו אותה מסירות: גם בבנק וגם בגלידרייה".

על הטעמים חושבת אלטאה, ואחיה מייצר אותם. "אני אפילו לא יודעת איך מגיעים הרעיונות", היא אומרת. "יום אחד אני מתעוררת ואומרת לו: 'אולי נעשה את זה ואת זה'. יש לנו הרבה רעיונות, אבל אנחנו גלידרייה איטלקית, ג'לטו איטלקי, ויש טעמים שחייבים שיהיו תמיד בתפריט, כמו למשל סטרצ'יאטלה - וניל עם פצפוצי שוקולד; גלידת פיסטוק; נוצ'ולה - טעם אגוזי לוז. יש לנו בוויטרינה 29 טעמים, ביניהם גם כמה מיוחדים כגון גורגונזולה - גבינה כחולה; ג'לטו - ריקוטה עם פירות מסוכרים; ויוגורט הרמוניה עם ריבת משמש, פיסטוקים ומי ורדים. פה בארץ אתם אוכלים אייס קרים, באיטליה אוכלים ג'לטו. הג'לטו שלנו מתאפיין בפחות שמנת, פחות סוכר ויותר חלב. בנוסף לגלידות שמנת, יש לנו גם סורבה".

איך זה לעבוד בעסק משפחתי?
 "אחי תמיד בעד הרעיונות שלי, אבל לעבוד עם משפחה זה לא קל. במקרה שלנו יש בינינו תקשורת טובה ואנחנו גם בקושי נמצאים ביחד. הוא מייצר גלידה ממש מוקדם בבוקר. כשאני מגיעה, הוא נשאר פה לזמן קצר. לפעמים אני רואה אותו מקסימום דקה ביום".

המחירים בגלידריות בארץ לא נראים לך מופרזים?
"אם נשווה למשל לאיטליה, אז עד לפני כמה שנים אכן היה הבדל משמעותי בין המחירים. באיטליה מכרו כדור גלידה ב־7־8 שקלים, לעומת ממוצע של 19 שקלים לכדור בישראל. בשנה האחרונה המחירים עלו באיטליה לכ־12 שקלים לכדור. אבל למרות יוקר המחיה בישראל, רוב האנשים קונים. בארץ אנשים מרשים לעצמם לבזבז יותר כסף על אוכל. אולי יקנו פחות חולצה, אבל אוכל יקנו. באיטליה, לעומת זאת, תמיד נהיה עם בגדים יפים ואופנתיים, ואולי נקנה פחות אוכל בחוץ. פה זה הפוך".

בלוטות רגישות

"אנשים מגיעים אלינו בשביל החוויה, בשביל האיכות, מוכנים לשלם ועושים זאת בכיף", אומרת פאני מקלר, זכיינית סניף גלידריית "פינולי" בכיכר דיזנגוף בתל אביב. מקלר, 47, מהיישוב הקהילתי גבעות בר בצפון הנגב, עבדה בתעשיית התרופות במשך כ־15 שנים בפיתוח של ביוטכנולוגיה.

"לפני כשש שנים עזבתי את התעשייה לטובת עסקים בתחום יחידות האירוח", היא מספרת. "בהמשך נכנסתי גם לעסקי המזון עם גלידריית הפרימיום שמייצרת ג'לטו איטלקי במתכונים ובשיטה איטלקית־סיציליאנית מסורתיים. בשני העסקים מה שמנחה אותי הוא האפשרות, הזכות והיכולת שלי להעניק חוויה לאנשים. אני מאוד אוהבת גלידות. אנחנו מכינים את הגלידות במקום. יש לנו כ־25 טעמים, כשהבולטים בהם הם פינולי - גלידת צנובר שמוגשת עם גרגירי צנובר ומטבע שוקולד; גלידת וניל שחור; וגלידת פיסטוק. את הג'לטו, לעומת האייס קרים, מכינים עם אחוז שומן נמוך יותר, ואז בלוטות הטעם יותר רגישות ומצליחים לחוות את הטעם בצורה יותר מלאה. בנוסף לגלידות על בסיס שמנת יש לנו גם גלידות סורבה, 100% פרי, בהן גלידת אפרול על בסיס תפוז דם בנוכחות ליקר אפרול".

מאיפה הידע בהכנת גלידות?
"פעם כימאית, תמיד כימאית. אפשר היה להוציא אותי מהכימיה, אבל אי אפשר להוציא את הכימיה ממני. המתכונים צריכים להיות מדויקים, הכל עם כלי מדידה. כמו שבמעבדה הדברים מאוד מוגדרים ומדויקים, אז גם פה. אני מביאה איתי מהתעשייה הרבה תהליכים שמאפשרים לשמור על דיוק ואיכות גבוהים. ההנאה שלי היא חוויית ההכנה, בדיוק כמו של אדם שאוהב בישול ואפייה. אני אוהבת את זה. אני גם אוהבת לחוות מפגש עם הלקוח שבסופו של דבר נהנה מהמוצר".

מפני שמקלר היא זכיינית, אין לה אופציה להתפרע עם טעמים שונים, כמו בגלידריות בוטיק אחרות. "אנחנו רשת ויש לי מחויבות גבוהה להיות נאמנה בצורה מדויקת למותג של הרשת", היא אומרת. "עם זאת, כשלקחתי את הזכיינות שוחחתי על כך עם הבעלים ואמרנו שכשיהיו לי רעיונות מעניינים, אז נעבוד בשיתוף פעולה על מנת לבחון אותם".