"ההוצאות אוכלות אותך": למה המסעדות בישראל לא מצליחות לשרוד את המלחמה?

״צפון על הפנים, דרום על הפנים, וגם מרכז על הפנים. קודם כל כי במלחמה רבים נמצאים במילואים, וגם אנשים פחות מבזבזים בתקופה הזו", אומר השף שאול בן אדרת, הבעלים של המסעדות "התרנגול הכחול" בתל אביב ו"קימל בגלבוע". "העובדה שמסעדות נסגרות גם במרכז ממש לא מפתיעה אותי. זו רק ההתחלה. אם אתה לא חזק כלכלית, אם אין לך בבנק מישהו שמאמין בך, אז אתה לא מקבל הלוואות ונאלץ לסגור. כולם חיים על הלוואות".

שנה שלא עושים בה כסף

ענף המסעדנות חווה משבר מתמשך, שהתעצם במהלך המלחמה. למראית עין, באזור המרכז מסעדות ובתי קפה משדרים שגרה, אך בחודשים האחרונים נסגרו רבים מהם. מסיבות שונות נסגרו לאחרונה, בין השאר, המסעדות "צ'ינה", "קילומטראז'", "המטבחון", "סרפינה" ו"יאוזה" בתל אביב, המסעדות "אונזה" ו"מנסורה" ביפו, מסעדת "טאטי" בגבעתיים ומסעדת "גורדוס" בחולון. בימים האחרונים של דצמבר תיסגר מסעדת "בלאדי שיק" בתל אביב, בהובלת השף ארז קומורובסקי.

"אם את רואה בתל אביב מקומות מלאים במבקרים, זה יכול לגמרי להטעות", טוען בן אדרת. "אתה יכול להיות מלא באנשים, ולא לעשות כסף. זה כמו שאת רואה זוגות יד ביד, אבל בבית יש מלחמות".

תסביר.
"קודם כל, עלויות המזון עלו ב־20%, וכך גם עלויות כוח האדם. השכירות עולה, הארנונה עולה, כל ההוצאות עולות, ועוד יעלו. אז על אותה כמות אנשים את עושה פחות כסף. לפני שנתיים הרווחת, אבל השנה לא תרוויחי כי ההוצאות אוכלות אותך".

המסעדות לא העלו מחירים?
"העלו קצת, אבל יש גבול לכל דבר. כמו כן, באופן אוטומטי אנשים מזמינים פחות היום, כי אין להם עודף כסף, אנשים חוסכים. אם פעם שולחן של רביעייה היה לוקח ארבע מנות פתיחה, היום ייקחו שתיים ויחלקו. זו שנה שלא עושים בה כסף. מובן שגם אני חש את זה. בתחילת המלחמה היינו סגורים, תרמנו טונות של אוכל. אחרי זה היו יום ככה ויום ככה.

״אירועים עסקיים במסעדה כמעט אין, ואם יש – אז לפחות אנשים. ואיפה תיירים מחו"ל? אינם. הרי מה עושים אנשי עסקים ותיירים שמגיעים מחו"ל? מסתובבים, אוכלים בצהריים, אוכלים בערב. מכלול סיבות הופכות למכה אחת גדולה. אבל מישהו עוזר למסעדנים? אף אחד לא עוזר להם".

איך אתה שורד בימים אלה?
"אני חי מיום ליום. העליתי טיפונת את המחירים, אבל לא העליתי ברמה כזו שזה מכסה את העלויות. השנה הזאת אני לא מרוויח כסף, אבל מקווה שהשנה הבאה תהיה טובה. אגב, השנה הבאה עוד לא התחילה וכבר יודעים שהמע"מ יעלה, הארנונה תעלה, החשמל יעלה. אם למשק בית זו תוספת של 7,000 עד עשרת אלפים שקלים בשנה, תחשבי כמה זה עבור מסעדה גדולה. במסעדה התוספת הזו יכולה להגיע גם ל־100 אלף שקלים".

