כהרגלי, רגע לפני השנה החדשה אני מעשירה את הרפרטואר שלכם ושלי במתכונים מתוקים חדשים, כאלה שייראו ממש כמו בקונדיטוריה. לשם כך נפגשתי עם הבעלים ושף פטיסרי עופר גל מרשת בוטיק סנטרל, שאליו אני אוהבת לחזור מדי פעם ולפנק אתכם ואותי במתכונים לפי האופנות והחידושים בתחום המתוקים.
לעוד מתכונים היכנסו לאתר הקולינרי של פסקל פרץ רובין https://www.pascalpr.co.il/
דרך נפלאה להתחיל את שנת הלימודים: לחמניות שמרים תוצרת בית
גם טעים וגם בריא: מתכונים מצוינים למאפים עם ירקות שלא הכרתם
גל הוא קונדיטור מופלא וצנוע, בוגר בית ספר לבישול וקונדיטאות “פרנדי" בפריז. הוא מקפיד על אפייה עשירה, איכותית ומדויקת, לכן כל המתכונים המובאים במדור מוגשים בגרמים ויש להצטייד במשקל ביתי להכנתם. בחרנו ארבעה מתכונים בדרגות קושי שונות. שני קינוחים להגשה אישית ושניים למרכז השולחן. אתם מוזמנים לבחור מה מהם יככב על שולחן החג שלכם השנה.
המתכון הראשון הוא לקינוח קל להכנה: מאפינס דבש ואגוזים להגשה אישית, שמכיל נוגט ההופך את הקינוח הפשוט לטעים במיוחד. המתכון השני, אף הוא להגשה אישית, הוא להכנת פרופיטרול שטרויזל עם קרם תפוחי עץ. המתכון השלישי הוא אינטרפרטציה לעוגת עוקץ הדבורה: שלוש שכבות שביניהן קרם אגוזי מלך. המתכון הרביעי הוא לפבלובה מסקרפונה קינמון ותפוחי עץ, המוגשת למרכז השולחן.
כדי להפוך את המתכונים לפרווה יש להמיר את החמאה במרגרינה ביחס של אחד לאחד, ואת השמנת בשמנת צמחית ביחס של 100 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה ל־60 מ"ל שמנת צמחית ו־40 מ"ל מים, מוקצפים יחד. אני ממליצה לכם לקרוא היטב את המתכון, לראות שאתם מבינים כיאות את ההוראות, לבדוק שיש לכם כל המצרכים והכלים הנדרשים להכנת הקינוח. הקדישו לזה זמן וסבלנות ובעיקר אהבה, ותראו תוצאות נהדרות במטבח הפרטי שלכם - בדיוק כמו בקונדיטוריה של עופר.
שנה טובה, פסקל.
מאפינס דבש ואגוזים
החומרים (ל־15 תבניות מאפינס אישיות):
• 150 מ"ל מים
• 200 מ"ל שמן קנולה
• 200 גרם דבש
• 4 ביצים בגודל L
• 250 גרם סוכר
• 300 גרם קמח מנופה
• 9 גרם אבקת אפייה
• 10 גרם סודה לשתייה
• 5 גרם קינמון
• 2 גרם ציפורן
• 100 גרם מחית נוגט
לעיטור:
• ½ כוס אגוזי לוז גרוסים גס וקלויים
אופן ההכנה:
מניחים בקלחת את המים והשמן ומחממים קלות. מסירים מהאש, מוסיפים את הדבש ומערבבים לתערובת חלקה. מניחים בצד.
מקציפים את הביצים במערבל חשמלי במהירות גבוהה עד לקבלת קצף יציב. תוך כדי הקצפה מוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף יציב ואוורירי.
בקערה בינונית מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, הסודה לשתייה והתבלינים. מנפים את הקמח המעורבב אל תוך קערת הקצף ומקפלים את הקמח לתוך קצף הביצים תוך כדי ערבוב בלקקן. מוסיפים בתנועות קיפול עדינות את תערובת השמן והמים עם הדבש, מוסיפים את מחית הנוגט ומבליעים הכל עד ליצירת בלילת בצק חלקה.
יוצקים את בלילת הבצק לתבניות מאפינס אישיות, עד ל־¾ גובה השקעים של התבנית. מפזרים מעל את שברי אגוזי הלוז.
אופים במשך 30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות, עד שקיסם הננעץ במרכז המאפינס יוצא נקי ויבש.
