כשהיה קטן, אבי שטייניץ בכלל לא חלם להיות שף. “כמו כל אמא פולנייה, גם אותי חינכו להיות עורך דין או רואה חשבון”, הוא מספר. אלא שמיד אחרי הצבא הגיע התיאבון: “דוד שלי, שהתעסק בקונדיטוריה, סיפר לי על איזשהו קורס שנפתח והציע שנלך ביחד. זה היה ייחודי בזמנו, אז הלכנו יחד למיונים. בסוף אותי קיבלו ואותו לא”.
היום, כשמאחוריו תפקידי שף ראשי במלון המלך דוד, במלונות דן באילת ובתל אביב ובמלונות ריץ, קמפינסקי ופלאזה, הוא משמש כיועץ הקולינרי של אורט דן גורמה, ואחראי על העברת המידע לדורות הבאים. במסגרת זו פועלת גם קייטנת בישול לילדים. סדנאות "השף הצעיר", שאותן יובילו השפים והשף־קונדיטורים הבכירים של אורט דן גורמה, יאפשרו לילדים ללמוד כיצד להכין ולבשל מטעמים ממטבחי העולם ואוכל רחוב מרחבי העולם ולבשל מנות ממטבחים מתקדמים כמו במסעדות הטובות בעולם. בסדנאות הקונדיטוריה הילדים ייחשפו לקונדיטוריה קלאסית וילמדו להכין מאפי שמרים, בצק פריך ועוגיות, לחמים, מאפים מלוחים, מרנג ועוד.
בוקר גוב גרסת המסעדה, גבינות ושבועות: ביקורת האוכל של "מעריב"
יותר מזה אנחנו לא צריכים: דוכן הפרנות בשוק הכרמל שאסור לכם לפספס
באחת מסדנאות הבישול, למשל, ילמד השף שלומי אלדו להכין כמה מנות מהמטבחים הטובים בעולם: קרפצ’יו עגל ממילאנו, ספנקופיטה מאתונה, סביצ’ה דג ים ומנגו מקנקון, פטה כבד עם ריבת בצל על בריוש ודג מטוגן עם רוטב דגים.
שף שטייניץ, הילדים שלי אוכלים רק שניצל, פסטה נקייה וצ’יפס. איך אפשר לחנך אותם לאכול קרפצ’יו עגל?
“ילדים מאוד מושפעים חברתית. אם ילד אחד בכיתה יצעק ‘איכס’ על ירק מסוים, הרבה ייגררו אחריו. אבל אם, בצורה מושכלת, ההורה משכנע אותו לטעום ומסביר לו מה עומד מאחורי זה, זה לאט־לאט מחלחל. אל תשכח שגם כל תוכניות האוכל בפריים־טיים תרמו תרומה מכובדת להבנה, להכרה ולסקרנותם של הילדים. הם רואים את ההורים מדברים על זה, מכינים את זה, מתעסקים בזה – וזה מחלחל גם כלפי מטה”.
הילדים שלך אוכלים סביצ’ה?
“הילדים שלי כבר גדולים, אבל הם גדלו בדן אילת, כך שהם היו פתוחים לאוכל כבר מגיל צעיר”.
בקורס אחר, מסקרן לא פחות, ילמדו את הילדים להכין מנות אהובות משווקים תוססים מרחבי העולם: בוריקה משוק הכרמל, סלופי ג’ו מצ’לסי מרקט בניו יורק, מעורב ירושלמי ממחנה יהודה, פיצה רומאית אמיתית ועוף פקינזי משוק CHINATOWN בהונג קונג. בנוסף תתקיים סדנת קונדיטוריה מרשימה, וסביר להניח שבה ימצאו מרבית הילדים את השלווה.
כשאתה מלמד ילדים, האם אתה חושב גם על חומרי גלם בריאים, או שזה פחות שיקול?
“מה לעשות שחמאה זה דבר טעים ולחם חם זה דבר טעים, וביחד זה דבר עוד יותר טעים? אבל אנחנו משתדלים להגיע לאיזון, ולצד זה שיהיה גם סלט עלים טרי. לא נכין רק דברים משמינים, אלא גם דברים אלטרנטיביים שיכולים להיחשב בריאותיים”.
במה שונות סדנאות הבישול של אורט גורמה מהאחרות?
“הקייטנות שלנו הן המקצועיות ביותר. הילדים עובדים בסביבה מקצועית, במטבח מקצועי, עם שולחנות נירוסטה. זה לא משהו חווייתי בלבד ואזוטרי. פה משתדלים לתת להם אווירה מקצועית”.
אז מפה אתה מאמין שיצמח אבי שטייניץ הבא?
“אין ספק”.
