אני אוהבת לשחק עם חומרי הגלם, להכין מנות שיכולות להיות תוספת לא שגרתית לארוחה. לא, אני לא מתכוונת למנות פשוטות ומהירות הכנה, אלא דווקא לאלו שדורשות היערכות מוקדמת, שהושקעה בהן מחשבה, שנותנות טוויסט למנות המו¬כרות ושיוצרות שילובים לא שגרתיים בין חומרי גלם, מרקמים, טכניקות הכנה וטעמים.
אלו מנות שבקלות הופכות לארוחה שלמה, שאפשר גם לקחת אותה למשרד או לפיקניק מחוץ לבית. בדרך כלל מדובר בסלט גדול ועשיר במרכיבים. חומרי הגלם שבהם אני משתמשת יתבססו על סוגים שונים של דגנים, פסטות וקטניות. הכנתן יכולה להיות בדרך של בישול בסיסי ופשוט או בטכניקה אחרת. לחומרי הבסיס אני מוסיפה תיבול עדין, שיקפיץ וידגיש את הטעמים, משלבת סוגים שו¬נים של ירקות ולעתים גם גבינות או דגים.
השבוע גייסתי לעזרתי את השפית עינב ברמן מ״פטיט פוד״, שמתמחה במנות מעוצבות איכותיות. ברמן מקפידה להשתמש בחומרי גלם טריים ומשובחים, ותמיד מצליחה ליצור שילובים לא שגרתים, תוך משחקי מרקמים וצבעוניות עשירה ולהפוך אותן לחוויה טעימה, מוקפדת ושלמה בצלחת. יצרנו יחד שלוש מנות צבעוניות, שעושות שמח בעיניים ובחך.
סלט אורז מלא, דלעת צלויה וריקוטה
החומרים (ל־6 מנות):
לאורז:
500 גרם אורז מלא עגול
750 מ״ל מים
2\1 כף מלח
2 כפות שמן זית
2 כפות שמן זרעי ענבים/קנולה
לדלעת:
12\1 ק״ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 1 ס״מ
2\1 כפית מלח
4\1כפית פלפל שחור
לדלורית:
1 דלורית קלופה ונקייה מגרעינים
2 דלועי ערמונים שלמות ולא קלופות
מלח ופלפל שאטה גרוס, לפי הטעם
4\1 כפית סוכר
3-2 ענפי תימין
שמן זית
לתיבול הסלט:
3\1כוס שמן זית
1 כוס עלי זעתר קצוצים
1 כף רוזמרין קצוץ
2 כוסות בצל ירוק קצוץ
להגשה:
2 כפות סומק
קליפה מגוררת מ-2 לימונים
2\1 כפית פלפל שחור
גבינת ריקוטה מפוררת
אופן ההכנה:
לאורז: מניחים בסיר את כל החומרים לבישול האורז, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-40 דקות. מקררים לטמפרטורת החדר.
לדלעת: מניחים את קוביות הדלעת בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, בוזקים מעל מלח ופלפל. אופים בתנור בטמפרטורה של 200 מעלות, עד לצלייה אחידה ומצננים.
לדלורית: פורסים את הדלורית למקלות בגודל 2X10 ס״מ. מניחים בקערה. את דלעת הערמונים חוצים או מחלקים לרבעים, בהתאם לגודלה, ומוסיפים לקערה. מתבלים במלח, פלפל שאטה, סוכר, תימין, ומזלפים שמן. מערבבים היטב כך שהשמן יצפה בשכבה
אחידה את הדלועים ואת הדלורית. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד לצלייה והשחמה אחידה, בערך 25 דקות.
לסלט: מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את העשבים במשך כמחצית הדקה. מוסיפים בצל ירוק, מערבבים ומסירים מהאש.
להגשה: שמים בקערה רחבה את קוביות הדלעת הצלויות, מעל מפזרים את גרגרי האורז. מסביב מפזרים את עשבי התיבול המטוגנים. בוזקים את הסומק, מוסיפים את קליפת הלימון מפלפלים במעט פלפל גרוס ומערבבים. מניחים בצלחת הגשה, מפזרים מעל את הדלוריות הצלויות ואת גבינת הריקוטה.
החומרים (ל־6 מנות):
לקדוסטיני פול:
1 בגט חתוך לפרוסות דקות
2\1 כוס שמן זית
1 כפית רוזמרין קצוץ
2 שיני שום קצוצות
4\1 כפית שאטה יבש
500 גרם פול חלוט וקלוף
מלח לפי הטעם
סלסה קלמטה:
2\1 כוס זיתי קלמטה מגולענים, קצוצים גס
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
קליפה מגוררת מלימון אחד
% כוס שמן זית
מלח, פלפל גרוס לפי הטעם
להגשה:
100 גרם גבינה מלוחה
לסלט:
5 כוסות קוביות מלפפונים בגודל 2\1 ס״מ
2 כוסות רוקט קצוץ דק
טיפסקל לתיבול ובישול הירקות
• הקפידו על איזון נכון בתיבול. שמרו על הטעם הטבעי של הירקות, ואל תכסו אותו לחלוטין, אך הדגישו ושדרגו את הטעם בטון מינורי. תבלו רק סמוך להגשה.
• השגיחו על הירקות בזמן הבישול והקפידו על הזמנים. בישול יתר יהפוך אותם לרכים ובעלי מרקם דייסתי.