פריחת הדובדבן: מתכונים עם דובדבנים

אני אוהבת את הצבעים, הריחות, האווירה ובעיקר את שפע הירקות והפירות שיוצרים עבורי חוויית קנייה מיוחדת. לפעמים, אם מתמזל מזלי, אני נחשפת לירקות או לפירות שהם ממש חדשים לי, ואני עורכת איתם היכרות ראשונה דרך המראה, המרקם והטעם. רק אחר כך הם מגיעים אל הסירים במטבחי.

פירות הקיץ כבר ממלאים את דוכני השוק במלוא הדרם ומציצים אלינו מכל פינה: מחייכים, בוהקים, צבעוניים, עסיסיים ומפתים, והריח המהמם שלהם נישא למרחקים. בשיאה של העונה החמה, אני נוהגת לערוך סיבוב קצר בשוק שבו אני קונה כמות גדולה מפירות העונה, והמטרה היא לרקוח מהם מרקחות מיוחדות וליקרים מגוונים. בדרך זו אני שומרת את טעמם עד לעונה הבאה.

השבוע ביקרתי בשוק נתניה התוסס, ובמהלך הביקור בלטו בנוכחותם המפתה הדובדבנים. הם נאספו ונערמו בתלוליות אדומות גבוהות על הדוכנים לאורך השוק וסמטאותיו, היו נוכחים בכל פינה בערבוביה של צבעים. מאדום בהיר, אדום כהה ועד לאדום עז על גבול הסגול כהה, והיו גם דובדבנים בהירים ומנוקדים.

חדי העין ימצאו שיש הבדלים מהותיים בין הפירות מאותו הזן, עוד קודם לנגיסה, למשל הגודל,

הגוון והמרקם. הבדלים אלו מסבירים את פערי המחירים בין הדוכנים השונים. רק אחרי הבדיקה החזותית מגיע הזמן לטעום וזה נפלא, חמצמצות ומתיקות שלובות זו בזו, וכל נגיסה עשירה בעסיס אדום נפלא שניגר בכף היד.

הדובדבנים היו כל כך מזמינים, עד שלא יכולתי להתאפק ועזבתי את השוק עם כמות נכבדה של הפרי בשני גוונים - הדובדבן המתוק (גודגדן, Prunus avium) והדובדבן החמוץ (Prunus cerasus).

את הדובדבנים האדומים והגדולים שמרתי לאכילה כפי שהם, יפים ועסיסיים. ומאלו שהיו מעט רכים החלטתי להכין מטעמים: ריבה אחת נפלאה כדי ליהנות ממנה גם כשהדובדבנים אינם בעונה, ליקר נפלא להעשיר כל עוגה וליהנות מכל לגימה ושתי מנות לקינוח, האחת להגשה בארוחת בוקר לצד הקפה והשנייה לסיום הארוחה ולפינוק של אחר הצהריים, מלא בטעם של קרם פטיסייר דובדבני.

פאי דובדבנים

אפשר להכין את הבצק כפי שמוסבר בתכון, או לקצר תהליכים ולהשתמש בבצק עלים מוכן או בעלי פילו.

החומרים: (ל־12 יחידות בתבניות אישיות)

לקלתית:

1 כוס קמח מנופה

100 גרם מחמאה, מרגרינה או מזולה (בגרסה החלבית - חמאה)

1.5 כפות מים

1 כפית תמצית וניל או סוכר וניל לקרם פטיסייר:

½ ליטר חלב

1 מקל וניל חצוי לאורכו

50 גרם קורנפלור

4 חלמונים

140 גרם סוכר

2-1 כפיות ליקר דובדבנים (לא הכרחי)

50 גרם חמאה

1 מכל (250 מ״ל) שמנת מתוקה

4-3 כוסות דובדבנים חצויים ומגולענים (אפשר להשאיר מספר דובדבנים שלמים לקישוט) 

לקישוט:

עלי נענע

אבקת סוכר

להכנת הבסיס מבצק עלים:

1 חבילת בצק עלים מוכן 

להכנת הבסיס מבצק פילו:

10-8 עלי פילו

תרסיס שמן

אופן ההכנה:

להכנת הקלתית: שמים את כל חומרי הקלתית בקערה ולשים לבצק אחיד. משמנים את התבניות האישיות ומרפדים אותן בבצק. חותכים ניירות אפייה בגודל הקלתיות ומשמנים אותם קלות. מניחים אותם על הבצק כך שהצד המשומן כלפי מטה, ומפזרים מעל גרגירי חומוס ל״אפייה עיוורת״, שמונעת את תפיחת הבצק.

אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (200 מעלות) למשך כ-20 דקות. מניחים להצטנן. מסירים את גרגירי החומוס ונייר האפייה.

להכנת קרם פטיסייר: ממיסים את הקורנפלור במעט חלב, מוסיפים את החלמונים והסוכר, וטורפים לתערובת אחידה. מחממים על להבה את שאר החלב, מרוקנים את מקל הווניל מהגרגירים מעל החלב ומוסיפים גם את המקל עצמו פנימה. מוסיפים את ליקר הדובדבנים ומביאים לרתיחה.

לצורך השוואת טמפרטורות מוסיפים 1/3 עד 1/2 מתערובת החלב אל תערובת החלמונים וטורפים היטב עד שהסוכר נמס.

יוצקים את כל התערובת לשארית החלב הרותח וממשיכים בבישול על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב נמרץ, עד להסמכת המסה.

