בלב של כל אחד מאיתנו חקוקים זיכרונות ילדות שמלווים אותו לאורך כל חייו. אצלי זו השכונה שבה גדלתי, ובעיקר הבניין. גרנו בקומה הכי גבוהה, ואני זוכרת בעיקר המון מדרגות שנאלצתי לטפס ולעלות בהן מדי יום, כשחזרתי מבית הספר. גרנו בדירה קטנה וצנועה שהמטבח בה היה פצפון, אך משום מה בזיכרוני המטבח היה גדול במיוחד. במרכז המטבח ניצב השולחן, לא רחוק מכירת הגז והמקרר. הכל היה כל כך קטן וצפוף. אך דווקא שם, במקום הקטן הזה, הוכנו שלל המטעמים המיוחדים שהיוו את הבסיס לסקרנות הקולינרית שלי.
באותם ימים לא נדרשו משטחי עבודה גדולים, כלי מטבח מיוחדים, וגאדג׳טים משוכללים - פשוט כי לא היו. אך מה שהיה במטבח הקטן הוא חוכמת בישול ומיומנות מקצועית גבוהה, שהניבה תוצאות של מטבח גורמה עילי ומיוחד. היו אלו שעות ארוכות במטבח לצד אמי שהפליאה בבישול ובאפייה מורכבים.
במטבח, מתחת לחלון קטנטן, יצרה אמי ז״ל גינת עציצים קטנה. אנו הילדים לא הבנו את ההתעקשות הזאת שלה לגדל את הצמחים כמעט באפס תנאים, ובלי מספיק אור שנדרש לצמיחה ולהתפתחות. אך אמי בעקשנות ובמסירות טיפלה בעציצים הקטנים. לא פעם הציפה אותם במים, ואז בסבלנות הכל כך אופיינית לה, התחילה שוב את מלאכת ״הגינון״, מנקה את העציץ, שותלת ומשקה.
בין הצמחים שלה ניתן היה לזהות עשבי תיבול כמו נענע, גרניום רפואי וגם גלעיני אבוקדו שאמי גידלה במסירות. הללו הוכנסו לצנצנות זכוכית פשוטות ונתמכו במספר גפרורים, שתפקידם היה לשמור על הגרעין על מנת שיצוף מעל המים בציפייה שישריש ויצמח. זו הייתה הגינה של אמי.
חלפו אי אלו שנים, ואני מוצאת עצמי יוצאת ממטבח ביתי אל חצר רחבת ידיים אשר במשך שנים למדתי לנצלה, לא רק לנוי. השכלתי להפוך חלק גדול ממנה לגינה אורגנית שבה אני מטפחת מבחר עשבי תיבול, לצד ירקות שונים שמשמשים אותי לבישול, בהתאם לעונה. מדי בוקר אני מבקרת בגינה, בודקת את גן הירק שלי, ועוקבת בדריכות אחר התפתחות הירקות ועשבי התיבול.
לצד הגינה האורגנית שלי יש בוסתן קטן ובו מבחר עצי פרי. אשכולית, תפוז, קלמנטינה, מנגו, שסק ולימון. כמעט כמו בשיר, כאן אני משקה, ופה אני מעשבת, שחס וחלילה לא יקרה אסון והכל יחרב. לפעמים אני מגלה התפתחות מעניינת, כאשר שתילים צעירים זקופי קומה מחפשים מעט שמש להשתזף בקרניה ולצמוח. ניצנים וג־ בעולים חדשים נראים בכל מקום, ושתילים קטנים מתעבים ומתפשטים.
השבוע, במהלך סיבוב בגינה ציפתה לי הפתעה: מצאתי את עץ הלימון זקוף קומה בצבע ירוק עז, והוא משובץ בשפע נקודות גדולות, צהובות ובוהקות. הניגוד בין הירוק הכהה לצהוב הבוהק היה מדהים. התקרבתי לעץ הלימון ומיד שלפתי מצלמה והתחלתי לצלמו מכל זווית אפשרית, משתאה לנוכח יופיו. הופתעתי מכמות הלימונים שהניב העץ בגינה, ולא האמנתי למראה גודלם. הפעם הם היו ממש ענקיים, מדמים פומלה או אתרוגים גדולים. מיד קטפתי את אלו שהיו קרובים אלי וערמתי בסלסילה רחבה. שטפתי, ניקיתי, ניגבתי וייבשתי אותם היטב.
צריך לבדוק את הלימון? ברור. חציתי לימון אחד לשניים, ולמרבה הפתעתי לא היו בו חרצנים. חציתי לימון שני ושלישי והבנתי שהפעם העץ הניב לימונים ללא חרצנים. מכאן הדרך למטבח הייתה קצרה. הכנתי מנת עוף קלילה עם לימון, לימונים כבושים, משקה לימון ופאי לימון. ממה שנותר הכנתי לימונדה. עד היבול הבא. מאכל כל כך פשוט וקל להכנה, שממש מביך להציע אותו כאן. מתאים להכינו בימים שבהם אין כוח וחשק לבשל. השילוב הפשוט בין מיץ הלימון ומעט התבלינים מניב תבשיל עוף מיוחד ומפתיע.
