היא בסך הכל לחם שטוח שנאפה בתנור, אבל מגוון האפשרויות שגלומות בפוקאצ'ה הופכות אותה למלכת הפחמימות של השולחן
פסקל פרץ-רוביןפוקאצ'ה (צילום: פסקל פרץ רובין)
אין כמו ניחוחות אפייה כדי לספר את סיפורו של מטבח וכדי לבטא פינוק וחמימות. סיפור של אהבת אין קץ לאוכל טוב. אני אוהבת בעיקר את מאפי הבצק, ובפרט את הפשוטים שבהם. אלו שעל ידי ערבוב ולישה של מספר חומרים בסיסיים - קמח, שמרים, סוכר, מלח ומים - יוצרים בצק נפלא.
המאפים הם פינוק לא רק לאוכלים, אלא גם לבשלן הביתי, מכיוון שבגזרה זו קל ופשוט להבליט את היצירתיות שחבויה בנו. להרכיב שילובים מקוריים, לחבר בין טעמים מארצות שונות וליצור מנות טעימות שייזכרו זמן רב אחרי הארוחה, ויידרשו מחדש שוב ושוב.
העבודה מתחילה בבחירת סוג הבצק, נמשכת בהכנת התוספות, ועוברת דרך משיחה בשמן זית ושימוש בתבלין שמקפיץ ומחדד את הטעם. ואז מגיעים לאפייה, וזו משלימה את היצירה ומקנה למוצר את הניחוח וההדר הזהוב-שחום הסופי.
הקסם מתרחש אי שם בדרך, כשכל השילובים נקשרים זה בזה והופכים לחגיגה אחת שלמה. צמחונית, חלבית או בשרית - תמיד היא מהווה בסיס נפלא לכל אירוח, בכל שעה של היום.
השבוע בחרתי להתמקד בבצק להכנת לחם דק ושטוח מהמטבח האיטלקי שאני כל כך אוהבת. פוקאצ'ה. זהו לחם פשוט להכנה, שאינו זקוק למשטח לבנים לאפייה מוצלחת. הכנתו מצליחה גם כשאופים אותו בתנור ביתי. הבצק נפלא ויוצר לחם משגע, בעל גוף קל ומעטפת פריכה. בזכות הבצק הגמיש ניתן לעצב את הלחם בצורות שונות: פוקאצ'ות אישיות, בינוניות, גדולות או רחבות, אובליות, עגולות או מאורכות.
ניתן להסתפק בהכנת סוג אחד של בצק ואליו לצרף תוספות מעניינות או שילובים מיוחדים, שיוצרים תחושה של שפע ועושר רב על השולחן. הוא שאמרתי: לחם שכולו רושם. בלי הרבה עבודה, אבל תמיד סוחט מחמאות.
אם צריך לחשוב על חיסרון שיש בבצק הזה, אז הדבר היחיד הוא שצריך להגישו מיד לאחר האפייה ולאכול אותו בעודו חם ומתפצפץ. אבל אני בטוחה שזו לא משימה קשה מדי.
להכנת הבצק: חשוב להקפיד ולמנוע מגע ישיר בין השמרים לבין המלח והשמן. אופים פוקאצ'ה מתוקה? בשלב הראשון מערבבים בקערה או במערבל מזון את הקמח, השמרים והמים. לאחר מכן מוסיפים בהדרגה את הממתיק (סוכר, דבש או סילאן). לבסוף מוסיפים את השמן והמלח ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
רגישים לגלוטן? ניתן להחליף את הקמח הלבן בשילוב של קמח קינואה עם קמח אורז, או להסתפק בקמח נטול גלוטן שאותו ניתן למצוא בכל החנויות.
ועוד אפשרות לגיוון בקמח: אפשר להשתמש בקמח להכנת לחם, שיעשה את העבודה בצורה נפלאה. לתחליף בריא החליפו כוס וחצי קמח בקמח מלא.
להתפחת הבצק: מכסים את הבצק ומתפיחים במקום חמים כשעה וחצי, עד להכפלת הנפח. אם אתם רוצים להכין את הבצק מראש, ניתן להתפיח אותו במקרר במשך 8 שעות.
לאפייה נכונה: אם אתם אופים פוקאצ'ה דקה, חממו את התנור ל-200 מעלות. לאפיית פוקאצ'ה עבה חממו את התנור ל-180 מעלות.
לתוספת וגיוון: בגרסה המהירה מפזרים מעל שמן זית, מלח גס ורוזמרין. לקבלת גרסה מושקעת ניתן להניח על הבצק ירקות, גבינות, דגים או נקניקים חתוכים גס. בין שבחרתם בגרסה המשודרגת ובין שלא, הקפידו למרוח שמן זית על הבצק ולבזוק מלח גס. בתום האפייה, כשהפוקאצ'ה חמה, שוב מזליפים מעל שמן זית ובמידת הצורך בוזקים שוב מלח גס.