מסירים מהאש ומעבירים לקערה רחבה, מוסיפים את החמאה ומערבבים עד להמסתה. מכסים ביריעת ניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

מניחים את השמנת המתוקה בקערת מערבל חשמלי ומקציפים לקבלת קרם יציב וחלק. מקפלים את הקצפת אל קרם הפטיסייר בפעם־פעמיים, עד לקבלת קציפה אחידה וחלקה.

ממלאים בקרם המוכן את קלתיות הבצק האפויות ומעטרים בדובדבנים ובעלי הנענע ובוזקים מעל אבקת סוכר.

להכנת תחתיות מבצק עלים: מרדדים את הבצק, קורצים עיגולים (או ריבועים) ומרפדים בהם תבניות אישיות או תבנית שקעים. אופים בחום גבוה (200 מעלות) במשך 15 דקות תוך השגחה. ממשיכים עם המילוי והעיטור כמו בהכנת הקלתית.

להכנת תחתיות מבצק פילו: גוזרים את העלים לארבעה חלקים שווים, מרססים אותם בתרסיס שמן ומרפדים בשניים-שלושה ריבועי עלים את התבניות האישיות. מרססים קלות שוב בשמן ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 10־12 דקות, תוך השגחה. ממשיכים עם המילוי והעיטור כמו בהכנת הקלתית.

טיפסקל: 

- יש לצנן את הקלתיות על רשת, כדי שהאוויר הקר יגיע אליהן מכל הכיוונים

- רוצים לגוון? החליפו את הדובדבנים בשזיפים, משמשים, אפרסקים או אגסים.

החומרים: (לתבנית שקעים או ל־12 יח' מאפינס)

4 ביצים מופרדות

1.5 כוסות סוכר חום/דמררה

1 שקית סוכר וניל

½ כוס שמן/שמן קוקוס

½ כוס מים

1 כוס קמח תופח מאליו, מנופה

½ כוס פתיתי קוקוס

¼-½ כוס דובדבנים מגולענים

2 כפות סוכר חום

אופן ההכנה:

שמים בקערת מערבל חשמלי את הביצים, מערבלים במהירות בינונית תוך הוספת הסוכר וסוכר הווניל. טורפים היטב. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה את השמן, המים, הקמח ופתיתי הקוקוס לסירוגין. בוחשים לתערובת חלקה.

מערבבים בקערית נפרדת את הדובדבנים עם הסוכר ומוסיפים לבלילת הבצק. יוצקים מבלילת הבצק לתבנית שקעים. על הבלילה להגיע ל־3/4 מגובה השקעים.

אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ-35-30 דקות, או עד שהבצק מזהיב ומתייצב וקיסם הננעץ במרכז המאפינס יוצא יבש ונקי.

 

החומרים: (לבקבוק אחד)

½1 ק״ג דובדבנים כהים

½2 כוסות (500 גרם) סוכר

1 מקל וניל או גרגרי אניס או 1 מקל קינמון

אופן ההכנה:

שוטפים ומנגבים היטב את הדובדבנים, יוצרים בהם חריצים ומכניסים לצנצנת אטומה שניתנת לסגירה הרמטית.

מפזרים מעל סוכר בנדיבות, כך שהדובדבנים יצופו קלות. סוגרים היטב את הצנצנת ומשהים כשבועיים במקום קריר ומוצל. מנערים מדי פעם כך שהנוזלים שניגרים מהפרי יצפו את הדובדבנים, וממשיכים כך עד שהסוכר נמס לחלוטין.

מוציאים את הדובדבנים ומסננים. מוסיפים את התיבול הרצוי ויוצקים לבקבוקים. סוגרים היטב ושומרים במקרר. הליקר מוכן לשתייה.

ישנן ריבות בעלות מרקם אחיד וחלק, שנמרחות בקלות על לחם טרי, וישנן קונפיטורות, מרמלדות במרקם עשיר בחתיכות או בפלחי פרי שלמים שעטופים בסירופ בעל ניחוח נפלא של תבלינים.

המתכון הבא מציע את שני אופני ההכנה: לבשל את הדובדבנים בשלמותם עם החרצנים, או להוציאם ולרסק את הפרי למחית חלקה.

החומרים: (לצנצנת בנפח 1־1/2 ליטרים)

½1 כוסות מים

1 ק"ג סוכר

מיץ מ-1 לימון גדול

2 שקיות סוכר וניל או 1 כפית תמצית וניל

1 ק"ג דובדבנים אדומים או בהירים, נקיים (שלמים או מגולענים ומרוסקים מחית)

אופן ההכנה:

יוצקים כוס מים לסיר רחב, מוסיפים את הסוכר ומבשלים כ-5 דקות עד להמסת הסוכר. מוסיפים את מיץ הלימון, יתרת המים, סוכר הווניל/תמצית הווניל והדובדבנים. מערבבים ומבשלים על להבה בינונית כשעה ורבע תוך השגחה מתמדת עד שהתערובת נעשית צמיגית.

מצננים את הריבה ומחלקים לשניים - חלק אחד מעבירים לצנצנת כפי שהוא. מהחלק השני מרחיקים את החרצנים, טוחנים בממחה לתערובת חלקה ושומרים בצנצנת. יש לזכור לכסות את הצנצנות בנייר שעווה ולסגור באופן הרמטי.

טיפסקל: אתם מוזמנים לשלב את התבלינים האהובים עליכם, גם אם אינם מופיעים במתכון המקורי.