עוף בלימון
החומרים:
(ל־6־8 מנות)
• 8-6 נתחי עוף
• מיץ מ־2 לימונים בינוניים
• 4 כפות שמן זית
• / כוס פטרוזיליה קצוצה (אפשר להגדיל את הכמות לכוס)
• מלח ופלפל גרוס
• רדיד אלומיניום
אופן ההכנה:
מניחים בקערה את נתחי העוף. מוסיפים את מיץ הלימון, שמן הזית, הפטרוזיליה, המלח והפלפל. מערבבים הכל היטב. מע־ בירים לכלי חסין אש. מכסים ברדיד האלומיניום.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני - 180 מעלות. אופים 40 דקות ומסירים את רדיד האלומיניום. ממשיכים לאפות עד לקבלת גוון חום זהבהב כ-20 דקות. מגישים חם לצד אורז. לימונים כבושים
לימונים כבושים
קיימות מספר גרסאות הכנה למאכל הזה. בחרתי להציע את הגרסה הקצרה והקלה מהמטבח הצפון אפריקאי.
החומרים:
(לצנצנת של 2 ליטרים)
• 1 ק״ג לימונים
• /-1 כוס מלח
• 1 כף אריסה או פפריקה חריפה
• 2 כוסות מים
אופן ההכנה:
חותכים את הלימונים לפרוסות דקות ומניחים בקערה רחבה.
מערבבים בקערה נפרדת את המלח והאריסה, בוחשים ומוסיפים את המים.
מסדרים את פרוסות הלימונים בשכבות בתוך הצנצנת, ויוצקים עליהם את תערובת הכבישה. סוגרים הרמטית את הצנצנת ומעמידים במקום מוצל לשישה-שבעה ימים. אפשר לעטר בכמה פלפלי שאטה קטנים ובשיני שום שלמות.
פאי לימון
עוגת פאי קלילה שאפשר להכין בגרסה חלבית או בגרסת פרווה.
החומרים:
(לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס״מ) לקלתית:
• 1 כוס קמח מנופה
• 100 גרם מחמאה, מרגרינה או מזולה (בגרסה החלבית - חמאה)
• 1.5 כפות מים למלית:
• 4 כפות עמילן תירס (קורנפלור)
• /1 כוסות מים
• 1 כף מחמאה, מרגרינה, מזולה (או חמאה)
• קליפה מגוררת מ-1 לימון גדול
• / כוס מיץ לימון
• /1 כוסות סוכר
• 2 ביצים מופרדות לחלמונים וחלבונים
• 3 כפות שמנת צמחית, או שמנת מתוקה חלבית
• נייר אפייה בקוטר התבנית + 3 כפות גרגרי חומוס לא מבושלים
• מחמאה, מזולה, מרגרינה, תרסיס שמן או חמאה לשימון אופן ההכנה:
הכנת הקלתית: שמים את כל חומרי הק-לתית בקערה ולשים עד לקבלת בצק אחיד. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בבצק. משמנים נייר אפייה, מניחים אותו על הבצק כך שהצד המשומן כלפי מטה. מפזרים עליו את גרגרי החומוס. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה, כ-200 מעלות, למשך כ-20 דקות. מניחים להצטנן, ומסירים את גרגרי החומוס ונייר האפייה. הכנת המלית: שמים את הקורנפלור בקערית ובוללים במעט מים. את יתר המים יוצקים לקלחת, מוסיפים את המרגרינה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מערבבים שוב את הקורנפלור ומוסיפים אותו תוך בחישה לקלחת. מערבבים היטב דקה-שתיים ומסירים מהלהבה.
מוסיפים תוך בחישה את מיץ הלימון, קליפת הלימון ו־% כוס סוכר. מצננים קלות. מוסיפים תוך בחישה נמרצת את החלמונים.
מקציפים את החלבונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה. מוסיפים בהדרגה את יתר הסוכר וממשיכים להקציף לקצף נוקשה וחלק.
יוצקים את מלית הלימון על הקלתית ומשטחים יפה. מורחים מעליה את הקצף ומשטחים על פני המלית. מנמיכים את חום התנור ל־180 מעלות ואופים במשך 30-25 דקות. מוציאים ומצננים על רשת.
ליקר לימונצ׳לו
מתכון להכנת משקה נפלא. את המשקה שומרים במקפיא בבקבוק סגור היטב.
החומרים:
(ל-1.5 ליטר)
• 15 לימונים טריים
• 3 כוסות (600 גר') סוכר • 3 כוסות (750 מ״ל) מים מינרליים
• 750 מ״ל אלכוהול נקי 95%
אופן ההכנה:
מקלפים את הלימונים בקולפן (החלק הצהוב בלבד) ומניחים בקערה רחבה.
מביאים לרתיחה בסיר סוכר ומים. מערבבים היטב, מסירים מהאש ומצננים.
יוצקים את סירופ הסוכר והאלכוהול על הקליפות ומערבבים. משהים בטמפרטורת החדר במשך 48 שעות. מסננים ומעבירים לבקבוקים. שומרים במקפיא.