ההסדרה בצפון יכולה לדעתך להשפיע לטובה על המסעדות במרכז?
"ברור שזה ישפיע. תחשבי כמה חיילים יש שם, כמה משפחות מודאגות. אני מאמין שברגע שיצאו מלבנון, כוח הבילוי יגדל וגם החברות העסקיות יתחילו להחזיר אירועים".

אחד הענפים הכי קשים

"במרכז יש אזורים שנפגעו יותר וכאלה שנפגעו פחות", אומר יקיר ליסיצקי, יו"ר דירקטוריון איגוד המסעדות והברים בישראל, וגם הבעלים של מסעדת "85/15" בכיכר רבין בתל אביב, של מתחם רעמסס בשוק היווני ביפו ושל פאב הבור בשדרות רוטשילד בתל אביב. "בתל אביב־יפו, הלב הפועם של התרבות הקולינרית בישראל, עם למעלה מ־2,000 בתי עסק הקשורים בענף, הפגיעה הכי גדולה. ביפו, לדוגמה, חסרים מרחבים מוגנים שהיו רלוונטיים מאוד במהלך המלחמה", הוא מסביר.

"יפו היא גם עיר מוטת תיירות בהגדרתה. תיירים מחו"ל לא נמצאים בישראל, וגם ישראלים רבים לא מגיעים ליפו על רקע המצב הביטחוני. יפו נמצאת בדילול של יותר מ־50% בבתי האוכל, בדגש על אזורי שוק הפשפשים, הנמל ושדרות ירושלים".

גם תל אביב, אומר ליסיצקי, נפגעת מהיעדר התיירים: "הפעילות שהייתה מושתתת על תיירות ירדה באופן דרמטי. וגם תיירות הפנים – במהלך המלחמה הפריפריה לא הגיעה לתל אביב. אנשים נשארו סמוך למרחבים מוגנים והעדיפו לרדת לבית קפה מתחת לבית. ובל נשכח את רוח הציבור. אנשים הזמינו יותר משלוחים הביתה, פחות יצאו למסעדה. ובלי קשר למלחמה, העיר הפכה להיות אתר בנייה. דרכי הגישה חסומות, קשה להגיע לתוך תל אביב".

ליסיצקי מציין שעל פי נתוני חברת "אונטופו", בעלת התוכנה לניהול הזמנות במסעדות, בחודשים יולי עד אוקטובר 2024 נרשמה ירידה במספר ההזמנות במסעדות: בתל אביב ירידה של 31% וביפו ירידה של 42%. את התופעה הנרחבת של סגירת מסעדות בחודשים האחרונים רואה ליסיצקי כתהליך שהחל ב־2023 עם ההפגנות נגד הרפורמה המשפטית. "זה פגע מאוד בהיקף הפעילות של המסעדות", הוא אומר. "שבת הוא יום מאוד כלכלי למסעדות בתל אביב. וזה נוסף לכל הסיבות שמנינו. הבסיס הכלכלי היה רעוע, והמסעדנים נכנסו למלחמה הזו חלשים. לכן, לא מפתיע מה שקורה עכשיו".

אם מתמקדים בתקופה האחרונה, ליסיצקי מצביע על הקשיים שהצטברו בחודש אוקטובר: "בחודש הזה היו בערך שישה ימים שהמסעדות לא עבדו בהם. יום הכיפורים, ראש השנה, 7 באוקטובר עצמו, יום הזיכרון הלאומי ל־7 באוקטובר, וגם היום של ההתקפה מאיראן. חודש אוקטובר היה קריסה. ובדצמבר הולכות להיסגר עוד עשרות מסעדות בישראל".

