מדוע אין מסעדות ערביות טובות בתל אביב? אחת הערים הקולינריות הטובות ברחבי העולם (לא אנחנו קבענו, אלא מגזיני אוכל מוערכים), מהטופ פייב במזרח התיכון, שמתהדרת באינספור שפים מעוטרים, בהשפעות קולינריות מכל רחבי תבל ובקהל שמבין ויודע ואוהב להתנסות - ובכל זאת, מסעדה ערבית טובה, כזו שיודעת להשתמש בהל, בסומאק, במי ורדים ובמסטיקא - אין. השפים מתאמצים להיות אותנטיים ולהביא מתכון מזרחי מבית סבתא, אבל לא מצליחים להביא את האוכל המתובל, העשיר, המוגזם לעתים, שמגישים בכפרים בצפון המדינה.
על קוויאר ויין: יובל בן נריה נותן כבוד לתוצרת מקומית
הרחקנו עד לכפר נין - שאת שמו לא הכרנו עד לרגע זה - כדי לחוות את “ארמון הסהרה", אחת המסעדות הערביות הטובות בישראל, אם לא הטובה שבהן. יש מי שמכנה את נשאת עבאס, שף המסעדה, כ"איל שני של העולם הערבי", ולא בכדי. התעוזה, יחד עם הניסיון רב־השנים, הופכים אותו לשף מבריק, כזה שמכניס בכיס הקטן את מרבית השפים שזוכים בפרסי הקולינריה של “טיים אאוט".
מאחורי השם הגרנדיוזי “ארמון הסהרה" תמצאו מבנה גרנדיוזי לא פחות - עצום בגודלו ובגובהו, מעוטר בדלתות קשתות ובאלמנטים ערביים מסורתיים - אפשר לאהוב את זה ואפשר שלא, אנחנו לא ממש בקיאים ברזי העיצוב כדי להבין מה אותנטי ומהו קיטש שנבנה במיוחד לתיירים נלהבים.
ויש גם אוכל, והוא מרגש, פשוטו כמשמעו. קחו את האבטיח, המוגש כאן כמנת פתיחה. אותנו חינכו לאכול אבטיח עם גבינה בולגרית, באחרונה נחשפנו לטרנד של סחיטת לימון (או פיזור מלח גס) על אבטיח. הגרסה של שף עבאס מרגשת יותר: עוגת שכבות אבטיח, שביניהן לאבנה, צנוברים, בזיליקום ופלפל חריף. זוהי גרסת האקסטרים שתעיף לכם את הפוני. כל אחד מחומרי הגלם טעים בזכות עצמו, ומתברר שאבטיח־לאבנה גדול מסך חלקיו.
המדפונה נפוצה במסעדות הערביות, וסביר להניח שגם אם תהיה מסעדה בתל אביב שתחפוץ לבשל בשיטה הזו, העירייה תשים ברקס. בשיטת המדפונה (בערבית: קבורה) ב"סהרה" מניחים את האוכל לבישול בתוך בור עמוק, החל משעה ארבע לפנות בוקר. בתחתיתו גחלי עצי זית, ומעליו שלוש קומות: העליונה מכילה ירקות, שהמיצים שלהם נוזלים על הקומה השנייה - נתחי בשרים; והמיץ המעורבב של שניהם זולג מטה, לירקות הממולאים באורז ובבשר.
טעמנו את צוואר הטלה הרך והענוג, יחד עם עלי הגפן והבמיה הממולאים, שכל ביס מהם הזכיר לנו את נפלאות הבריאה. טעם עמוק, לח, בעל ניחוח של הל משכר. צלעות הטלה, לעומת זאת, מוצעות כאן על מצע פריקה מעושנת מעורבבת עם אטריות. מי שהרגיל את עצמו לתוספת של אורז, פסטה או קינואה, עשוי להתאהב בדגן הזה הפחות פופולרי בתל אביב, שהוא לא רק טעים אלא גם בעל ערכים תזונתיים מצוינים.
כשמסתיימת הארוחה ומציעים לכם קינוח, הקיבה אומרת “די", אבל המוח אומר “תמשיכו". וזה מה שעשינו: שיפוד כנאפה נשמע כמו גימיק, אבל לא, הוא לא. לעזאזל, איזו הברקה: הכנאפה נאפית בתנור לבנים, וכשהיא יוצאת ומוגשת לשולחן, המלצר מפרק אותה לחתיכות ומגיש לסועדים. איכשהו, גבינת העזים והפיסטוקים, יחד עם הבצק העדין, הופכים את הכנאפה - שתמיד טעימה - ליצירת מופת.