דרגת הקושי: קלה
משך ההכנה: כ־40 דקות
סוג המנה: פרווה
פרופיטרול שטרויזל עם קרם תפוחי עץ
החומרים (ל־30 יחידות):
לציפוי שטרויזל:
• 115 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• 140 גרם סוכר דמררה
• 130 גרם קמח מנופה
לבצק הרבוך:
• 100 מ"ל מים
• 100 מ"ל חלב
• 80 גרם חמאה
• 10 גרם סוכר
• 5 גרם מלח
• 125 גרם קמח מנופה
• 3 ביצים
לבישול תפוחי העץ:
• 3 תפוחי עץ
• 60 גרם סוכר
• 30 גרם חמאה
• 20 גרם דבש
• 3 כפות ברנדי
לקרם:
• 300 מ"ל חלב
• 60 גרם סוכר
• 3 חלמונים
• 30 גרם קורנפלור
• 1 מקל וניל
אופן ההכנה:
להכנת השטרויזל: מניחים במעבד מזון את כל החומרים לשטרויזל ובפולסים קצרים מאחדים את כלל המרכיבים. מוציאים את הבצק שנוצר ומרדדים בין שני דפי אפייה עד לעובי של כחצי ס"מ. קורצים עיגולים שקוטרם 2־3 ס"מ, מסדרים על מגש ומקפיאים.
הכנת הבצק: שמים בקלחת את המים, החלב והחמאה. מניחים על להבה בינונית נמוכה וממיסים. מוסיפים את הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים בבת אחת את הקמח ובכף עץ בוחשים בעוצמה עד שמתקבל בצק אחיד. עדיין מעל האש, ממשיכים לבחוש את הבצק כ־3 דקות נוספות במטרה לייבש קלות את הבצק.
מוציאים את הבצק לקערת מיקסר ומערבלים במהירות בינונית. מוסיפים בהדרגה את הביצים אחת־אחת ומבליעים היטב בבצק. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר חלק מספר 10. מזלפים תלוליות עיגולים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, במרווחים זה מזה. מניחים דסקית שטרויזל קפואה על כל פרופיטרול.
בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות אופים במשך כ־25 דקות. מנמיכים את החום ל־150 מעלות, פותחים את דלת התנור וממשיכים לאפות עם דלת פתוחה במשך 10 דקות. בדרך זו הפרופיטרול יתייבש קלות ויקבל פריכות. מצננים היטב.
לבישול תפוחי העץ: קולפים וחותכים את תפוחי העץ לקוביות קטנות. ממיסים את הסוכר על אש בינונית. כשהוא מתחיל להתקרמל, מוסיפים את קוביות התפוחים, הדבש והחמאה. מערבבים היטב. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את הברנדי, בוחשים וממשיכים לבשל עוד כ־8 דקות עד שהתפוחים מתרככים. מסננים את מעט הנוזלים שנוצרו ושומרים בנפרד את התפוחים והקרמל.
להכנת הקרם: לקלחת נפרדת יוצקים את החלב ומביאים לרתיחה. מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור בקערה נוספת. מוסיפים בהדרגה את החלב לקערת החלמונים תוך השוואת טמפרטורות.
מחזירים את תערובת הקרם לסיר, מניחים על להבה בינונית ותוך בחישה נמרצת מביאים לרתיחה. כשהקרם רותח ומבעבע, מכבים את האש ומוסיפים את התפוחים. מערבבים ומוציאים לקערה. מצננים היטב.
הרכבת הפרופיטרול: חותכים את מכסה הפרופיטרול עם השטרויזל. ממלאים את תחתית הפרופיטרול בקרם וסוגרים במכסה. מגישים עם רוטב קרמל או רוטב אחר.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה וחצי
סוג המנה: חלבית
עוקץ "מלך" הדבורה
החומרים (ל־3 תבניות אפייה
בקוטר 18 ס"מ, משומנות):
לבצק:
• 100 מ"ל מים
• 120 מ"ל שמן קנולה
• 150 גרם דבש
• 3 ביצים
• 120 גרם סוכר
• 200 גרם קמח מנופה
• 4 גרם אבקת אפייה
• 4 גרם סודה לשתייה
• 3 גרם קינמון
• 1 גרם ציפורן
לקרם אגוזי מלך:
• 100 מ"ל שמנת מתוקה
• 150 גרם שוקולד לבן
• 75 גרם מחית אגוזי מלך
(לרכישה בחנויות מתמחות)
• 3 חלמונים
• 4 גרם ג'לטין
• 3 כפיות מים
• 200 מ"ל שמנת מתוקה
• 50 גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים
לסירופ דבש:
• 250 מ"ל מים
• 150 מ"ל דבש
• 20 מ"ל ברנדי (3 כפות)
אופן ההכנה:
לבצק: יוצקים את המים והשמן לקלחת ומחממים קלות על להבה בינונית. מסירים מהאש ומוסיפים את הדבש. מערבבים לתערובת חלקה. מניחים בצד.