סדנאות הבישול והקונדיטוריה "השף הצעיר" של אורט דן גורמה, לפרטים: 1־700־502־999
סיבוב שני
באותו המקום בדיוק, עם אותו הריהוט ואפילו עם כמה מנות זהות, נקברה מסעדת "בראסרי 22" בפתח תקווה ותחתיה הוקמה "מרגו". אז במה הן שונות זו מזו?
אגדה אזרית ותיקה מספרת על צעירה שבני משפחתה לחצו עליה להיפגש עם גבר מבוגר ממנה לצורכי שידוך. כשנפגשו, סירבה לחיזוריו וחזרה הביתה לבדה. חלפו ימים ארוכים, הצעירה עדיין נותרה רווקה, ובלחץ בני משפחתה התבקשה להיפגש שוב עם אותו הגבר. "מה נשתנה?", שאלה, ענו לה: "עכשיו הוא מנהל בנק עתיר נכסים". נעתרה לו.
באותו המקום בדיוק, עם אותו הריהוט, עם אותם הבעלים ואפילו עם כמה מנות זהות, נקברה מסעדת "בראסרי 22" בפתח תקווה ותחתיה הוקמה "מרגו". מהו פשר השוני בין שני השמות הצרפתיים - הבראסרי ומרגו (יין צרפתי המגיע מעמק הבורדו), הגם ששתי המסעדות לא בדיוק הציעו מנות המזוהות עם המטבח הצרפתי?
"מרגו" אמורה לרענן את התדמית שדבקה בקודמתה, ושככל הנראה המקומיים פחות התחברו אליה. לצורך המשימה גויס אוהד לוי, שזכה באי אלו תוכניות אוכל טלוויזיוניות ומביא איתו את הטאץ' שלו. על הדרך, המנות הגדולות יותר הוחלפו במנות לחלוקה, הוכנסו מנות חדשות על בסיס תפריט ים־תיכוני והוחלפו אחרות, בתקווה שהפעם הגברת תיעתר.
האמת היא שחיבבנו מאוד את "בראסרי 22": היא הזכירה ברמה, בלוק, בפיין טיונינג את מסעדות הבראסרי הטובות של תל אביב. "מרגו" שומרת על הסטנדרט הגבוה - היא נעימה ומכובדת, וראוי להתלבש יפה לפני שמבקרים בה. אל תגיעו בכפכפים ובגופייה, הקדישו לה את תשומת הלב כאילו אתם מגיעים לדייט. לא צריך עניבה ולא חייבים מכנס ארוך - עדיין, אנחנו בשיאו של הקיץ הישראלי, ועדיין, תנו ריספקט.
פלאפל כרישה היא מנה שנולדה כבר בתפריט הקודם, והיא באמת מוצלחת: ארבעה כדורים מטוגנים – הנראים ספק פלאפל, ספק ארנצ'יני – ממולאים בכרישה ובמיני גבינות, מנה כיפית לפתיחה ומומלצת מאוד (היא עלתה 44 שקלים בסיבוב הקודם, כעת היא עולה 49 שקלים). בחרנו גם בפריקסה של חובב: לא יודעים מי זה חובב, בכל אופן לשולחן הוגשו שתי לחמניות פריקסה מטוגנות – לצערנו, הן היו לא חמימות, כך שלא ברור מתי טוגנו; לטעמנו, המתכון הופך את הבצק לדחוס מדי; ולא פחות חשוב, האסתטיקה: הן לא עגולות למשעי. מי שמדמיין את הסופגניות האסתטיות של "רולדין" עלול להתאכזב. ובכל זאת, יש בהן אותנטיות, והלוואי רק שהן היו מוגשות מיד כשהן יוצאות מהשמן הרותח. תוכן, בכל אופן, משמח קצת יותר: מצאנו בהן טוויסט עכשווי בצורת קבב דג, חציל שרוף ומשוויאה. מנה מסקרנת בעלת פוטנציאל, אולי זה פשוט לא היה יום מוצלח לטבח (68 שקלים).
נהנינו הרבה יותר מהעיקריות: פילה המוסר הנצלה כאן על הפלנצ'ה מוכן כאן לפי הספר – טעמו עדין, בשרו מתמסר למזלג וסביבו יהום הסער עם עגבניות שרי צלויות, בצל שרוף, ירוקים ושום ברוטב יין לבן וחמאה. היה מועיל לו הייתה מתווספת למנה גם תוספת פחמימתית, ועדיין, מנה מהנה (86 שקלים). גם הניוקי היה רך ושמימי, בצלחת רחבה שבה רוטב חמאת מגי, זעתר טרי ומסקרפונה (74 שקלים).
לא ידוע מה עלה בגורל הרווקה ומנהל הבנק ואם שרדו את סטטיסטיקת הגירושים, אבל אם צריך להסיק מוסר השכל - כדאי לתת הזדמנות שנייה. אם זה הצליח להם, נקווה שזה יצליח גם ל"מרגו".
“קפה מרגו", שחם 22, פתח תקווה
(לא כשר)