להגשה:את הפוקאצ'ות מגישים מיד, בעודן חמות. כדי לחסוך בזמן ניתן להכין כמות גדולה יותר, לעטוף אותן היטב ולהקפיא. בסמוך למועד ההגשה הוציאו מהמקפיא והפשירו במקרר. לאחר מכן חממו אותן במשך 7-5 דקות, בתנור שחומם לחום בינוני-נמוך, 170 מעלות.
פוקאצ'ה בסיסית
החומרים (ל־4-3 פוקאצ'ות בינוניות או 2 גדולות):
½3 כוסות + 1 כף קמח מנופה
25 גרם שמרים
½1-¼1 כוסות מים פושרים (בהתאם לספיגת הקמח)
1 כפית שטוחה של מלח
1 כף שמן זית
אופן ההכנה:
שמים בקערה רחבה או בקערת מערבל את הקמח, השמרים והמים. מערבבים במשך 3-2 דקות ומוסיפים את יתר החומרים. לשים עד לקבלת בצק רך ואחיד, שניתק מדופנות הקערה.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים במקום חמים להתפחה למשך שעהוחצי עד שעתיים, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
משמנים את הידיים ומחלקים את הבצק למספר הפוקאצ'ות הרצויות. מרפדים תבניות תנור בנייר אפייה ומניחים בהן את הפוקאצ'ות. משטחים ומעצבים את הצורה והגודל הרצוי.
לאחר שמעצבים את פני הבצק, יוצרים מעין גומות במרכזו באצבעות. מפזרים את התבלינים, שמן הזית או את התוספות הרצויות.
מתפיחים שוב את הבצק, במשך כ-15-10 דקות, ואופים במשך 15-12 דקות בתנור שחומם לחום בינוני, 180 מעלות. הפוקאצ'ה מוכנה כשתחתית הבצק זהובה ופריכה.
רגע, ומה עם התוספות?
החלטתם להשקיע? למה שלא תכינו פוקאצ'ה עם תוספות מעניינות, שיוצרות עניין בעת ההגשה. אתם מוזמנים לבחור באחת מבין התוספות שהבאתי כאן, או ליצור טעמים נוספים, כיד הדמיון הטובה עליכם.
ציפוי מתובל:
אתם מוזמנים להשתמש בכל תבלין האהוב עליכם. כדאי לפזר תבלין אחד או שניים, או להשתמש בתערובת תבלינים מוכנה. פזרו את התבלינים מעל שכבת שמן הזית, ציפוי עדין ואחיד. שימו לב שלא להגזים בכמות.
נסו למשל לפזר מעל הבצק עלי רוזמרין מ-2-1 גבעולים, או חופן עלי רוזמרין קצוצים דק. ניתן להשתמש ב-1 כף אורגנו יבש עם מעט צ'ילי יבש גרוס.
ציפוי ירקות:
טגנו או צלו פרוסות מחצי חציל ופרוסות מקישוא בינוני אחד. הקפיצו עם מעט שמן זית 10 עגבניות שרי חתוכות, 4 שיני שום קצוצות ועלי רוזמרין או בזיליקום.
סדרו את כל החומרים על גבי שתי פוקאצ'ות בינוניות ולחצו אותן קלות לתוך הבצק. התפיחו והעבירו לאפייה בתנור.
ציפוי ירקות וגבינה:
ערבבו בקערה קישוא אחד פרוס דק-דק, עלים משני ענפי תימין, גמבה אחת חתוכה לרצועות, גבינת עזים חתוכה לקוביות, שתי כפות שמן זית, מלח גס ופלפל שחור. פזרו הכל על גבי הבצק. התפיחו והעבירו לאפייה בתנור.
נסו שילוב של עגבניות שרי עם 100 גרם גבינת פטה מפוררת וחופן זיתי קלמטה מגולענים.
ציפוי חריף:
ערבבו בקערה שתי עגבניות בינוניות פרוסות דק, פלפל ירוק חריף חתוך לפרוסות דקות, שתי כפות רוטב צ'ילי, כף אריסה, ½ כפית כמון, ¼ כפית קימל טחון, שתי כפות שמן זית ומלח גס. פזרו הכל על הבצק, התפיחו והעבירו לאפייה בתנור.
ציפוי מתפצח:
מרחו שמן זית על הבצק, בזקו מעט מלח גס ופזרו מעל כוס אחת של תערובת פיצוחים, שכוללת זרעי פשתן, שיבולת שועל, שומשום מלא, גרעיני חמניות וגרעיני דלעת. לחלופין ניתן להשתמש בתערובת ג'עלה מוכנה, שנמכרת בשווקים. הניחו את הפוקאצ'ות לתפיחה והעבירו לאפייה בתנור.
אוהבים את ניחוח התבלין? אתם בהחלט יכולים לשלב בתערובת הפיצוחים מעט עלי רוזמרין או תימין קצוץ דק.