מניחים את הביצים בקערת מערבל חשמלי עם בלון הקצפה ומקציפים במהירות גבוהה תוך הוספה הדרגתית של סוכר עד לקבלת קצף יציב.
מוציאים את הקערה מהמערבל ומנפים פנימה את הקמח, תוך כדי תנועות קיפול בעזרת מרית. מוסיפים את תערובת השמנים לבצק בקיפולים עדינים. מוסיפים את אבקת האפייה, הסודה לשתייה, הקינמון והציפורן. מחלקים את הבצק לשלוש התבניות המשומנות ומשטחים.
בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות אופים במשך כ־15 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגות יוצא נקי ויבש. מוציאים מהתנור ומצננים.
להכנת הקרם: לקלחת קטנה יוצקים 100 מ"ל שמנת מתוקה ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. יוצקים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד שהשוקולד נמס. מוסיפים את מחית האגוזים והחלמונים.
מערבבים את אבקת הג'לטין עם 3 כפיות מים קרים וממיסים לגמרי (אם משתמשים בדף ג'לטין, טובלים אותו במים קרים עד לריכוך). מוסיפים לקרם ומערבבים היטב. מניחים במקרר.
במערבל חשמלי עם בלון הקצפה מקציפים 200 מ"ל שמנת מתוקה. מקפלים את הקצפת לתוך הקרם המצונן. מוסיפים אגוזי מלך קצוצים, מקפלים לקרם ושומרים במקרר.
להכנת הסירופ: מרתיחים את המים ומוסיפים את הדבש והברנדי. מערבבים היטב.
להרכבת העוגה: ממלאים שק זילוף עם צנתר חלק מס' 10 בקרם המוכן.
מניחים שכבת עוגה אחת על צלחת ההגשה ומרטיבים בסירופ. מזלפים תלוליות של קרם זו ליד זו. מניחים שכבת עוגה נוספת על הקרם, מרטיבים אותה בסירופ ומזלפים תלוליות קרם נוספות. מניחים על הקרם את שכבת העוגה השלישית ומעטרים בתלוליות קרם זו ליד זו לקבלת שכבת תלוליות קרם צמודות. מפזרים מעל מעט אגוזי מלך.
דרגת הקושי: בינונית
משך ההכנה: כשעה
סוג המנה: חלבית
פאבלובה מסקרפונה קינמון ותפוחי עץ
החומרים (לתבנית בקוטר 21 ס"מ):
למרנג:
• 50 גרם אגוזי לוז מולבנים
• 4 חלבונים (120 גרם)
• 120 גרם סוכר
• 120 גרם אבקת סוכר
למוס מסקרפונה קינמון:
• 200 גרם גבינת מסקרפונה
• 50 מ"ל שמנת מתוקה
• 30 גרם אבקת סוכר
• ½ כפית קינמון
לתפוחי עץ מקורמלים:
• 6 תפוחי עץ גרנד סמית
• 100 גרם חמאה
• 100 גרם סוכר
• 30 גרם דבש
• 3 כפות ברנדי
אופן ההכנה:
להכנת המרנג: קולים את האגוזים כרבע שעה בתנור בחום של 130 מעלות. מצננים את האגוזים וקוצצים גס.
מניחים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי ומקציפים לקצף יציב. כשהחלבונים מתייצבים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק ויציב.
מוציאים את הקערה מהמיקסר, מוסיפים בהדרגה ולסירוגין את אבקת הסוכר והאגוזים הקצוצים ומקפלים בעזרת מרית לתוך הקצף.
משטחים את המרנג על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה או על סילפאט (משטח מיוחד לאפייה) למשטח מרנג בעובי של 1.5 ס"מ. אופים כשעתיים בתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות עד שהמרנג מתייבש אך צבעו נשאר לבן.