מה הצפי שלך לעתיד הרחוק יותר?
"קודם כל, בעקבות ההסדרה בצפון מרגישים שרוח הציבור מתייצבת. אנשים טיפה תופסים ביטחון. אנחנו ענף שמושפע ב־100% מהלך הרוח של הציבור. המצב ישתפר, אבל זו לא תהיה חזרה לשגרה כמו שהיה אחרי הקורונה, כי בקורונה גם עסקים מאזור המרכז קיבלו פיצוי. הפעם, מחודש ינואר אנחנו לא מקבלים פיצוי, ופשוט מופקרים. אבל כבעלי מסעדות אנחנו נחושים לשרוד על מנת לנרמל את החזרה לשגרה".

"יש בעיות, אבל הענף לא קורס", אומר בנימה אופטימית יותר השף גיא פרץ, הבעלים של קבוצת "הסלון היווני", שלפני שנה העביר את הסניף התל־אביבי שלו להרצליה, ולפני כחמישה חודשים פתח סניף נוסף בראשון לציון. "אני יוצא למסעדות, המסעדות הטובות עובדות, וגם שלי מלאות", הוא טוען. "מסעדות נסגרות בגלל מכלול של סיבות, אבל עובדה שמסעדות חדשות נפתחות במקומן. אלו שנופלות הן בעיקר אלה שמבוססות על משקיעים בודדים, או שילוב של כמה. ואילו קבוצות ההסעדה הולכות וגדלות, ומצליחות להתפתח".

כמי שחי במשך 35 שנה את המסעדנות, פרץ קובע: "זה ענף שמבוסס גם על פנטזיות של אנשים. זה אחד הענפים הכי קשים, והרבה אנשים שלא מבינים בו נכנסים אליו ולא מחזיקים. סיבה נוספת היא העובדה שלאנשים אין סבלנות ואין התמדה. כדי להצליח, צריך להתמיד. משהו לא עובד להם היום, אז הם מיד מנסים משהו אחר. בן אדם פותח פאב אירי, ואז פתאום יש לו ערב מקסיקני וערב ג'ז. ומובן שגם הקורונה והמלחמה גזלו הרבה משאבים".

הסגירות של כל כך הרבה מסעדות במרכז לאחרונה הפתיעו אותך?
"קשה להפתיע אותי, אבל יש כמה מסעדות שנסגרו וכן הפתיעו כי הן היו מקומות שמאוד הערכתי והייתי מגיע לאכול בהם. אבל, כאמור, יש הרבה סיבות לסגירת מסעדות. לפעמים אלה חיבורים עסקיים לא טובים. או במקרה של חבר, שפתח לפני שנתיים בקול תרועה ושבוע אחרי זה סגרו לו את החזית בגלל עבודות הרכבת הקלה. כל אחד והסיבה הספציפית שלו, ולפעמים זה קצת מכל דבר, שהופך בסופו של דבר למשהו גדול.

״הייתה לי שיחה לא מזמן עם אחד הקולגות, מהשמות הכי גדולים שיש בארץ. הוא אמר לי שבמיוחד בתקופה הזו של מלחמה, של עליות וירידות, קשה מאוד להחזיק מעמד. כוח האדם עולה הרבה כסף, אבל אם תשחרר את העובדים, אז כשתצטרך אותם ייקח לך המון זמן למצוא חדשים".

אתה פתחת סניף שני במהלך המלחמה. זה לא קצת ריסקי?
"הכל ריסקי. הייתי מאוד זהיר בעסקאות שלקחתי, ובעלי הנכסים מאוד התחשבו, הבינו שאנחנו בתקופת מלחמה. אני גם נמצא בנישה מסוימת בעולם המסעדנות. הנישה שלי היא מסעדות חוויה, Dinner and Party, מסעדות שיש להן ערך מוסף מלבד האוכל. הנישה שלי פורחת מאוד. דווקא בתקופות מלחמה ראיתי שאנשים צמאים למשהו שהוא מעבר לקולינריה. אנשים מחפשים לא רק אוכל, אלא גם בילוי. באים ואומרים לי: 'תודה, ניתקת אותנו מהעולם לכמה שעות'".