האורז, כמוטיב שחוזר על עצמו בשלל מנות במסעדת “נור" במועצה המקומית הדרוזית הקטנטנה ג’וליס, מתובל באמנות. הבעלים והשפית בסמה מספרת כי אמה היא זו שאחראית על התיבול, שיש בו שבעה סוגים שונים של תבלינים, בהם הל, אגוז מוסקט, ציפורן, קינמון, בהרט וראס אל חנות.
לחצו כאן - למדור האוכל של מעריב
נור, שעל שמו קרויה המסעדה, הוא בנה בן ה־20 של בסמה. הוא משרת בשריון, ובסופי שבוע עוזר עם הבישולים במטבח. לפני 20 שנה בדיוק, עוד בטרם נולד, נפצע אביו - בעלה של בסמה - במסגרת שירותו בצה"ל. במשך שנים רבות אושפז בבתי חולים שונים עד שהלך לעולמו. נור נולד ארבעה חודשים לאחר שאביו נפצע. הגם שלא חויב לשרת בצבא ובטח שלא בקרבי, הוא החליט לעשות את המקסימום למען המדינה. אמו, למרות היותו בן יחיד, נעתרה לבקשתו.
על האוכל ב"נור" מופקדת כאמור בסמה, והיד שלה מלאה באהבה גם כלפי התבשילים. על מנת ליהנות כמה שיותר, בחרנו בארוחת טעימות, שעולה 240 שקלים לזוג. שני סוגי עלים ממולאים מוצעים במסגרת הארוחה - עלי גפן נהדרים ועלי כרוב מגולגלים, שבשונה מכרוב ממולא הם פשוט קטנים יותר, דחוסים יותר וממזריים יותר. האורז המתובל הסודי הופך את שני העלים ליצירות מופת. גם הבורגול מקבל כאן מקום של כבוד, והוא מוגש כמנה הכוללת שלושה סוגים: בורגול עם מג'דרה בעלת טעם דומיננטי של עדשים, בורגול עם פריקה ברוטב עגבניות שמזכיר פתיתים, וקובה בורגול פיקנטי. לאחריו הגיע סמבוסק עוף עיראקי סביר, וקציצות בקר ברוטב עגבניות שלטעמנו התאימו יותר לילדים.
גולת הכותרת בארוחה היא מנסף עוף - גם פה התיבול מנצח. האורז רך ובעל ניחוח של הל, והעוף כל כך רך שהוא מתמוסס בפה. המאכל הלאומי של ירדן (בתרגום חופשי - “מגש גדול") הוא ביצוע מרהיב של בישול אטי של עוף, שמביא אותו למרקם רך – תענוג לחך, הרמוניה של ירקות ואורז בבישול ארוך.
“נור – מטבח דרוזי גלילי", כפר ג'וליס, 04־6293460 (לא כשר)
גוד טיים
“אמש" היא לא רק מסעדה – היא אירוע שלם. לכאן מגיעים לא רק על מנת לאכול, אלא גם על מנת להיפגש עם חברים, לחגוג, לשתות או לרקוד
לפקיילה התוניסאית יש תואר אחד שבו היא זוכה ללא תחרות: המנה הכי לא פוטוגנית בעולם, בעיקר בשל צבעה השחור־פחם ומרקמה הלא ברור. סבתא נינה עליה השלום הייתה הולכת בימי חמישי לשוק של יפו, קונה צרורות של תרד ומטגנת כמות אדירה עד למחית מצומצמת של תרד שרוף שחור, שממנה הכינה את המרק. יחד עם בשר שומני ושעועית רכה, זהו המאכל החגיגי ביותר בקרב בני העדה.
והנה, לראשונה, הגענו למסעדה שמגישה פקיילה - ועוד בתל אביב המתחכמת. ב"אמש" מכינים את הפקיילה עם מוסר ים צלוי וגרגירי חומוס, בחמאת ציר ים אדום, יוגורט לימוני, עירית קצוצה וחזרת מגוררת – טוויסט משעשע, והאמת שטעים לא פחות מהמקור (114 שקלים). כששאלנו את השף כפיר ינין לגבי המנה, ענה: “אין לי שורשים תוניסאיים, אני חצי פולני וחצי ספרדי. בבית של סבא וסבתא שלי אכלו הרבה אוכל פולני, ואני מאוד מחובר אליו. זה לא אומר שזה מה שאני מבשל, אבל אני לוקח ממנו ניואנסים. אני אוהב לחקור את האוכל היהודי מכל העדות בישראל. האמהות של החברים שלי עושות פקיילה ואני התאהבתי בתבשיל הזה, שלרוב הוא עם בשר, ואני שידכתי אותו לדג ולציר דגים".
ינין המוכשר, בוגר “משחקי השף", מצליח ליצור שילובי מנות מרתקים – את החזרת מהמטבח היהודי האשכנזי הוא משלב גם במנת הטרטר המונגולית, אלא שהוא הופך אותה ל"שמנת חזרת" עם דג נא, סלסה נהדרת של תפוח וסלרי, עגבנייה סחוטה ואבוקדו, וגם היא מתובלת פשוט נפלא (76 שקלים). אהבנו גם את הטאקו המקסיקני עם דג ים - שלוש יחידות ובהן עשבים טריים, טחינה בפונזו הדרים וקצת צ’ילי, עוד מנה בעלת טעמים דומיננטיים וכובשים. אם אתם זוג, יש סיכוי שתריבו ביניכם מי יאכל את הטאקו השלישי (84 שקלים).
“אמש" היא לא רק מסעדה – היא אירוע שלם. לכאן מגיעים לא רק כדי לאכול, אלא גם כדי להיפגש עם חברים, לחגוג, לשתות מהבר העצום או לרקוד במתחם הצמוד. אולי בגלל זה מחירי המנות מתומחרים בצורה גבוהה, כך שאם אתם מגיעים רק לאכול, אתם עלולים להחמיץ פנים. אם כבר החלטתם לבוא, התלבשו יפה, בואו עם הראש בעננים, פתחו את הארנק והיכונו לגוד טיים.
“אמש", לילינבלום 30 תל אביב, 054־6804699 (לא כשר)
ביקורת משלוח
ביס אלוהי
מנות משוגעות, סנסציוניות, גדולות מהחיים: ניסינו את הסושייה התל־אביבית החדשה So Su shi
יש סושייה חדשה בתל אביב – והיא מרעישה במיוחד. So Su shi (סוסושי) היא פחות תל־אביבית באופייה, ויותר מזכירה את דובאי: מנות סושי משוגעות, סנסציוניות, גדולות מהחיים. גולת הכותרת: סושי עם גבינה. כן כן, גם אנחנו לא האמנו שזה משתלב טוב עד שטעמנו. אם לסכם בשתי מילים: ביס אלוהי.
מיאמי רול הם שמונה יחידות של סלמון אפוי עם קרם צ’יז, אבוקדו, בטטה בטמפורה וריבת בצל, ומעל שברי פטה ושקדים קלויים - כל ביס פשוט מפתיע (58 שקלים). אל צ’אפו עושה כבוד למטבח המקסיקני, עם גוואקמולי ושברי נאצ’וס, וגם אותו אהבנו מאוד (58 שקלים). יש ב"סוסושי" גם מנות שהן לא סושי, כמו כדורי בטטה וגבינה מושחתים ופוטוגניים, פאני פורי, סלטים, פוקי, ואפילו פיש אנד צ’יפס. לגמרי שווה הזמנה.
“So Su shi", אבן גבירול 54, תל אביב, 03־6482222 וב"תן ביס" (כשר)