להכנת המוס: מניחים את השמנת וגבינת המסקרפונה בקערת מערבל חשמלי ומקציפים יחד לקבלת קציפה תפוחה. מקפלים לתוכה את אבקת הסוכר והקינמון.
להכנת תפוחי עץ מקורמלים: קולפים וחותכים את התפוחים לפלחים עבים. ממיסים את החמאה במיקרוגל ומערבבים עם התפוחים. מסדרים בתבנית עמוקה מרופדת בנייר אפייה או על סילפאט ומפזרים מעל התפוחים את הסוכר.
אופים ב־200 מעלות כ־20 דקות, עד שהתפוחים מתקרמלים היטב.
מוציאים את התפוחים החמים עם הקרמל שבתבנית לקערה, מוסיפים את הדבש והברנדי. מערבבים.
הרכבת העוגה: יוצרים שברי מרנג גדולים ומסדרים בתחתית קערת הגשה שקופה. מניחים את הקרם בשק זילוף עם צנתר חלק מס' 17. מזלפים בצורה ספירלית שכבה של המוס ומעליה מסדרים תפוחי עץ. מסדרים שכבה נוספת של שברי מרנג, מוס ותפוחים, ומשלימים עם מעט מנוזלי הקרמל. שומרים במקרר עד ההגשה.
דרגת הקושי: קשה
משך ההכנה: כשעתיים וחצי, כולל זמני ייבוש המרנג
סוג המנה: חלבית
טעמתי ואהבתי
לשולחני הגיע “שיעורים בקונדיטוריה יצירתית", ספר קונדיטוריה חדש, גדול, מפואר ושונה. זה ספר מבית היוצר של בית הספר לקולינריה “דנון", שהפך בשנים האחרונות לאוטוריטה בתחום ההכשרה הקולינרית בישראל.
ספר הקונדיטוריה מאגד 70 מתכונים אהובים של מאפיית התלמידים של דנון. תמצאו בו מתכונים והסברים, מקינוחי קונדיטוריה קלאסיים ועד למאפים מודרניים ומקוריים. הוא בעצם מספר את סיפורה של מאפיית התלמידים, פרויקט ייחודי המסכם את קורס הקונדיטוריה המקצועי, אשר במהלכו זוכים התלמידים לחוות את העבודה בקונדיטוריה, בדיוק כמו בחיים האמיתיים.
מאפיית התלמידים של דנון בנמל תל אביב פתוחה לקהל הרחב בימי שישי בבוקר ומציעה מאפים, עוגות, לחמים וקינוחים פרי יצירתם של המרצים ושל תלמידי בית הספר. בספר רוכזו כל המתכונים האהובים שנמכרו מדי שבוע במאפיית התלמידים, למשל קראפין מלבי, דקוואז הדרים, מילפיי קרואסון, טארט קורנפלקס ומנות נוספות.
הספר מחולק לארבעה פרקים. פרק הבסט סלרס מוקדש למנות האהובות ביותר של מאפיית התלמידים. פרק המגשים לעוגות ולקינוחים שנאפים במגשים ונחתכים לפי משקל. פרק הקרואסונים מלמד צעד אחר צעד כיצד להכין בצק קרואסון בבית על שלל גווניו וגלגוליו, והפרק האחרון, לחמים, מוקדש למאפים מלוחים ולחמים שכל אחד יכול להכין.
המתכונים המובאים בספר הם בדרגות קושי שונות ומתאימים לחובבי קונדיטוריה בכל הרמות: אופים מתחילים ימצאו בו תהליכים מוסברים, פירוט על חומרי גלם ואופן הטיפול בהם, וליווי צמוד בהכנת פבלובה, סנט הונורה או כל קינוח משפחתי מרשים. אופים מנוסים יגלו עניין גם בתהליכי החשיבה שעומדים מאחורי המתכונים, ויקבלו הצצה לתהליך היצירתי שעומד בבסיס הקונדיטוריה, בדרך ליצירת קונדיטוריה אישית ומקורית משלהם.
את הספר כתבו במשותף השף־קונדיטור מאיר דנון והשף קונדיטור ליאור שטייגמן, מנהל מגמת הקונדיטוריה. כל מי שאוהב לאפות ושאצלו עולם האפייה הוא לא רק תחביב, ישמח לרכוש אותו או לקבל מתנה מתוקה לכבוד החגים.
294 עמודים, כריכה קשה, 220 שקלים.
לרכישה באתר בית הספר: danon.org.il