וכמה עולה כל הטוב הזה? האמת שלא נורא. במסגרת ארוחת “די יאפא" (בערבית: הכנסת אורחים) מוצעים ארבעה מזטים משתנים, מיני סלטים (טבולה, גרגיר הנחלים ועוד), סלסיסו (מין נקניקיות מרגז), קבב חלבי עם עגבניות צלויות עם עטיפת בצק עשוי בטאבון, צלע טלה, מדפונה ושיפוד כנאפה ב־220 שקלים לסועד. בתל אביב זה היה מספיק בקושי לראשונה ועיקרית בלבד.
“ארמון סהרה", כפר נין (בדרך לכפר תבור), 04-69351010
קרוואן הקוקטיילים של נועם הס, הבעלים של חברת Good Products, הוא הראשון בישראל - אבל זה לא עוצר שם. הוא גם בר הקוקטיילים היחיד בישראל שמכין את כל חומרי הגלם שלו בעצמו, החל מיינות הפרי שיוצאים מהברז - פסיפלורה, תות, אוכמניות, אננס, מנגו וליצ’י, וממשיך לתזקיקי אלכוהול שהוא מזקק - ג’ין, ערק, ליקר פרחים, ליקר עשבים ובקרוב יהיה גם רום. אותם תזקיקים משמשים את נועם להכנת קוקטיילים בימי שבת. “הגישה שלי לקוקטיילים היא מינימליסטית, להשתמש בחומרי גלם ייחודים - וטיבר, פיטנגו, זנים מיוחדים של אננס, ולהוציא מהם את המרב", מספר הס.
הקרוואן ממוקם במטע הזיתים של המשפחה במושב עין עירון, והישיבה היא בצל עצי הזית ובערב לאור גרילנדות. במהלך השבת נועם מעביר סדנאות וטעימות של אותם תזקיקים תחת צל עצי הזית, ולצד הקוקטיילים יש קוקילידה מגלידה שנועם מכין (15 שקלים), פראפה מחלב מרשמלו על קפה או שוקו לילדים (20 שקלים) ויש גם פופקורן עם טופי מלוח. התפריט משתנה משבוע לשבוע והמחיר לקוקטיילים והשתתפות בסדנה הוא 30 שקלים בלבד.
לצד השתייה יש אוכל של Crazy Daizy, בר טאפאסים חדש שנפתח בכרכור. נקניקיות פרנק בלחמנייה, עוף או עגל עם גבינת אמנטל עם פטאטאס ב־35 שקלים ומגוון גדול ומשתנה של טאפאסים ב־15 שקלים ליחידה.
למי בעצם פונה המקום?
“לשמחתי, הוא פונה כמעט לכולם. יש לנו משפחות שמגיעות עם ילדים, ההורים שותים דרינקים ואוכלים, הילדים משחקים בטבע ורוכבים על אופניים וקורקינט. ויש חבר’ה צעירים שמגיעים לדרינק לצד מבוגרים יותר שרוצים להתאוורר באוויר שלנו ולשתות משהו".
אתה מאמין שצעד כזה, לפתוח מקום שבו אין תנועה טבעית אלא מגיעים אליו במיוחד, הוא כלכלי בטווח הארוך? לא מדגדג לך לעשות את אותו הדבר - רק בתל אביב?
“אני מאמין שהתחום שלנו צריך דברים מיוחדים, ואם המוצר טוב וטעים, אנשים יגיעו ללא קשר למיקום. אם זה כלכלי, רק הזמן יגיד, בינתיים אני שמח מאוד מהדבר הזה. תל אביב לא בנויה לעסק כזה. מעבר לקוקטיילים והאוכל הטעים, אנחנו מספקים אווירה וחופש, איפה אפשר לשבת בתל אביב ולפתוח מחצלות, לשתות קוקטייל ולאכול קובנה או נקניקייה בלחמנייה מבלי שיהיה רעש?".
מהו המוצר שאתה גאה בו יותר מכל?
“כולם היו ילדיי, אבל אני מאוד גאה בג’ין שאני עושה וגם בטפאצ’ה, זה משקה מקסיקני מסורתי מאננס, ג’ינג’ר, חלפיניו ותבלינים קריביים, קצת חריף, קצת מתוק ומאוד מרענן".
השדות 18, עין עירון, בכל שבת, 16:00־21:00